苦味抑制方法

专利名称：苦味抑制方法
技术领域：
本发明涉及苦味抑制方法。
背景技术：
作为具有苦味的饮食品，已知有例如咖啡、绿茶等的饮料、大豆、红豆等的豆类、青椒等的蔬菜类、葡萄柚等的柑橘类。在这些饮食品中，作为苦味成分，含有例如咖啡因、儿茶素、皂角苷(Saponin)、黄酮、柠檬苦素或柚皮苷(Naringin)。但是，苦味是味觉的一种，略微的苦味对于提高嗜好性是有效的，但是如果苦味过强，则会伴随着不愉快感乃至厌恶感。作为抑制这样令人不快的苦味的手段，例如，提出了添加鱼精蛋白(ftOtamine) 和/或其盐的方法(专利文献1)，添加一定量的糖醇类的方法(专利文献2以及幻，含有一定量的环糊精(Cyclodextrin)的方法(专利文献4)，含有来源于甘蔗的提取物的方法 (专利文献幻等。现有技术文献专利文献专利文献1 日本特开平6-153875号公报专利文献2 日本特开平7-2748 号公报专利文献3 日本特开平11-253102号公报专利文献4 日本特开平10-4919号公报专利文献5 日本特开2002-34471号公报

发明内容
本发明如下述[1] [8]所述。[1]含有水杨酸甲酯作为有效成分的苦味抑制剂。[2]在具有苦味的组合物中配合水杨酸甲酯的苦味抑制方法。[3]饮料，其含有苦味成分以及0. 05 10质量ppm的水杨酸甲酯。[4]饮料，其含有(A)非聚合物儿茶素类0.03 0.6质量％，和(B)水杨酸甲酯 0. 05 10 质量 ppm。[5]含有苦味成分的饮料的苦味抑制方法，其在含有苦味成分的饮料中添加 0. 05 10质量ppm的水杨酸甲酯。[6]水杨酸甲酯用于抑制含有苦味成分的饮料的苦味的用途。[7]在上述[6]所述的用途中，苦味成分为非聚合物儿茶素类。[8]抑制了非聚合物儿茶素类的苦味的饮料的制造方法，其包括在(A) 0.03 0.6 质量％的非聚合物儿茶素类中配合(B)O. 05 10质量ppm的水杨酸甲酯的工序。
具体实施方式
近年来，由于消费者的嗜好的多样化和健康意识的高涨，人们希望开发出作为来源于天然的成分并能够有效地抑制令人不快的苦味的苦味抑制剂。因此，本发明提供一种能有效地抑制令人不快的苦味的苦味抑制方法。此外，本发明提供已经抑制了来源于苦味成分的令人不快的苦味的饮料。本发明者鉴于上述课题进行了各种探讨，其结果发现，水杨酸甲酯对于抑制令人不快的苦味是有效的。根据本发明，能够有效抑制令人不快的苦味。此外，本发明的苦涩味抑制方法，由于安全性高，因此能够适用于饮食品、医药品、准医药品的领域。(苦味抑制剂)本发明的苦味抑制剂含有水杨酸甲酯(Methyl-salicylate)作为有效成分。在桦木科的桦木属(梓等)、杜鹃花科的白珠树、鹿蹄草科等的植物中大量含有水杨酸甲酯，其自古以来就作为外用的镇痛·消炎药被人们所知，此外，由于具有如薄荷脑的清凉感的香气，所以也用作香料，但是以前没有关于水杨酸甲酯的苦味抑制作用的报道，是完全不能预期的作用。水杨酸甲酯可以是从含有水杨酸甲酯的植物中提取之后通过柱色谱法等经过分离得到的天然来源产品，也可以是化学合成品，还可以是市售品。作为提取方法，可以采用公知的方法，例如，可以列举用水、有机溶剂或者有机溶剂水溶液来进行提取的方法，用水蒸气蒸馏来进行提取的方法，用超临界提取来进行提取的方法。另外，作为有机溶剂，可以列举例如乙醇等的醇，丙酮等的酮，乙酸乙酯等的酯，四氢呋喃等的醚，聚乙二醇等的聚醚，甲苯、石油醚等的烃。这些化合物可以1种或2种以上组合使用。提取中使用的植物的部位没有特别限定，可以适当选择花、叶、茎、根以及全草等任意一种部位来使用。这些可以1种或2种以上组合使用。