专利名称：都匀毛尖茶手工加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种都勻毛尖茶手工加工工艺，属于绿茶加工技术领域。
背景技术：
“都勻毛尖茶”是贵州都勻的历史名茶，相传在一九一五年参加巴拿马万国博览会曾获金奖。一九八二年送样参加中国首届名茶评比，被评为中国十大名茶之一，八八年参加中国首届食品博览会获金奖，使都勻毛尖茶在全省的名茶中名声雀跃，市场前景看好。都勻毛尖茶，品质特点是干茶条索紧细卷曲，毫毛满布，形似“银钩”；汤色黄绿明亮，香气栗香持久，滋味鲜爽回甜，叶底嫩黄绿明亮，芽叶完整勻齐。都勻毛尖茶传统加工方法为人工炒制，从鲜叶杀青到揉捻做形、提毫、烘焙和促干，都是在炒茶锅中一气呵成，加工人员在加工过程中，各工段间的手法变换不尽相同，加工工艺不统一，从而出现了各制工制出的毛尖茶外形和品质各不相同，同一制工制出的毛尖茶前后一锅的外形和品质也各异，不利于稳定毛尖茶品质和毛尖茶大生产。
发明内容
本发明的目的在于，根据毛尖茶加工特点，筛选出一种都勻毛尖茶手工加工工艺， 统一都勻毛尖茶传统手工加工工艺，稳定毛尖茶品质。本发明的技术方案。一种都勻毛尖茶手工加工工艺，包括下述步骤，a、茶青采摘和验收芽叶长度不大于2. 5cm,叶柄梗长度不大于2mm，芽叶完整，叶色淡绿或深绿，叶质鲜嫩，均勻洁净，含水量不低于72 %，特级茶青采摘一芽一叶初展，形似瓜仁和雀舌，一级茶青采一芽一叶未开展，二级茶青采一芽一叶开展；b、杀青将茶叶采摘后，放入专用锅里翻炒，每锅投叶量为0. 75-lkg，散发茶叶中的水汽和青草气，阻断茶叶中多酚氧化酶的活性，将手心朝上伸到锅中心20cm高度，有刺辣灼烫感即可投叶杀青，待茶香显露青气消除，叶茎梗柔软，折而不断后，立即退火降温；C、揉捻揉捻初期要求动作轻快自如，用双手抓住茶叶，按一个方向进行滚动初揉，边揉边抖散热，随着水汽蒸发水分减少，逐渐重揉，最后轻揉，按照“轻-重-轻”的原则， 交替用力，直至茶条紧细柔软，手捏不粘；d、做形按照搓汤圆的手法，双手握住茶团，按同一方向搓团，使茶团在手心中滚动，然后将其依次置于锅壁上定型，每搓团一遍又逐个解散，如此反复进行，在搓团过程中先搓小团后搓大团，用力先重后轻，使茶条卷曲，直至茶条有刺手感后，进行提毫；e、提毫提毫是毛尖茶加工出毫的关键，将茶团在两手心中摩擦滚动，使茶条相互摩擦起毫，随着茶叶含水量的降低，茶叶逐渐变脆，茶团越来越大，用力越来越轻，速度越来越慢，防止茶条断碎，直至出毫均勻，毫毛满布；f、烘焙将茶叶均勻薄摊于锅内，适时轻翻，待其含水量达5_7%，手捏成粉时，出锅审评，然后归类，冷却后进行封装。本发明根据毛尖茶加工特点，开展都勻毛尖茶传统手工加工工艺总结，经反复对比、开汤审评等，筛选出传统都勻毛尖茶手工加工各工段的最佳手法，统一都勻毛尖茶手工加工工艺。使得都勻毛尖茶加工工艺实现简单化，保证每个人，每一锅毛尖茶品质一致，有效地提高和稳定都勻毛尖茶品质。对推广都勻毛尖茶规范加工，统一毛尖茶品质，有良好的促进作用。
