专利名称：干香菇的制备方法及其产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，特别涉及制备干香菇的方法，还涉及由该方法制得的
女口
广叩O
背景技术：
香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，营养丰富，在民间素有“山珍”之称。香菇不仅味道鲜美、风味独特，而且富含蛋白质，多种氨基酸、维生素、多糖、膳食纤维，矿物质等，具有降低血液中胆固醇含量，预防糖尿病及大肠癌，增强免疫等生理功能。但新鲜香菇含水量大(含水量85%-90%)，不宜长途运输及贮藏，采摘后容易发生褐变影响香菇色泽。为了能够延长香菇的货架期，降低运输成本，往往需要对新鲜采摘的香菇进行干燥处理。目前香菇干燥多采用热风干燥技术，热风干燥技术是一种高能耗的操作工艺，并且由于干燥过程中香菇发生褐变影响香菇的色泽。因此，如何以低能耗和低成本去优质的干香菇，是当前香菇业中急需解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供制备干香菇的方法及其产品，解决了现有技术中制备的干香菇过程容易褐变，色泽差的技术问题。为实现上述目的，本发明的技术方案为
I.干香菇的制备方法，包括以下步骤
a.采摘新鲜成熟的香菇，切除菌柄，然后去除香菇表面的水分，得预处理香菇；
b.将步骤a所得预处理香菇的表面均匀喷洒护色液，得护色香菇；所述香菇护色液为含氯化钙、柠檬酸、茶多酚和L-半胱氨酸的水溶液；
c.将步骤b所得护色香菇进行干燥，得干香菇。优选的，所述步骤b是将预处理香菇表面按每千克香菇喷洒5-10mL所述香菇护色液，所述香菇护色液喷洒前加热至50-60°C。优选的，所述步骤b中，所述香菇护色液由氯化钙4-8份，柠檬酸O. 12-0. 18份，茶多酚O. 15-0. 25份，L-半胱氨酸O. 08-0. 12份和水1000份组成。优选的，所述步骤b中，所述香菇护色液由氯化钙6份、柠檬酸O. 15份、茶多酚O. 2份、L-半胱氨酸O. I份和1000份水组成。本发明中香菇干燥可以使用现有技术中的其他干燥方法，同样能够实现发明目的，为了能够降低能耗，优选三级间歇升温干燥法，具体为第一级是用40-45°C初温，干燥1-3小时，然后每小时升高2. 5°C至温度升至50°C ;第二级是用55°C初温，每小时温度升高2°C至温度升至65°C，每隔55分钟间歇5分钟，共干燥6小时；第三级先在67. 5°C条件下干燥3小时，然后温度升至70°C干燥2小时，每隔50分钟间歇10分钟。更优选的，所述步骤c中，所述第一级是用40°C初温干燥I小时，然后每小时升高
2.5°C至温度升至50°C。
2.所述制 备方法制备的干香菇。本发明的有益效果本发明公开的制备干香菇的方法，其中包括护色步骤，通过喷洒护色液能够有效防止香菇褐变，制得的干香菇具有色泽好，菌伞内部褶皱呈金黄色，并且外观饱满，深受消费者喜爱；干燥过程中，采用三级间歇升温干燥法，该方法简单，不需要特殊设备，成本低、易于推广应用，有利于香菇内部的水分充分挥发出来，能够有效降低能耗，与现有技术相比能够节约干燥时间约2小时，节能约10%-20%，具有广泛的应用前景。
图I为使用本发明干香菇与市售香菇对比图(A和B为本发明的方法制备的干香菇，C和D为市售香菇)。
具体实施例方式以下将结合实施例对本发明进行详细的描述。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。实施例I
干香菇的制备方法，包括以下步骤
a.采摘新鲜的香菇，切除菌柄，然后平铺置于4°C条件下放置18小时，除去香菇表面的水分，得预处理香菇；
