专利名称：一种黑玉米酸奶及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别涉及一种黑玉米酸奶及其制备方法，属于乳制品领域。
背景技术：
酸奶的营养价值接近理想的营养膳食标准，可调节胃肠道功能和免疫系统，受到消费者的普遍喜爱，有利于人体消化吸收，且能抑制道内的有害生物繁殖，具有调整肠道功能、预防疾病、益寿延年的功效，被喻为日常生活的第二杯牛奶。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱、膳食纤维等较多，酸奶不但保留了乳品原料奶的所有优点，而且某些方面经发酵后还能扬长避短，成为更适合于人类的营养保健食品，是一种各年龄段皆喜食的乳制品。当前，植物性原料的利用是世界的一大热点，产品类型包括植物性原料乳酸菌饮料与发酵乳，乳酸菌在乳酸发酵食品中的主要作用是产酸、产香、脱臭(刘俊国等，2000)，微生物发酵利于蛋白质、脂肪、乳糖等营养成分的分解，使乳品更有利于人体消化吸收，改善营养价值，通常赋予产品特有的风味(韩笑清等译，1987)，延长产品贮存期等。利用植物性原料进行乳酸发酵的原料包括豆类原料(大豆、绿豆)等、谷类原料(大米、薏米等)、油类原料(花生、核桃等)、果蔬类原料(番茄、荔枝等)，其中谷类中多以玉米居多，它和水稻、小麦并称为世界三大农作物，玉米一直被营养专家誉为食品王冠上的明珠，其营养价值和保健作用是最高的。专家对玉米、稻米、小麦等多种主食，进行了营养价值和保健作用的各项指标对比，结果发现，玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5-10倍，通常，玉米中还含有大量的营养保健物质也让专家们感到惊喜。除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、微量元素等营养物质，这些物质对预防心脏病、癌症等有很大的好处，经测定，每IOOg玉米能提供近300mg的钙，几乎与乳制品中所含的钙差不多，丰富的钙可起到降血压的功效。此外，玉米中所含的胡罗卜素，被人吸收后能转化为维生素A，它具有防癌作用。研究人员指出，玉米含有的黄体素、玉米黄质可以对抗眼睛老化。营养学家指出，自然界天然食物的营养与他们的颜色有关，按其营养价值排列，依次为黑、绿、红、黄、白，营养学家把自然颜色相对较深，营养较丰富、结构较合理，经科学加工而成的具有一定调节人体生理功能的食品称为黑色食品。黑玉米，色泽紫黑晶莹，入口既软且韧，甜度高，味香浓，含有丰富的蛋白质和维生素，有保健、美容、长寿至药用功效。近年来，黑玉米经过国家农业部谷物及制品质量监督检测中心测定，具有糯性强，胚乳直链淀粉含量100%，硒的含量高于普通玉米的8倍；锌、钙、铁等营养元素的含量高于普通玉米5倍以上，含有人体所需的多种维生素；赖氨酸及蛋白质、糖的含量均高于普通玉米，水溶性黑色素的含量是黑大米、黑小麦、黑芝麻的2. 5倍，黑玉米中，膳食纤维8. 84%、黑糯玉米中维生素E的含量可达6. 6mg/100g，大于普通玉米(O. 55mg/100g)十倍以上。黑玉米中含有大量的水溶性黑色素，具有滋阴补肾、健脾暖肝、明日活血、补血乌发、压惊抗衰保健药用功效。黑玉米中还含有不饱和脂肪酸，据研究报道，玉米中的脂肪酸多为C20 = 4、C20 = 5 (FPA), C18 = 1-C18 = 4等不饱和脂肪酸，其中亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的含量占总脂肪酸的30%，C20 = 5和C22 = 6 (DHA)占10%左右。这些不饱和脂肪酸具有降血压、促进平滑肌收缩、扩张血管、阻碍血小板凝固和防止动脉硬化等功能。