专利名称：一种调脂降压的菊花醋及其制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种调脂降压的菊花醋及其制备工艺，属于调味品技术领域。
背景技术：
食醋是广大消费者喜欢的调味品之一。醋古称醢、又称酢。《周礼》有“醢人掌共醢物”的记载。由此可见我国西周时期已有酿造食醋。《本草纲目》等古籍中也有许多关于醋的记载。唐宋以后，由于微生物和制曲 技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分。酿造食醋的方法分为固态发酵和液态发酵两大类，中国传统酿造食醋的固态发酵法一直沿用至今。酿造食醋是由小米、高粱、麸皮、谷糠和水等为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲或麸曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经过固态醋酸发酵、陈酿等工序酿制而成。酿造食醋色泽棕红、有光泽、体态澄清透亮。固态发酵醋具有特有的醋香和酯香，香气浓郁细腻、食而绵软、醇香柔和、酸甜适度、回味绵长。酿造食醋有很好的保健功能，可降低血压防止心血管疾病；降低尿糖含量，防止糖尿病；可防止肾结石、胆结石、膀胱结石和尿路结石等。醋还有很强的杀菌能力，对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐杆菌等都有很大的杀伤作用。据营养学家分析醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸等几十种营养物质，能提高肝脏解毒功能。醋为碱性食品，人吃多了鱼、肉等酸性食物后，喝些醋可以发挥中和功能。醋中的挥发性物质及氨基酸，能刺激大脑神经中枢，使胃部分泌大量的消化液，帮助消化和吸收。同时醋能使食物中所含钙、 铁和磷等无机盐溶解，提高食物的营养价值。但是普通酿造食醋的调脂降压功能有限，不能起到有效的保健作用。随着生活水平的提高，患高血脂、高血压的人群不断增多，研发一种具有有效的调脂降压功效的保健食醋，实现药食同源，是目前需要解决的问题。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供了一种调脂降压的菊花醋及其制备工艺。该工艺在使用小米为原料的基础上，大量加入菊花、芹菜、花生等辅助原料，生产工艺方面比普通米醋进行了许多重大调整，使得所产食醋不但具有一切米醋的外观特征，降血脂、 降血压的功效也得到了大幅提高。本发明的技术方案是一种调脂降压的菊花醋，其特征是，由下述重量份的原料制成，小米550 650、麸曲280 320、菊花10 15、芹菜180 220、花生80 120、麸皮 550 650、酒母 0. 9 I. I。制备工艺(I)备料按上述重量份称取原料，将芹菜粉碎备用；将花生粉碎后加水浸泡，然后蒸熟后加入其质量40 60%的麸皮或面粉，并接入米曲霉(优选为沪酿3. 042米曲霉)28 30°C 下培养直到花生料(含麸皮或面粉)淡黄色备用；所述米曲霉的接种量为0. 2 0. 4% ;
注麸皮或面粉另外加入，其中麸皮不计入上述550 650的重量份中；⑵醋料处理将小米和麸皮混匀后加入蒸球中，然后加入水(小米与麸皮质量的80 90%)开蒸汽蒸料，待压力升到0. 5 0. 8kg时关蒸汽，开排气阀排汽；压力为零后关排气阀再开蒸汽，待压力升到I. 5 2kg时蒸15分钟，焖5分钟后熟料取出粉碎，冷却至40°C以下，然后加入麸曲、菊花、酒母以及步骤(I)处理后芹菜和花生料拌料入缸，入缸温度为22 28°C， 然后封缸进行酒精发酵；⑶发酵入缸后6 8天开缸把料疏松，待温度升到40 50°C，将上半缸料拌匀(使料温均匀)，待料再次温升到40°C开始倒缸，倒缸后当料再次温升至40°C再倒缸，如此倒缸10 15次醋醅发酵完成；(4)陈醅醋醅发酵完成后入池密封陈醅(密封好池子不让醋醅接触空气)，时间3-6个月；(5)后熟陈醅完成后入后熟罐，加入陈醅后的物料质量2. 8 3. 