具有模拟未烘焙的馅的软糕饼的制作方法

专利名称：具有模拟未烘焙的馅的软糕饼的制作方法
具有模拟未烘焙的馅的软糕饼本发明涉及具有适当保存期的软糕饼(soft cake)，且该软糕饼包含与内芯或“馅(heart) ”直接接触的烘焙的面团的外层，所述内芯“馅”类似于软糕饼的未烘焙的面团。特别是，本发明的软糕饼是核仁巧克力-型糕饼(brownie-type pastry),其中糕饼的芯模拟通常已知来自一块新鲜的核仁巧克力的未烘焙的馅。本发明还涉及生产本发明的软糕饼的方法。
背景技术：
通过准备面团、将面团散布于模子中或碟子上，以得到面团层，并在烤炉中烘焙面团，按惯例制作软糕饼，诸如核仁巧克力。可为值得的是，调整面团和/或烘焙条件，以使面团层的顶和底部分被充分烘焙，而面团层的中心部分维持湿润和几乎未烘焙的外观，即“未烘焙的馅”的外观。如果该软糕饼是基于含可可-或巧克力的面团的核仁巧克力-型糕饼，此可尤其是如此，所以面团层的中心部分在烘焙后维持巧克力乳脂软糖(fudge)样外观。当为了获得未烘焙的馅特征，适当调整制作常规软糕饼的面团和/或烘焙条件而在烘焙后持续数周时，软糕饼将一般具有显著大于0.84的水分活度(Aw)。在这样的高水分活度下，软糕饼将不具有适当的保存期，如大于两个月或大于四个月或甚至大于六个月的保存期，除非使用防腐剂(大部分细菌在低于0.91的水分活度下不能生长，且大部分霉菌在低于0.70的水分活度下停止生长)。通过降低面团的水分活度或通过延长烘焙时间和/或提高烘焙温度(这两者将使最终的糕饼的水分活度降低)，可增加保存期。然而，在损害糕饼的感官特性的情况下达到保存期的延长，同样使未烘焙的馅特征丢失，即面团将变得完全被烤硬。鉴于以上情况，本发明人寻找制备软糕饼产品的手段，所述产品具有适当保存期并表现出区别于新鲜的核仁巧克力-型糕饼的“未烘焙的馅”特征。作为他们努力的结果，他们发现，可通过从带有中间饼馅原料层的至少两个面团层生产软糕饼而实现该目标。发明简述
在第一个方面，本发明涉及制备软糕饼的方法，该方法包括以下步骤:
-放置第一层的面团原料，
-将饼馅原料层放置在第一层之上，和 -将第二层的面团原料放置在饼馅原料层之上，
其中第一层和第二层的面团原料中的至少一层与饼馅原料层直接接触，和 -烘焙合并放置的各层以生产软糕饼，
其中
饼馅原料的水分活度在0.65-0.84的范围内，
软糕饼的水分活度在0.65-0.84的范围内，和 饼馅原料不是面团原料。在第二个方面，本发明涉及软糕饼，其包含第一层的烘焙的面团原料、在第一层之上的饼馅原料层和在饼馅原料层之上的第二层的烘焙的面团原料，其中烘焙的第一层和第二层的面团原料中的至少一层与饼馅原料层直接接触，软糕饼的水分活度在0.65-0.84的范围内，且饼馅原料不是面团原料。通过在本发明第一个方面的方法获得本发明的第二个方面的软糕饼。依据本发明，变得有可能提供具有适当保存期和展示类似于或“模拟”未烘焙的面团的芯或“馅”的软糕饼。图的简述


图1是本发明的方法的实施方案的示意图。图2是制作具有预定断裂点的软糕饼片的比较实施方案的示意图(顶部和中间:在先技术；底部:依据本发明的一个方面)。图3是通过本发明的核仁巧克力软糕饼的横切面的照片，所述软糕饼包含第一层烘焙的面团层1、饼馅原料层2和第二层烘焙的面团层3。在烘焙纸4上提供核仁巧克力软糕饼。图4A是本发明软糕饼的实施方案的示意图，其中的饼馅原料层2基本上覆盖第一和第二面团原料层1、3的所有表面和其中面团原料层彼此互不接触。图4B是本发明软糕饼的实施方案的示意展现，其中的第一和第二面团原料层1、3彼此在外侧边缘接触，这样完全包裹住饼馅原料层2。发明详述