另外黑玉米中还含有维生素B1、B2、B6及尼克酸、泛酸、胡罗卜素、槲皮素、异槲皮苷、果胶及谷胱甘肽等。是黑、糯、香、甜、营养价值高集一身的稀香型玉米新品种，属于黑色食品(黑玉米籽粒的营养成分分析.张效梅.1998)。黑玉米保健功能黑玉米种皮中富含抗氧化、抗衰老、抗癌的水溶性黑色素，其含量比黑米、黑麦、黑芝麻高2. 5倍左右。据研究，黑色素具有改善营养性贫血、增强免疫力、消除活性自由基、延缓衰老等系列营养功效，特别是抗癌效果好。日本学者证实，当这种黑色素与亚硝酸比为I : 3时，能抑制99%的亚硝酸致癌物的致癌率。另外黑玉米中含有的赖氨酸、纤维素、谷胱甘肽等物质都有抗癌作用。黑玉米中高含量的亚油酸、谷固醇、卵磷月旨、VB等物质，具有保护心脏、预防高血压和动脉硬化的作用。中国专利CN101617849A公开了一种玉米奶饮料及其制备方法，该专利中以甜玉米为原料，甜玉米经过酶解液化后，与奶制品相混合制备得到产品；中国专利CN101700062A公开了一种玉米酸奶的制作方法，其先将玉米在35_40°C温水中浸泡膨胀，然后打浆并在浆汁中加入液化酶，进行液化。两种方法中，均未将玉米本身先灭酶(比如其中的环氧酶)处理，这样在后续处理时，这些酶会分解玉米里的营养物质，影响品质；而且，在用外酶液化时，均采用一种酶同一条件一步液化，液化后也为对酶进行灭酶处理，这样不能对其中的外酶(淀粉酶)进行钝化，影响最终产品效果。市场上，至今还未有用营养成分丰富的黑玉米作为原料，来生产黑玉米奶，本发明的目的在于提供一种黑玉米奶及其制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含有黑玉米汁，以黑玉米成分为主的酸奶品种，产品综合了黑玉米香甜和酸奶两者的优点，是一种具有更好的保健效果的营养复合型酸奶。具体地，本发明所述营养型酸奶，包括黑玉米浆，以及乳品和稳定剂，加入发酵剂经发酵而成。本发明中，所述广品宫养型Ife奶，黑玉米原衆的量为为10% 20% (w/w)，乳品的量为75% 85%，所述稳定剂的量为O. 1% 1% (w/w)，发酵剂的加入量为3% 5%，乳品优选优质无抗生素的新鲜羊乳。本发明中，所述营养型酸奶饮品中，还进一步包括(w/w)的蔗糖、O. 1% -I %的膳食纤维，比如菊粉、以及O. 01% O. 03%的无热量甜味剂，比如木糖醇等。本发明中，所述稳定剂优选为高脂果胶、黄原胶或羧甲基纤维素钠中的任意一种或多种。
所述乳品可以是源于动物或植物的乳品等中任何一种乳品，例如，可以列举牛乳、山羊乳、羊乳、马乳等畜乳；豆乳等植物乳，一般优选为羊乳或牛乳。这些乳品既可以单独也可以两种以上配合。乳品原料的形态没有特别限制，可以采用全脂乳、脱脂乳、或乳清等，而且可以使用奶粉、浓缩乳还原的乳品。本发明中，优选为新鲜的优质无抗生素羊乳。
本发明中，发酵剂所用的发酵菌为GL-YF-L812，购自丹尼斯克公司经过改良，两株菌种比例适当调整，自己确定编号为GL-YF-L812其是一种由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌德氏亚种两株菌种混合物，可通过商业途径购得。其中，两种菌中的比例为嗜热链球菌保加利亚乳杆菌德氏亚种为I. 5 2. 5 I。 本发明所述的营养型酸奶饮品，其中产品滴定酸度80-110° T，pH 3. 8-4. 5 ;产品结构特性硬度(Firmness) 45-60g ;稠度(Consistency) ；1200-1800g · sec ;粘聚性(Cohesiveness) 30_55g ;粘性指数(Index of Viscosity) 90-140g · sec。本发明再一目的在于提供一种制备本发明所述营养型酸奶饮品的方法，所述方法包括制备黑玉米原浆、菌种活化、原料混合与均质处理、杀菌与接种、发酵以及后发酵步骤。其生产工艺流程过程见附图