2倍的水，40 45°C下保温后熟8 12天，淋出原汁；(6)晒制将淋出的原汁抽入不锈钢罐内晒制，每天搅拌2 3次，持续I 3个月；(7)配制成品、包装将晒制好的原汁加水使其酸度为3. 5 5g/100mL，然后灭菌(温度在85°C以上)， 灭完菌后入成品罐沉淀至少7天；将沉淀好的成品醋抽入包装罐进行灌装。所述麸曲的制备工艺为①蒸料将麸皮加入蒸球中再加入麸皮质量80 90%的水，转动润料15分钟后开蒸汽，等压力升到0. 5kg时关蒸汽，开排气阀排汽；压力为零后关排气阀再开蒸汽，压力达到I. 5 2kg时，蒸15分钟，焖5分钟；②冷却接种麸皮蒸熟后， 冷却至38 40°C，然后接入黑曲霉入曲池培养，黑曲霉的接种量为0. 2 0. 4% ;③入池培养4. 5 5. 5小时开始间断通风，10小时后连续通风12 15小时，使温度控制在32 38°C，待料发白结块且温度不好降时进行铲曲；铲曲后温度控制在28 30°C继续培养，当曲培养到22 24小时，料发黄即麸曲成熟并粉碎。本发明的有益效果是本发明在使用小米为原料的基础上，大量加入菊花、芹菜、 花生等辅助原料，生产工艺方面比普通米醋进行了许多重大调整，使得所产食醋不但具有一切米醋的外观特征，降血脂、降血压的功效也得到了大幅提高。本发明菊花醋可以起到很好的预防及治疗高血压、高血脂的功效，且本发明菊花醋食用量小(治疗时每日5 8ml，预防时每日I 3ml)，做菜时放入即可达到调脂降压的功效，不需要另外饮用食醋，达到了真正的药食同源。本发明菊花醋的调脂降压效果使用观察情况如下 病例选择随机选择同时患有高血压和高血脂症的患者1000人，男女各半，最大年龄76岁，最小53岁。患者血压收缩压150-170mmHg ;舒张压88-100mmHg ;患者血脂 TG (甘油三脂)I. 75-1. 90mmo 1/L。随机分为对照组和观察组两组，每组500人。对照组平均年龄60. 7岁，血压平均161/92，血脂平均TG I. 82mmol/L ;观察组平均年龄60. 5岁，血压平均 162/92，血脂平均 TG I. 83mmol/L0
试验方法对照组正常饮食(以主食和蔬菜为主，其中肉蛋量在食物中的比例不超过10% (以干重计))，同时食用普通酿造食醋(酸度3.5g/ml)每日2次，每次3ml ;观察组饮食与对照组相同，同时食用本发明菊花醋(配方见实施例1)，每日2次，每次3ml。3 个月后测血压，统一空腹抽血，做血脂分析。试验结果观察组对照医院的体检报告，发现血脂、血压指数改善，其中327人血月旨、血压指数均达到正常(收缩压< 140mmHg,舒张压< 90mmHg, TG < I. 70mmol/L ;上述三个指标同时满足)，153人血脂或者血压指数有所改善(收缩压下降> IOmmHg, TG下降彡0. 5mmol/L ;上述两个指标满足2个或I个)，其余20人血脂或者血压指数没有明显变化 (收缩压下降< IOmmHg, TG下降< 0. 5mmol/L,上述两个指标同时满足)。而对照组15人血脂、血压指数达到正常，273人血脂或者血压指数有所改善，其余人血脂或者血压指数没有明显变化。因此说明本发明菊花醋调脂降压功效明显。典型例子例I王某，男，63岁。患者血压158/90 ;血脂TG I. 78mmol/L。在正常饮食的基础上，同时食用本发明菊花醋，每日2次，每次3ml ;坚持2个月后，测血压，空腹抽血，做血脂分析，结果如下患者血压:125/79 ;血脂TG I. 68mmol/L。
例2李某，女，68岁。患者血压162/92 ;血脂TG I. 82mmol/L。在正常饮食的基础上，同时食用本发明菊花醋，每日2次，每次3ml ;坚持3个月后，测血压，空腹抽血，做血脂分析，结果如下患者血压:123/74 ;血脂TG I. 62mmol/L。例3杨某，男，70岁。患者血压170/100 ;血脂TG I. 86mmol/L。在正常饮食的基础上，同时食用本发明菊花醋，每日2次，每次3ml ;坚持3个月后，测血压，空腹抽血，做血脂分析，结果如下患者血压134/87 ;血脂TG I. 68mmol/L，继续使用2个月后，患者血压:118/72 ;血月旨TG1. 63mmol/L0
