专利名称:一种即食即泡的泡菜配料的制作方法
技术领域:
本发明涉及一种用于泡制泡菜的配料,尤其是一种适用于家庭即食即泡的泡菜的配料组合,属于生物技术领域。
背景技术:
食用泡菜的主要途径是一商场购买,二家庭自制。通过商场购买的泡菜,其发酵工艺主要采用传统的自然发酵或使用老泡菜盐水的方法。自然发酵的弊端在于①发酵周期长,生产效率不高;②发酵质量不稳定,不利于工业化、规模化及标准化生产。而使用老泡菜盐水的传统方法的缺点在于①难以实现大规模的工业化生产;②异地生产难以保证产品的一致性;③亚硝酸盐、食盐含量高,食用安全性差。而且商场购买的泡菜由于生产和储存时间长,口感不新鲜。家庭自制泡菜比较麻烦,需要调制泡菜盐水等,且需要日常进行清理,无法达到口感、色泽、卫生、安全等各项指标,而且家庭食用的泡菜主要是作为菜品的佐料之用。目前,尚未发现有可以用于旅游、家庭等即食即泡的自制泡菜的配料。
发明内容
本发明的目的是提供一种适用于家庭即食即泡泡菜的配料组合,该配料组合采用乳酸菌粉,以直投方式,实现即食即泡的自制泡菜,通过该配料组合泡制的泡菜,风味和品质独特,色、香、味更好、鲜度更高、脆度更佳,尤其是大大降低了亚硝酸盐的形成。为实现上述发明目的,本发明采用如下的技术方案
一种即食即泡的泡菜配料组合,其特征在于包括乳酸菌粉包、发酵助剂包和香料包, 所述乳酸菌粉、发酵助剂在泡制时与饮用水的重量配比为 乳酸菌粉1克 2克发酵助剂20克 100克饮用水300m广2L,水温为20°C 40°C。所述乳酸菌粉包由益生乳酸菌种群、活菌不低于20亿个/克的乳酸菌粉组成; 所述乳酸菌粉包括以下任意一种或者几种菌种的任意组合植物乳杆菌
Lactobacillus ρIantarum (菌种编号 SICC1. 566、SICC1. 519、SICC1. 518、SICC1. 507、 SICC1. 416、SICC1.410、SICC1.376、SICC1.375、SICC1. 374、SICC1.373、SICC1. 372、 SICC1.371、SICC1.370、SICC1. 329、SICC1. 326、SICC1. 294、SICC1.293、SICC1. 292、 SICC1. 291、SICC1.290、SICC1. 289、SICC1.201、SICC1. 151、SICC1. 101、SICC1.56、 SICC1. 18、SICC1. 17、SICC1. 16、SICC1. 15、SICC1. 11、SICC1. 10、SICC1. 9)、干酪乳杆菌 Lactobacillus case(菌种编号 SICC1. 390、SICC1. 389、SICC1. 388、SICC1. 387、SICC1. 358、 SICCl. 357、SICCl. 356、SICCl. 355、SICCl. 354、SICCl. 353、SICCl. 352、SICCl. 350)、嗜酸乳杆菌 Lactobacillus acidophilus (菌种编号 SICCl. 369、SICCl. 368)、鼠李糖乳杆菌 Lactobacillus rhamnosus (菌种编号 SICCl. 1039,SICCl. 1041 ),该乳酸菌粉的具体制备方法按已记载于专利号为ZL200810045^3. 9,发明名称为“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”中所述复合乳酸菌粉的制备工艺步骤进行。