一般而言，依据本发明的软糕饼中的烘焙的第一层和第二层的面团原料的至少一层与饼馅原料直接接触。饼馅原料不是面团原料，并且因此，在烘焙过程中基本上不改变其质地。本发明的软糕饼中的饼馅原料一般不被理解为分开的层，而相反地是作为第一和第二面团层中的至少一层的部分，其仍然处于湿润和未烘焙的状况。在这点上，当通过烘焙的面团和饼馅各层垂直推进时，本发明的软糕饼的质地，如通过penetrometry反映的，是逐渐变化的而不是突然变化的。面闭原料
为了本发明的目的，用于软糕饼的第一层和第二层的面团原料，其在烘焙之前的特征在于其是粘性质地的普通液体，由此能够通过常规挤出压延(rolling)自动放置。相反，烘焙的面团层不再具有液体性质并具有固体性质，尽管通常具多孔质地。可用典型用于软糕饼的配料制备面团原料。例如，该面团原料可包含淀粉源，如面粉、甜味剂，诸如糖和/或人造甜味剂、脂肪，如油、固体脂肪和/或黄油、蛋如全蛋、蛋黄和/或蛋清，优选蛋处于液体形式(其可用巴氏法灭菌)、调味添加剂和烘焙改良剂，诸如膨松剂。淀粉源可为，如选自谷类面粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉中的一或多种，谷类面粉可选自稻米面粉、小麦面粉和玉米淀粉，优选地，淀粉源是小麦面粉。可例如以糖和/或葡萄糖糖浆的形式提供甜味剂。脂肪可选自植物脂肪、动物脂肪、植物油、动物油和黄油中的一或多种。膨松剂可为例如化学膨松剂或搅打的蛋清。面团也可包含一或多种防腐剂。然而，优选的是在本发明中不使用防腐剂，尤其是法律上要求在产品包装上指明的防腐剂。面团原料也可包含，如选自巧克力、可可粉和坚果的一或多种配料。坚果可为完整的、压碎的或磨碎的形式。适宜的坚果的实例为杏仁和榛子。一般而言，面团原料可包含5-35 wt.%的巧克力，或相应的可可粉原料。在优选的实施方案中，面团原料是核仁巧克力面团且包含5-30 wt.%的巧克力，更优选12-25 wt.%,甚至更优选15-20 wt.%或相应量的可可粉。巧克力可呈现熔化的液体巧克力、磨碎的巧克力粉或巧克力球粒的形式。为了 口味和/或色泽的理由，可存在于面团原料中的可可粉的量为0-10 wt.%。在该实施方案中，面团原料优选地包含淀粉源的量为20 wt.%或更少，或15 wt.%或更少,但是优选的量为5 wt.%或更多，且更优选8-12 wt.% ο优选地,淀粉源为小麦面粉。再有，该实施方案中的面团原料优选包含5-25 wt.%的蛋，更优选10-20 wt.%,甚至更优选13-18 wt.%的蛋。蛋可呈现经巴氏法灭菌的液体形式。该实施方案中的面团原料优选包含20-40 wt.%的糖，更优选25-35 wt.%和甚至更优选27-33 wt.%的糖。在该实施方案中优选使用的脂肪的量，按分别添加的脂肪计，排除源自其他组分，诸如蛋和/或巧克力的脂肪，为10-25 wt.%，更优选15-20 wt.%。在放置第一层和第二层的面团原料之前，使面团原料的诸配料适当混合。如在本领域已知的，可为优选的是准备面团原料的配料的选择的预混合料，和随后将剩余的配料加至预混合料中，或反之亦然。