专利名称：一种干油煳辣椒的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种干油煳辣椒的制作方法。
背景技术：
近几年来，人们对辣味食品的热衷已经达到了白热化的程度。除了麻辣烫、水煮鱼、辣子鸡这些深受人们欢迎的典型辣味名菜外，辣椒酱、辣椒油、老干妈等以辣椒作为主要原料的加工食品(即辣椒加工食品)更是成为诸多食客每餐必备的调味食品。但是，长久以来，辣椒加工食品的种类比较单一，仅有辣椒酱、辣椒油、老干妈这几种样式；而且现有辣椒加工工艺仍存在着一些不足，因而导致了辣椒中的营养成分大量流失，以及辣椒加工食品的口味大打折扣。
发明内容
本发明实施例提供了一种干油煳辣椒的制作方法，以便于丰富辣椒加工食品的样式，并且在提升辣椒加工食品口味的同时，大幅降低了辣椒中营养成分的流失量。本发明的目的是通过以下技术方案实现的一种干油煳辣椒的制作方法，包括如下步骤A、备料选择含水量10% 15%的干辣椒和小米椒，并进行清洁预处理；B、油炸将等质量的干辣椒和小米椒放入温度为200°C 240°C的植物油中油炸 2 3分钟，得到煳辣椒干；C、浙干冷却从植物油中取出煳辣椒干，再浙干煳辣椒干中的植物油，并冷却至室D、粉碎将冷却后的煳辣椒干粉碎成粒度为1 4毫米的煳辣椒颗粒；E、发酵在煳辣椒颗粒中添加调味料；并充分搅拌均勻后静止发酵20 M小时， 从而制得干油煳辣椒；调味料包括味精、鸡精、精盐和香料粉末；其中，所述香料粉末的组成成分包括红花椒、青花椒、小茴香、孜然、胡椒、八角、豆蔻、砂仁、虾米、肉桂、陈皮、芝麻、山药、甘草、香叶和老蔻；
调味料添的加比例为每500克干辣椒和500克小米椒中，添加味精25克、 鸡精20克、精盐170克、
红花椒25克、 胡椒5克、 虾米5克、 山药0. 2克、
小茴香2克、 豆蔻1克、 陈皮2克、 香叶0. 2克、 优选地，相应的植物油为菜籽油。
优选地，相应的植物油与干辣椒和小米椒的使用比例为每500克干辣椒和500克
青花椒5克、 八角1克、 肉桂5克、 甘草0. 2克、
孜然2克、 砂仁1克、 芝麻4克、 老蔻0. 4克。
小米椒共使用2000克植物油。
优选地，还包括F、杀菌将制得的干油煳辣椒置入密封室内并通过紫外线杀菌30 40分钟；G、包装将杀菌后的干油煳辣椒密封包装。优选地，还包括制备香料粉末的步骤a、按照调味料添加比例选择红花椒、青花椒、小茴香、孜然、胡椒、八角、豆蔻、砂仁、虾米、肉桂、陈皮、芝麻、山药、甘草、香叶和老蔻；b、将香料粉末烘干后研磨成细末，即制得香料粉末。由上述本发明提供的技术方案可以看出，本发明实施例所提供的干油煳辣椒的制作方法选取含水量10% 15%的干辣椒和小米椒作为原料，并经过油炸、浙干冷却和粉碎处理后制成粒度为1 4毫米的煳辣椒颗粒，再按照预设的调味料添加比例在该煳辣椒颗粒中添加味精、鸡精、精盐和香料粉末，并充分搅拌均勻后静止发酵20 M小时，即可制得口味极佳、营养成分流失量少的干油煳辣椒；因此，本发明实施例的实施不仅丰富辣椒加工食品的样式，而且在提升辣椒加工食品口味的同时，大幅降低了辣椒中营养成分的流失量。
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域的普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动行的前提下，还可以根据这些附图获得其他附图。图1为本发明实施例所提供的干油煳辣椒制作方法的流程示意图。