此外，提取时，也可以对植物进行粉碎、切断、干燥等的前处理。本发明的苦味抑制剂，如果含有苦味成分，则没有特别地限定都可以适用，但是优选适用于以硫酸奎宁(Quinine sulfate)标准溶液作为基准，苦味强度为7以下的具有苦味的组合物。在此，本说明书中“以硫酸奎宁的标准溶液为基准的苦味强度”是指用硫酸奎宁预先以等间隔地将苦味的强度调整为10个等级的标准溶液(参照实施例的表1，hdow， Τ, Perception & Psychophysics, Vol. 5 (1969)，pp. 347-351)，在把其作为基准的感官试验中，被试者从硫酸奎尼的标准溶液中识别出与被试物质同等的苦味强度的标准溶液的苦味强度。具体来说，以以下的次序来确定苦味强度。首先挑5名具有正常味觉的健康人作为被试者，各被试者依次从低浓度开始口含硫酸奎尼的标准溶液记住苦味强度。接着，被试者口含被试验物质来识别苦味的程度，从硫酸奎尼的标准溶液中确定苦味程度最接近的。然后，将各被试者确定了的苦味强度的数值平均化，作为被试物质的苦味强度。另外，苦味强度越小，表示苦味越弱。在本发明中，具有苦味的组合物的苦味强度，以硫酸奎宁的标准溶液作为基准优选为7以下、更优选为6以下。另外，苦味强度的下限没有特别地限定，但是优选为3，更优选为4。作为具有这样苦味的组合物，例如，可以列举有苦味的经口医药品、经口医药部外品或者饮食品等。作为经口医药品中的苦味成分，例如，可以列举士的宁(Mrychnine)、奎宁、罂粟碱、黄连素、异丙嗪(Promethazine)、马钱子碱(Brucine)、普萘洛尔、氯丙嗪等。药物可以是酸加成盐，作为酸加成盐，例如可以列举盐酸盐、硝酸盐、硫酸盐、碳酸盐等的无机酸盐， 醋酸盐、柠檬酸盐等的有机酸盐。作为经口医药部外品，例如可以列举牙膏、漱口剂(Mouttwash)、口腔清洗剂 (Mouth rinse)等。作为经口医药部外品中的苦味成分，例如可以列举烷基硫酸钠、单烷基磷酸钠等的表面活性剂，薄荷脑、里哪醇、苯乙醇、香叶醇等的香料，对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸丙酯等的杀菌剂等。另外，经口医药品和经口医药部外品的剂型没有特别地限定，可以采用公知的剂型。作为具有苦味的饮食品，可以列举以下的饮食品。葡萄柚、橘子、柠檬等的柑橘果实或者由这些果实得到的果汁；番茄、青椒、芹菜、 瓜、胡萝卜、马铃薯、芦笋等的蔬菜或者由这些蔬菜得到的蔬菜汁或者蔬菜液；调味汁、酱油、味噌、辣椒、美味调味料等的调味料；豆浆等的大豆食品；奶油、沙拉酱、蛋黄酱、人造黄油等的乳化食品；鱼肉、鱼糜、鱼卵等的水产加工食品；花生等的坚果；纳豆等的发酵食品； 食用肉或其加工食品；啤酒、咖啡、可可、绿茶、红茶、乌龙茶、清凉饮料、机能性饮料等的饮料；泡菜；面条；包括汤粉(Powder soup)的汤；奶酪、牛奶等的乳制品；面包·蛋糕；点心、 饼干、烤米粉片、口香糖、巧克力、糖果等的糕点。作为这些饮食品中的苦味成分，例如可以列举氨基酸、多酚类、咖啡因、肽、皂角苷、柠檬苦素、柚皮苷、低聚糖等。作为氨基酸，例如，可以列举白氨酸、异白氨酸、苯基丙氨酸等。作为多酚类，作为其代表可以列举黄酮、绿原酸类等。作为黄酮，可以列举非聚合物儿茶素类、单宁(Tarmin)等。另外，单宁的含量可以通过酒石酸铁法，用没食子酸乙酯作为标准液，作为没食子酸的换算量求得。此外，“绿原酸类”是合并3-咖啡酰奎宁酸 (3-Caffeoylquinicacid)、4_咖啡酰奎宁酸以及5_咖啡酰奎宁酸的单咖啡酰奎宁酸，3_阿魏酰奎尼酸(3-Ferulicquinic acid)、4_阿魏酰奎尼酸以及5_阿魏酰奎尼酸等的单阿魏酰奎尼酸，和3，4-二咖啡酰奎宁酸、3，5-二咖啡酰奎宁酸以及4，5-二咖啡酰奎宁酸的二咖啡酰奎宁酸的总称。