专利名称：金枪鱼肌肉的保色方法及专用试剂的制作方法
金枪鱼肌肉的保色方法及专用试剂技术领域
本发明属于食品加工贮藏技术领域，涉及水产品的保鲜方法，特别是涉及金枪鱼肌肉的保色方法及专用试剂。
背景技术：
金枪鱼类，肉味鲜美，营养丰富，具有红肌型肉质，加之常年生活于无污染的深海区，被视为绿色、安全、无污染食品，因而被国际营养学会推荐为世界三大营养鱼类之一。
据联合国粮农组织统计，目前世界大洋性渔业总产量为850万吨，其中金枪鱼产量超过600万吨，占公海渔业总产量70%以上，是世界远洋渔业的重要作业鱼种之一。金枪鱼渔获量占世界总渔获量4%左右，但贸易额却占世界水产品贸易额10%以上，其中鲜、冷冻金枪鱼占7%。由于金枪鱼富含肌红蛋白，因此肉色鲜红，因其个体较大，往往会影响肌肉的冷却速度和冻结速度，极易造成肌肉变色，因而冷藏方法极为重要。
对于金枪鱼肌肉的保鲜方法刘源，王锡昌等将金枪鱼切成鱼片，放置于含有碎冰垫底的密胺钵盆(12士》°C条件中，对金枪鱼的保鲜进行研究。研究表明，冰鲜法能在0 4h内较好地保持黄鳍金枪鱼片的品质。0 Ih内色泽鲜红、气味芳香、滋味鲜美，处于理想的食用状态，1 4h内色泽由亮变暗，鱼香味和鲜味随汁液流失，品质逐步下降。超过4 h金枪鱼不再新鲜，失去固有的口感、色泽。罗殷在1°C -3°C的条件下对3 5cm后的金枪鱼鱼片进行微冻保鲜，一般可保持8 10天，鱼肉的色泽和风味不变，可做生鱼片用。
由于目前保鲜技术的低下，经常有一些工厂利用高纯度的一氧化碳气体熏制鱼肉，以有效阻止这一现象的发生。用一氧化碳处理解冻后的金枪鱼肉，使肌肉呈现漂亮的鲜红色，甚至比未处理过的颜色更佳，但这个处理并不能延长肉质的保鲜期，鱼肉依然会随着时间的流逝而变质，而且一氧化碳会危害身体健康，十分危险。上述研究中尚无采用生物保鲜剂延长金枪鱼冻藏货架期的材料。因此开发出一种既要保证产品质量，又要延长金枪鱼冻藏货架期，对人体无害的复合生物保鲜剂是尚待解决的问题。发明内容
本发明的目的是提供一种能够长期保持金枪鱼肉的新鲜颜色、保证其原生态结构，操作简单，实用性强，环保无毒的金枪鱼肌肉的保色方法及专用试剂。
本发明金枪鱼肌肉的保色专用试剂，其按重量份数含有 1份至2份Κ2ΗΡ04、0· 1份至0. 4份NaOH、1份至2份NADH0
按重量份数还含有100份至300份水。
本发明还提供金枪鱼肌肉的保色方法，其包括如下步骤①切块步骤选取经清洗浙干的金枪鱼，将金枪鱼鱼体肌肉切成5cm至IOcm见方的肉块；②保色步骤将肉块置于金枪鱼肌肉的保色专用试剂的溶液内，加热温度为20°C 30°C，搅拌2分钟至5分钟;3③冲洗步骤将经步骤②处理的肉块用纯水冲洗。本发明中NADH为MetMb还原酶的辅酶，MetMb还原酶在碱性条件下有效地将!^3+还原成!^e2+状态保证金枪鱼肉不会因为狗3+ 沉淀而变色，保证金枪鱼的肉色鲜红。
金枪鱼肌肉的保色专用试剂按重量份数含有1份至2份K2HP04、0. 1份至0. 4份 NaOH, 1 份至 2 份 NADH。
金枪鱼肌肉的保色专用试剂的溶液的配制步骤为取重量份数1份至2份1(2朋04和 0. 1份至0. 4份NaOH分别溶解后混合定容，调节pH到7. 1至7. 5后，加入1份至2份NADH。 定容调节PH到7. 1至7. 5左右，能使NADH的作用较为强烈。
经步骤③处理的所述的肉块经真空包装后低温冻藏；所述的低温冻藏的温度为-18°C至-55"C。
与现有技术相比，本发明的优点在于本发明使用了 1份至2份K2HP04、0. 1份至0. 4份NaOH、1份至2份NADH形成的混合液， NADH为MetMb还原酶的辅酶，MetMb还原酶在碱性条件下有效地将!^e3+还原成!^2+状态保证金枪鱼肉不会因为1 3+沉淀而变色，保证金枪鱼的肉色鲜红。本发明具有能够长期保持金枪鱼肉的新鲜颜色、保证其原生态结构，操作简单，实用性强，环保无毒的优点。
具体实施方式
以下结合附实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1 金枪鱼肌肉的保色专用试剂，其按重量份数含有1. 2份Κ2ΗΡ04、0. 4份Na0H、2份NADH。按重量份数还含有200份水。
采用上述试剂的金枪鱼肌肉的保色方法，其包括如下步骤①切块步骤选取经清洗浙干的金枪鱼，将金枪鱼鱼体肌肉切成5cm至IOcm见方的肉块；②保色步骤将肉块置于金枪鱼肌肉的保色专用试剂的溶液内，搅拌2分钟至5分钟；③冲洗步骤将经步骤②处理的肉块用纯水冲洗。本发明中NADH为MetMb还原酶的辅酶，MetMb还原酶在碱性条件下有效地将!^3+还原成!^e2+状态保证金枪鱼肉不会因为狗3+ 沉淀而变色，保证金枪鱼的肉色鲜红。