具体实施例方式本发明的实施。一种都勻毛尖茶手工加工工艺，包括下述步骤a、加强本工艺的技术培训。b、加强现场加工技术指导和质量监督。C、茶青采摘和验收芽叶长度不大于2. 5cm,叶柄梗长度不大于2mm，芽叶完整，叶色淡绿或深绿，叶质鲜嫩，均勻洁净，含水量不低于72 %，特级茶青采摘一芽一叶初展，形似瓜仁和雀舌，一级茶青采一芽一叶未开展，二级茶青采一芽一叶开展；d、杀青将茶叶采摘后，放入专用锅里翻炒，每锅投叶量为0.5-0. m^g，散发茶叶中的水汽和青草气，阻断茶叶中多酚氧化酶的活性，将手心朝上伸到锅中心20cm高度，有刺辣灼烫感即可投叶杀青，待茶香显露青气消除，叶茎梗柔软，折而不断后，立即退火降e、揉捻揉捻初期要求动作轻快自如，用双手抓住茶叶，按一个方向进行滚动初揉，边揉边抖散热，随着水汽蒸发水分减少，逐渐重揉，最后轻揉，按照“轻-重-轻”的原则， 交替用力，直至茶条紧细柔软，手捏不粘；f、做形按照搓汤圆的手法，双手握住茶团，按同一方向搓团，使茶团在手心中滚动，然后将其依次置于锅壁上定型，每搓团一遍又逐个解散，如此反复进行，在搓团过程中先搓小团后搓大团，用力先重后轻，使茶条卷曲，直至茶条有刺手感后，进行提毫；g、提毫提毫是毛尖茶加工出毫的关键，将茶团在两手心中摩擦滚动，使茶条相互摩擦起毫，随着茶叶含水量的降低，茶叶逐渐变脆，茶团越来越大，用力越来越轻，速度越来越慢，防止茶条断碎，直至出毫均勻，毫毛满布；h、烘焙将茶叶均勻薄摊于锅内，适时轻翻，待其含水量达5_7%，手捏成粉时，出锅审评，然后归类，冷却后进行封装。
权利要求
1. 一种都勻毛尖茶手工加工工艺，其特征在于包括下述步骤，a、茶青采摘和验收芽叶长度不大于2.5cm,叶柄梗长度不大于2mm，芽叶完整，叶色淡绿或深绿，叶质鲜嫩，均勻洁净，含水量不低于72 %，特级茶青采摘一芽一叶初展，形似瓜仁和雀舌，一级茶青采一芽一叶未开展，二级茶青采一芽一叶开展；b、杀青将茶叶采摘后，放入锅里翻炒，每锅投叶量为0.75-lkg，散发茶叶中的水汽和青草气，阻断茶叶中多酚氧化酶的活性，将手心朝上伸到锅中心20cm高度，有刺辣灼烫感即可投叶杀青，待茶香显露青气消除，叶茎梗柔软，折而不断后，立即退火降温；C、揉捻揉捻初期要求动作轻快自如，用双手抓住茶叶，按一个方向进行滚动初揉，边揉边抖散热，随着水汽蒸发水分减少，逐渐重揉，最后轻揉，按照“轻-重-轻”的原则，交替用力，直至茶条紧细柔软，手捏不粘；d、做形按照搓汤圆的手法，双手握住茶团，按同一方向搓团，使茶团在手心中滚动，然后将其依次置于锅壁上定型，每搓团一遍又逐个解散，如此反复进行，在搓团过程中先搓小团后搓大团，用力先重后轻，使茶条卷曲，直至茶条有刺手感后，进行提毫；e、提毫提毫是毛尖茶加工出毫的关键，将茶团在两手心中摩擦滚动，使茶条相互摩擦起毫，随着茶叶含水量的降低，茶叶逐渐变脆，茶团越来越大，用力越来越轻，速度越来越慢，防止茶条断碎，直至出毫均勻，毫毛满布；f、烘焙将茶叶均勻薄摊于锅内，适时轻翻，待其含水量达5-7%，手捏成粉时，出锅审评，然后归类，冷却后进行封装。
全文摘要
本发明公开了一种都匀毛尖茶手工加工工艺，通过统一都匀毛尖茶传统手工加工工艺，包括采摘、杀青、揉捻、做形、提毫和烘焙等工艺的加工方法，能够保证每个制工，每一锅毛尖茶品质一致，有效地提高和稳定都匀毛尖茶品质。对推广都匀毛尖茶规范加工，和统一质量有良好的促进作用。
文档编号A23F3/06GK102422912SQ201110380769
公开日2012年4月25日 申请日期2011年11月25日 优先权日2011年11月25日
发明者欧平勇 申请人:贵州省都匀毛尖茶工程技术研究中心