以上所述菌种均可从四川省微生物资源平台菌种保藏中心购入,该保藏中心是经四川省科技厅批准,依托四川省食品发酵工业研究设计院、四川大学、四川农科院、成都抗菌素研究所而组建的一个基础性、公益性、非营利性的微生物菌种资源保藏与技术服务支撑机构,是中国工业微生物菌种保藏管理中心八大分站之一,其职责是对食品、发酵、医药、 轻化工、环保及农副产品深加工等领域应用的微生物菌种资源进行收集、保存、鉴定、评价与管理最大限度地实现微生物资源的保护、共享和持续利用,为生产、科研及教学提供所需要的微生物菌种资源,所需菌种均可在其网站www. sc-sicc. org. cn上的“菌种数据库”中查询,同时未更新部分可致电028-82761464查询,且所述菌种均已列入卫生部《可用于食品的菌种名单》之中。所述发酵助剂包由食用盐、葡萄糖、柠檬酸、磷酸三钙在内的助剂按65 75 20 30:0 5:0 5的重量比组成。所述香料包由八角、花椒、茴香、桂皮、山奈、丁香、草果和白蔻在内的香料按 5:0 5:0 5:0 3:0 2:0 2:0 2:0 1的重量比组成;加入香料的总重量为泡制的菜与水的总重量的0. 05 0. 3%。根据口感需要,所述香料包括但不仅限于下列物质八角、花椒、茴香、桂皮、山奈、 丁香、草果和白蔻。根据使用需要,所述香料包中的香料为粉末状。本发明一种即食即泡的泡菜配料组合的使用方法如下
在饮用水中放入乳酸菌粉,搅拌均勻后,加入发酵助剂,放入洗净后的蔬菜,再加入香料,密封静置发酵,6小时后,即得到可食用的泡菜。本发明的有益效果表现在
1、本发明泡菜配料组合不受地域、时间、环境(温度和湿度)的变化而影响泡菜的制作, 且携带和使用方便,制作快捷、简单,特别适用于家庭、外出旅游等。2、本发明泡菜配料组合适用于各种蔬菜品种,且制作出的泡菜不但达到了传统产品的风味与质量,且有效降低了亚硝酸盐的形成,含量仅为传统产品的十分之一左右。3、本发明泡菜配料组合易于储藏、保存,泡菜可随吃随配,新鲜可口。
具体实施例方式实施例一 IOOg甜椒的泡制发酵制作
选择一个容积不小于600ml的带盖大口杯子,加入约400ml的常温(25°C )饮用水,再加入Ig由菌种编号SICC1. 566的植物乳杆菌菌粉和菌种编号SICC1. 368的嗜酸乳杆菌菌粉按照2:1的重量比配制成的乳酸菌菌粉,及由17g食用盐、5g葡萄糖、0. 5g磷酸三钙所组成的发酵助剂,搅拌,充分溶解,再放入香料包,该包中的香料由八角、花椒、茴香、桂皮及山奈以5:5:5:3:2的比例组成,总重量为lg,呈粉末状,最后将洗净后分切的甜椒块(或条)放入,静置浸泡发酵8小时左右即成熟可食用。实施例二 IOOg萝卜的泡制发酵制作
选择一个容积不小于600ml的带盖大口杯子,加入30°C的饮用水约300ml,再加入Ig由菌种编号SICC1. 9的植物乳杆菌菌粉和菌种编号SICC1. 350的干酪乳杆菌菌粉按照 2:1的比例配制成的乳酸菌菌粉,及由14g食用盐、5g葡萄糖和0. 5g柠檬酸所组成的发酵助剂,搅拌,充分溶解,再放入香料包,香料包中的香料由Λ角、茴香、桂皮、山奈和白蔻以 5:5:3:2:1的比例组成组成,总重量为lg,呈粉末状,最后将洗净后分切的萝卜块(或条)放入,静置浸泡发酵8小时左右即成熟可食用。
实施例三500g莲花白菜的泡制发酵制作
选择一个容积约3L的四川泡菜坛,加入40°C的饮用水2L,加入2g由菌种编号 SICC1. 566的植物乳杆菌菌粉、菌种编号SICC1. 368的嗜酸乳杆菌菌粉和菌种编号 SICC1. 350的干酪乳杆菌菌粉按照2:1:1的比例配制成的乳酸菌菌粉,及由约75g食用盐, 22g葡萄糖、2g柠檬酸和Ig磷酸三钙所组成的发酵助剂,搅拌,充分溶解,再放入香料包,香料包中的香料由八角、花椒、桂皮、山奈以5:5:3:2的比例组成,总重量为2g,呈粉末状,最后将洗净后分切的500g碎莲花白菜叶片放入,静置浸泡发酵6小时左右即成熟可食用。
权利要求
1.、一种即食即泡的泡菜配料组合,其特征在于包括乳酸菌粉包、发酵助剂包和香料包,所述乳酸菌粉、发酵助剂在泡制时与饮用水的重量配比为乳酸菌粉1克 2克发酵助剂20克 100克饮用水300m广2L,水温为20°C 40°C。
