专利名称：一种低糖枇杷应子及其生产方法
一种低糖枇杷应子及其生产方法技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种低糖枇杷应子及其生产方法。
技术背景
当前，人民的消费观念逐渐改变，消费者更注重营养和健康。高糖食品易引起肥胖、高血压、糖尿病及儿童龋齿等，致使传统的高糖果脯蜜饯受到了冲击，外贸出口也逐年下降。而含糖量在55%左右的轻糖脯/蜜饯和含糖量在50%以下的低糖果脯蜜饯煮制时间比较短，产品原果风味比较浓，口感好，不会引起人们心理上的逆反情绪，因此更易被消费者接受。与高糖果脯蜜饯相比，低糖果脯蜜饯最大的缺点是保藏性能差、饱满度低，这也是低糖果脯生产所需要解决的两大难题。此外，目前枇杷制品中也未见有加入应子风味的。发明内容
为了解决上述现有技术的不足之处，本发明的首要目的在于提供一种低糖型枇杷应子的生产方法。
本发明的另一目的在于提供上述方法生产的低糖型枇杷应子。
本发明的目的通过下述技术方案实现
一种低糖型枇杷应子的生产方法，包括以下操作步骤
(1)将枇杷进行清洗消毒；
(2)将10质量份枇杷浸入12 15质量份含有0. 2 0. 5%质量分数柠檬酸和 0. 1 0. 3%质量分数维生素C的水溶液中，浸泡20 40min ；
(3)由于枇杷含水量在90%以上，在用高浓度糖液进行渗透时易失水回缩变形， 影响观感。为了尽量维持枇杷的饱满外形，可渗入部分可食用胶体支撑枇杷结构，防止组织崩塌、皱缩变形。本发明选择海藻酸钠作为渗透用胶。所述渗糖液的制备方法如下(以 IOkg渗糖液为基准)
取2质量份水，将0. 02 0. 04质量份海藻酸钠溶解，然后依次加入果葡糖浆(可溶性固形物为70% )2. 9 4. 3质量份、淀粉糖0. 4 0. 8质量份和蔗糖2 3质量份，搅拌使其混合均勻呈溶液状，补水得10质量份渗糖液；
将10质量份已护色的枇杷浸入13 17质量份渗糖液中，于温度50 70°C、真空度0. 08 0. 095Mpa下，真空渗糖1. 5 2. 5h,然后破除真空后浸糖1 池；重复真空渗糖 2 4次，然后将枇杷于渗糖液中浸泡8 16h ；渗糖之后的枇杷饱满透亮，感官品质较好；
(4)将渗糖后的枇杷经干燥，得到枇杷糖坯；
(5)香料液的制备方法为取茴香0.03 0.06质量份、沙姜0.06 0.09质量份、 丁香0. 035 0. 06质量份，加入到3. 7 6. 2质量份的甘草熬煮液中，熬煮20 40min，过滤得香料液；
腌料液的制备方法为取0. 015 0. 02质量份甜蜜素，0. 0055 0. 006质量份糖精钠，0. 008 0. 01质量份甘草甜素，0. 065 0. 085质量份柠檬酸，0. 05 0. 07质量份食盐，0. 004 0. 005质量份山梨酸钾，溶解入上述香料液中制成腌料液；
将腌料液加入枇杷糖坯中浸渍，直至将腌料液吸干；经干燥后即为枇杷应子。
优选地，步骤( 所述甘草熬煮液的制备方法为取甘草0.3 0.45质量份，加水 3. 5 5质量份，熬煮25 40min，过滤；滤渣用2 3. 5质量份水熬煮25 40min，过滤； 滤渣再用1. 5 2. 5质量份水熬煮20 35min，过滤，合并滤液即得到甘草熬煮液。
优选地，步骤( 所述浸渍过程中缓慢翻动枇杷糖坯，每隔2 4h翻动一次，经 16 24h后取出，于50 70°C下干燥2 4h后，重新放回腌料中浸渍2 4h，而后加热糖坯及浸液，熬煮5 15min，停火浸渍，直至将腌料液吸干。
