专利名称：一种高效清洁醇香生抽及其酿造新工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工工艺技术领域，具体涉及一种高效清洁醇香生抽及其酿造新工艺。
背景技术：
随着生活水平的提高，人们对酱油品质的要求也逐渐提高。近年来，日式、广式高盐稀态酱油工艺因为其生产出的产品品质优越，逐渐取代新中国成立之初研制出的由低盐固态酱油工艺生产出的产品。高盐稀态发酵工艺的特点(1)盐分高，抑制了曲中杂菌的作用，使酱油风味纯正；(2 )酱油酵母(主要是鲁氏酵母和球拟酵母)参与后期发酵，形成大量的醇类、酯类等香气物质，以及由这些物质衍生出的各类风味物质；(3)采用适合酵母生长的温度28— 30°C。但是盐分高同时也抑制了蛋白酶等酶的作用，从而延长发酵时间；低温下(28— 30°C)酵母发酵及发酵产物的反应、衍生、融合也需要大量时间，这必然导致发酵周期的延长，发酵周期可达6个月之多。所以，在保证酱油风味的情况下缩短发酵周期是酿造行业的共同趋势和研究课题。国内有过在前发酵期加入白酒进行酱油发酵的报道(中国调味品2008年8月)，虽然能通过短期内改善酱油品质，但是所采用主要原料为黄豆，面粉，价值比较高，所用盐水浓度较低，发酵过程中易出现酸败，发酵周期只有30天，原油品质不能和原始6个月生抽工艺相媲美。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种高效清洁醇香生抽及其酿造新工艺，能够缩短发酵周期，同时降低生产成本。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是一种高效清洁醇香生抽，其特征在于所述的高效清洁醇香生抽的配料包括脱脂大豆和小麦；脱脂大豆和小麦的质量份数分别为脱脂大豆=80-90份，小麦20-10份。一种高效清洁醇香生抽的酿造工艺，其特征在于依次包括如下步骤
I)蒸煮
I. I将80-90份质量的脱脂大豆放入蒸球中，加入温水，进行润水；
I. 2润水完毕后，开始蒸料，蒸料之前开始进汽；
I. 3蒸料完毕后，打开蒸球盖，放入20-10份质量的粉碎后的小麦，盖上蒸球盖，旋转蒸球，使脱脂大豆和粉碎后的小麦混合均匀后，制成混合原料，接种一定量酱油曲精后，置于曲池中；
2 )制曲
混合原料入曲池后,在一定的温度下、一定的时间内制成成曲,成曲放入发酵罐内；
3)发酵
3.I成曲入发酵罐后，先加入一定温度、一定质量的酿造白酒，进行无盐发酵；放:
放]
油
3. 2加入一定温度、一定质量的食盐水,转入低盐固态发酵 3. 3加入一定温度、一定质量的食盐水，转入中盐稀态发酵
3.4加入一定温度、一定质量的食盐水，转入高盐稀态发酵
3.5每隔5天，使发酵罐底部的发酵体通过回淋管从发酵罐顶部回淋到发酵罐内；
3.6加入球拟酵母，在一定的温度下进行发酵；
4)淋油
4.I经过发酵后,通过发酵罐底部的出料口进行放头油；
4.2放二油放完头油后，加入一定质量、一定浓度、一定温度的食盐水进行发酵，然后 -油；
4.3放三油放完二油后，加入一定质量、一定浓度、一定温度的食盐水进行发酵，然后 :油；
4.4放四油放完三油后，加入一定质量、一定浓度、一定温度的食盐水进行发酵，放四
5)储存成品
5.I将头油、二油混合后，调整盐分的质量浓度，制成成品；
5.2将三油、四油及时混合、调配，泵入储存罐，留备制作步骤4)中进行发酵过程所需的食盐水。优选的，步骤I)蒸煮过程I. 2阶段所述的蒸料开始进汽时，长排2min以上，保证蒸球内冷空气全部排净；
所述的蒸料方法为当蒸球压力为0. 04-0. 05MPa，打开蒸球上的放汽阀，使蒸球压力至 0 ;关闭放气阀，反转蒸球，使蒸料压力为0. 1-0. 11 MPa,打开放气阀，使蒸球压力至0 ;关闭放气阀，反转蒸球，使蒸料压力为0. 12-0. 14MPa，温度125-131°C，保压5_10min。优选的，步骤I)蒸煮过程I. 3阶段所述的酱油曲精质量为混合原料总质量的