绿原酸类的含量是基于所述9种的合计量定义的，可以通过高效液相色谱法(HPLC)用UV-VIS检测器进行测定。含有这些苦味成分的饮食品，大概苦味强度为7以下。其中，优选含有苦味成分的饮料(例如，绿茶饮料、乌龙茶饮料、红茶饮料)。此外，作为苦味成分，优选含有0. 03 0. 6 质量％的多酚类、特别优选含有0. 03 0. 6质量％的非聚合物儿茶素类。本发明的苦味抑制剂的使用量可以根据苦味成分的种类、苦味强度适当选择，例如，如果是具有以硫酸奎尼的标准溶液作为基准的苦味强度为7以下的苦味的组成物，则从苦味抑制效果的观点出发，相对于其总质量，作为有效成分量优选含有0. 05质量ppm以上、更优选含有0. 1质量ppm以上、更优选含有0. 2质量ppm以上、特别更优选含有0. 3质量 ppm以上。另外，对于上限，从不影响风味等的观点出发，相对于具有苦味的组合物的总质量，作为有效成分量优选含有10质量ppm、更优选含有5质量ppm、更优选含有2质量ppm。另外，作为有效成分的水杨酸甲酯可以通过气相色谱质谱法，以以下的顺序定量。
称量4g试料用水溶解到20mL。加入IOmL 二乙基醚以及8g氯化钠，震荡，将回收的二乙基醚层在以下的操作条件下供分析。气相色谱-质谱仪6890N/5975BinertXL(Agilent Technologies 公司制造)柱DB_WAX(Agilent Technologies 公司制造、Φ 0. 25mmX30m、膜压 0· 25 μ m)导入系统不分流温度试料注入口 220°C / 柱 60°C (保持 5min)—以 10°C /min 升温一220°C气体流量氦气(载气)lmL/min离子源温度230°C离子化法EI设定质量数m/z= 120、152(饮料)本发明的饮料含有(A)非聚合物儿茶素类和(B)水杨酸甲酯。在此，本说明书中 “非聚合物儿茶素类”是合并了儿茶素、没食子儿茶素(Gallocatechin)、儿茶素没食子酸酯(Catechin gallate)以及没食子儿茶素没食子酸酯的非表型儿茶素类，和表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯以及表没食子儿茶素没食子酸酯的表型儿茶素类的总称，在本发明中可以含有这些化合物中的至少一种。另外，非聚合物儿茶素的含量是基于上述8种的合计量定义的，其测定方法是按照后述的实施例中记载的方法进行的。本发明的饮料中的(A)非聚合物儿茶素类的含量为0.03 0.6质量％，从进一步抑制苦味的观点出发，优选含有0. 05 0. 3质量％、更优选含有0. 1 0. 2质量％。一方面，本发明的饮料中的⑶水杨酸甲酯的含量为0. 05 10质量ppm，但是从进一步抑制苦味的观点出发，下限优选为0. 1质量ppm、更优选为0. 2质量ppm、更优选为 0.3质量ppm;另一方面，从不影响风味等的观点出发，上限优选为7质量ppm、更优选为5质量ppm、更优选为2质量ppm ο此外，从进一步抑制苦味的观点出发，(A)非聚合物儿茶素类和(B)水杨酸甲酯的含量质量比[(B)/(A)]下限优选为0.4X10—5、更优选为0.9X10—5、更优选为1.5X10—5、特别更优选为1.8X10—5。另一面，从不影响风味等的观点出发，上限优选为0.001、更优选为 0. 0007、更优选为 0. 0004。本发明的饮料可以是茶饮料，也可以是非茶类饮料。作为茶饮料，例如可以列举绿茶饮料、乌龙茶饮料、红茶饮料。