优选地，步骤(4)、(5)中的干燥是于50 70°C下干燥6 恥，期间不时翻动。
优选地，步骤(1)所述清洗消毒是用浓度为2 6g/mL的臭氧水浸泡5 lOmin， 清洗除去果实表面污物。
优选地，步骤(1)所述清洗消毒后的枇杷还经去核处理先用孔径为13mm的打孔器在果实顶端打孔，再用8mm的打孔器打蒂柄部，使核从顶部排出。
本发明相对现有技术，具有如下的优点及有益效果
(1)采用本发明加工工艺及配方，生产效率高，可使生产周期从以前的7 10天缩短为3 4天左右。
(2)所得枇杷应子色泽桔红，果形饱满，入口香糯，甜、酸、咸口感适当，具有加应子的风味和口感，品质上佳。
(3)柠檬酸若与抗坏血酸(Vc)结合使用，可起到协同作用，由于添加一定量的柠檬酸可增强抗坏血酸的稳定性，降低抗坏血酸的损失而提高其抑制效果，因而本发明护色效果明显，且用量较单一使用时少。
(4)所得低糖枇杷应子水分含量在20-25%之间，山梨酸钾含量< 0. 5g/kg，符合我国食品添加剂使用标准(GB2760-2011)，常温下贮藏期可达3个月，保藏效果良好。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)原料拣选
用7成成熟度、色泽浅黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实。
(2)清洗、消毒
用浓度为2g/mL的臭氧水浸泡lOmin，清洗除去果实表面污物，挑拣出破碎、变色等不合格果实，然后浙净水，待用。
(3)去核
先用孔径为13mm的打孔器在果实顶端打孔，再用8mm的打孔器打蒂柄部，使核从顶部排出，尽量避免伤及果肉。
(4)护色
将去核后的IOkg枇杷迅速浸入12kg含有0. 5%质量分数柠檬酸和0. 3%质量分数Vc的水溶液中，使浸没护色20min。
(5)真空渗糖
由于枇杷含水量在90%以上，在用高浓度糖液进行渗透时易失水回缩变形，影响观感。为了尽量维持枇杷的饱满外形，可渗入部分可食用胶体支撑枇杷结构，防止组织崩塌、皱缩变形。本发明选择海藻酸钠作为渗透用胶。
渗糖液配比如下(以IOkg渗糖液为基准)
取2kg水，将0. 02kg海藻酸钠溶解，然后依次加入果葡糖浆(可溶性固形物为 70% )2. ^g、淀粉糖0. 8kg和蔗糖3kg，搅拌使其混合均勻呈溶液状，补水得IOkg渗糖液。
将IOkg已护色的枇杷果坯浸入17kg上述渗糖液中，于温度70°C、真空度0. 08Mpa 下，真空渗糖2. 5h,然后破除真空后浸糖lh。重复真空渗糖4次，然后将枇杷于糖液中浸泡 16h，渗糖之后的枇杷饱满透亮，感官品质较好。
(7)糖坯干燥
将渗糖后的果坯浙净渗糖液后于70°C下干燥他，期间不时翻动，以使干燥均勻、 充分，得到枇杷糖坯。
(8)腌料浸坯
香料液的制备取甘草300g，加水3. 5kg,熬煮25min，过滤。滤渣用2kg水熬煮 25min，过滤。滤渣再用1. 5kg水熬煮20min，过滤，合并滤液。取茴香30g、沙姜60g、丁香 35g，加入到上述3. 7kg甘草熬煮液中，熬煮20min，过滤得香料液。
腌料液制备取20g甜蜜素，5. 5g糖精钠，IOg甘草甜素，65g柠檬酸，50g食盐，5g 山梨酸钾，溶解入上述香料液中成腌料液。
