专利名称：一种熟食风鹅的生产加工方法
技术领域：
本发明涉及农产品食品加工领域，具体地说涉及一种熟食风鹅的生产加工方法。
背景技术：
风鹅在全国极富盛名，是江苏的代表名肴之一，也是淮阳菜系的代表作。目前的风鹅加工都是未经煮制，得到的是腌制后的生鹅，这制约了风鹅的推广，买家也用较为单一的方式烹饪风鹅。对于风鹅的生产工艺，目前采用的都比较单一，或采用抹料腌制，或采用腌制，经风干制得。风味还是有一定的提升空间
发明内容
发明目的本发明的目的是提供一种生产加工风味独特，可熟食的风鹅的方法。技术方案为了实现上述发明目的，本发明的一种熟食风鹅的生产加工方法，包括如下步骤
(I)宰杀、放血、净膛，得到鹅胚；
(2 )对鹅胚肌肉分布较多的地方注射齒液，并浸于齒液一段时间，取出后将鹅胚内外表面均匀涂抹腌料，风干；
(3)将风干后的鹅胚着水干蒸3(T60分钟，自然冷却，杀菌入袋包装。本发明通过将鹅胚浸于卤液中，将产品风味定型，通过抹料腌制，提高产品其他的风味。本发明风干后对鹅胚进行干蒸，使鹅熟化，干蒸可防止鹅在蒸制过程中松散，另外，干蒸前，将鹅着水一方面可去除多余的表面抹料，另一方面用冷水降低表面为度，可使肌肉组织更加紧密。所述步骤(2)中的卤液包括5 wt%的食盐、以及各味经煮制浸泡的香料，所述香料包括大茴香、小茴香、桂皮、花椒、肉桂和丁香。本发明将腌制和抹料结合起来，如果腌制液的浓度过高，抹料的风味就不容易渗透，因此卤液的食盐含量为5%。所述步骤(2)中的腌料包括大茴香、小茴香、桂皮、香叶、花椒、肉豆蘧、红胡椒、白胡椒、生姜、白芷、山奈、益智仁、丁香、草果、砂仁等香料磨成份粉末，以及食盐和少许糖，所述食盐用量为鹅胚重的5 8%，所述糖的用量为鹅胚重的广2%。熟制品的风鹅不宜过咸，因此腌制采用的食盐用量仅为5 8，通过添加广2%的糖，可在老鹅干蒸时在表面形成一层保护，防止表面皮肤干裂。本发明的腌料特别添加了肉豆蘧、白芷、山奈、益智仁和砂仁，不仅增添了特殊风味，可有效去除老鹅的腥味，而且其中有的香料作为食疗药材，对食用者有一定的滋补作用。所述步骤(2)中鹅胚在卤液中的浸泡时间为3飞小时。所述步骤(2)中鹅胚的风干时间为8 12小时。须说明的是，本发明所述的干蒸并不是指完全没有水分，所述步骤(3)中干蒸的温度控制在8(Tl40摄氏度，湿度不高于5%。
有益效果本发明的一种熟食风鹅的生产加工方法将腌制和卤制结合起来，通过干蒸实现熟食品的制备。利用本发明的生产加工方法生产出的熟食风鹅风味独特，肉质紧密鲜嫩。口味相对于现有生风鹅略偏淡，可直接食用，或者入其他菜烹饪，使风鹅的食用方式更广。
具体实施例方式本发明的一种熟食风鹅的生产加工 方法，包括如下步骤
(1)宰杀、放血、净膛，得到鹅胚；
(2)对鹅胚肌肉分布较多的地方注射卤液，卤液包括5wt%的食盐、以及各味经煮制浸泡的香料，香料包括大茴香、小茴香、桂皮、花椒、肉桂和丁香。卤液的食盐含量为5%。将卤液注射于鹅胚后，将鹅胚再浸于卤液3飞小时，取出后将鹅胚内外表面均匀涂抹腌料，风干。腌料包括大茴香、小茴香、桂皮、香叶、花椒、肉豆蘧、红胡椒、白胡椒、生姜、白芷、山奈、益智仁、丁香、草果、砂仁等香料磨成份粉末，以及食盐和少许糖，食盐用量为鹅胚重的5 8%，糖的用量为鹅胚重的广2%。鹅胚的风干时间为8 12小时。(3)将风干后的鹅胚着冷水，干蒸3(T60分钟，自然冷却，杀菌入袋包装。冷水水温低于10摄氏度，着冷水的同时将鹅胚表面的腌料去掉。干蒸的温度控制在8(T140摄氏度，湿度不高于5%。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
权利要求
1.ー种熟食风鹅的生产加工方法，其特征在于包括如下步骤 (1)宰杀、放血、净膛，得到鹅胚； (2)对鹅胚肌肉分布较多的地方注射齒液，并浸于齒液一段时间，取出后将鹅胚内外表面均匀涂抹腌料，风干； (3)将风干后的鹅胚着冷水干蒸3(Γ60分钟，自然冷却，杀菌入袋包装。
2.根据权利要求I所述的ー种熟食风鹅的生产加工方法，其特征在于所述步骤(2)中的卤液包括5 wt%的食盐、以及各味经煮制浸泡的香料，所述香料包括大茴香、小茴香、桂皮、花椒、肉桂和丁香。
3.根据权利要求I所述的ー种熟食风鹅的生产加工方法，其特征在于所述步骤(2)中的腌料包括大茴香、小茴香、桂皮、香叶、花椒、肉豆蓮、红胡椒、白胡椒、生姜、白￡、山奈、益智仁、丁香、草果、砂仁等香料磨成份粉末，以及食盐和少许糖，所述食盐用量为鹅胚重的5 8%，所述糖的用量为鹅胚重的广2%。
4.根据权利要求I所述的ー种熟食风鹅的生产加工方法，其特征在于所述步骤(2)中鹅胚在齒液中的浸泡时间为3飞小时。
5.根据权利要求I所述的ー种熟食风鹅的生产加工方法，其特征在于所述步骤(2)中鹅胚的风干时间为8 12小吋。
6.根据权利要求I所述的ー种熟食风鹅的生产加工方法，其特征在于所述步骤(3)中干蒸的温度控制在8(Γ140摄氏度，湿度不高于5%。
全文摘要
本发明公开了一种熟食风鹅的生产加工方法，属于食品加工领域。该方法包括将鹅宰杀、放血、净膛，得到鹅胚；对鹅胚肌肉分布较多的地方注射卤液，并浸于卤液一段时间，取出后将鹅胚内外表面均匀涂抹腌料，风干；将风干后的鹅胚着水干蒸30~60分钟，自然冷却，杀菌入袋包装。本发明的加工方法将腌制和卤制结合起来，通过干蒸实现熟食品的制备。利用本发明的生产加工方法生产出的熟食风鹅风味独特，肉质紧密鲜嫩。口味相对于现有生风鹅略偏淡，可直接食用，或者入其他菜烹饪，使风鹅的食用方式更广。
文档编号A23L1/315GK102697080SQ20121016353
公开日2012年10月3日 申请日期2012年5月24日 优先权日2012年5月24日
发明者尹夕祥, 尹飞 申请人:句容市红掌食品有限公司