I。在处理本发明原料黑玉米浆时，本发明对黑玉米的原料先经煮沸烫漂进行灭酶处理，使黑玉米中一些活性酶灭活，这样，能保证在后续处理过程中，黑玉米中的营养物质不被这些酶所分解，能更好地保存黑玉米的风味；经灭酶后的黑玉米，采用两种淀粉酶进行液化、糖化处理，糖化后再经进一步对酶进行钝化，以使糖化停止，得到所需要的标准的黑玉米衆。具体地，本发明所述营养型酸奶饮品的方法包括(I)黑玉米制浆黑玉米粒煮沸烫漂进行熟化、灭酶处理，灭酶后的黑玉米粒加水打浆，黑玉米水为I : 3-4，经打浆后先用α -淀粉酶进行液化，液化时间40 50min，液化条件pH = 6. 0-6. 5，调温55-65°C，加酶量12-16 μ g/g玉米；再调pH = 4. 5-5. 0，温度60-65°C，加葡萄糖淀粉酶(200-240 μ g/g)，进行糖化，糖化时间l_3h ;最后95-100°C灭酶5min，黑玉米浆DE值95-98%为宜；(2)奶品准备将验收质量合格的原料奶品，进行预巴杀处理，预巴杀在80_85°C下杀菌15秒；(3)发酵剂菌种活化菌种购自丹尼斯克公司经过改良，两株菌种比例适当调整，编号为GL-YF-L812，嗜热链球菌保加利亚乳杆菌德氏亚种优选比例为为I. 5 2. 5 I。活化方法选用GL-YF-L812，取2支试管，分别配置12. 5-13. 5%的脱脂乳，分装后在高压灭菌锅经110°C，IOmin灭菌，加入干粉菌种，在40_43°C温度下培养，经2 3次活化，菌种达到正常活力，将制好的发酵剂在O 5°C条件下保存备用；(4)原料混合、均质将将制备的黑玉米浆、白糖和稳定剂、菊粉、功能性低聚糖等辅料加入已经预巴杀的羊乳中，高速剪切充分混合，均质前料液预热至65-75°C，20-30MPa下均质处理，采用二级均质工艺，注意均质压力控制，均质做到高效稳定，使其羊乳、玉米及其他辅料颗粒变小，均匀一致，增强稳定效果；(5)杀菌与接种将混合料在95°C杀菌IOmin并快速冷却到40 45°C，接入活化好的生产发酵剂，接种量为3% 5% ;(6)发酵和后发酵接种后即可灌装，入发酵室发酵40_42°C，3. 0-5. 5h ;凝固良好后，入0-4°C冷库进行后发酵，12-24h ;既得产品。方法所制备得到的营养型酸奶饮品，其中产品酸度70-120° T，pH 3. 8-4. 5 ;产品结构特性硬度(Firmness) 4 5-60g ;稠度(Consistency) ；1200-1800g · sec ;粘聚性(Cohesiveness) 30_55g ;粘性指数(Index of Viscosity) 90_140g · sec。产品中，膳食纤维含量大于等于I. 2g/100g，黄酮类成分大于等于103ppm，维生素E不低于22ppm。本发明产品黑玉米营养型酸奶饮品具有以下优点经两步灭酶后，产品保留了更多的黑玉米的香、甜味，营养成分更为丰富；奶品中增加了水溶性黑色素、膳食纤维、Ve、微量元素、不饱和脂肪酸，营养价值更高；产品风味和口感独特，并且集营养与保健于一体，组织状态稳定，口感爽滑；为广大消费者提供了一种营养丰富、具有天然保健功能的新型酸奶品种；产品工艺简单、发明可行性高，成本低廉，具有良好的市场开发前景。
说明书附图
图I为黑玉米酸奶其生产工艺流程过程。
具体实施例方式以下从具体实施方式