0.03%-0. 05%。优选的，步骤2)制曲过程所述的一定温度分为前期制曲温度、中期制曲温度、后期制曲温度，所述的前期制曲温度为25-32°C，所述的中期制曲温度32-38°C，所述的后期制曲温度25-32°C ;步骤2)制曲过程所述的一定时间分为前期制曲时间、中期制曲时间、 后期制曲时间，前期制曲时间段为0 — 16h ;中期制曲时间段为17-24h ;后期制曲时间段为 24-45h。优选的，步骤3)过程3. I阶段所述的加入的酿造白酒的温度为45°C ;质量为混合原料总质量10% ;所述的无盐发酵的发酵周期为3-5天；
3.2阶段所述的食盐水的温度为52°C，质量为混合原料总质量90%的17波美度食盐
水；
3.3阶段所述的食盐水的温度为52°C，质量为混合原料总质量50%的17波美度食盐
水；
3.4阶段所述的食盐水的温度为52°C，质量为混合原料总质量40%的17波美度食盐
水；
3.5阶段所述的回淋频次为进入高盐稀态发酵后每5天回淋一次，放油前15天停止回淋，在回淋过程中通过自然降温或外部冷却使发酵罐的温度降至28-32°C ；3.6阶段所述的发酵温度为28-32°C。优选的，步骤4)过程所述的4. 2阶段加入的食盐水质量与混合原料总质量相等， 浓度为20. 5-21. 0g/100ml，温度为50_52°C，自然发酵周期为15天；
4.3阶段加入的食盐水质量与混合原料总质量相等，浓度为13. 8-14. 3g/100ml，温度为50-52°C，自然发酵为3-6天；
4.4阶段加入的食盐水质量与混合原料总质量相等，浓度为20. 5-21. 0g/100ml，温度为60-65°C，自然发酵为1-3天。优选的，步骤5)储存成品过程5. I阶段所述的调整盐分的质量浓度为19%_21%。与现有技术相比，本发明的有益效果是
I、本发明采用将脱脂大豆润水蒸煮后与粉碎后的小麦混合，能够降低生产成本。实验人员通过大量的实验证明脱脂大豆与粉碎后的小麦质量比为8:2为最佳比例，使原料成本降低40%以上。2、实验人员将曲精接种量定为0.035%，前期制曲温度为25_32°C，制曲时间段为 0-16h ;中期制曲温度32-38°C，制曲时间段为17-24h ;后期制曲温度25_32°C，制曲时间段为24-45h，能够保证制出的成曲，品质优良。3、成曲入发酵罐后，先加入原料总质量10%的40度酿造白酒(45°C)，进行无盐发酵3-5天，使制得的生抽醇香更加浓郁。4、发酵罐内设置保温层，使发酵罐内的菌种能够在恒定的温度下发酵，有利于风味的形成，保证生成成品的质量。5、成曲入罐30天，发酵温度为40-45 V，在此温度范围醇类、酯类衍生物生产、融合较快，缩短了醇类物质作用期，保证了生抽的风味。6、在此工艺条件下，发酵周期由高档生抽工艺的6个月发酵周期缩短为3个月，大大节约能源，减少固定资产的占用率，进而提高资金的流动性，给企业带来收益；同时，发酵后期采用高盐稀态发酵，使用盐水浓度较高，在发酵过程中不会出现酸败现象，能够进一步保证广品品质。7、在本工艺中采用回淋的方式使发酵罐内的发酵体混合，在发酵体表面形成一层均匀的滤层，有利于后续头油、二油、三油、四油的收集。相较于使用搅拌使发酵体混合均匀的压榨工艺，可以节约大量固定资产的投入量。8、将三油、四油及时混合、调配，泵入储存罐，三油、四油中盐分较低，留备制作步骤4)中进行发酵过程所需的食盐水，节约生产成本，不会造成资源的浪费。
具体实施例方式下面对本发明做进一步描述
实施例I
一种高效清洁醇香生抽的酿造工艺，
依次包括如下步骤
I)蒸煮