面团原料优选具有的水分活度Aw在0.65-0.84，更优选0.70-0.83，更优选0.75-0.83和甚至更优选在0.81-0.83范围内，并且例如可有12-30 wt.%的含水量。在临放置之前在面团原料中所测定的面团原料的水分活度，可通过如水和任选湿润剂，诸如丙三醇和/或山梨醇的配比方式加以调整。为了易于放置第一层和第二层，面团原料在其放置如第一层和第二层时的粘度，如在以下实验章节里解释的那样所检测的，优选为500 Pa.s或更低，更优选在200-300 Pa.s范围内。最后，相对低的粘度可帮助烘焙后使烘焙的面团至饼馅原料层的质地转变模糊，并因此，提供本发明的“模拟未烘焙的馅”的特征。烘焙后，不再能够检测面团原料的粘度。用作第一层的面团原料可不同于用作第二层的面团原料。在优选的实施方案中，相同的面团原料用作第一层和第二层。饼馅原料
用于本发明的饼馅原料以其在0.65-0.84的范围内的水分活度为特征，其实际上不是面团原料。即，虽然饼馅原料的一般性质可受烘焙步骤的影响，但饼馅原料的粘度基本上保持恒定。在这点上，可将饼馅原料描述为奶油、乳脂软糖(fudge)或酱汁。不同于第一层和第二层的烘焙的面团，在已经经历烘焙条件后，饼馅原料在机械撞击下不被碎裂成碎屑。可采用典型用于奶油、乳脂软糖或酱汁的配料制备饼馅原料。例如，该饼馅原料可包括脂肪，如油、固体脂肪和/或黄油、甜味剂，诸如糖和/或人造甜味剂、水、增稠剂、湿润齐U，诸如丙三醇和/或山梨醇和调味添加剂。在优选的实施方案中，选择饼馅原料中的配料和它们各自的量，使饼馅原料烘焙稳定。特别地，优选饼馅原料在烘焙条件下不煮沸。除非另有指明，饼馅原料的配料的实例与以上提供给面团原料的相同。增稠剂可选自，例如微晶纤维素和羧甲基纤维素及其混合物，并可用作维持饼馅原料的烘焙稳定性。可优选使用不超过10 Wt.%的增稠剂，更优选不超过5 wt.%，以维持烘焙后饼馅原料的湿润和未烘焙的外观。可用常规方式选择增稠剂的量和类型，以调整饼馅原料的粘度和质地，包括确保烘焙稳定性。另外，可能添加淀粉源，包括未煮过的面粉以及可循环使用最终的产品在包装之前切下来的即修整下来的软糕饼。可优选使用不超过10 Wt.%的生淀粉(按照淀粉碳水化合物)，优选不超过5 Wt.% O如在上下文中使用的表述(未煮过的)“淀粉”，指的是其化学感觉上的淀粉。例如，面粉和天然淀粉配料，诸如含马铃薯淀粉或玉米淀粉的组分而不是淀粉碳水化合物，并因而可应用稍微多于10 Wt.%而同时仍然满足“不超过10 wt.%的生淀粉”的优选的条件。饼馅原料也可包含，如选自巧克力、可可粉和坚果的一或多种配料。坚果可为完整的、压碎的或磨碎的形式。适宜的坚果的实例为杏仁和榛子。在优选的实施方案中，选择饼馅原料的配料，以使饼馅原料的外观，尤其是其颜色类似于烘焙前的面团原料的外观，导致在烘焙后颜色稍许加深。因此，本发明的“模拟未烘焙的馅”的特征将在最终的产品中尤其更为明显，因为消费者将不会视饼馅原料为分离的层。可通过在各自的原料中采用适当的着色配料，如巧克力和/或可可粉，使饼馅原料和面团原料的外观彼此连成一体。在另一个优选的实施方案中，饼馅原料是含至少I wt.%的固体可可的巧克力饼馅原料，所述固体可可例如可以可可粉或巧克力的形式引入。固体可可的比率可优选最高至10 Wt.%。当以巧克力的形式添加固体可可时，巧克力的量的优选的范围为5-40 Wt.%。巧克力可呈现为熔化的液体巧克力、磨碎的巧克力粉或巧克力球粒的形式。在优选的实施方案中，饼馅原料呈现水包油乳液的形式，使用一个或多个常规已知的乳化剂，诸如脂肪酸的蔗糖酯。