专利名称：一种酱猪蹄的制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种猪蹄，特别涉及一种酱猪蹄的制作工艺。
背景技术：
猪蹄，又叫猪脚、猪手，前蹄为猪手，后蹄为猪脚。猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，这是一种由生物大分子组成的胶类物质，是构成肌腱、韧带及结缔组织中最主要的蛋白质成分，猪蹄中的胶原蛋白被人体吸收后，能促进皮肤细胞吸收和贮存水分，增强皮肤弹性，防止皮肤干涩起皱，使面部皮肤显得娇嫩细致。另外，猪蹄是老人、妇女和手术、失血者的食疗佳品，猪蹄含有一定量的钙、磷、铁、锌等营养物质，具有补血、润滑肌肤、强健腰腿的功效，非常适合老年人及体弱血虚者食用。所以，人们把猪蹄成为“保健美容食品”以及“媲美熊掌的美味佳肴”。目前，国内外虽然有许多关于酱猪蹄的研究，但是仅仅局限于家庭式或者小作坊式的生产，无法满足工业化生产的需求。因此，如何使猪蹄既营养丰富，又美味可口同时便于工业化生产是本发明需要解决的问题。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供一种既营养丰富，又美味可口同时便于工业化生产的酱猪蹄的制作工艺。如上构思，本发明的技术方案是一种酱猪蹄的制作工艺，步骤如下(1)解冻取优质带筋猪蹄采用流水解冻，水温保持20_30°C，解冻时间4- ，解冻至产品中心温度达到2-7 °C ；(2)配料将食盐、桂皮粉、八角粉、葱粉、花椒粉、姜粉、卡拉胶、三聚磷酸钠、蛋清粉、猪肉骨髓浸膏、猪肉香精和迷迭香配制成辅料A，将食盐、味精、I+G、酱油、肉蔻粉、料酒和香油制成辅料B ；同时将辅料A混合均勻溶解在冰水中，制成料水，料水温度为0-7°C ；(3)滚揉将解冻好的猪蹄与25-40%料水一起投入滚揉机中滚揉；(4)腌制将滚揉好的猪蹄及25-30%料水一起放入料桶中在0_4°C环境下腌制2_4h，保持料水温度< 7°C ；(5)煮制将腌制好的猪蹄及25-30%料水一起倒入煮锅中，再加入洁净水至没过猪蹄，大火煮至水开后继续煮15-20min，加入配好的辅料B并改为小火焖煮，保持水温60-65°C焖煮8h，即得本发明所述的酱猪蹄；(6)散热将煮制好的产品出锅散热，散热至中心温度彡20°C ；(7)真空包装将散热好的产品进行真空包装；(8)灭菌将进行真空包装好后的产品进行高温高压杀菌，灭菌温度为91 士2°C，灭菌 30min，7令却 30min ；(9)外包装将灭菌结束后进行外包装；(10)储存包装好的产品在0_4°C环境下储存。上述辅料A由食盐2kg、桂皮粉0. 4kg、八角粉0. 45kg、葱粉0. 3kg、花椒粉0. 5kg、姜粉0. 35kg、卡拉胶3. ^g、三聚磷酸钠0. Mkg、蛋清粉0. 3kg、猪肉骨髓浸膏0. ^cg、猪肉香精0. 4kg和迷迭香0. 2kg组成。上述辅料B由食盐2kg、味精0. 55kg、I+G0. 1kg、酱油5L、肉蔻粉0. 3kg、料酒2L和香油5. 5L组成。上述步骤(3)滚揉的时间为90min，滚揉的转速4转/min，机器运转20min，停IOmin0本发明所用原料廉价易得，制作工艺简单易学，制成的酱猪蹄熟、软，营养物质容易吸收，表皮不破裂，口感清爽，芳香宜人。
具体实施例方式下面结合实例对本发明作进一步说明本发明所用材料配方为(1)原料优质带筋猪蹄IOOkg ；(2)辅料A 食盐2kg，桂皮粉0. 4kg，八角粉0. 45kg，葱粉0. 3kg，花椒粉0. 5kg，姜粉0. 35kg，卡拉胶3. ^g，三聚磷酸钠0. Mkg，蛋清粉0. 3kg，猪肉骨髓浸膏0. ^cg,猪肉香精0. 4kg，迷迭香 0. 2kg ；(3)辅料 B 食盐 2kg，味精 0. 55kg，I+GO. 1kg，酱油 5L，肉蔻粉 0. 3kg，料酒 2L，香7^ 5. 