I. I将80份质量的脱脂大豆放入蒸球中，加入温度为45°C的热水，对脱脂大豆进行润水，润水时间为15分钟；I. 2润水完毕后，开始蒸料；在蒸球开始进汽时，长排2min，保证蒸球内冷空气全部排净；所使用的蒸料方法为当蒸球压力为0. 04MPa，打开蒸球上的放汽阀，使蒸球压力至0 ; 关闭放气阀，反转蒸球，使蒸料压力为0. IMPa,打开放气阀，使蒸球压力至0 ;关闭放气阀， 反转蒸球，使蒸料压力为0. 12MPa，温度为125°C，保压5min ；
I. 3蒸料完毕后，打开蒸球盖，放入20份质量的粉碎后的小麦，盖上蒸球盖，旋转蒸球15min，使脱脂大豆和粉碎后的小麦混合均匀后，制成混合原料，接种混合原料总质量的
0.03%的酱油曲精后，置于曲池中；
2 )制曲
混合原料入曲池后，进行制曲，前期制曲温度为25°C，制曲时间段为0 — 16h ;中期制曲温度32°C，制曲时间段为17-24h ;后期制曲温度25°C，制曲时间段为24_45h ;将制成的成曲放入内部设置保温层的发酵罐内；
3)发酵
3.I成曲入发酵罐后，先加入混合原料总质量10%的40度酿造白酒(45°C)，进行无盐发酵3天；
3.2加入混合原料总质量90%的17波美度食盐水(52°C )，转入低盐固态发酵阶段，发酵5天；
3.3加入混合原料总质量50%的17波美度食盐水(52°C )，转入中盐稀态发酵阶段，发酵5天；
3.4加入混合原料总质量40%的17波美度食盐水(52°C)，转入高盐稀态发酵阶段，发酵5天；
3.5进入高盐稀态发酵后每5天通过发酵罐上设置的回淋管回淋发酵罐内的物质一次，即使发酵罐内的发酵原料由发酵罐通过回淋管从发酵罐顶部重新流入到发酵罐内，回淋完毕后，静止。放油前15天停止回淋；在回淋过程中通过自然降温或外部冷却使发酵罐的温度降至28°C (成曲入罐30天后)；
3.6加入球拟酵母，发酵温度为28°C ；
4)淋油
4.I经过发酵3个月后，通过发酵罐底部的出料口进行放头油；
4.2放二油放完头油后，加入质量与混合原料总质量相等、浓度为20. 5g/100ml、50°C 的食盐水进行发酵15天，然后放二油；
4.3放三油放完二油后，加入质量与混合原料总质量相等、浓度为13. 8g/100ml、50°C 的食盐水进行发酵3天，然后放三油；
4.4放四油放完三油后，加入质量与混合原料总质量相等、浓度为20. 5g/100ml,600C 的食盐水进行发酵I天，放四油；
5)储存成品
5.I将头油、二油混合后，调整盐分的质量浓度至19%，制成成品；
5.2将三油、四油及时混合、调配，泵入储存罐，步骤4)中进行发酵过程所需的食盐水。实施例2
一种高效清洁醇香生抽的酿造工艺，
依次包括如下步骤
7I)蒸煮
I. I将85份质量的脱脂大豆放入蒸球中，加入温度为48°C的热水，对脱脂大豆进行润水，润水时间为18分钟；
I. 2润水完毕后，开始蒸料；蒸球开始进汽时，长排3min，保证蒸球内冷空气全部排净； 所使用的蒸料方法为当蒸球压力为0. 046MPa，打开蒸球上的放汽阀，使蒸球压力至0 ;关闭放气阀，反转蒸球，使蒸料压力为0. 105 MPa,打开放气阀，使蒸球压力至0;关闭放气阀， 反转蒸球，使蒸料压力为0. 126MPa，温度为128°C，保压8min ；
I. 3蒸料完毕后，打开蒸球盖，放入15份质量的粉碎后的小麦，盖上蒸球盖，旋转蒸球 18min,使脱脂大豆和粉碎后的小麦混合均勻后，制成混合原料,接种混合原料0. 035%的酱油曲精，置于曲池中；
2 )制曲
本实施例中的步骤2)制曲过程与实施例一中的步骤2)制曲过程相同，不再赘述。3)发酵
本实施例中的步骤3)发酵过程与实施例一中的步骤3)发酵过程相比，加入球拟酵母， 发酵温度为30°C，其他设备和工艺与实施例一中的步骤3)相同，不再赘述。4)淋油
4.I经过发酵3个月后，通过发酵罐底部的出料口进行放头油；
4.2放二油放完头油后，加入质量与混合原料总质量相等、浓度为20. 8g/100ml、 51. 5°C的食盐水进行发酵15天，然后放二油；
4.3放三油放完二油后，加入质量与混合原料总质量相等、浓度为14. lg/100ml、 51. 5°C的食盐水进行发酵5天，然后放三油；