在放置饼馅原料之前，使饼馅原料的各配料适当混合。如在本领域所知的，可为优选的是制备饼馅原料所选择配料的预混合料，且随后向预混合料中添加余下的配料，或反之亦然。或者，饼馅原料可为商业上可获得的产品，诸如烘焙稳定的巧克力奶油或巧克力乳脂软糖。在优选的本发明的实施方案中，饼馅原料的粘度类似于面团原料的粘度，即面团原料与饼馅原料直接接触。更优选地，饼馅原料的粘度基本上等于或稍微高于面团原料的粘度，例如在面团原料粘度的±30%的范围内，优选在±20%或±10%的范围内，从而帮助防止诸原料的混合。在临放置饼馅原料之前，在饼馅原料中检测的其水分活度一般在0.65-0.84，优选0.70-0.78和更优选0.73-0.76范围内。饼馅原料的含水量可在例如10-40 wt.%，优选20-35 wt.%的范围内。可通过例如水、增稠剂和任选的湿润剂，诸如丙三醇或山梨醇的配比的方式调整饼馅原料的水分活度。层的放置
一般通过铺层技术获得本发明的产品，在该技术中，以基本上扁平的形式放置面团原料和饼馅原料，在烘焙之前水平延伸各层，这样各层基本上彼此平行。该项技术不同于注填(injection)技术和“铺层-之后-烘焙(layering-after-baking) ”的技术。在注填技术中，将饼馅原料以液体形式注填在烘焙的或未烘焙的面团原料中，诸如从填充甜面包圈(donuts)已知的。该项技术并不适宜生产基本上扁平的、延伸的软糕馅饼。而且，烘焙后的注填技术总是在最终的产品上留下不希望看见的印记。在铺层-之后-烘焙技术中，使面团原料形成层，其经烘焙形成烘焙的软糕饼层。随后，将饼馅原料涂在软糕饼层的一层上，和将第二软糕饼层放置于饼馅原料的涂层之上。该项技术较不适宜易碎的软糕饼，就像，例如核仁巧克力，且不生产想要的模拟未烘焙的馅质地，因为其缺乏从烘焙的面团到饼馅原料的逐步转变。本发明的方法的示例性实施方案示于图1。实施本发明的方法的放置步骤，以使第一层和第二层的面团原料中的至少一层与饼馅原料层直接接触。在本发明的一个实施方案中，饼馅原料覆盖面团原料层的基本上的所有表面。本文使用的表达“面团原料层的基本上的所有表面”指接触面积为面团原料表面积的至少80%，优选至少90%，甚至更优选至少95%或至少98%或至少99% (占面团原料层朝向饼馅原料层侧面的表面积)，优选，饼馅原料层呈现连续和封闭的形式，与格子或条带的原料的形式相反，优选，两层面团原料均与饼馅原料层直接接触，即饼馅原料的两面均与面团原料层接触。在该实施方案中，也可为优选的是，第一层和第二层的面团原料在软糕饼的外侧边缘上彼此并不接触，且可甚至更优选的是，或者烘焙之前或者烘焙之后，修整掉发生这样的接触的不平的外侧边缘(见Fig.4A)。如果仅有一层直接接触，则可为另一种原料的一个或多个其它的层，所述另一种原料夹在饼馅原料层和其他面团原料层之间。在此情况下，直接接触可以是与面团原料的或者第一层或者第二层接触。更多层的原料可为任何适宜的食物材料，如一层固体或液体巧克力、果酱、果冻、杏仁膏(marzipan)或冰皮(icing),或其组合。在本发明的另一个实施方案中，第一层和第二层的面团原料可在本发明的软糕饼的外侧边缘上彼此接触，这样完全或部分包裹饼馅原料层。例如，如果通过在传送带上连续地放置层，生产软糕饼，第一层和第二层的面团原料可在与传送带方向平行的外侧边缘彼此接触，从而部分包裹饼馅原料层。