专利名称：一种蛋黄牛奶布丁及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种布丁及其制备方法，特别涉及一种蛋黄牛奶布丁及其制备方法， 属食品技术领域。
背景技术：
布丁，食物名，英语pudding的译音，亦有称作“布甸”，是西餐中常见的甜点，大多用面粉、牛奶、鸡蛋、水果等制成，有鸡蛋布丁、芒果布丁、鲜奶布丁、巧克力布丁、草莓布丁等多种风味，口感细腻、味道甜美。目前，在市场流通中主要仍以西餐食品出现在餐桌上，产品形态较为原始，由于受到杀菌方式和灌装温度的制约以及布丁常温不耐贮的影响，国内大部分食品企业无法将布丁制作成为可贮的即食甜点。在现有布丁加工技术中，申请号为200810056806. 7的中国专利申请公开了一种乳布丁及其制作方法，其配料为每100重量份的乳布丁原料组成包括液奶原料30-80 份、糖4. 0-20. 0份、稳定剂0. 1-5. 0份和余量水，90-141°C下杀菌4-15s。此技术的缺陷在于只将液奶原料作为主要原料，制备的产品风味较为单一，无法实现风味、口感的丰富；申请号为200910049130. 3的中国专利公开了一种牛奶布丁及其制备方法，其配料为以1000份最终产品计，其各组分按质量份计为牛奶300-850份，甜味剂0. 3-150份，菊粉15-30份， 食品胶4-15份，变性淀粉5-20份，浓缩乳清蛋白5-30份，食用香精0. 1-1份和水48-380 份；产品呈半凝固型、膏体状态，具有可勺食性，较佳贮藏温度4-8°C，保质期20-25天。此技术的缺陷在于产品灌装温度为52°C，温度较高且波动范围较窄，若生产出现设备故障等问题，待装时间较长，容易在待装罐中出现凝胶的风险。因此，急需通过生产工艺的改善，突破传统的产品形式，实现布丁低温灌装和贮藏，有利于实现低温乳品品类、风味的扩充，满足消费者对布丁甜点的消费需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术之缺陷、提供一种蛋黄牛奶布丁，该牛奶布丁具有口感细腻、顺滑、入口即化并且物质感很强以及适于低温灌装和贮藏等特点； 此外，本发明还要进一步提供该蛋黄牛奶布丁的制备方法。本发明所述技术问题是由以下技术方案实现的。一种蛋黄牛奶布丁，所述布丁呈蛋黄色，甜度为8%_10%，蛋白质含量为 2. 3%-3. 5%，脂肪含量为 3. 0%-5. 0% ；
所述蛋黄牛奶布丁中，各原料组分中每100重量份包括鲜牛奶70-80份、全脂奶粉 1-3份、蛋黄粉1-2份、稀奶油1-5份、白糖5-8份、复配乳化增稠剂(石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司生产，市售产品)0. 5-1. 0份、香精0. 05-0. 15份，水余量。上述蛋黄牛奶布丁中的一个优选技术方案，其制备原料组分中每100重量份包括鲜牛奶75-80份、全脂奶粉1-2份、蛋黄粉1-2份、稀奶油1-5份、白糖7-8份、复配乳化增稠剂0. 5-1. 0份、香精0. 05-0. 15份、水余量。上述蛋黄牛奶布丁，所述复配乳化增稠剂采用琼脂20-30%、卡拉胶5-20%、黄原胶 10-20%、单甘脂20-30%、乙酰化二淀粉磷酸酯10-20%为原料配制而成。一种制备上述蛋黄牛奶布丁的方法，它按如下步骤进行