具体实施例方式下面结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。首先需要说明的是，本申请文件中所述的“小米椒”是辣椒的一种，一般是指朝天椒，个体小，未成熟时为淡绿色，成熟为橙黄色，干小米椒为红带橙黄色；本申请文件中所述的“干油煳辣椒”是指按照本发明实施例提供的辣椒加工工艺所加工出的辣椒食品。下面首先对本发明实施例所提供的干油煳辣椒的制作方法作一详细描述。如图1所示，一种干油煳辣椒的制作方法，其具体可以包括如下步骤A、备料选择含水量10% 15%的干辣椒和小米椒，并进行清洁预处理；其中，相应的“干辣椒”是红辣椒经过干制而成的辣椒产品，其特点是含水量低，适合长期保藏，但未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变，因此本发明要进行清洁预处理； 相应的清洁预处理可以包括首先剔除干辣椒和小米椒中的霉变椒、虫蛀椒、花壳椒、白壳椒以及其他杂物，然后去除果蒂后清洁干净。具体地，含水量高于15%的干辣椒和小米椒在进行后续的油炸处理时需要耗费相当长的油炸时间，不仅降低了生产效率、浪费了大量热能，而且辣椒中营养成分会由于长时间的油炸而大量流失；而含水量低于10%的干辣椒和小米椒在去除果蒂时容易破碎，不仅会造成不必要的浪费，而且增加了清洁处理的难度，同时在进行后续油炸处理时很难控制油炸时间，辣椒中营养成分很容易流失；此外，出于对原料成本以及产品口味的考虑，含水量高于15%和含水量低于10%的辣椒(包括干辣椒和小米椒)不仅成本较高，而且其制成品的口味也很不理想；因此，本发明实施例所提供的干油煳辣椒的制作方法最好选择含水量10% 15%的成熟红色干辣椒和小米椒。B、油炸将等质量的干辣椒和小米椒放入温度为200°C 240°C的植物油中油炸 2 3分钟，得到煳辣椒干；其中，相应的植物油最好为菜籽油，因为菜籽油的原料是油菜植物的种子，一般含有种子磷脂，这对血管、神经和大脑的发育十分有益。相应的植物油的使用量要依据具体的油炸设备而定，通常来说，植物油的用量应以液面淹过放入油炸设备中的辣椒(包括干辣椒和小米椒)为宜，以保证油炸处理的充分进行；但植物油的用量也不应过多，以避免造成浪费；在实际应用中，植物油与干辣椒和小米椒的使用比例最好为每500克干辣椒和500 克小米椒共使用2000克植物油进行油炸，在这一油炸过程中，植物油的实际损耗不超过 150 克。具体地，等质量的干辣椒和小米椒是指经清洁处理的干辣椒的总质量与经清洁处理的小米椒的总质量相等；两者是一起放入植物油中进行油炸，还是先后放入植物油中进行油炸并没有什么影响；但是，在前次放入植物油中进行油炸的辣椒(包括干辣椒和小米椒)未完成油炸过程前，不应再向这些植物油中投入辣椒(包括干辣椒和小米椒)，以方便控制每次放入植物油中辣椒(包括干辣椒和小米椒)的油炸时间。相应的植物油度温度最好在200°C 240°C之间，进行油炸处理的时间最好为2 3分钟，这样既可以保证干油煳辣椒具有最好的口感，又可以最大限度地避免辣椒中营养成分的流失。C、浙干冷却从植物油中取出煳辣椒干，再浙干煳辣椒干中的植物油，并冷却至室温(一般为25°C左右)；具体地，可以使用漏勺等厨房工具将煳辣椒干从植物油中捞出，然后放入支架等类似工具上自然浙干煳辣椒干中的植物油；通常而言，以煳辣椒干在自然放置状态下不再滴油即可视为已经浙干了煳辣椒干中的植物油。相应的冷却方式通常采用自然冷却，在煳辣椒干进行浙干的过程中，煳辣椒干的温度已经在逐渐降低，也就是说，自然浙干和自然冷却是同时进行的。这样既可以节约购买浙干设备和冷却设备的投入，又可以最大限度地节约时间。D、粉碎将冷却后的煳辣椒干粉碎成粒度为2 4毫米的煳辣椒颗粒； 具体地，粒度为1 4毫米的煳辣椒颗粒在添加调料时容易入味，而且这样的粒度也便于食用，因此最好将煳辣椒干研磨成1 4毫米的煳辣椒颗粒。E、发酵在煳辣椒颗粒中添加调味料，并充分搅拌均勻后静止发酵20 M小时， 从而制得干油煳辣椒；其中，相应的调味料包括味精、鸡精、精盐和香料粉末；香料粉末的组成成分包括红花椒、青花椒、小茴香、孜然、胡椒、八角、豆蔻、砂仁、虾米、肉桂、陈皮、芝麻、山药、甘草、 香叶和老蔻。具体地，上述的调味料的添加比例可以为在每500克干辣椒和500克小米椒中，添加