或者，在面团原料层的全部外层，圆周边缘接触，这样完全包裹饼馅原料层，并在烘焙后形成即食的软糕饼块(见Fig.4B)。可或者在放置第二层的面团原料时，或者在烘焙时，即当第一层和第二层的面团原料流动性增加，扩展到超出饼馅原料层并会聚时，确立接触。在该实施方案中，可为优选的是在烘焙碟子或包含分开的模具的传送带上生产软糕饼块。在此情况下，该方法包括以下步骤:为在模具中放置第一层面团原料、将饼馅原料层放置于第一层之上和将第二层的面团原料放置于饼馅原料层之上，其中第一层和第二层的面团原料中的至少一层与饼馅原料层直接接触和其中第一层和第二层的面团原料在所有外层，周围边缘彼此接触。本发明的方法和软糕饼包括这样的实施方案，其中将颗粒原料，即“内含物”分布在饼馅原料层和第一层和第二层的面团原料中的一或两层之间。这样的内含物可为例如巧克力小薄片或球粒、完整的或压碎的坚果等，或其混合物。不认为内含物妨碍饼馅原料层和面团层之间的直接接触，只要它们不形成连续的、难以渗透的层。在一个实施方案中，巧克力球粒和/或坚果被用作内含物，其用量为基于软糕饼原料的总重量的5-9 wt.%。在一个实施方案中，本发明期望在不面向饼馅原料层的第一层和第二层的面团原料任一侧的那些表面上，供应一或多个另外的层的一或多种其他的食物原料。在本发明的方法中，以基本上扁平的、水平延展的形式放置软糕饼的各层。可采用任何常规已知的方式放置层，例如使挤出的原料层通过平模，例如薄块挤压模或通过压延原料来放置层。用作某层的特定放置方式的选择，将由技术人员以常规方式进行，其要考虑层原料的性质，诸如粘度、粘着性等和想要的放置的各层的特征，诸如厚度。在一个实施方案中，将软糕饼原料的最底层，如面团原料的第一层，放置于支撑物上，诸如烘焙碟子或环形传送带上。可依据想要的软糕饼尺寸选择支撑物的尺寸，即烘焙碟子或盘子的宽度和长度或传送带的宽度。例如可选择传送带的宽度，这样可在切割后供应整数的软糕饼块。对于自动化制作，可为优选的是使用环形传送带，其同时在烘焙步骤和任选在生产的软糕饼的切割和包装中被用作支撑物。该支撑物优选具有扁平的和平坦的形状。然而，可构思其中的支撑物具有质地结构，诸如波浪形或栅栏的实施方案，这样影响随后放置的各层的形状或表面外观。在优选的实施方案中，在放置最底层的软糕饼原料之前，将烘焙纸铺在支撑物上。烘焙纸可呈现连续的形式，从卷筒中拉出，并且将通常有助于防止软糕饼原料粘连在支撑物上。而且，其可用作最终的软糕饼的支撑物。在该项实施方案中，在烘焙步骤之后，软糕饼将继续停留在烘焙纸上，这样软糕饼，任选在切成想要的尺寸的块之后，可与烘焙纸一起包装。将任何后来的层，诸如饼馅原料层、第二层的面团原料和另一种原料的任何另外的任选层，采用依据特定的原料层的性质所选择的相同或相应的放置方式，以相应的方式放置于软糕饼原料的最底层上。在一个实施方案中，或者在支撑物上或者在较低层上，通过共挤压模的方式，可形成并放置两层或更多层。即可以随后的或同时的方式放置各层。可通过在放置第一层之后和在放置第二层之前，使内含物分散，将内含物掺入原料的第一层和第二层的任何层。为了制作目的，可为优选的是将内含物掺入饼馅原料层和面团原料的第一和/或第二层之间。将依据最终的产品中需要的层厚度，考虑在烘焙过程中，例如在面团层所观察到的层可能增高，选择放置于各层的原料的量。在一个实施方案中，尤其是当制备核仁巧克力式软糕饼时，调整各层的总厚度，以使最终的软糕饼在烘焙后具有的厚度在0.5-7 Cm，优选1-4 cm，更优选1.5-3 cm范围内。在放置步骤中如此调整饼馅原料层的厚度，这样在烘焙后实现本发明的模拟馅的特性，其与分开的饼馅原料层的外观相反。在这点上，可以总计为软糕饼的总厚度的5-50%，优选5-30%，更优选5-20%或10%的范围的厚度放置饼馅原料。已经发现消费者优选较厚的软糕饼而不是较薄的款式，对核仁巧克力式软糕饼而言尤其如此。烘焙