浸坯将腌料液加入糖坯中，缓慢翻动，使之吸收腌料液。每隔池翻动一次，经1 后取出。于70°C下干燥池后，重新放回腌料中浸渍池，而后加热糖坯及浸液，熬煮5min，停火浸渍，直至将腌料液吸干。
(9)干燥
将吸完腌料液的糖坯于70°C下干燥他，期间不时翻动，干燥完成后即为枇杷应子。
(10)包装
将单个枇杷应子包入包装纸，然后定量包入塑料袋中，即为成品。
所得低糖枇杷应子水分含量为20-25%，山梨酸钾含量< 0. 5g/kg，符合我国食品添加剂使用标准(GB2760-2011)，常温下贮藏期可达3个月，保藏效果良好。
实施例2
(1)原料拣选
用8成成熟度、色泽浅黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实。
(2)清洗、消毒
用浓度为6g/mL的臭氧水浸泡5min，清洗除去果实表面污物，挑拣出破碎、变色等不合格果实。然后浙净水，待用。
(3)去核
先用孔径为13mm的打孔器在果实顶端打孔，再用8mm的打孔器打蒂柄部，使核从顶部排出，尽量避免伤及果肉。
(4)护色
将去核后的IOkg枇杷迅速浸入15kg含有0. 2%质量分数柠檬酸和0. 质量分5数Vc的水溶液中，使浸没护色40min。柠檬酸若与抗坏血酸结合使用，可起到协同作用，护色效果明显，且用量较单一使用时少。因为添加一定量的柠檬酸可增强抗坏血酸的稳定性， 降低抗坏血酸的损失而提高其抑制效果。
(5)真空渗糖
由于枇杷含水量在90%以上，在用高浓度糖液进行渗透时易失水回缩变形，影响观感。为了尽量维持枇杷的饱满外形，可渗入部分可食用胶体支撑枇杷结构，防止组织崩塌、皱缩变形。本发明选择海藻酸钠作为渗透用胶。
渗糖液配比如下(以IOkg渗糖液为基准)
取2kg水，将0. 04kg海藻酸钠溶解，然后依次加入果葡糖浆4. 3kg (可溶性固形物为70% )、淀粉糖0. 4kg和蔗糖^cg,搅拌使其混合均勻呈溶液状，补水得IOkg渗糖液。
将IOkg已护色的枇杷果坯浸入13kg上述渗糖液中，于温度50°C、真空度 0. 095Mpa下，真空渗糖1.证，然后破除真空后浸糖2h。重复真空渗糖4次，然后将枇杷于糖液中浸泡他，渗糖之后的枇杷饱满透亮，感官品质较好。
(7)糖坯干燥
将渗糖后的果坯浙净渗糖液后于50°C下干燥他，期间不时翻动，以使干燥均勻、 充分，得到枇杷糖坯。
(8)腌料浸坯
香料液的制备取甘草450g，加水^g，熬煮40min，过滤。滤渣用3. 5kg水熬煮 40min，过滤。滤渣再用2. 5kg水熬煮35min，过滤，合并滤液。取茴香60g、沙姜90g、丁香 60g，加入到上述6. 2kg甘草熬煮液中，熬煮40min，过滤得香料液。
腌料液制备取15g甜蜜素，6.(^糖精钠，88甘草甜素，858柠檬酸，7(^食盐，48山梨酸钾，溶解入上述香料液中成腌料液。
浸坯将腌料液加入糖坯中，缓慢翻动，使之吸收腌料液。每隔4h翻动一次，经Mh 后取出。于50°C下干燥4h后，重新放回腌料中浸渍4h，而后加热糖坯及浸液，熬煮15min， 停火浸渍，直至将腌料液吸干。
(9)干燥
将吸完腌料液的糖坯于50°C下干燥9h，期间不时翻动，干燥完成后即为枇杷应子。
(10)包装
将单个枇杷应子包入包装纸，然后定量包入玻璃瓶中，即为成品。
所得低糖枇杷应子水分含量为20-25%，山梨酸钾含量< 0. 5g/kg，符合我国食品添加剂使用标准(GB2760-2011)，常温下贮藏期可达3个月，保藏效果良好。