b.将步骤a所得预处理香菇的表面按每千克香菇均匀喷洒7.5mL香菇护色液，得护色香菇；其中香菇护色液按重量份计，由氯化钙6份、柠檬酸O. 15份、茶多酚O. 2份、L-半胱氨酸O. I份和1000份水组成，喷洒前将香菇护色液加热至55°c ；
c.将步骤b所得护色香菇置于恒温鼓风干燥箱内(DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司)，采用三级间歇升温干燥法进行干燥，具体为第一级是用40°C初温，每小时升高2. 5°C至温度升至50°C，共干燥5小时；第二级是用55°C初温，每小时温度升高2°C至温度升至65°C，每隔55分钟间歇5分钟，共干燥6小时；第三级先在67. 5°C条件下干燥3小时，然后温度升至70°C干燥2小时，每隔50分钟间歇10分钟，得干香菇。利用本实施例的方法制备干香菇，外观饱满，表面无褐变发生，菌伞内部褶皱呈金黄色，15小时后水分减至13%，达到国家标准，与传统干燥工艺相比减少用时2小时，节能约
10%% O实施例2
干香菇的制备方法，包括以下步骤
a.采摘新鲜的香菇，切除菌柄，然后平铺置于4°C条件下放置24小时，除去香菇表面的水分，得预处理香菇；
b.将步骤a所得预处理香菇的表面按每千克香菇均匀喷洒IOmL香菇护色液，得护色香菇，其中香菇护色液按重量份计，由氯化钙4份、柠檬酸O. 12份、茶多酚O. 15份、L-半胱氨酸O. 08份和1000份水组成,喷洒前将香菇护色液加热至50°C ；
c.将步骤b所得护色香菇置于恒温鼓风干燥箱内(DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司)，采用三级间歇升温干燥法进行干燥，第一级是先在42. 5°C条件下干燥2小时，然后每小时升高2. 5°C至温度升至50°C ;第二级是用55°C初温，每小时温度升高2°C至温度升至65°C，每隔55分钟间歇5分钟，共干燥6小时；第三级先在67. 5°C条件下干燥3小时，然后温度升至70°C干燥2小时，每隔50分钟间歇10分钟，得干香菇。利用本实施例的方法制备干香菇，外观饱满，表面无褐变发生，菌伞内部褶皱呈金黄色，15小时后水分减至13%，达到国家标准，与传统干燥工艺相比减少用时2. 5小时，节能约 15%。实施例3
干香菇的制备方法，包括以下步骤
a.采摘新鲜的香菇，切除菌柄，然后平铺置于4°C条件下放置24小时，除去香菇表面的水分，得预处理香菇；
b.将步骤a所得预处理香菇的表面按每千克香菇均匀喷洒5mL香菇护色液，得护色香燕；其中香燕护色液按重量份计，由氯化I丐8份、朽1檬酸O. 18份、茶多酹O. 25份、L-半胱氨酸O. 12份和1000份水组成，喷洒前将香菇护色液加热至60°C ；
c.将步骤b所得护色香菇置于恒温鼓风干燥箱内(DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司)，采用三级间歇升温干燥法进行干燥，第一级是先在45°C条件下干燥3小时，然后每小时升高2. 5°C至温度升至50°C ;第二级是用55°C初温，每小时温度升高2°C至温度升至65°C，每隔55分钟间歇5分钟，共干燥6小时；第三级先在67. 5°C条件下干燥3小时，然后温度升至70°C干燥2小时，每隔50分钟间歇10分钟，得干香菇。利用本实施例的方法制备干香菇，外观饱满，表面无褐变发生，菌伞内部褶皱呈金黄色，15小时后水分减至13%，达到国家标准，与传统干燥工艺相比减少用时2小时，节能约20%。实施例4
将上述实施例广3制备的干香菇与市售干香菇进行比较，如图I所示。由图I可知，用本发明香菇护色液处理后的香菇伞表面呈浅棕色，外形饱满，无大面积皱缩现象，菌伞内部褶皱呈金黄色。可能是本发明中使用了香菇护色液，能够有效防止香菇褐变，因此具有更好的色泽。并对实施例I制得的干香菇用UltraScan PRO型色差仪测定色差，平行测定6组，结果如表I所示。 表I、干香菇色泽指标___