在放置面团原料的第一层和第二层和饼馅原料层以及在此阶段需要纳入然后其它的任选层之后，使合并的各层经历烘焙步骤。按常规的已知方式进行烘焙步骤，如采用调整符合放置的原料层的特性和需要的软糕饼特征的温度和时间参数，在烤炉中按批规模或连续实施。特别是，将选择烘焙条件，这样面团层变成煮熟的，和饼馅原料层模拟未烘焙的面团的馅。一般而言，将调整烘焙条件，以使烘焙后软糕饼的水分活度在0.65-0.84，优选0.70-0.80，更优选0.72-0.78和甚至更优选0.75-0.77的范围内。讲一步加工
在烘焙步骤之后，可能放置于一个或更多个额外的原料层或将特定原料分散在软糕饼上，诸如冰皮层、完整的或压碎的坚果或巧克力小薄片或碎片。可将从烘焙步骤退出的软糕饼切成块和按常规已知的方式包装。一般而言，优选采取必要的检测以避免在生产本发明的软糕饼的任何加工步骤中的微生物污染。
烘焙前预切
在本发明的方法的一个实施方案中，在烘焙步骤之前预切合并放置的面团原料和饼馅原料各层。本发明人已经发现，这样的切割步骤可在烘焙后提供具有预定断裂点(线)的软糕饼产品，即使从顶层看起来似乎是连续的，因为切割的面团原料将在切割步骤之后连接在一起，或者是由于其固有的低粘度或者是由于在烘焙过程中面团的流动。在本领域中，有已知用于制备带有预定断裂点(见图2)的软糕馅饼的其他方法。例如，可在烘焙后切割软糕饼(图2，顶)，或可在烘焙模子中生产软糕饼(图2，中)。在第一种情况下，烘焙后切割可导致产品展示反映其工业化、自动化制作的外观。在第二种情况下，把煮熟的软糕饼从模子里取出可为困难的并且导致产品的破碎。而且，在烘焙过程中获得的面粉糕饼顶部表面的硬外皮(crust)，在脱模过程中倒转朝下，从而使在烘焙过程中触及模子表面的面团的扁平表面暴露。此再次提供展示工业化、自动化生产的外观的产品。相反，如在图2底部中显示的，本发明人发现，“烘焙前切割”特征提供具有的工匠或手工制作的外观的最终的软糕饼，它们具有在烘焙过程中获得的顶部表面的硬皮，它们仍然留在面粉糕饼的顶部并且显示稍许可见的预定断裂点。可按然后常规已知的方式，如用刀、金属丝线或切割轮实施在烘焙之前的切割。在一个实施方案中，用产生切口或划线的楔形工具，在放置的面团和饼馅原料各层实施切割步骤。可对放置的各层实施切割到特定的深度，如穿过基本上全部放置的各层或穿过最顶部的面团层或穿过最顶部的面团层和饼馅原料层。如上描述的，可按常规已知的方式，对放置的和切割的层实施进一步的加工，即烘焙和包装。显然，烘焙后对软糕饼的切割将仅进行到生产更大块的软糕饼的某种程度，所述更大块的软糕饼含仅通过预定断裂点分开的仍然更小的软糕饼小片。
_0] 软糕饼