a.鲜牛奶经过净乳、巴杀，降温至10°C以下，将其中30%-40%的牛奶升温至50°C；将蛋黄粉、全脂奶粉、50%的白糖混勻缓慢加入牛奶中，lOOOr/min搅拌30-60min，同时加入稀奶油，充分水合(与水融合)，再将料液降温至10°C以下，备用；
b.将复配乳化增稠剂和剩余50%的白糖混勻，用剩余的牛奶升温到80°C剪切化料 20min，充分溶解，备用；
c.将步骤a与步骤b所得料液混勻，加入香精，定容(加水至定量)，升温至70°C以上， 20Mpa均质一遍，130-137°C，3-lk杀菌，35-50°C无菌灌装、密封，即得本发明蛋黄牛奶布丁。本发明的有益效果是
1.将蛋黄粉添加到牛奶布丁中，营养更丰富，分别可做成蛋奶、焦糖牛奶、香草鸡蛋等多种风味的布丁，满足不同消费者的口味需求。2、本发明凝胶温度较低，可以明显降低灌装温度，使其在35-40°C灌装，从而提高了生产的安全性。而现有产品凝胶温度一般在50-60°C，如果生产过程中出现停顿(这是经常发生的)、不能及时灌装的话。料液在待装过程中会温度下降，而导致产品凝胶在待装罐中，无法清理，使料液报废，出现生产事故。总之，本发明针对牛奶布丁产品品类、风味单一，灌装温度较高，生产和销售受限制的问题，开发出了蛋黄牛奶布丁，它很容易制成各种风味的系列产品，满足不同口味消费者的需求。由于将灌装温度降低至35°C，更易满足实际生产需求，实现布丁低温灌装和贮藏。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明。实施例1
IOOg本发明蛋黄牛奶布丁的组成鲜牛奶70g、全脂奶粉lg、蛋黄粉lg、稀奶油lg、白糖5g份、复配乳化增稠剂0. 5g、香精0. 05g、水加至100g。制备a.鲜牛奶经净乳、巴杀，降温至10°C以下，将30%的牛奶升温至50°C，将蛋黄粉、奶粉、50%的白糖混勻缓慢加入牛奶中，lOOOr/min搅拌30min，同时加入稀奶油，充分水合，再将料液降温至10°C以下，备用；
b.将复配乳化增稠剂(石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司生产，市售产品)和剩余 50%的白糖混勻，用剩余的牛奶升温到80°C剪切化料20min，充分溶解；
c.将步骤a与步骤b所得料液混勻，调香，加入香草香精、牛奶香精，定容至100g，升温至70°C以上，20Mpa均质一遍，130°C，3s杀菌，35°C无菌灌装、密封，即得本发明蛋黄牛奶布丁。质量考察颜色呈蛋黄色，甜度为8%，蛋白质含量为2. 3%，脂肪含量为3. 0% ；2°C冷藏，30天不变质。
实施例2
IOOg本发明蛋黄牛奶布丁的组成鲜牛奶80g、全脂奶粉3g、蛋黄粉2g、稀奶油5g、白糖8g份、复配乳化增稠剂1. 0g、香精0. 15g、水加至100g。制备a.鲜牛奶经净乳、巴杀，降温至10°C以下，将40%的牛奶升温至50°C，将蛋黄粉、奶粉、50%的白糖混勻缓慢加入牛奶中，lOOOr/min搅拌60min，同时加入稀奶油，充分水合，再将料液降温至10°C以下，备用；
b.将复配乳化增稠剂和剩余50%的白糖混勻，用剩余的牛奶升温到80°C剪切化料 20min，充分溶解；