实施例3
(1)原料拣选
用7成成熟度、色泽浅黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实。
(2)清洗、消毒
用浓度为4g/mL的臭氧水浸泡7min，清洗除去果实表面污物，挑拣出破碎、变色等不合格果实。然后浙净水，待用。
(3)去核
先用孔径为13mm的打孔器在果实顶端打孔，再用8mm的打孔器打蒂柄部，使核从顶部排出，尽量避免伤及果肉。
(4)护色
将去核后的IOkg枇杷迅速浸入13kg含有0. 35%质量分数柠檬酸和0. 22%质量分数Vc的水溶液中，使浸没护色30min。柠檬酸若与抗坏血酸结合使用，可起到协同作用， 护色效果明显，且用量较单一使用时少。因为添加一定量的柠檬酸可增强抗坏血酸的稳定性，降低抗坏血酸的损失而提高其抑制效果。
(5)真空渗糖
由于枇杷含水量在90%以上，在用高浓度糖液进行渗透时易失水回缩变形，影响观感。为了尽量维持枇杷的饱满外形，可渗入部分可食用胶体支撑枇杷结构，防止组织崩塌、皱缩变形。本发明选择海藻酸钠作为渗透用胶。
渗糖液配比如下(以IOkg渗糖液为基准)
取2kg水，将0. 03kg海藻酸钠溶解，然后依次加入果葡糖浆3. Wig (可溶性固形物为70% )、淀粉糖0. 6kg和蔗糖2. ^g，搅拌使其混合均勻呈溶液状，补水得IOkg渗糖液。
将IOkg已护色的枇杷果坯浸入15kg上述渗糖液中，于温度60°C、真空度 0. 085Mpa下，真空渗糖池，然后破除真空后浸糖1. 5h。重复真空渗糖3次，然后将枇杷于糖液中浸泡12h，渗糖之后的枇杷饱满透亮，感官品质较好。
(7)糖坯干燥
将渗糖后的果坯浙净渗糖液后于65°C下干燥7h，期间不时翻动，以使干燥均勻、 充分，得到枇杷糖坯。
(8)腌料浸坯
香料液的制备取甘草400g，加水4. 5kg,熬煮30min，过滤。滤渣用3kg水熬煮 30min，过滤。滤渣再用2kg水熬煮35min，过滤，合并滤液。取茴香45g、沙姜75g、丁香45g， 加入到上述5. Okg甘草熬煮液中，熬煮30min，过滤得香料液。
腌料液制备取17g甜蜜素，5. 7g糖精钠，8g甘草甜素，75g柠檬酸，60g食盐，4. 5g 山梨酸钾，溶解入上述香料液中成腌料液。
浸坯将腌料液加入糖坯中，缓慢翻动，使之吸收腌料液。每隔池翻动一次，经20h 后取出。于65°C下干燥池后，重新放回腌料中浸渍池，而后加热糖坯及浸液，熬煮lOmin， 停火浸渍，直至将腌料液吸干。
(9)干燥
将吸完腌料液的糖坯于65°C下干燥7h，期间不时翻动，干燥完成后即为枇杷应子。
(10)包装
将单个枇杷应子包入包装纸，然后定量包入塑料袋中，即为成品。
所得低糖枇杷应子水分含量为20-25%，山梨酸钾含量< 0. 5g/kg，符合我国食品添加剂使用标准(GB2760-2011)，常温下贮藏期可达3个月，保藏效果良好。
权利要求