5
味精25克、 红花椒25克、 胡椒5克、 虾米5克、 山药0. 2克、
鸡精20克、 青花椒5克、 八角1克、 肉桂5克、 甘草0. 2克、
孜然2克、 砂仁1克、 芝麻4克、 老蔻0.4克；
精盐:170克、 小茴香2克、 豆蔻1克、 陈皮2克、 香叶0. 2克、
当然，在实际应用中，味精、鸡精、精盐以及香料粉末各组成成分的添加量不可能精确到丝毫不差，在所难免会存在一些误差，因此综合产品口感和实操误差的考虑，味精、 鸡精、精盐以及香料粉末各组成成分的添加量可以存在20%的质量误差，在这一范围内的每种调料的添加量是公众容易想到和做到的，因此也都应属于本发明的保护范围之内。除了上述的技术方案外，为了满足实际生产和出售的需求，本发明实施例还提供了如下的包装方案和香料粉末的制备方案(1)包装方案，其具体步骤可以包括F、杀菌将制得的干油煳辣椒置入密封室内并通过紫外线杀菌30 40分钟，该紫外线的波长为200 300nm，在实际应用中，最好选用波长为2Mnm的紫外线进行杀菌；G、包装将杀菌后的干油煳辣椒密封包装；例如可以将杀菌后的干油煳辣椒放入玻璃瓶内密封保存，这样既方便了保存，又便于出售。(2)香料粉末的制备方案，其具体步骤可以包括a、按照上述技术方案中所述的调味料添加比例选择红花椒、青花椒、小茴香、孜然、胡椒、八角、豆蔻、砂仁、虾米、肉桂、陈皮、芝麻、山药、甘草、香叶和老蔻；b、将上述调料烘干后研磨成细末，再混合到一起即制得香料粉末。为便于理解本发明实施例提供的干油煳辣椒的制作方法，下面列举实例并结合相应附图，对其实现过程进行详细描述。实施例一下面以500克干辣椒和500克小米椒为原料，对干油煳辣椒的制作方法进行详细描述，参照图1所示，其具体可以包括如下步骤A、备料该步骤具体可以包括准备原料和准备调味料；Al、准备原料在含水量10% 15%的干辣椒和小米椒进行除杂质、去果蒂和清洁干净等清洁预处理，然后在处理好的辣椒中选取500克干辣椒和500克小米椒；
A2、准备调味料首先按照下述的重量数据准备各种调料
味精25克、 红花椒25克、 胡椒5克、 虾米5克、 山药0. 2克、
鸡精20克青花椒5克、 八角1克、 肉桂5克、 甘草0. 2克、
精盐170克、
小茴香2克、孜然2克、 豆蔻1克、 砂仁1克、 陈皮2克、 芝麻4克、 香叶0. 2克、老蔻0. 4克； 然后，将红花椒、青花椒、小茴香、孜然、胡椒、八角、豆蔻、砂仁、虾米、肉桂、陈皮、 芝麻、山药、甘草、香叶和老蔻这几种调料烘干后研磨成细末，再混合到一起制成香料粉末； B、油炸将2000克的菜籽油倒入油炸设备中加热至210°C，然后将500克干辣椒和500克小米椒置入油中，油炸3分钟，从而制得煳辣椒干；
C、浙干冷却利用漏勺将煳辣椒干从植物油中取出，再放到筛孔容器中浙干植物油，同时进行自然冷却，直至冷却至室温；D、粉碎将冷却后的煳辣椒干粉碎成粒度为1 4毫米的煳辣椒颗粒；E、发酵将步骤A2中准备好的味精、鸡精、精盐和香料粉末全部添加到煳辣椒颗粒中，并在充分搅拌均勻后静止发酵23小时，即可制成干油煳辣椒；F、杀菌将制成的干油煳辣椒置入密封室内并通过波长为254nm的紫外线杀菌35 分钟；G、包装将杀菌后的干油煳辣椒放入玻璃瓶内密封保存，即可放入市场上出售。需要说明的是，在实现本发明过程中所要使用的油炸设备、研磨设备、浙干设备、 冷却设备、粉碎设备、杀菌设备(如紫外线杀菌设备)和包装密封设备均可以使用现有技术中已经存在，并通过商业手段可以购买到的设备，在本申请文件中不再对它们做详细描述。可见，本发明实施例的实施不仅能够丰富辣椒加工食品的样式，并且在提升辣椒加工食品口味的同时，大幅降低了辣椒中营养成分的流失量。以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式