来说明木发明，需要指出的是，实施方式的列举，不是用来限制本发明，本发明领域的技术人员，在本发明公开是技术及公知常识的指导下，在允许的范围内，可以对本发明做出一些改变。实施例I黑玉米制浆取黑玉米粒，煮沸烫漂进行熟化、灭酶处理，灭酶后的黑玉米粒加水打浆，黑玉米水为I : 3-4，经打浆后先用α-淀粉酶进行液化40-50min，液化条件pH =6. 0-6. 5，调温 55-65°C，加酶量12-16 μ g/g 玉米；再调 pH = 4. 5-5. 0，温度 60-65。。，加葡萄糖淀粉酶(200-240 μ g/g)，进行糖化，糖化时间约2小时；最后95-100°C灭酶5min，黑玉米浆DE值95-98%为宜。奶品准备将验收质量合格的原料奶品(羊奶)，进行预巴杀处理，预巴杀在80-85°C下杀菌15秒，原料奶的控制对产品质量至关重要，其优劣程度、安全因素直接影响成品奶的品质，要求必须满足夏季奶温不高于6°C，冬季不高于4°C，结合酒精试验、滴定酸度、pH、蛋白质、脂肪等理化指标；抗生素、三聚氰胺、重金属等有害物检测；煮沸试验、色香味等感官指标、微生物指标和掺假试验等一系列标准综合评定合格与拒收。发酵剂菌种活化菌种选用GL-YF-L812，取2支试管，分别配置12. 5-13. 5%的脱脂乳，分装后在高压灭菌锅经110°C，IOmin灭菌，加入干粉菌种，在40_43°C温度下培养，经2 3次活化，菌种达到正常活力，将制好的发酵剂在O 5°C条件下保存备用。原料混合、均质将将制备的黑玉米浆180g、蔗糖50g和高脂果胶3g、菊粉5g、功能性低聚糖木糖醇O. 5g加入已经预巴杀的羊乳750g中，高速剪切充分混合，均质前料液预热至65-75°C, 20-30MPa下均质处理,采用二级均质工艺，注意均质压力控制，均质做到高效稳定，使其羊乳、玉米及其他辅料颗粒变小，均匀一致，增强稳定效果。杀菌与接种将混合料在95°C杀菌IOmin并快速冷却到40 45°C，接种量为5%。发酵和后发酵接种后即可灌装，入发酵室发酵40_42°C，3. 0-4. 5h ;凝固良好后，入0-4°C冷库进行后发酵，12-24h ;既得产品。
制备得到的营养型酸奶饮品，其中产品酸度约70-120° T，pH 3. 9-4. 2 ;产品结构特性硬度(Firmness) :45_60g ;稠度(Consistency) ;1200_1800g · sec ;粘聚性(Cohesiveness) 30_55g ;粘性指数(Index of Viscosity) 90_140g · sec。产品中，膳食纤维含量为I. 2g/100g，黄酮类成分为103ppm，维生素E为28ppm。实施例2黑玉米制浆取黑玉米粒，煮沸烫漂进行熟化、灭酶处理，灭酶后的黑玉米粒加水打浆，黑玉米水为I : 3-4，经打浆后先用α-淀粉酶进行液化40-50min，液化条件pH =6. 0-6. 5，调温 55-65°C，加酶量12-16 μ g/g 玉米；再调再调 pH = 4. 5-5. 0，温度 60-65。。，加葡萄糖淀粉酶(200-240 μ g/g)，进行糖化，糖化时间约3小时；最后95-100°C灭酶5min，黑玉米浆DE值95-98 %为宜。奶品准备将验收质量合格的原料奶品(羊奶)，进行预巴杀处理，预巴杀在80-85°C下杀菌15秒，原料奶的控制对产品质量至关重要，其优劣程度、安全因素直接影响成品奶的品质，要求必须满足夏季奶温不高于6°C，冬季不高于4°C，结合酒精试验、滴定酸度、pH、蛋白质、脂肪等理化指标；抗生素、三聚氰胺、重金属等有害物检测；煮沸试验、色香味等感官指标、微生物指标和掺假试验等一系列标准综合评定合格与拒收。发酵剂菌种活化菌种选用GL-YF-L812，取2支试管，分别配置12. 5-13. 5%的脱脂乳，分装后在高压灭菌锅经110°C，IOmin灭菌，加入干粉菌种，在40_43°C温度下培养，经2 3次活化，菌种达到正常活力，将制好的发酵剂在O 5°C条件下保存备用。