2.根据权利要求1所述即食即泡的泡菜配料组合,其特征在于所述乳酸菌粉包由益生乳酸菌种群、活菌不低于20亿个/克的乳酸菌粉组成;所述乳酸菌粉包括以下任意一种或者几种菌种的任意组合植物乳杆菌 Lactobacillus ρIantarum (菌种编号 SICC1. 566、SICC1. 519、SICC1. 518、SICC1. 507、 SICC1. 416、SICC1.410、SICC1.376、SICC1.375、SICC1.374、SICC1.373、SICC1. 372、 SICC1.371、SICC1.370、SICC1. 329、SICC1. 326、SICC1. 294、SICC1.293、SICC1. 292、 SICC1. 291、SICC1.290、SICC1. 289、SICC1.201、SICC1. 151、SICC1. 101、SICC1.56、 SICC1. 18、SICC1. 17、SICC1. 16、SICC1. 15、SICC1. 11、SICC1. 10、SICC1. 9)、干酪乳杆菌 Lactobacillus case(菌种编号 SICC1. 390、SICC1. 389、SICC1. 388、SICC1. 387、SICC1. 358、 SICCl. 357、SICCl. 356、SICCl. 355、SICCl. 354、SICCl. 353、SICCl. 352、SICCl. 350)、嗜酸乳杆菌 Lactobacillus acidophilus (菌种编号 SICCl. 369、SICCl. 368)、鼠李糖乳杆菌 Lactobacillus rhamnosus (菌种编号 SICCl. 1039,SICCl. 1041 ),该乳酸菌粉的具体制备方法按已记载于专利号为ZL200810045^3. 9,发明名称为“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”中所述复合乳酸菌粉的制备工艺步骤进行。
3.根据权利要求1所述即食即泡的泡菜配料组合,其特征在于所述发酵助剂包由食用盐、葡萄糖、柠檬酸、磷酸三钙在内的助剂按65 75:20 30:0 5:0 5的重量比组成。
4.根据权利要求1所述即食即泡的泡菜配料组合,其特征在于所述香料包由八角、 花椒、茴香、桂皮、山奈、丁香、草果和白蔻在内的香料按5:0 5:0 5:0 3:0 2:0 2:0 2:0 1的重量比组成。
5.根据权利要求1或4所述即食即泡的泡菜配料组合,其特征在于所述加入香料的总重量为泡制的菜与水的总重量的0. 05 0. 3%。
6.根据权利要求1或4所述即食即泡的泡菜配料组合,其特征在于所述香料包中的香料为粉末状。
7.根据权利要求1所述即食即泡的泡菜配料组合,其特征在于该即食即泡的泡菜配料组合的使用方法如下在饮用水中放入乳酸菌粉,搅拌均勻后,加入发酵助剂,放入洗净后的蔬菜,再加入香料,密封静置发酵,6小时后,即得到可食用的泡菜。
全文摘要
本发明涉及一种用于泡制泡菜的配料,尤其是一种适用于家庭即食即泡的泡菜配料组合,属于生物技术领域。本发明的配料组合包括乳酸菌粉包、发酵助剂包和香料包,所述乳酸菌粉、发酵助剂在泡制时与饮用水的重量配比为乳酸菌粉1~2克,发酵助剂20克~100克,饮用水300ml~2L,水温为20℃~40℃。本发明泡菜配料组合适用于各种蔬菜品种,制作泡菜不受地域、时间、环境变化的影响,泡菜可随吃随配,新鲜可口,携带和使用方便,且制作出的泡菜不但达到了传统产品的风味与质量,还有效降低了亚硝酸盐的形成,特别适用于家庭、外出旅游等。
文档编号A23L1/218GK102389094SQ20111037532
公开日2012年3月28日 申请日期2011年11月23日 优先权日2011年11月23日
发明者曾泽生, 谢建将, 高银江 申请人:四川高福记生物科技有限公司