专利名称：含有结冷胶颗粒的冷冻饮品的制作方法
技术领域：
本发明涉及冷冻饮品，具体涉及含有结冷胶颗粒的冷冻饮品，所述冷冻饮品包含能提供真实果粒口感的结冷胶颗粒以部分替代真实果粒，从而降低产品成本，提高产品盈利能力，同时不降低产品竞争力，并丰富冷冻饮品花色品种。
背景技术：
近年来，利用生物技术开发的新产品微生物多糖，以其安全、无毒、理化性质独特等优良特性，越来越受到人们特别是食品学家们的关注。世界上微生物多糖的年产量增长量均在10%以上，黄原胶、结冷胶等新型微生物多糖年增长量均在30%以上，它们已作为乳化剂、悬浮剂、增稠剂、稳定剂、胶凝剂、成膜剂和润滑剂等广泛应用于食品、制药、石油、 化工等多个领域。结冷胶的组成和结构结冷胶是一种从水百合上分离所得的格兰氏阴性菌——伊乐藻假单孢杆菌(pseudomonaselodea)所产生的胞外多糖，经过发酵、调pH、澄清、沉淀、压榨、干燥、碾磨制成。结冷胶为分子量高达100万左右的阴离子型线形多糖，具有平行的双螺旋结构，结冷胶胶体链由4个基本单元重复聚合组成。每一基本单元包括一分子鼠李糖和葡萄糖醛酸以及两分子葡萄糖，其中葡萄糖醛酸可被钾、钙、钠、镁中和成混合盐。直接获得的结冷胶产品在分子结构上带有乙酰基和甘油基团，即天然结冷胶在第一个葡萄糖基的 C-3位置上有一个甘油酯基，而在另一半的同一葡萄糖基的C-6位置上有一个乙酰基。其相对分子质量约为0.5X106。如果将获得的产品用碱处理(pHIO条件下)并经加热处理，可除去分子上的乙酰基和甘油基团，就可以得到用途更广的脱乙酰基结冷胶(一般所称的天然型结冷胶是指乙酰基形式的结冷胶，而普通所指的结冷胶则是指脱掉乙酰基的结冷胶)。 一般说来，天然结冷胶(带有乙酰基及甘油基团)形成柔软的弹性胶，而脱乙酰结冷胶则形成结实的脆性胶(类似于琼脂胶)。结冷胶不仅是一种凝胶体，而且是一种具有纤维性状、粘弹特性和良好风味释放性的多糖聚合体。1988年日本成功完成了结冷胶的毒理学试验研究，并准许其在食品中应用。1992年11月结冷胶也被美国FDA许可作为食品添加剂使用，随后澳大利亚、加拿大、韩国、泰国以及欧盟也相继准许结冷胶用于食品生产。我国则在1996年批准其作为食品增稠剂、稳定剂可在各类食品中按正常生产需要适量应用。采用天然带有乙酰甘油基团结冷胶，利用合适的工艺制成柔软具有弹性口感类似果粒的颗粒，替代部分真实果粒添加到冰淇淋中，可以有效降低产品成本。由于在冰淇淋中添加后经冷冻工艺使结冷胶颗粒口感发硬，导致冰淇淋品质下降，本专利着重解决结冷胶颗粒冷冻后的口感及与真实果粒口感差距问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含有结冷胶颗粒的冷冻饮品，所述冷冻饮品包含能提供真实果粒口感的结冷胶颗粒以部分替代真实果粒，从而降低产品成本，提高产品盈利能力，同时不降低产品竞争力，并丰富冷冻饮品花色品种。在市售冷冻饮品中，作为一大分支的含果粒类冷冻饮品因其独特的口感以及健康时尚的卖点而吸引了大量消费者。在本发明的冷冻饮品中，结冷胶以能够提供类似真实果粒的咀嚼口感的颗粒形式存在。在冷冻饮品的制作过程中，冷冻工艺是必不可少的一个步骤。然而，使用现有技术生产的结冷胶颗粒在添加至冷冻饮品并经过冷冻工艺后口感会发硬，从而与真实果粒的口感产生显著差别。针对改善结冷胶颗粒冷冻后的口感及其与真实果粒口感的差距的问题，本发明人完成了本发明。除非特别指出，本发明中所述含量和百分比为重量含量和百分比。在一个实施方式中，本发明提供一种含有结冷胶颗粒的冷冻饮品，所述冷冻饮品包含能提供真实果粒口感的结冷胶颗粒。在本发明的优选实施方式中，结冷胶的含量相对于所述结冷胶颗粒的总重为0. 6% 0. 9%。