原料混合、均质将将制备的黑玉米浆150g、蔗糖30g和高脂果胶I. 5g、菊粉5g、功能性低聚糖术糖醇O. 5g加入已经预巴杀的羊乳800g中，高速剪切充分混合，均质前料液预热至65-75°C, 20-30MPa下均质处理,采用二级均质工艺，注意均质压力控制，均质做到高效稳定，使其羊乳、玉米及其他辅料颗粒变小，均匀一致，增强稳定效果。杀菌与接种将混合料在95°C杀菌IOmin并快速冷却到40 45°C，接种量为3%。发酵和后发酵接种后即可灌装，入发酵室发酵40_42°C，3. 0-4. 5h ;凝固良好后，入0-4°C冷库进行后发酵，12-24h ;既得产品。制备得到的营养型酸奶饮品，其中产品滴定酸度约105° T，pH约4.2;产品结构特性硬度(Firmness) :45_60g ;稠度(Consistency) ; 1200_1800g · sec ;粘聚性(Cohesiveness) 30_55g ;粘性指数(Index of Viscosity) 90140g · sec。产品中，膳食纤维含量为I. 32g/100g，黄酮类成分为107ppm，维生素E为31ppm。实施例3对比工艺实施例黑玉米制浆取黑玉米粒，在35_40°C温水中浸泡至其完全吸水膨胀，用50°C以下温水打浆，料水比为I : 5，然后用200目滤布过滤，浆汁中加入液化酶，用柠檬酸调pH值至6，加热至95°C，并保温I小时，得黑玉米原浆。奶品准备将验收质量合格的原料奶品(羊奶)，进行预巴杀处理，预巴杀在80-85°C下杀菌15秒，原料奶的控制对产品质量至关重要，其优劣程度、安全因素直接影响成品奶的品质，要求必须满足夏季奶温不高于6°C，冬季不高于4°C，结合酒精试验、滴定酸度、pH、蛋白质、脂肪等理化指标；抗生素、三聚氰胺、重金属等有害物检测；煮沸试验、色香味等感官指标、微生物指标和掺假试验等一系列标准综合评定合格与拒收。发酵剂菌种活化菌种选用GL-YF-L812，取2支试管，分别配置12. 5-13. 5%的脱脂乳，分装后在高压灭菌锅经110°C，IOmin灭菌，加入千粉菌种，在40_43°C温度下培养，经2 3次活化，菌种达到正常活力，将制好的发酵剂在O 5°C条件下保存备用。原料混合、均质将将制备的黑玉米浆150g、蔗糖30g和高脂果胶I. 5g、菊粉5g、功能性低聚糖木糖醇O. 5g加入已经预巴杀的羊乳800g中，高速剪切充分混合，均质前料液预热至65-75°C, 20-30MPa下均质处理,采用二级均质工艺，注意均质压力控制，均质做到高效稳定，使其羊乳、玉米及其他辅料颗粒变小，均匀一致，增强稳定效果杀菌与接种将混合料在95°C杀菌IOmin并快速冷却到40 45°C，接种量为3%。发酵和后发酵接种后即可灌装，入发酵室发酵40_42°C，3. 0-4. 5h ;凝固良好后，入0-4°C冷库进行后发酵，12-24h ;既得产品。制备得到的营养型酸奶饮品，其中产品滴定酸度94° T，pH3.0;产品结构特性硬度(Firmness) :45_60g ；稠度(Consistency) ;1200_1800g · sec ；粘聚性(Cohesiveness) 30_55g ;粘性指数(Index of Viscosity) 90_140g · sec。产品中，膳食纤维含量为O. 85g/100g，黄酮类成分为60ppm，维生素E为18ppm。
权利要求
1.一种营养酸奶饮品，其特征在于所述酸奶饮品包括乳品、黑玉米浆、发酵剂以及稳定齐U，所述乳Ife奶饮品中乳品的量为75 85 (w/w)，黑玉米原衆的量为10 20(w/w)，所述稳定剂的量为O. 1% 1% (w/w)，所述发酵剂的加入量为3% 5%。