金枪鱼肌肉的保色专用试剂的溶液的配制步骤为取重量份数1.2份1(2朋04、0.4份 NaOH、2份NADH。加入重量份数200份水调节pH到7. 3后，加入2份NADH。定容调节pH到 7. 1至7. 5左右，能使NADH的作用较为强烈。
经步骤③处理的所述的肉块经真空包装后低温冻藏；所述的低温冻藏的温度为-18°C至-55"C。
实施例2 本发明的目的提供一种金枪鱼的肌肉保色方法，该方法用碱性溶液处理新鲜的金枪鱼，然后用水洗去碱性溶液，该技术能够长期保持金枪鱼肉的新鲜颜色、保证其原生态结构，操作简单，实用性强。
本发明采用如下的技术方案首先用碱性溶液处理金枪鱼肉。在处理过程中，将金枪鱼肉浸入碱性溶液中，或者喷淋在其表面碱性水溶液。
碱性溶液的制备方法量取 0. 4mol/L K2HPO4 3 6mL, 0. 4mol/LNaOH 2 5mL,加水稀释至 50mL,调节 pH 7. 0 7. 5，再加入NADH 0. 3mM 0. 5mM，加热温度为20°C 30°C。充分搅拌2 5分钟即可。
本发明中NADH为MetMb还原酶的辅酶，MetMb还原酶在碱性条件下有效地将!^e3+ 还原成1 2+状态保证金枪鱼肉不会因为1 3+沉淀而变色，保证金枪鱼的肉色鲜红。
本发明方案的工艺流程如下金枪鱼清洗、浙干一取背部肌肉切成5 10cm，用碱性溶液前处理，纯水冲洗一真空包装一冻藏在不同温度下一色泽的测定工艺要点如下取肌肉由于金枪鱼很大，将肌肉切成5 10cm，方便冻藏。
碱性溶液的制备量取0.4mol/L K2HPO4 5mL,0. 4mol/LNaOH4mL，加水稀释至 50mL， 调节PH值为7. 3，加入0. 43mMNADH,温度25°C，浸浸泡或喷淋3分钟。
冻藏分别在-18°C、-25°C，_55°C，三个温度下冻藏，每隔30天抽样测定一次。
色泽的测定采用CIE-LAB系统测定a*值将背部肌肉切碎，利用色差计反射法测定样品的颜色。
尽管已结合优选的实施例描述了本发明，然其并非用以限定本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，能够对在这里列出的主题实施各种改变、同等物的置换和修改，因此本发明的保护范围当视所提出的权利要求限定的范围为准。
权利要求
1.金枪鱼肌肉的保色专用试剂，其特征是按重量份数含有1份至2份Κ2ΗΡ04、0· 1份至0. 4份NaOH、1份至2份NADH0
2.根据权利要求2所述的金枪鱼肌肉的保色专用试剂，其特征是按重量份数还含有 100份至300份水。
3.金枪鱼肌肉的保色方法，其特征是包括如下步骤①切块步骤选取经清洗浙干的金枪鱼，将所述的金枪鱼鱼体肌肉切成5cm至IOcm见方的肉块；②保色步骤将所述的肉块置于金枪鱼肌肉的保色专用试剂的溶液内，加热温度为 20°C 30°C，搅拌2分钟至5分钟；③冲洗步骤将经步骤②处理的肉块用纯水冲洗。
4.根据权利要求3所述的金枪鱼肌肉的保色方法，其特征是所述的金枪鱼肌肉的保色专用试剂按重量份数含有1份至2份K2HP04、0. 1份至0. 4份NaOH、1份至2份NADH。
5.根据权利要求4所述的金枪鱼肌肉的保色方法，其特征是所述的金枪鱼肌肉的保色专用试剂的溶液的配制步骤为取重量份数1份至2份K2HPO4和0. 1份至0. 4份NaOH分别溶解后混合定容，调节PH到7. 1至7. 5后，加入1份至2份NADH。
6.根据权利要求5所述的金枪鱼肌肉的保色方法，其特征是经步骤③处理的所述的肉块经真空包装后低温冻藏；所述的低温冻藏的温度为_18°C至_55°C。
全文摘要
本发明公开了金枪鱼肌肉的保色专用试剂，其按重量份数含有1份至2份K2HPO4、0.1份至0.4份NaOH、1份至2份NADH。本发明还提供金枪鱼肌肉的保色方法，其包括切块步骤、保色步骤、冲洗步骤本发明使用了K2HPO4、NaOH、NADH形成的混合液，NADH为MetMb还原酶的辅酶，MetMb还原酶在碱性条件下有效地将Fe3+还原成Fe2+状态保证金枪鱼肉不会因为Fe3+沉淀而变色，保证金枪鱼的肉色鲜红。本发明具有能够长期保持金枪鱼肉的新鲜颜色、保证其原生态结构，操作简单，实用性强，环保无毒的优点。
文档编号A23B4/24GK102487992SQ20111039823
公开日2012年6月13日 申请日期2011年12月5日 优先权日2011年12月5日
发明者夏松养, 尚艳丽, 杨金生 申请人:浙江海洋学院普陀科学技术学院