此外，作为非茶类饮料，例如可以列举果汁、蔬菜汁、运动饮料、等渗饮料(Isotonic drink)、机能性饮料(Enhanced water)、瓶装水、近水饮料(Near water)、咖啡饮料、营养饮品、美容饮品等的非酒精饮料，啤酒、葡萄酒、清酒、梅酒、发泡酒、 威士忌、白兰地、烧酒、朗姆酒、杜松子酒、利口酒类等的酒精饮料。在本发明的饮料中也可以根据需要单独配合或2种以上组合配合甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、有机酸类、有机酸盐类、无机酸类、无机酸盐类、无机盐类、环状低聚糖、色素类、乳化剂、防腐剂、调料、胶、油、维生素、果汁、蔬菜提取物、花蜜提取物、PH值调节剂、品质稳定剂等的添加剂。这些添加剂的配合量可以在不损害本发明的目的的范围内进行适当地设定。本发明的饮料，从呈味以及非聚合物儿茶素类的稳定性的观点出发，pH值(20°C ) 优选为2 7. 5、更优选为2. 5 7、更优选为3 6. 5。
本发明的饮料，例如可以配合从儿茶素制剂以及精制儿茶素制剂中选择的至少1 种制剂和水杨酸甲酯，调节㈧非聚合物儿茶素类和⑶水杨酸甲酯的各浓度来进行制造。作为本发明的饮料的制造中使用的“儿茶素制剂”，例如可以列举从选自不发酵茶、半发酵茶以及发酵茶的茶叶中，用热水或者水溶性有机溶剂通过捏合机(Kneader)提取或者柱提取等得到的提取液。此外，也可以使用从该提取液中除去一部分溶剂提高了非聚合物儿茶素类浓度的浓缩物。作为儿茶素制剂的形态，可以列举固体、水溶液、浆状等的各种形态。作为儿茶素制剂也可以使用市售品，例如，可以列举三井农林(株)的 “Polyphenol!”、伊藤园(株)的“TEAFLAN”、太阳化学(株)的“Sunphenon”等。另外，作为不发酵茶，例如可以列举煎茶、粗茶、碾茶、釜炒茶、茎茶、棒茶、芽茶等的绿茶；此外，作为半发酵茶，例如可以列举铁观音、色种茶、黄金桂、武夷岩茶等的乌龙茶；另外，作为发酵茶，可以列举大吉岭茶、阿萨姆红茶、斯里兰卡红茶等的红茶。这些茶可以单独使用或2种以上组合使用。此外，作为精制儿茶素制剂，例如可以列举通过下述(i) (iv)的任意一种方法或者2种以上的组合得到的制剂。(i)儿茶素制剂悬浮于水、水溶性有机溶剂(例如，乙醇)或者水和水溶性有机溶剂的混合物(以下，称为“有机溶剂水溶液”)中，除去生成的沉淀之后，再馏去溶剂的方法 (例如，日本特开2004-147508号公报、日本特开2004-149416号公报)。(ii)使儿茶素制剂与从活性炭、酸性粘土以及活性粘土中选择的至少1种吸附剂接触的方法(例如，日本特开2007-282568号公报)。(iii)用合成吸附剂对儿茶素制剂进行吸附之后，使有机溶剂水溶液接触该合成吸附剂从而使非聚合物儿茶素类脱离的方法(例如，日本特开2006-160656号公报)。(iv)用合成吸附剂对儿茶素制剂进行吸附之后，使有机溶剂水溶液或者碱性水溶液(例如，氢氧化钠水溶液)接触该合成吸附剂，使非聚合物儿茶素类脱离，接着使得到的脱离液与活性炭接触的方法(例如，日本特开2008-079609号公报)。在上述⑴ (iv)的方法中，作为儿茶素制剂，也可以使用经过鞣酸酶(Tarmase) 处理过的制剂。在此，在本说明书中“鞣酸酶处理”是指使儿茶素制剂与具有鞣酸酶活性的酶接触。由此，可以降低非聚合物儿茶素类中的没食子酸酯体的比例。另外，在鞣酸酶处理中具体的操作方法可以采用公知的方法，例如可以列举日本特开2004-321105号公报中记载的方法。