2.根据权利要求I所述的酸奶饮品，其特征在于，所述饮品还包括1% 6%(w/w)的蔗糖、O. 1% -I%的菊粉、O. 01% O. 03%的木糖醇。
3.根据权利要求I所述的酸奶饮品，其中，所述产品每IOOg中，膳食纤维含量不小于I.2g/100g,黄酮类成分含量不小于103ppm,维生素E不小于22ppm。
4.根据权利要求I所述的酸奶饮品，所述乳品为新鲜羊乳或新鲜牛乳，所述稳定剂是高脂果胶、黄原胶或羧甲基纤维素钠中的任意一种。
5.根据权利要求I所述的酸奶饮品，其中所述发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌德氏亚均两株菌种混合物，编号GL-YF-L812，二者混合比例为I. 5 2. 5 I。
6.根据权利要求1-5中任意一权利要求所述的酸奶饮品，所述酸奶的pH为3.8-4. 5，滴定酸度为70-120° T。
7.一种制备权利要求I 5中任意一项权利要求所述酸奶饮品的方法，其特征在于所述方法包括黑玉米制浆、菌种活化、原料混合与均质处理、杀菌与接种、发发酵和后发酵步骤。
8.一种制备权利要求7所述酸奶饮品的方法，所述方法具体包括 (1)黑玉米制浆黑玉米粒煮沸烫漂进行熟化、灭酶处理，灭酶后的黑玉米粒加水打浆，黑玉米水为I : 3-4，经打浆后先用α -淀粉酶进行液化，液化条件ρΗ = 6. 0-6. 5，调温55-65°C，加酶量12-161^4玉米；再调pH = 4. 5-5.0，温度60_65°C，加葡萄糖淀粉酶(200-240 μ g/g)，进行糖化；最后95-100°C灭酶5min，黑玉米浆DE值95-98%为宜； (2)奶品准备将验收质量合格的原料奶品，进行预巴杀处理，预巴杀在80-85°C下杀菌15秒； (3)发酵剂菌种活化菌种选用GL-YF-L812，取2支试管，分别配置12.5-13. 5%的脱脂乳，分装后在高压灭菌锅经110°C，IOmin灭菌，加入干粉菌种，在40_43°C温度下培养，经2 3次活化，菌种达到正常活力，将制好的发酵剂在O 5°C条件下保存备用； (4)原料混合、均质将将制备的黑玉米浆、白糖和稳定剂、菊粉、功能性低聚糖等辅料加入已经预巴杀的羊乳中，高速剪切充分混合，均质前料液预热至65-75°C，20-30MPa下均质处理，采用二级均质工艺，注意均质压力控制，均质做到高效稳定，使其羊乳、玉米及其他辅料颗粒变小，均匀一致，增强稳定效果； (5)杀菌与接种将混合料在95°C杀菌IOmin并快速冷却到40 45°C，接种量为3% 5% ； (6)发酵和后发酵接种后即可灌装，入发酵室发酵40-42°C，3.0-4. 5h ;凝固良好后，入0-4°C冷库进行后发酵，12-24h ;既得产品。
9.根据权利要求8所述的方法，其中所述步骤(I)黑玉米粒制备过程中，α-淀粉酶进行液化时间为40-60min，葡萄糖淀粉酶糖化时间为l_3h。
10.根据根据权利要求8所述的方法，其中所制得的酸奶饮品pH为3.8-4. 5，滴定酸度为 70-120° T。
全文摘要
本发明公开了一种黑玉米酸奶饮品，其原料主要包括黑玉米原浆、优质羊乳、稳定剂及发酵剂，经发酵制备而成，本发明所得酸奶饮品，凝固状态良好、无乳清析出、口感爽滑细腻、富含膳食纤维、黄酮类成分、微量元素、VE等营养素，具有保健兼食用营养功能。
文档编号A23C9/13GK102613290SQ201210014100
公开日2012年8月1日 申请日期2012年1月18日 优先权日2012年1月18日
发明者严心彬, 刘学波, 张正茂, 秦立虎, 葛武鹏, 陈瑛 申请人:西北农林科技大学