与其中结冷胶含量不在上述范围的结冷胶颗粒相比，本发明的结冷胶颗粒在冷冻后具有更好的咀嚼感，从而含有其的冷冻饮品具有更良好的口感。针对结冷胶颗粒经过冷冻工艺后口感发硬的问题，可以通过添加糖类物质来改变结冷胶的冰点，从而改善结冷胶颗粒冷冻后的弹性。在本发明中，冰点是指液态水转变成固态水(冰)时的温度。当水要结冰的时候，水分子之间会产生氢键，而形成规律的晶体，所以如果水中溶解有其他的物质，则其会妨碍水分子间的氢键形成，从而妨碍晶体的形成，于是使水的冰点(凝固点)下降；因此，当在水中加入糖时会引起水溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同浓度的不同糖对冰点降低的程度的顺序为葡萄糖>蔗糖>淀粉糖浆(饴糖)。混合使用淀粉糖浆和蔗糖利用低转化度的淀粉糖浆还可以促进冰晶细腻、粘稠度高、甜味适中。在另一个实施方式中，本发明提供一种含有结冷胶颗粒的冷冻饮品，其中所述结冷胶为低酰基结冷胶。与含有使用非低酰基结冷胶的结冷胶颗粒的冷冻饮品相比，本发明的结冷胶颗粒在冷冻后具有更好的弹性，从而含有其的冷冻饮品具有更良好的口感。在另一个实施方式中，本发明提供一种含有结冷胶颗粒的冷冻饮品，其中所述结冷胶颗粒还包含饴糖。在本发明的优选实施方式中，饴糖的含量相对于所述结冷胶颗粒的总重为12% 18%。与其中饴糖含量不在上述范围的结冷胶颗粒相比，本发明的结冷胶颗粒在冷冻后具有更好的咀嚼感，从而含有其的冷冻饮品具有更良好的口感。在另一个实施方式中，本发明提供一种含有结冷胶颗粒的冷冻饮品，其中所述结冷胶颗粒还包含果葡糖浆。在本发明的优选实施方式中，果葡糖浆的含量相对于所述结冷胶颗粒的总重为5% 12%。与其中果葡糖浆含量不在上述范围的结冷胶颗粒相比，本发明的结冷胶颗粒在冷冻后具有更好的咀嚼感，从而含有其的冷冻饮品具有更良好的口感。在另一个实施方式中，本发明提供一种含有结冷胶颗粒的冷冻饮品，其中所述冷冻饮品还包含菠萝纤维。在一个优选实施方式中，所述菠萝纤维的含量相对于所述结冷胶颗粒的总重为0. 9% 1. 4%。与其中菠萝纤维含量不在上述范围的结冷胶颗粒相比，本发明的结冷胶颗粒的口感更接近真实果粒的口感。在另一个实施方式中，本发明提供一种含有结冷胶颗粒的冷冻饮品，其中所述冷冻饮品是冰淇淋。可以采用已知的常规方法来制备含有本发明的结冷胶颗粒的冷冻饮品如冰淇淋等。
在本发明的结冷胶颗粒中，除上述成分以外，结冷胶颗粒还可以包含白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾、香精和色素。在一个具体实施方式
中，本发明提供一种含有结冷胶颗粒的冷冻饮品，其中基于所述结冷胶颗粒的总重，在所述结冷胶颗粒中包含15% 20%的白砂糖、12% 18%的饴糖、5% 12%的果葡糖浆、0.9% 1.4%的菠萝纤维、 0. 6 % 0. 9 %的结冷胶、0. 1 % 0. 8 %的柠檬酸、0. 1 % 0. 3 %的柠檬酸钠、0. 05 % 0. 的柠檬酸钾、0. 02% 0. 的香精、2ppm 7ppm的色素和余量的水。适用于本发明的结冷胶颗粒的香精包括但不限于菠萝香精。适用于本发明的结冷胶颗粒的色素包括但不限于柠檬黄色素和日落黄色素。本发明通过使用结冷胶，添加果葡糖浆和饴糖来调节冰点并添加菠萝纤维，制成具有接近真实果粒口感的结冷胶颗粒，可以部分或全部替代真实果粒，从而降低生产成本， 提高产品盈利能力，同时不降低产品竞争力，还可以丰富冷冻饮品花色品种。