c.将步骤a与步骤b所得料液混勻，调香，加入香草香精、牛奶香精，定容至100g，升温至70°C以上，20Mpa均质一遍，137°C，lk杀菌，50°C无菌灌装、密封，即得本发明蛋黄牛奶布丁。质量考察颜色呈蛋黄色，甜度为10%，蛋白质含量为3. 5%，脂肪含量为5. 0% ；2°C 冷藏，30天不变质。实施例3
IOOg本发明蛋黄牛奶布丁的组成鲜牛奶75g、全脂奶粉1. 5g、蛋黄粉1. 5g、稀奶油 3g、白糖7. 5g份、复配乳化增稠剂0. 75g、香精0. 075g、水加至100g。制备a.鲜牛奶经净乳、巴杀，降温至10°C以下，将35%的牛奶升温至50°C，将蛋黄粉、奶粉、50%的白糖混勻缓慢加入牛奶中，lOOOr/min搅拌45min，同时加入稀奶油，充分水合，再将料液降温至10°C以下，备用；
b.将复配乳化增稠剂和剩余50%的白糖混勻，用剩余的牛奶升温到80°C剪切化料 20min，充分溶解；
c.将步骤a与步骤b所得料液混勻，调香，加入香草香精、牛奶香精，定容至100g，升温至70°C以上，20Mpa均质一遍，133°C，9s杀菌，42°C无菌灌装、密封，即得本发明蛋黄牛奶布丁。质量考察颜色呈蛋黄色，甜度为9%，蛋白质含量为2. 7%，脂肪含量为3. 8% ；2°C冷藏，30天不变质。实施例4
IOOg本发明蛋黄牛奶布丁的组成鲜牛奶80g、全脂奶粉2g、蛋黄粉2g、稀奶油5g、白糖8g份、复配乳化增稠剂1. 0g、香精0. 15g、水加至100g。制备a.鲜牛奶经净乳、巴杀，降温至10°C以下，将30%的牛奶升温至50°C，将蛋黄粉、奶粉、50%的白糖混勻缓慢加入牛奶中，lOOOr/min搅拌60min，同时加入稀奶油，充分水合，再将料液降温至10°C以下，备用；
b.将复配乳化增稠剂和剩余50%的白糖混勻，用剩余的牛奶升温到80°C剪切化料 20min，充分溶解；
c.将步骤a与步骤b所得料液混勻，调香，加入香草香精、牛奶香精，定容至100g，升温至70°C以上，20Mpa均质一遍，135°C，lk杀菌，45°C无菌灌装、密封，即得本发明蛋黄牛奶布丁。质量考察颜色呈蛋黄色，甜度为8. 8%，蛋白质含量为3. 2%，脂肪含量为4. 0% ；2°C 冷藏，30天不变质。
实施例5
IOOg本发明蛋黄牛奶布丁的组成鲜牛奶75g、全脂奶粉lg、蛋黄粉lg、稀奶油lg、白糖7g份、复配乳化增稠剂0. 5g、香精0. 05g、水加至100g。制备a.鲜牛奶经净乳、巴杀，降温至10°C以下，将30%的牛奶升温至50°C，将蛋黄粉、奶粉、50%的白糖混勻缓慢加入牛奶中，lOOOr/min搅拌30min，同时加入稀奶油，充分水合，再将料液降温至10°C以下，备用；
b.将复配乳化增稠剂和剩余50%的白糖混勻，用剩余的牛奶升温到80°C剪切化料 20min，充分溶解；
c.将步骤a与步骤b所得料液混勻，调香，加入香草香精、牛奶香精，定容至100g，升温至70°C以上，20Mpa均质一遍，130°C，8s杀菌，50°C无菌灌装、密封，即得本发明蛋黄牛奶布丁。质量考察颜色呈蛋黄色，甜度为9. 2%，蛋白质含量为2. 9%，脂肪含量为4. 6% ；2°C 冷藏，30天不变质。实施例6
IOOg本发明蛋黄牛奶布丁的组成鲜牛奶75g、全脂奶粉2g、蛋黄粉2g、稀奶油5g、白糖8g份、复配乳化增稠剂1. 0g、香精0. 15g、水加至100g。制备a.鲜牛奶经净乳、巴杀，降温至10°C以下，将30%的牛奶升温至50°C， 将蛋黄粉、奶粉、50%的白糖混勻缓慢加入牛奶中，lOOOr/min搅拌45min，同时加入稀奶油， 充分水合，再将料液降温至10°C以下，备用；