作为在本发明中使用的儿茶素制剂，非聚合物儿茶素类中的没食子酸酯体的比例(以下，也简称为“没食子酸酯体率”)优选为5 70质量％、更优选为10 60质量％。此外，本发明的饮料可以填充于以聚对苯二甲酸乙二酯为主要成分的成形容器 (所谓的PET瓶)、金属罐、与金属箔或塑料薄膜复合的纸容器、瓶等通常的包装容器中来提供。另外，本发明的饮料可以在例如填充于如金属罐的容器中之后，在应该适用于能够加热杀菌的情况的法规(在日本为食品卫生法)所规定的杀菌条件下进行制造。对于如PET瓶、 纸容器这样不能蒸馏杀菌的容器，可以采用预先与上述同等的杀菌条件例如在板式热交换器等上经过高温短时间杀菌之后，冷却至一定温度再填充于容器中等的方法。此外，也可以在无菌条件下在经过充填的容器中配合其它成分进行填充。另外，也可以用在酸性条件下加热杀菌之后再在无菌条件下使PH值回到中性，或者在中性条件下加热杀菌之后再在无菌条件下使PH值回到酸性等的操作。
更具体地，本发明包含下述的[1] [7-3]。[1]含有水杨酸甲酯作为有效成分的苦味抑制剂。[2-1]苦味抑制方法，该方法为在具有苦味的组合物中配合水杨酸甲酯。[2-2]上述[2-1]所述的苦味抑制方法中，以硫酸奎宁标准溶液作为基准，具有苦味的组合物的苦味强度为7以下，优选为3 7、更优选为4 6。[2-3]上述[2-1]或[2-2]所述的苦味抑制方法中，水杨酸甲酯的配合量为相对于具有苦味的组合物的总质量的0. 05质量ppm以上，优选为0. 1质量ppm以上、更优选为 0. 2质量ppm以上、更优选为0. 3质量ppm以上。[2-4]上述[2-1] [2-3]的任一项所述的苦味抑制方法中，水杨酸甲酯的配合量为相对于具有苦味的组合物的总质量的0. 05 10质量ppm以上，优选为0. 1 5质量 ppm以上、更优选为0. 2 5质量ppm以上、更优选为0. 3 2质量ppm以上。[2-5]上述[2-1] [2-4]的任一项所述的苦味抑制方法中，具有苦味的组合物为
饮食品。[2-6]上述[2-1] [2-4]的任一项所述的苦味抑制方法中，具有苦味的组合物为饮料。[3-1]含有苦味成分以及0. 05 10质量ppm的水杨酸甲酯的饮料。[3-2]上述[3-1]所述的饮料中，苦味成分为非聚合物儿茶素类。[3-3]上述[3-1]或[3-2]所述的饮料中，水杨酸甲酯的含量为0. 1 5质量ppm， 更优选为0. 2 5质量ppm、更优选为0. 3 2质量ppm。[4-1]含有㈧非聚合物儿茶素类0.03 0.6质量％，以及⑶水杨酸甲酯 0. 05 10质量ppm的饮料。[4-2]上述所述饮料中，㈧非聚合物儿茶素类的含量为0. 05 0. 3质量％，更优选为0. 1 0.2质量％。[4-3]上述或[4-2]所述饮料中，⑶水杨酸甲酯的含量为0. 1 5质量 ppm,更优选为0. 2 5质量ppm、更优选为0. 3 2质量ppm。[4-4]上述 W-3]的任一项所述的饮料中，(A)非聚合物儿茶素类和⑶ 水杨酸甲酯的含量质量比[(B)/(A)]为0. 4X 10_5 0. 001，更优选为0. 9X 10_5 ~ 0. OOU 更优选为1. 5X 1(Γ5 0. 0007、特别更优选为1. 8Χ 1(Γ5 0. 0004。[5-1]苦味抑制方法，该方法为在含有苦味成分的饮料中添加0.05 10质量ppm 的水杨酸甲酯。[5-2]上述[5-1]所述的饮料的苦味抑制方法中，苦味成分为多酚类。[5-3]上述[5-1]或[5-2]所述的饮料的苦味抑制方法中，苦味成分为非聚合物儿