通过采用本发明第一方面的方法，可获得依据本发明第二方面的软糕饼，优选地，通过本发明的方法获得所述软糕饼。特别是，在联合的烘焙步骤中获得所述软糕饼，所述步骤包括放置第一和第二面团原料的各层和放置饼馅原料层。更优选地，本发明的软糕饼是巧克力软糕饼，尤其是核仁巧克力-型糕饼。巧克力软糕饼将通常含至少I wt.%的脱脂可可物(其可来源于软糕饼的任何配料，诸如巧克力、可可粉、内含物等)。在优选的实施方案中，核仁巧克力式糕点含基于最终的面粉糕饼产品和占任何巧克力配料，如含在面团原料、饼馅原料、内含物等中的的5-30 wt.%的巧克力。巧克力含量将通常取决于面粉糕饼质量(等级)，即优选范围的较上限用于优质产品(premium product)。更优选,核仁巧克力式糕点含12-28 wt.%的巧克力，甚至更优选含16-28 wt.%的巧克力。烘焙的面团层、饼馅原料层和更多的任选层以及内含物如上定义。特别是，所述软糕饼具有的水分活度Aw在0.65-0.84，优选0.70-0.80,更优选0.72-0.78和甚至更优选在
0.75-0.77 范围内。在优选的实施方案中，所述软糕饼是耐贮存产品。当包装时，优选具有的保存期为两个月或更长，优选4个月或更长或6个月或更长，意指在25 °C下存储所指定时间段后不长霉。
实施例
水分活度
在本申请中的原料的水分活度(Aw)指的是原料中水的蒸汽压和在相同温度下的纯水的蒸汽压之间的比率。本文指出的Aw值为在25 °C温度下检测的值。可用商业上可获得的设备，诸如从Novasina可获得的设备检测水分活度。用于本发明的面团原料的Aw值为那些在放置步骤前不久时所用面团获得的值。用于本发明的饼馅原料的Aw值为那些在放置步骤前不久时所用饼馅原料获得的值。在本申请中指出的软糕饼的Aw值为那些在烘焙和平衡之后，即烘焙后三周或更长时间的最终的软糕饼所获得的值。盤
在本申请中指出的粘度值指的是在20°C温度下用具有模块7缸，转速为每分钟2.5转的布氏粘度计检测的粘度。用于本发明的面团原料的粘度值是那些在放置步骤前不久时所用面团获得的值。实施例1
面团原料(核仁巧克力型)的制备
从在以下处方逐条说明的原料(以wt.%表示量)，制备本发明的软糕饼的用于第一层和第二层的面团原料的面团原料:
小是#粉8.0
糖28.45
全蝥18.0
油ILO
水量油6,0
水2,7
兩三醇1.5
可可粉2Λ
烘焙粉0.4
魯料OJ
&0.1.黄原肢(Xanihane) §J5
深色巧克ΛUM
巧克力球粒M
合计IOOJ
以常规方式制备面团，首先将糖混合和溶解于蛋中，随后添加和混合小麦面粉，最后添加和混合所有余下的配料。该面团具有的水分活度Aw为0.83。饼馅原料(核仁巧克力型)的制备
本发明的软糕饼的用于饼馅原料层的饼馅原料是商业上可获得的，如由供应商提供的，烘焙稳定的巧克力饼馅原料具有以下组分(以wt.%表示量):糖82
(右旋糖.《靖糖糖蒙.蔗■和转化
C爾乳粉4
可可粉6
淀粉2
水5
肢凝#1 以调螫粘度
酸化剂Γ霉要时)
合计! .ο
该款巧克力饼馅原料具有的水分活度Aw为0.77。面团/饼馅原料层的放置和烘焙/包装
将一张适当尺寸的烘焙纸铺在烘焙碟子上。经由板材挤压模具挤出第一层面团原料并以5 _的厚度直接放置于烘焙纸上。随后，用第二个板材挤压模具挤出饼馅原料层并以Imm的厚度直接放置于第一层的面团原料上。在此阶段，根据软糕饼的类型不同，任选将呈商业上可获得的巧克力球粒的形式的内含物，在烘焙之前以基于软糕饼总重量的5 wt.%的量分散在饼馅原料层上。最后，经由第三个板材挤压模具挤出第二层面团原料并以5 mm的厚度直接放置于饼馅原料层上。