4.4放四油放完三油后，加入质量与混合原料总质量相等、浓度为20. 8g/100ml、63°C 的食盐水进行发酵2天，放四油；
5)储存成品
5.I将头油、二油混合后，调整盐分的质量浓度至19. 8%，制成成品；
5.2将三油、四油及时混合、调配，泵入储存罐，步骤4)中进行发酵过程所需的食盐水。实施例3
一种高效清洁醇香生抽的酿造工艺，
依次包括如下步骤
I)蒸煮
I. I将90份质量的脱脂大豆放入蒸球中，加入温度为50°C的热水，对脱脂大豆进行润水，润水时间为20分钟；
I. 2润水完毕后，开始蒸料；蒸球开始进汽时，长排2min，保证蒸球内冷空气全部排净； 所使用的蒸料方法为当蒸球压力为0. 05MPa，打开蒸球上的放汽阀，使蒸球压力至0 ;关闭放气阀，反转蒸球，使蒸料压力为0. IlMPa,打开放气阀，使蒸球压力至0 ;关闭放气阀，反转蒸球，使蒸料压力为0. 14MPa，温度为131°C，保压IOmin ；
I. 3蒸料完毕后，打开蒸球盖，放入10份质量的粉碎后的小麦，盖上蒸球盖，旋转蒸球 20min,使脱脂大豆和粉碎后的小麦混合均勻后，制成混合原料,接种混合原料0. 05%的酱油曲精，置于曲池中；2 )制曲
本实施例中的步骤2)制曲过程与实施例一中的步骤2)制曲过程相同，不再赘述。3)发酵
本实施例中的步骤3)发酵过程与实施例一中的步骤3)发酵过程相比，加入球拟酵母， 发酵温度为30°C，其他设备和工艺与实施例一中的步骤3)相同，不再赘述。4)淋油
4.I经过发酵3个月后，通过发酵罐底部的出料口进行放头油；
4.2放二油放完头油后，加入质量与混合原料总质量相等、浓度为21. 0g/100ml、52°C 的食盐水进行发酵15天，然后放二油；
4.3放三油放完二油后，加入质量与混合原料总质量相等、浓度为14. 3g/1OOml,520C 的食盐水进行发酵6天，然后放三油；
4.4放四油放完三油后，加入质量与混合原料总质量相等、浓度为21. 0g/100ml、65°C 的食盐水进行发酵3天，放四油；
5)储存成品
5.I将头油、二油混合后，调整盐分的质量浓度至21%，制成成品；
5.2将三油、四油及时混合、调配，泵入储存罐，步骤4)中进行发酵过程所需的食盐水。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与改型，仍属于本发明的保护范围。
权利要求
1.一种高效清洁醇香生抽，其特征在于所述的高效清洁醇香生抽的配料包括脱脂大豆和小麦；脱脂大豆和小麦的质量份数分别为脱脂大豆80-90份，小麦20-10份。
2.根据权利要求I所述的一种高效清洁醇香生抽的酿造工艺，其特征在于依次包括如下步骤I)蒸煮I. I将80-90份质量的脱脂大豆放入蒸球中，加入温水，进行润水；I. 2润水完毕后，开始蒸料，在蒸料之前开始进汽；I. 3蒸料完毕后，打开蒸球盖，放入20-10份质量的粉碎后的小麦，盖上蒸球盖，旋转蒸球，使脱脂大豆和粉碎后的小麦混合均匀后，制成混合原料，接种一定量酱油曲精后，置于曲池中；2 )制曲混合原料入曲池后,在一定的温度下、一定的时间内制成成曲,成曲放入发酵罐内；3)发酵3.I成曲入发酵罐后，先加入一定温度、一定质量的酿造白酒，进行无盐发酵；3. 2加入一定温度、一定质量的食盐水,转入低盐固态发酵；3. 3加入一定温度、一定质量的食盐水，转入中盐稀态发酵；3. 4加入一定温度、一定质量的食盐水，转入高盐稀态发酵；3.5每隔5天，使发酵罐底部的发酵体通过回淋管从发酵罐顶部回淋到发酵罐内；3.6加入球拟酵母，在一定的温度下进行发酵；4)淋油4. I经过发酵后,通过发酵罐底部的出料口进行放头油；4. 2 放二:油:放完头油后，加入一定质量、一定浓度、一定温度的食盐水进行发酵，然后放二二油；4. 3放三:油:放完二油后，加入一定质量、一定浓度、一定温度的食盐水进行发酵，然后放三三油；油；4. 4放四油:放完三油后，加入一定质量、一定浓度、一定温度的食盐水进行发酵，放四5)储存成品5. I将头油、二油混合后，调整盐分的质量浓度，制成成品；5.2将三油、四油及时混合、调配，泵入储存罐，留备制作步骤4)中进行发酵过程所需的食盐水。