具体实施例方式麸曲的制备工艺为①蒸料将麸皮加入蒸球中再加入麸皮质量85%的水，转动润料15分钟后开蒸汽，等压力升到0. 5kg时关蒸汽，开排气阀排汽；压力为零后关排气阀再开蒸汽，压力达到I. 8kg时，蒸15分钟，焖5分钟；②冷却接种麸皮蒸熟后，冷却至38 400C，然后接入黑曲霉入曲池培养，黑曲霉的接种量为0. 3 % ;③入池培养5小时开始间断通风，10小时后连续通风14小时，使温度控制在32 38°C，待料发白结块且温度不好降时进行铲曲；铲曲后温度控制在28 30°C继续培养，当曲培养到22 24小时，料发黄即麸曲成熟并粉碎。实施例I配比小米600公斤、麸曲300公斤、菊花12公斤、疗菜200公斤、花生100公斤、 麸皮600公斤、酒母I公斤。(I)备料按上述重量称取原料，将芹菜粉碎备用；将花生粉碎后加水浸泡，然后蒸熟后加入 50公斤面粉，并接入沪酿3. 042米曲霉，28 30°C下培养直到花生料淡黄色备用；所述沪酿3. 042米曲霉的接种量为0. 3% ;(2)醋料处理
将小米和麸皮混匀后加入蒸球中，然后加入小米与麸皮总质量85%的水开蒸汽蒸料，待压力升到0. 5kg时关蒸汽，开排气阀排汽；压力为零后关排气阀再开蒸汽，待压力升至IJ I. 8kg时蒸15分钟，焖5分钟后熟料取出粉碎，冷却至40°C以下，然后加入麸曲、菊花、酒母以及步骤(I)处理后的芹菜和花生料拌料入缸，入缸温度为22 28°C，然后封缸进行酒精发酵；(3)发酵
入缸后7天开缸把料疏松，待温度升到45°C，将上半缸料拌匀(使料温均匀)，待料温升到40°C开始倒缸，倒缸后当料再次温升至40°C再倒缸，如此倒缸12次醋醅发酵完成；(4)陈醅醋醅发酵完成后入池密封陈醅，时间5个月；(5)后熟陈醋完成后入后熟te，加入陈醋后的物料质量3倍的水，40 45 C下保温后熟10 天，淋出原汁；(7)晒制将淋出的原汁抽入不锈钢罐内晒制，每天搅拌3次，持续2个月；(7)配制成品、包装将晒制好的原汁加水使其酸度为3. 5g/100mL，然后灭菌(温度在85°C以上)，灭完菌后入成品罐沉淀10天；将沉淀好的成品醋抽入包装罐进行灌装。实施例2配比小米580公斤、麸曲280公斤、菊花11公斤、疗菜190公斤、花生90公斤、麸皮580公斤、酒母0.9公斤。(I)备料按上述重量称取原料，将芹菜粉碎备用；将花生粉碎后加水浸泡，然后蒸熟后加入 42公斤面粉，并接入沪酿3. 042米曲霉，28 30°C下培养直到花生料淡黄色备用；所述沪酿3. 042米曲霉的接种量为0. 3% ;(2)醋料处理将小米和麸皮混匀后加入蒸球中，然后加入小米与麸皮总质量90%的水开蒸汽蒸料，待压力升到0. 6kg时关蒸汽，开排气阀排汽；压力为零后关排气阀再开蒸汽，待压力升到I. 7kg时蒸15分钟，焖5分钟后熟料取出粉碎，冷却至40°C以下，然后加入麸曲、菊花、酒母以及步骤(I)处理后的芹菜和花生料拌料入缸，入缸温度为22 28°C，然后封缸进行酒精发酵；(3)发酵入缸后7天开缸把料疏松，待温度升到48°C，将上半缸料拌匀(使料温均匀)，待料温升到40°C开始倒缸，倒缸后当料再次温升至40°C再倒缸，如此倒缸13次醋醅发酵完成；⑷陈醅醋醅发酵完成后入池密封陈醅，时间4个月；(5)后熟
陈醋完成后入后熟te，加入陈醋后的物料质量3倍的水，40 45 C下保温后熟9 天，淋出原汁；(8)晒制将淋出的原汁抽入不锈钢罐内晒制，每天搅拌2次，持续3个月；(7)配制成品、包装将晒制好的原汁加水使其酸度为3. 5g/100mL，然后灭菌(温度在85°C以上)，灭完菌后入成品罐沉淀7天；将沉淀好的成品醋抽入包装罐进行灌装。实施例3配比小米650公斤、麸曲320公斤、菊花13公斤、疗菜210公斤、花生110公斤、 麸皮650公斤、酒母I. I公斤。(I)备料按上述重量称取原料，将芹菜粉碎备用；将花生粉碎后加水浸泡，然后蒸熟后加入 55公斤面粉，并接入沪酿3. 042米曲霉，28 30°C下培养直到花生料淡黄色备用；所述沪酿3. 042米曲霉的接种量为0. 3% ;(2)醋料处理将小米和麸皮混匀后加入蒸球中，然后加入小米与麸皮总质量80%的水开蒸汽蒸料，待压力升到0. 