茶素类。[5-4]上述[5-3]所述的饮料的苦味抑制方法中，含有0. 03 0. 6质量％的非聚合物儿茶素类，更优选含有0. 05 0. 3质量％、更优选含有0. 1 0. 2质量％。[5-5]上述[5-1] [5-4]的任一项所述的饮料的苦味抑制方法中，水杨酸甲酯的添加量为0. 1 5质量ppm，更优选为0. 2 5质量ppm、更优选为0. 3 2质量ppm。[6-1]水杨酸甲酯用于抑制含有苦味成分的饮料的苦味的用途。[6-2]上述[6-1]所述的水杨酸甲酯的用途中，使用0. 05 10质量ppm的水杨酸甲酯。[6-3]上述[6-1]或[6-2]所述的水杨酸甲酯的用途中，苦味成分为非聚合物儿茶素类。[7-1]已经抑制了非聚合物儿茶素类的苦味的饮料的制造方法，该制造方法包括在0. 03 0. 6质量％的(A)非聚合物儿茶素类中配合0. 05 10质量ppm的(B)水杨酸甲酯的工序。[7-2]上述[7-1]所述的已经抑制了非聚合物儿茶素类的苦味的饮料的制造方法中，(A)非聚合物儿茶素类的配合量为0. 05 0. 3质量％，更优选为0. 1 0. 2质量％。[7-3]上述[7-1]或[7-2]所述的已经抑制了非聚合物儿茶素类的苦味的饮料的制造方法中，⑶水杨酸甲酯的配合量为0. 1 5质量ppm，更优选为0. 2 5质量ppm、更优选为0. 3 2质量ppm。实施例[苦味的评价]5名被试者以下述表1记载的硫酸奎尼的标准溶液作为基准，对各试验液的苦味水平进行感官试验，求出各被试者的评分的平均值。[表 1]<硫酸奎尼的标准溶液>
权利要求
1.一种苦味抑制方法，其中，在具有苦味的组合物中配合水杨酸甲酯。
2.如权利要求1所述的苦味抑制方法，其中，以硫酸奎宁标准溶液作为基准，所述具有苦味的组合物的苦味强度为7以下。
3.如权利要求1所述的苦味抑制方法，其中， 所述具有苦味的组合物为饮食品。
4.如权利要求2所述的苦味抑制方法，其中， 所述具有苦味的组合物为饮食品。
5.如权利要求1 4中任一项所述的苦味抑制方法，其中，所述水杨酸甲酯的配合量为相对于所述具有苦味的组合物的总质量的0. 05质量ppm 以上。
6.一种饮料，其中，含有苦味成分以及0. 05 10质量ppm的水杨酸甲酯。
7.一种饮料，其中，含有以下的成分(A)和(B)(A)非聚合物儿茶素类0.03 0. 6质量％，(B)水杨酸甲酯0.05 10质量ppm。
8.如权利要求7所述的饮料，其中，所述(A)非聚合物儿茶素类的含量为0. 05 0. 3质量％。
9.如权利要求7所述的饮料，其中，所述⑶水杨酸甲酯的含量为0. 1 5质量ppm。
10.如权利要求8所述的饮料，其中，所述⑶水杨酸甲酯的含量为0. 1 5质量ppm。
11.如权利要求7 10中任一项所述的饮料，其中，(A)非聚合物儿茶素类和⑶水杨酸甲酯的含量质量比(B)/㈧为0. 4X 10_5 0. 001。
12.如权利要求6 10中任一项所述的饮料，其中， 所述饮料为红茶。
13.如权利要求11所述的饮料，其中， 所述饮料为红茶。
14.一种含有苦味成分的饮料的苦味抑制方法，其中，在含有苦味成分的饮料中添加0. 05 10质量ppm的水杨酸甲酯。
15.如权利要求14所述的苦味抑制方法，其中，所述苦味成分为非聚合物儿茶素类，在饮料中含有0. 03 0. 6质量％的非聚合物儿茶素类。
16.如权利要求14或15所述的苦味抑制方法，其中， 所述饮料为红茶。
全文摘要
本发明提供一种能有效地抑制令人不快的苦味的苦味抑制方法。该苦味抑制方法为在具有苦味的组合物中配合水杨酸甲酯。
文档编号A23L1/226GK102440367SQ20111030969
公开日2012年5月9日 申请日期2011年10月10日 优先权日2010年10月5日
发明者辻敦司 申请人:花王株式会社