3.根据权利要求2所述的一种高效清洁醇香生抽的酿造工艺，其特征在于步骤I)蒸煮过程I. 2阶段所述的蒸料开始进汽时，长排2min以上，保证蒸球内冷空气全部排净；所述的蒸料方法为当蒸球压力为0. 04-0. 05MPa，打开蒸球上的放汽阀，使蒸球压力至 0 ;关闭放气阀，反转蒸球，使蒸料压力为0. 1-0. 11 MPa,打开放气阀，使蒸球压力至0 ;关闭放气阀，反转蒸球，使蒸料压力为0. 12-0. 14MPa，温度125-131°C，保压5_10min。
4.根据权利要求3所述的一种高效清洁醇香生抽的酿造工艺，其特征在于步骤I)蒸煮过程I. 3阶段所述的酱油曲精质量为混合原料总质量的0. 03%-0. 05%o
5.根据权利要求4所述的一种高效清洁醇香生抽的酿造工艺，其特征在于步骤2)制曲过程所述的一定温度分为前期制曲温度、中期制曲温度、后期制曲温度，所述的前期制曲 温度为25-32°C，所述的中期制曲温度32-38°C，所述的后期制曲温度25-32°C ;步骤2)制 曲过程所述的一定时间分为前期制曲时间、中期制曲时间、后期制曲时间，前期制曲时间段 为0 — 16h ;中期制曲时间段为17-24h ;后期制曲时间段为24-45h。
6.根据权利要求2至5任一所述的一种高效清洁醇香生抽的酿造工艺，其特征在于 步骤3)过程3. 1阶段所述的加入的酿造白酒的温度为45°C ;质量为混合原料总质量10% ； 所述的无盐发酵的发酵周期为3-5天；3. 2阶段所述的食盐水的温度为52°C，质量为混合原料总质量90%的17波美度食盐水；3. 3阶段所述的食盐水的温度为52°C，质量为混合原料总质量50%的17波美度食盐水；3. 4阶段所述的食盐水的温度为52°C，质量为混合原料总质量40%的17波美度食盐水；3. 5阶段所述的回淋频次为进入高盐稀态发酵后每5天回淋一次，放油前15天停止回 淋，在回淋过程中通过自然降温或外部冷却使发酵罐的温度降至28-32°C ；3.6阶段所述的发酵温度为28-32°C。
7.根据权利要求6所述的一种高效清洁醇香生抽的酿造工艺，其特征在于步骤4)过 程所述的4. 2阶段加入的食盐水质量与混合原料总质量相等，浓度为20. 5-21. 0g/100ml, 温度为50-52°C，自然发酵周期为15天；4.3阶段加入的食盐水质量与混合原料总质量相等，浓度为13. 8-14. 3g/100ml，温度 为50-52°C，自然发酵为3-6天；4. 4阶段加入的食盐水质量与混合原料总质量相等，浓度为20. 5-21. 0g/100ml，温度 为60-65°C，自然发酵为1-3天。
8.根据权利要求7所述的一种高效清洁醇香生抽的酿造工艺，其特征在于步骤5)储 存成品过程5. 1阶段所述的调整盐分的质量浓度为19%-21%。
全文摘要
本发明公开了一种高效清洁醇香生抽及其酿造新工艺，属于食品加工工艺技术领域，具体涉及一种高效清洁醇香生抽及其酿造新工艺。其特征在于所述的高效清洁醇香生抽的配料由脱脂大豆和小麦组成；脱脂大豆和小麦的质量份数为脱脂大豆80-90份，小麦20-10份。本发明的有益效果采用将脱脂大豆润水蒸煮后与粉碎后的小麦混合，能够降低生产成本。实验人员通过大量的实验证明脱脂大豆与粉碎后的小麦质量比为8:2为最佳比例，使原料成本降低40%以上。
文档编号A23L1/238GK102599468SQ201210078479
公开日2012年7月25日 申请日期2012年3月23日 优先权日2012年3月23日
发明者于金平, 刘先印, 姜浩禄, 徐富友, 朱立磊, 马小刚 申请人:山东玉兔食品有限责任公司