b.将复配乳化增稠剂和剩余50%的白糖混勻，用剩余的牛奶升温到80°C剪切化料 20min，充分溶解；
c.将步骤a与步骤b所得料液混勻，调香，加入香草香精、牛奶香精，定容至100g，升温至70°C以上，20Mpa均质一遍，137°C，10s杀菌，35°C无菌灌装、密封，即得本发明蛋黄牛奶布丁。质量考察颜色呈蛋黄色，甜度为9. 5%，蛋白质含量为3. 3%，脂肪含量为3. 4% ；2°C 冷藏，30天不变质。
权利要求
1.一种蛋黄牛奶布丁，其特征在于，所述布丁呈蛋黄色，甜度为8%-10%，蛋白质含量为 2. 3%-3. 5%，脂肪含量为 3. 5%-6. 0% ；所述布丁中，各原料组分中每100重量份包括鲜牛奶70-80份、全脂奶粉1-3份、蛋黄粉1-2份、稀奶油1-5份、白糖5-8份、复配乳化增稠剂0. 5-1. 0份、香精0. 05份-0. 15份，水余量。
2.根据权利要求1所述的蛋黄牛奶布丁，其特征在于，其制备原料组分中每100重量份包括鲜牛奶75-80份、全脂奶粉1-2份、蛋黄粉1-2份、稀奶油1-5份、白糖7-8份、复配乳化增稠剂0. 5-1. 0份、香精0. 05份-0. 15份、水余量。
3.根据权利要求2所述的蛋黄牛奶布丁，其特征在于，所述复配乳化增稠剂采用琼脂 20-30%、卡拉胶5-20%、黄原胶10-20%、单甘脂20_30%、乙酰化二淀粉磷酸酯10-20%为原料配制而成。
4.一种制备如权利要求1、2或3所述的蛋黄牛奶布丁的方法，其特征在于，它按如下步骤进行a.鲜牛奶经过净乳、巴杀，降温至10°C以下，将其中30%-40%的牛奶升温至50°C；将蛋黄粉、全脂奶粉、50%的白糖混勻缓慢加入牛奶中，lOOOr/min搅拌30-60min，同时加入稀奶油，充分水合(与水融合)，再将料液降温至10°C以下，备用；b.将复配乳化增稠剂和剩余50%的白糖混勻，用剩余的牛奶升温到80°C剪切化料 20min，充分溶解，备用；c.将步骤a与步骤b所得料液混勻，加入香精，定容(加水至定量)，升温至70°C以上， 20Mpa均质一遍，130-137°C，3-lk杀菌，35-50°C无菌灌装、密封，即得本发明蛋黄牛奶布丁。
全文摘要
一种蛋黄牛奶布丁及其制备方法，所述蛋黄牛奶布丁其呈蛋黄色，甜度为8%-10%，蛋白质含量为2.3%-3.5%，脂肪含量为3.5%-6.0%；其制备原料组分中每100重量份包括鲜牛奶70-85份、全脂奶粉1-4份、蛋黄粉1-3份、稀奶油1-6份、白糖7-10份、复配乳化增稠剂0.5-1.0份、香精0.05份-0.15份、水余量。本发明针对牛奶布丁产品品类、风味单一，灌装温度较高，生产和销售受限制的问题，开发出蛋黄牛奶布丁，它很容易制成蛋奶风味、鸡蛋焦糖风味、香草鸡蛋牛奶风味等系列产品，满足不同口味消费者需求。由于将灌装温度降低至35℃，更易满足实际生产需求，实现布丁低温灌装和贮藏。
文档编号A23L1/187GK102524687SQ201110447360
公开日2012年7月4日 申请日期2011年12月28日 优先权日2011年12月28日
发明者孙萍萍, 康云峰, 李津津, 杨晓光, 梁俊平 申请人:石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司