具体实施例方式以下结合具体实施例对本发明的优点和特点进行更具体的描述和说明，以便于对本发明更好的理解和实施。不应将所述具体实施例认为是对本发明在任何方面的限制。结冷胶颗粒制备流程如下将结冷胶与10倍白砂糖干混，以流加入饮用水中并同时进行搅拌，加入剩余白砂糖，将温度升高至90°C 95°C以进行杀菌，保温3至5分钟。向上述混合物中加入饴糖、果葡糖浆、菠萝纤维、柠檬酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾溶液以及香精和色素等，放入果冻专门模具于室温使其成型，然后用专用设备切为IOmmX IOmm的方丁备用。实施例1 9.添加结冷胶和饴糖对结冷胶颗粒的影响以上述方式制备结冷胶颗粒并制成冰淇淋，其中在结冷胶颗粒中加入了不同比例的结冷胶，或额外加入了不同比例的饴糖，其添加量如表1中实施例1 9所示。对添加了不同量的结冷胶和饴糖的结冷胶颗粒进行果冻组织状态评估，并在将其冷冻后进行口感评估，结果如表1所示。从表1的结果中可以看出，当结冷胶添加量在0. 6% 0. 9%和饴糖添加量在 12% 18%时，具有较为适中的结冷胶颗粒凝胶时间，并且所得结冷胶颗粒的弹性较好。另外，以上述添加量添加有结冷胶和饴糖的结冷胶颗粒在冷冻后具有较好的咀嚼感。实施例10 20.添加果葡糖浆对结冷胶颗粒的影响以上述方式制备结冷胶颗粒，其中还额外加入果葡糖浆。果葡糖浆的添加量如实施例10 20所示。对添加了不同量的结冷胶、饴糖和果葡糖浆的结冷胶颗粒进行果冻组织状态评估，并在将其冷冻后进行口感评估，结果如表1所示。从表1的结果中可以看出，当结冷胶添加量在0. 6% 0. 9%和饴糖添加量在 12% 18%时，且果葡糖浆添加量在5% 12%时，具有较为适中的结冷胶颗粒凝胶时间， 并且所得结冷胶颗粒的弹性较好。另外，以上述添加量添加有结冷胶和饴糖的结冷胶颗粒在冷冻后具有较好的咀嚼感。
权利要求
1.一种含有结冷胶颗粒的冷冻饮品，所述冷冻饮品包含结冷胶颗粒，其中，结冷胶的含量相对于所述结冷胶颗粒的总重为0. 6% 0. 9%。
2.如权利要求1所述的冷冻饮品，其中所述结冷胶为低酰基结冷胶。
3.如权利要求1所述的冷冻饮品，其中所述结冷胶颗粒还包含饴糖，其含量相对于所述结冷胶颗粒的总重为12% 18%。
4.如权利要求3所述的冷冻饮品，其中所述结冷胶颗粒还包含果葡糖浆，其含量相对于所述结冷胶颗粒的总重为5% 12%。
5.如上述权利要求中任一项所述的冷冻饮品，其中所述冷冻饮品还包含菠萝纤维。
6.如权利要求5所述的冷冻饮品，其中所述菠萝纤维的含量相对于所述结冷胶颗粒的总重为0. 9% 1. 4%。
7.如上述权利要求中任一项所述的冷冻饮品，其中所述冷冻饮品是冰淇淋。
8.如上述权利要求中任一项所述的冷冻饮品，其中基于所述结冷胶颗粒的总重，在所述结冷胶颗粒中包含15% 20%的白砂糖、12% 18%的饴糖、5% 12%的果葡糖浆、0.9% 1.4%的菠萝纤维、0.6% 0.9%的结冷胶、0. 0.8%的柠檬酸、0. 0. 3%的柠檬酸钠、0. 05% 0. 1 %的柠檬酸钾、0. 02% 0. 1 %的香精、2ppm 7ppm的色素和余量的水。
9.如权利要求8所述的冷冻饮品，其中所述香精为菠萝香精。
10.如权利要求8所述的冷冻饮品，其中所述色素为柠檬黄色素或日落黄色素。
全文摘要
本发明提供了一种含有结冷胶颗粒的冷冻饮品，所述冷冻饮品包含能提供真实果粒口感的结冷胶颗粒，其中，结冷胶的含量相对于所述结冷胶颗粒的总重为0.6％～0.9％。所述冷冻饮品包含能提供真实果粒口感的结冷胶颗粒以部分替代真实果粒，从而降低产品成本，提高产品盈利能力，同时不降低产品竞争力，并丰富冷冻饮品花色品种。
文档编号A23G9/52GK102415473SQ20111040761
公开日2012年4月18日 申请日期2011年12月9日 优先权日2011年12月9日
发明者温红瑞, 马海燕 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司