在以上放置方法的变化中，通过在圆筒间滚动生产面团原料的层，随后放置。将对流烤炉预热至200°C。将放有排列的面团层和饼馅原料层的碟子置于烤炉中，烤炉的温度降至170°C并将面团和饼馅原料烘焙17分钟。冷却后，将最终的软糕饼切成一口(bite size)大小的小块。储存三周后，软糕饼具有的水分活度为0.76。感官评价
在该项实施例中所获得的软糕饼，外观、味道和质地两者均类似于新鲜烘焙的核仁巧克力。特别是，饼馅原料的内层不被察觉为分离的层，但是看上去像单一面团层的内在部分，具有较高的含水量和稍微未烘焙的质量。平衡三周后储存和1、3和6个月后，该产品的视觉和感官评估未有实质上的改变。—组14名受过训练的专家进行感官测试，他们被问及将常规核仁巧克力，即通过烘焙单层面团生产的常规核仁巧克力与本发明的核仁巧克力软糕饼比较的感官特性。在包装条件下储存7.5个月后，本发明的核仁巧克力软糕饼不太结实且在触碰时易碎，但在咬时更柔嫩和在口中产生松软和湿润的感觉。
权利要求
1.一种制备软糕饼的方法，其包括以下步骤: -放置第一层面团原料， -将饼馅原料层放置在第一层之上，和 -将第二层面团原料放置在饼馅原料层之上， 其中第一层和第二层面团原料中的至少一层与饼馅原料层直接接触，和 -烘焙合并放置的各层以生产软糕饼， 其中 饼馅原料的水分活度在0.65-0.84的范围内， 软糕饼的水分活度在0.65-0.84的范围内，和 饼馅原料不是面团原料。
2.依据权利要求1的方法，其中的饼馅原料含不超过10wt.%的生淀粉，优选不超过5 wt.%。
3.依据权利要求1或2的方法，其中第一层和第二层面团原料与饼馅原料层直接接触。
4.依据权利要求1-3中任一项的方法，该方法还包括将内容物分散在放置的面团原料的第一层和饼馅原料层中 的一层或两层之上的步骤。
5.依据权利要求1-4中任一项的方法，其中放置和烘焙步骤在带式输送机上以连续方式进行。
6.依据权利要求5的方法，其中第一层面团原料放置于连续的烘焙纸上。
7.依据权利要求1-6中任一项的方法，其中在烘焙步骤之前预切合并放置的各层。
8.依据权利要求1-7中任一项的方法，其中调节饼馅原料层的厚度使之相当于软糕饼的厚度的5-50 %。
9.一种耐贮存软糕饼，其包含第一层的烘焙的面团原料、在第一层之上的饼馅原料层和在饼馅原料层之上的第二层的烘焙的面团原料，其中烘焙的面团原料的第一层和第二层中的至少一层与饼馅原料层直接接触，软糕饼的水分活度在0.65-0.84的范围内，饼馅原料不是面团原料，且在联合烘焙步骤中生产第一层和第二层的烘焙的面团原料和饼馅原料层。
10.依据权利要求9的软糕饼，其中第一层和第二层烘焙的面团原料与饼馅原料层直接接触。
11.依据权利要求9或10的软糕饼，其是一种巧克力软糕饼。
12.依据权利要求9-11中任一项的软糕饼，其中的软糕饼是核仁巧克力-型糕饼，优选含5-30 wt.%的巧克力。
13.依据权利要求9-12中任一项的软糕饼，其中的饼馅原料是水包油乳液。
14.依据权利要求9-13中任一项的软糕饼，其通过依据权利要求1-8中任一项的方法获得。
全文摘要
本发明涉及耐贮存软糕饼，诸如核仁巧克力-型糕饼，其包含与内芯直接接触的烘焙的面团的外层，所述内芯类似于软糕饼的未烘焙的面团心。本发明还涉及生产软糕饼的方法，其中在烘焙之前彼此挨着放置面团和饼馅填充层。
文档编号A21D13/08GK103220913SQ201180032363
公开日2013年7月24日 申请日期2011年4月29日 优先权日2010年4月30日
发明者R.C.博格斯, O.金滋格 申请人:兴业饼干公司