1.一种低糖型枇杷应子的生产方法，其特征在于，包括以下操作步骤(1)将枇杷进行清洗消毒；(2)将10质量份枇杷浸入12 15质量份含有0.2 0. 5%质量分数柠檬酸和0. 1 0. 3%质量分数维生素C的水溶液中，浸泡20 40min ；(3)将10质量份已护色的枇杷浸入13 17质量份渗糖液中，于温度50 70°C、真空度0. 08 0. 095Mpa下，真空渗糖1. 5 2. 5h,然后破除真空后浸糖1 池；重复真空渗糖 2 4次，然后将枇杷于渗糖液中浸泡8 16h ；所述渗糖液的制备方法为取2质量份水，将0. 02 0. 04质量份海藻酸钠溶解，然后依次加入果葡糖浆2. 9 4. 3质量份、淀粉糖0. 4 0. 8质量份和蔗糖2 3质量份，搅拌使其混合均勻呈溶液状，补水得10质量份渗糖液；(4)将渗糖后的枇杷经干燥，得到枇杷糖坯；(5)香料液的制备方法为取茴香0.03 0. 06质量份、沙姜0. 06 0. 09质量份、丁香0. 035 0. 06质量份，加入到3. 7 6. 2质量份的甘草熬煮液中，熬煮20 40min，过滤得香料液；腌料液的制备方法为取0. 015 0. 02质量份甜蜜素，0. 0055 0. 006质量份糖精钠， 0. 008 0. 01质量份甘草甜素，0. 065 0. 085质量份柠檬酸，0. 05 0. 07质量份食盐， 0. 004 0. 005质量份山梨酸钾，溶解入上述香料液中制成腌料液；将腌料液加入枇杷糖坯中浸渍，直至将腌料液吸干；经干燥后即为枇杷应子。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤( 所述甘草熬煮液的制备方法为取甘草0. 3 0. 45质量份，加水3. 5 5质量份，熬煮25 40min，过滤；滤渣用2 3. 5质量份水熬煮25 40min，过滤；滤渣再用1. 5 2. 5质量份水熬煮20 35min，过滤， 合并滤液即得到甘草熬煮液。
3.根据权利要求1或2所述的生产方法，其特征在于，步骤( 所述浸渍过程中缓慢翻动枇杷糖坯，每隔2 4h翻动一次，经16 24h后取出，于50 70°C下干燥2 4h后，重新放回腌料中浸渍2 4h，而后加热糖坯及浸液，熬煮5 15min，停火浸渍，直至将腌料液吸干。
4.根据权利要求3所述的生产方法，其特征在于，步骤0)、(5)中的干燥是于50 70°C下干燥6 9h，期间不时翻动。
5.根据权利要求4所述的生产方法，其特征在于，步骤(1)所述清洗消毒是用浓度为 2 6g/mL的臭氧水浸泡5 lOmin，清洗除去果实表面污物。
6.根据权利要求5所述的生产方法，其特征在于，步骤(1)所述清洗消毒后的枇杷还经去核处理先用孔径为13mm的打孔器在果实顶端打孔，再用8mm的打孔器打蒂柄部，使核从顶部排出。
7.一种低糖型枇杷应子，其特征在于，该枇杷应子是由权利要求1 6任意一项方法制备的。
全文摘要
本发明公开了一种低糖型枇杷应子及其生产方法，包括以下步骤(1)将枇杷进行清洗消毒；(2)将10质量份枇杷浸入12～15质量份含有0.2～0.5％质量分数柠檬酸和0.1～0.3％质量分数维生素C的水溶液中，浸泡；(3)将10质量份已护色的枇杷浸入13～17质量份渗糖液中，于温度50～70℃、真空度0.08～0.095Mpa下，真空渗糖1.5～2.5h，然后破除真空后浸糖1～2h；重复真空渗糖2～4次，然后将枇杷于渗糖液中浸泡8～16h；(4)将渗糖后的枇杷经干燥，得到枇杷糖坯；(5)将枇杷糖坯加入腌料液中浸渍，直至将腌料液吸干；经干燥后即为枇杷应子。本发明生产效率高，可大大缩短生产周期。
文档编号A23G3/48GK102511615SQ20111043084
公开日2012年6月27日 申请日期2011年12月20日 优先权日2011年12月20日
发明者张立彦, 王仕钰 申请人:华南理工大学