平行干燥组|L (亮度)|a* (红度)|b*(黄度)
1_24. 958±4. 159ab 3. 467±1.247e 11. 891 ± I. 745b
2h7l96±5.508ab 5. 199± I. 374ab13. 582± 1.689ab
3 248±4.466b5. 789±1.408°12.843±2.759b
4 793±6.065b5.668 ±1.278°14. 789 ±3.008°
5 381±5.842°3.864±1.615bc12. 766±3. 127b
6丨23· 125±4· 714b丨4· 341 ± I. 313b| 2· 830± I. 829b
注同一列不同字母标注表示存在显著差异(P < O. 05);每个数据表示为平均值土正负偏差(n=3)。由表I可知，本发明公开的方法制备的干香菇品质好，其亮度和黄度高，表明色泽好，而红度低，表明该制备方法能够有效防止褐化。最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节 上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。
权利要求
1.干香菇的制备方法，其特征在于，包括以下步骤 a.采摘新鲜的香菇，切除菌柄，然后去除香菇表面的水分，得预处理香菇； b.将步骤a所得预处理香菇的表面均匀喷洒护色液，得护色香菇；所述香菇护色液为含氯化钙、柠檬酸、茶多酚和L-半胱氨酸的水溶液； c.将步骤b所得护色香菇进行干燥，得干香菇。
2.根据权利要求I所述干香菇的制备方法，其特征在于所述步骤b是将预处理香菇表面按每千克香燕喷洒5-10mL所述香燕护色液,所述香燕护色液喷洒前加热至50-60°C。
3.根据权利要求2所述干香菇的制备方法，其特征在于所述步骤b中，所述香菇护色液由氯化钙4-8份，柠檬酸O. 12-0. 18份，茶多酚O. 15-0. 25份，L-半胱氨酸O. 08-0. 12份和水1000份组成。
4.根据权利要求3所述干香菇的制备方法，其特征在于所述步骤b中，所述香菇护色液由氯化钙6份、柠檬酸O. 15份、茶多酚O. 2份、L-半胱氨酸O. I份和1000份水组成。
5.根据权利要求1-4任一项所述干香菇的制备方法，其特征在于所述步骤c中，所述干燥是采用三级间歇升温干燥法，具体为第一级是用40-45°C初温，干燥1-3小时，然后每小时升高2. 5°C至温度升至50°C ;第二级是用55°C初温，每小时温度升高2°C至温度升至65°C，每隔55分钟间歇5分钟，共干燥6小时；第三级先在67. 5°C条件下干燥3小时，然后温度升至70°C干燥2小时，每隔50分钟间歇10分钟。
6.根据权利要求5所述干香菇的制备方法，其特征在于所述步骤c中，所述第一级是用40°C初温干燥I小时，然后每小时升高2. 5°C至温度升至50°C。
7.权利要求1-6任一项所述制备方法制备的干香燕。
全文摘要
本发明公开了干香菇的制备方法，包括以下步骤采摘新鲜的香菇，切除菌柄，然后去除香菇表面的水分，得预处理香菇；将所得预处理香菇的表面均匀喷洒护色液，得护色香菇；所述香菇护色液为含氯化钙、柠檬酸、茶多酚和L-半胱氨酸的水溶液；再将所得护色香菇进行干燥，得干香菇；利用本发明公开的方法制备干香菇能有效防止香菇褐变，制得的香菇色泽好，能够用于干香菇加工中。
文档编号A23L3/40GK102630931SQ201210143678
公开日2012年8月15日 申请日期2012年5月10日 优先权日2012年5月10日
发明者夏春燕, 明建, 李富华, 赵国华, 郭晓晖, 陈龙 申请人:西南大学