7kg时关蒸汽，开排气阀排汽；压力为零后关排气阀再开蒸汽，待压力升至IJ I. 8kg时蒸15分钟，焖5分钟后熟料取出粉碎，冷却至40°C以下，然后加入麸曲、菊花、酒母以及步骤(I)处理后的芹菜和花生料拌料入缸，入缸温度为22 28°C，然后封缸进行酒精发酵；(3)发酵入缸后6天开缸把料疏松，待温度升到40°C，将上半缸料拌匀(使料温均匀)，待料温再次升到40°C开始倒缸，倒缸后当料再次温升至40°C再倒缸，如此倒缸14次醋醅发酵完成;⑷陈醅醋醅发酵完成后入池密封陈醅，时间6个月；(5)后熟陈醋完成后入后熟te，加入陈醋后的物料质量3倍的水，40 45 C下保温后熟12 天，淋出原汁；(9)晒制 将淋出的原汁抽入不锈钢罐内晒制，每天搅拌3次，持续3个月；(7)配制成品、包装将晒制好的原汁加水使其酸度为3. 5g/100mL，然后灭菌(温度在85°C以上)，灭完菌后入成品罐沉淀12天；将沉淀好的成品醋抽入包装罐进行灌装。
权利要求
1.一种调脂降压的菊花醋，其特征是，由下述重量份的原料制成，小米550 650、麸曲280 320、菊花10 15、芹菜180 220、花生80 120、麸皮550 650、酒母0. 9 I. I。
2.如权利要求I所述的一种调脂降压的菊花醋，其特征是，所述麸曲的制备工艺为① 蒸料将麸皮加入蒸球中再加入麸皮质量80 90%的水，转动润料15分钟后开蒸汽，等压力升到0. 5kg时关蒸汽，开排气阀排汽；压力为零后关排气阀再开蒸汽，压力达到I. 5 2kg时，蒸15分钟，焖5分钟；②冷却接种麸皮蒸熟后，冷却至38 40°C，然后接入黑曲霉入曲池培养，黑曲霉的接种量为0. 2 0. 4% ;③入池培养4. 5 5. 5小时开始间断通风， 10小时后连续通风12 15小时，使温度控制在32 38°C，待料发白结块且温度不好降时进行铲曲；铲曲后温度控制在28 30°C继续培养，当曲培养到22 24小时，料发黄时麸曲成熟并粉碎。
3.权利要求I或2所述调脂降压的菊花醋的制备工艺，其特征是，(1)备料按权利要求I所述重量份称取原料，将芹菜粉碎备用；将花生粉碎后加水浸泡，然后蒸熟后另外加入其质量40 60%的麸皮或面粉，并接入米曲霉28 30°C下培养直到含麸皮或面粉的花生料淡黄色备用；所述米曲霉的接种量为0. 2 0. 4% ;(2)醋料处理将小米和麸皮混匀后加入蒸球中，然后加入水开蒸汽蒸料，待压力升到0. 5 0. 8kg时关蒸汽，开排气阀排汽；压力为零后关排气阀再开蒸汽，待压力升到I. 5 2kg时蒸15分钟，焖5分钟后熟料取出粉碎，冷却至40°C以下，然后加入麸曲、菊花、酒母以及步骤(I)处理后的芹菜和花生料拌料入缸，入缸温度为22 28°C，然后封缸进行酒精发酵；(3)发酵入缸后6 8天开缸把料疏松，待温度升到40 50°C，将上半缸料拌匀，待料再次温升到40°C开始倒缸，倒缸后当料再次温升至40°C再倒缸，如此倒缸10 15次醋醅发酵完成；(4)陈醅醋醅发酵完成后入池密封陈醅，时间3 6个月；(5)后熟陈酉替完成后入后熟te，加入陈醋后的物料质量2. 8 3. 2倍的水，40 45 C下保温后熟8 12天，淋出原汁；(6)晒制将淋出的原汁抽入不锈钢罐内晒制，每天搅拌2 3次，持续I 3个月；(7)配制成品、包装将晒制好的原汁加水使其酸度为3. 5 5g/100mL，然后灭菌，灭完菌后入成品罐沉淀至少7天；将沉淀好的成品醋抽入包装罐进行灌装。
4.如权利要求3所述的调脂降压的菊花醋的制备工艺，其特征是，所述步骤(2)中蒸球加水量为小米和麸皮总质量的80 90%。
全文摘要
本发明公开了一种调脂降压的菊花醋及其制备工艺，属于调味品技术领域。本发明在使用小米为原料的基础上，大量加入菊花、芹菜、花生等辅助原料，生产工艺方面比普通米醋进行了许多重大调整，使得所产食醋不但具有一切米醋的外观特征，降血脂、降血压的功效也得到了大幅提高。
文档编号C12R1/685GK102618429SQ20121010590
公开日2012年8月1日 申请日期2012年4月12日 优先权日2012年4月12日
发明者王兆芹 申请人:济南居易酿造有限公司