，但本发明的保护范围并不局限于此， 任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换， 都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书的保护范围为准。
权利要求
1. 一种干油煳辣椒的制作方法，其特征在于，包括如下步骤A、备料选择含水量10% 15%的干辣椒和小米椒，并进行清洁预处理；B、油炸将等质量的干辣椒和小米椒放入温度为200°C 240°C的植物油中油炸2 3 分钟，得到煳辣椒干；C、浙干冷却从植物油中取出煳辣椒干，再浙干煳辣椒干中的植物油，并冷却至室温；D、粉碎将冷却后的煳辣椒干粉碎成粒度为1 4毫米的煳辣椒颗粒；E、发酵在煳辣椒颗粒中添加调味料；并充分搅拌均勻后静止发酵20 M小时，从而制得干油煳辣椒；调味料包括味精、鸡精、精盐和香料粉末；其中，所述香料粉末的组成成分包括红花椒、 青花椒、小茴香、孜然、胡椒、八角、豆蔻、砂仁、虾米、肉桂、陈皮、芝麻、山药、甘草、香叶和老蓮；调味料添加比例为每500克干辣椒和500克小米椒中，添加 味精25克、 鸡精20克、精盐170克、 红花椒25克、青花椒5克、小茴香2克、孜然2克、豆蔻1克、 砂仁1克、 陈皮2克、 芝麻4克、 香叶0. 2克、老蔻0. 4克。胡椒5克、 虾米5克、 山药0. 2克、八角1克、 肉桂5克、 甘草0. 2克、
2.根据权利要求1所述的干油煳辣椒的制作方法，其特征在于，所述的植物油为菜籽油。
3.根据权利要求1所述的干油煳辣椒的制作方法，其特征在于，植物油与干辣椒和小米椒的使用比例为每500克干辣椒和500克小米椒共使用2000克植物油。
4.根据权利要求1或2或3所述的干油煳辣椒的制作方法，其特征在于，还包括F、杀菌将制得的干油煳辣椒置入密封室内并通过紫外线杀菌30 40分钟；G、包装将杀菌后的干油煳辣椒密封包装。
5.根据权利要求1或2或3所述的干油煳辣椒的制作方法，其特征在于，还包括制备香料粉末的步骤a、按照调味料添加比例选择红花椒、青花椒、小茴香、孜然、胡椒、八角、豆蔻、砂仁、虾米、肉桂、陈皮、芝麻、山药、甘草、香叶和老蔻；b、将香料粉末烘干后研磨成细末，即制得香料粉末。
全文摘要
本发明公开了一种干油煳辣椒的制作方法，包括如下步骤A、选择含水量10％～15％的干辣椒和小米椒，并进行清洁预处理；B、将等质量的干辣椒和小米椒放入温度为200℃～240℃的植物油中油炸2～3分钟，得到煳辣椒干；C、从植物油中取出煳辣椒干，再沥干煳辣椒干中的植物油，并冷却至室温；D、将冷却后的煳辣椒干粉碎成粒度为1～4毫米的煳辣椒颗粒；E、按照预设的调味料添加比例，在煳辣椒颗粒中添加味精、鸡精、精盐和香料粉末，并充分搅拌均匀后静止发酵20～24小时，从而制得干油煳辣椒。本发明实施例的实施不仅能够丰富辣椒加工食品的样式，并且在提升辣椒加工食品口味的同时，大幅降低了辣椒中营养成分的流失量。
文档编号A23L1/212GK102488156SQ20111041125
公开日2012年6月13日 申请日期2011年12月9日 优先权日2011年12月9日
发明者田建仙 申请人:田建仙