5L ο制作工艺步骤为(1)解冻取优质带筋猪蹄采用流水解冻，水温保持20_30°C，解冻时间4_8h，解冻至产品中心温度达到2-7 °C ；(2)配料按本发明提供的配方成分配制辅料A、辅料B，并将辅料A混合均勻溶解在30kg冰水中，制成料水，料水温度为0-7°C ；(3)滚揉将解冻好的猪蹄与40%料水一起投入滚揉机中滚揉90min，转速4转/min，机器运转 20min，停 IOmin ；(4)腌制将滚揉好的猪蹄及30%料水一起放入料桶中在0_4°C环境下腌制4h，保持料水温度不高于7°C ；(5)煮制将腌制好的猪蹄及30%料水一起倒入煮锅中，再加入适当洁净水至没过猪蹄，大火煮至水开后继续煮20min，加入配好的辅料B并改为小火焖煮，保持水温60-65°C焖煮8h，即得本发明所述的酱猪蹄；(6)散热将煮制好的产品出锅散热，散热至中心温度不高于20°C ；(7)真空包装将散热好的产品进行真空包装；(8)灭菌将进行真空包装好后的产品进行高温高压杀菌，灭菌温度为91 士2°C，灭菌 30min，7令却 30min ；(9)外包装将灭菌结束后进行外包装；(10)储存包装好的产品在0_4°C环境下储存。以上实施例仅用于说明本发明的实施方式，但本发明并不只限于上述实施方式，本发明还有其他实施方式和改进。此外，本领域技术人员对本发明所做的任何形式的修改，配料等效替换，改进等同样属于本发明所附权利要求书所限定的范围。
权利要求
1.一种酱猪蹄的制作工艺，其特征在于包括如下步骤(1)解冻取优质带筋猪蹄采用流水解冻，水温保持20-30°C，解冻时间4- ，解冻至产品中心温度达到2-7 V ；(2)配料将食盐、桂皮粉、八角粉、葱粉、花椒粉、姜粉、卡拉胶、三聚磷酸钠、蛋清粉、猪肉骨髓浸膏、猪肉香精和迷迭香配制成辅料A，将食盐、味精、I+G、酱油、肉蔻粉、料酒和香油制成辅料B ；同时将辅料A混合均勻溶解在冰水中，制成料水，料水温度为0-7°C ；(3)滚揉将解冻好的猪蹄与25-40%料水一起投入滚揉机中滚揉；(4)腌制将滚揉好的猪蹄及25-30%料水一起放入料桶中在0-4°C环境下腌制2-4h，保持料水温度< 7°C ；(5)煮制将腌制好的猪蹄及25-30%料水一起倒入煮锅中，再加入洁净水至没过猪蹄，大火煮至水开后继续煮15-20min，加入配好的辅料B并改为小火焖煮，保持水温60-65°C焖煮8h，即得本发明所述的酱猪蹄；(6)散热将煮制好的产品出锅散热，散热至中心温度<20°C ；(7)真空包装将散热好的产品进行真空包装；(8)灭菌将进行真空包装好后的产品进行高温高压杀菌，灭菌温度为91士2°C，灭菌30min，冷却 30min ；(9)外包装将灭菌结束后进行外包装；(10)储存包装好的产品在0-4°C环境下储存。
2.根据权利要求1所述的一种酱猪蹄的制作工艺，其特征在于上述辅料A由食盐2kg、桂皮粉0. 4kg、八角粉0. 45kg、葱粉0. 3kg、花椒粉0. 5kg、姜粉0. 35kg、卡拉胶3. 5kg、三聚磷酸钠0. Mkg、蛋清粉0. 3kg、猪肉骨髓浸膏0. ^g、猪肉香精0. 4kg和迷迭香0. 2kg组成。
3.根据权利要求1所述的一种酱猪蹄的制作工艺，其特征在于上述辅料B由食盐2kg、味精0. 55kg、I+GO. 1kg、酱油5L、肉蔻粉0. 3kg、料酒2L和香油5. 5L组成。
4.根据权利要求1所述的一种酱猪蹄的制作工艺，其特征在于上述步骤(3)滚揉的时间为90min，滚揉的转速4转/min，机器运转20min，停lOmin。
全文摘要
一种酱猪蹄的制作工艺，包括如下步骤1、将猪蹄解冻；2、将食盐、桂皮粉、八角粉、葱粉、花椒粉、姜粉、卡拉胶、三聚磷酸钠、蛋清粉、猪肉骨髓浸膏、猪肉香精和迷迭香配制成辅料A，将食盐、味精、I+G、酱油、肉蔻粉、料酒和香油制成辅料B；同时将辅料A混合均匀溶解在冰水中，制成料水；3、将解冻好的猪蹄与料水一起投入滚揉机中滚揉；4、将滚揉好的猪蹄及料水一起放入料桶中腌制；5、将腌制好的猪蹄及料水焖煮后加入配好的辅料B并改为小火焖煮，保持水温60-65℃焖煮8h，即得本发明所述的酱猪蹄。本发明所用原料廉价易得，制作工艺简单易学，制成的酱猪蹄熟、软，营养物质容易吸收，表皮不破裂，口感清爽，芳香宜人。
文档编号A23L1/314GK102551080SQ20121003518
公开日2012年7月11日 申请日期2012年2月16日 优先权日2012年2月16日
发明者卢进峰, 李年中, 李煜, 漆可, 王雅静, 程榆茗 申请人:天津宝迪农业科技股份有限公司