专利名称：一种醪糟肉的制作方法
技术领域：
本发明涉及以鲜肉为原料制作预调理醪糟肉产品的方法，本发明属食品加工技术领域。
背景技术：
目前，醪糟及其制品因其良好的风味和丰富的营养，深受广大消费者的青睐。传统醪糟，酿造历史悠久，源于汉盛于清，有史记载“甜酒亦以糯米酿成，和糟食用，故名醪糟”。 醪糟肉则为非传统菜肴，是近年来新创意、新崛起的菜肴之一。市面上醪糟肉产品尚属市场空白，为填补此空白、丰富市场需求，开发醪糟肉产品势在必行。
发明内容
本发明关键技术是提供一种营养丰富、糟香纯正、风味独特、方便快捷的新型预调理肉食品——醪糟肉的制作方法。本发明提供了一种醪糟肉制作方法将食盐、姜粉、花椒面、料酒按质量比6 9 0.4 0.8 0.2 0.5 3 4放入生醪糟中混合均勻后作腌制剂，再将鲜肉洗净按照质量比1 2与上述腌制剂混合，在2 4°C条件下，腌制10 25天，每天翻动一次。腌制好的肉，控温30°C浅层发酵0.5 lh。再将发酵好的肉，用1 5倍90°C以上热水清洗， 然后将肉块悬挂在烘房中，在烘房内50 56°C烘M ^h，60 70°C烘3 4h。烘干的醪糟肉装入食品级真空袋，经真空封口，最后采用超高压设备在420 480MPa条件下，维持 25 35min杀菌即为成品。食用时，打开真空袋将醪糟肉取出，蒸煮20 30min，切片即可食用。本发明的独特之处在于本发明制作的醪糟肉集醪糟与鲜肉之精华于一体，糟香宜人、营养丰富、肥而不腻、口感独特。醪糟肉制品成功将醪糟肉由餐桌搬上了柜台，延长了产业链，提高了产品附加值。本发明采用超高压冷杀菌技术延长醪糟肉保质期，同不包装的醪糟肉相比，在常温条件下可以延长保质期60天，冷藏条件下可延长保质期150天，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，市场潜力巨大。
具体实施例方式实施例1将6kg食盐、0. 4kg姜粉、0. 2kg花椒面、3kg料酒、86kg鲜肉放入172kg生醪糟中混合均勻后，在2 4°C条件下，腌制25天，每天翻动一次。腌制好的肉，控温30°C浅层发酵 0. 5h，再将发酵好的肉用2倍90°C以上热水清洗，然后将肉块悬挂在烘房中，在烘房内50 56°C烘^h，60 70°C烘池。烘干的醪糟肉装入食品级真空袋，经真空封口，最后采用超高压设备在420MPa条件下，维持35min杀菌即为成品。食用时，打开真空袋将醪糟肉取出，蒸煮35min，切片即可食用。实施例2
将7kg食盐、0. 6kg姜粉、0. 4kg花椒面、3. 5kg料酒、90kg鲜肉放入180kg生醪糟中混合均勻后，在2 4°C条件下，腌制20天，每天翻动一次。腌制好的肉，控温30°C浅层发酵0. 8h,再将发酵好的肉用3倍90°C以上热水清洗，然后将肉块悬挂在烘房中，在烘房内 50 56°C烘^h，60 70°C烘3.证。烘干的醪糟肉装入食品级真空袋，经真空封口，最后采用超高压设备在450MPa条件下，维持30min杀菌即为成品。食用时，打开真空袋将醪糟肉取出，蒸煮30min，切片即可食用。实施例3将9kg食盐、0. 8kg姜粉、0. 5kg花椒面、4kg料酒、92kg鲜肉放入184kg生醪糟中混合均勻后，在2 4°C条件下，腌制15天，每天翻动一次。腌制好的肉，控温30°C浅层发酵 lh，再将发酵好的肉用5倍90°C以上热水清洗，然后将肉块悬挂在烘房中，在烘房内50 56°C烘Mh，60 70°C烘4h。烘干的醪糟肉装入食品级真空袋，经真空封口，最后采用超高压设备在480MPa条件下，维持25min杀菌即为成品。食用时，打开真空袋将醪糟肉取出，蒸煮20min，切片即可食用。
权利要求
1.一种醪糟肉的制作方法，其特征为以醪糟为主腌制剂制作腌肉的一种方法。
2.根据权利要求1所述的一种醪糟肉的制作方法，其特征是将食盐、姜粉、花椒面、料酒按质量比6 9 0.4 0.8 0.2 0.5 3 4放入生醪糟中混合均勻后作腌制剂， 再将鲜肉洗净按照质量比1 2与上述腌制剂混合，在2 4°C条件下，腌制10 25天，每天翻动一次。
3.根据权利要求1所述的一种醪糟肉的制作方法，其特征是腌制好的肉，控温30°C浅层发酵0.5 lh。
4.根据权利要求1所述的一种醪糟肉的制作方法，其特征是发酵好的肉，用1 5倍 90°C以上热水清洗，然后将肉块悬挂在烘房中，在烘房内50 56°C烘M ^h，60 70°C 烘3 4h。
全文摘要
一种醪糟肉的制作方法属食品加工技术领域，本发明涉及以鲜肉为原料制作预调理醪糟肉产品的方法。主要过程为将食盐、姜粉、花椒面、料酒放入生醪糟中混合均匀后作腌制剂，在2～4℃条件下，腌制10～25天。腌制好的肉经发酵、清洗后，将肉块悬挂在烘房中，在烘房内50～56℃烘24～28h，60～70℃烘3～4h。烘干的醪糟肉经真空封口，最后采用超高压设备在420～480MPa条件下，维持25～35min杀菌即为成品。本发明制作的醪糟肉糟香宜人、营养丰富、肥而不腻、口感独特，同时超高压冷杀菌技术延长了醪糟肉保质期，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，市场潜力巨大。
文档编号A23L1/318GK102511837SQ20121000653
公开日2012年6月27日 申请日期2012年1月11日 优先权日2012年1月11日
发明者张其圣, 李益恩, 柏红梅, 游敬刚, 潘红梅, 陈功 申请人:四川省食品发酵工业研究设计院