专利名称：浓郁型大曲酒生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及白酒酿造方法技术领域，具体涉及一种浓郁型大曲酒生产工艺。
背景技术：
随着人们消费观念的转变和市场的激烈竞争，白酒作为交际的媒体也要越来越适应市场对口味的新需求。根据市场的发展要求，好的产品应该有鲜明的个性，能够满足市场的口味要求。目前白酒市场对口感较之以前有以下转变由香淡向浓郁、典雅转变，口味由淡薄向绵柔、爽净、细腻转变，核心是做出“绵柔、舒适“的酒品。而酒体风味的形成和转变是与不同的生产工艺模式直接相关的，不同的生产工艺模式是形成不同酒体风味特征的主要根源。即便是同一类型的酒体中，由于工艺环节的技术要求和技术参数不同，也就造成同一类型的不同酒体风味的特征。因此，浓郁型大曲酒生产工艺是21世纪之两类产品适应市 场经济变化的必然趋势。浓郁型就风味特征是具有香气、典雅、口味绵甜、饮后爽净，回味悠长的风格特征，是以乙酸乙酯、乳酸乙酯等多种复合香味成份构成的酒体，这样的酒体既不同于清香型或是米香型及小曲酒型，也不是单纯的浓香型，它具有鲜明的个性特征，要探讨其鲜明的个性特征成因，研究浓郁型的工艺模式是势在必行了。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提高一种自热典雅、绵柔舒适的浓郁型大曲酒生
产工艺。本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现一种浓郁型大曲酒生产工艺，其特征在于所述的工艺包括如下步骤，①.称取原料，原料由质量份数为80%的高粱和20%大米的构成，将高粱粉碎后加入大米用水将高粱粉和大米混合均匀，制作成润料后进行预蒸；②.在预蒸后的浆料中加入配料，配料选用稻壳，稻壳的添加量为浆料的20-35% ；③.将步骤②中配置好的浆料进行蒸馏糊化，提取原酒；④.对步骤③中提取原酒后的浆料泼热浆，之后进行降温处理，热浆选用80°C以上的热水，降温后加曲入池发酵，发酵池选用黄泥老窖，曲选用破碎后的中温大曲和高温大曲；⑤.发酵30-70天后，提取酒醅，在酒醅中加入稻壳进行蒸馏，提取原酒，蒸馏完成后，再进行降温，加曲，入池发酵，稻壳的添加量为酒醅的20-35% ；⑥.再发酵发酵30-70天后，提取酒醅进行蒸馏提取原酒。本发明的有益效果是采用中温大曲座糖化剂配合高温大曲作铺垫，发酵时间长，酸高，淀粉高，使得本发明酿制的白酒具有香气典雅馥郁、口味绵柔舒适、色泽清亮透明、酒体醇和协调、风格典雅自热的鲜明个性。
图I为本发明工艺流程图。
具体实施例方式为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体图示，进一步阐述本发明。如图I所示，一种浓郁型大曲酒生产工艺，包括如下步骤，①.称取原料，原料由质量份数为80%的高粱和20%大米的构成，将高粱粉碎后加入大米用水将高粱粉和大米混合均匀，制作成润料后进行预蒸；②.在预蒸后的浆料中加入配料，配料选用稻壳，稻壳的添加量为浆料的30%;
③.将步骤②中配置好的浆料进行蒸馏糊化，第一次提取原酒；④.对步骤③中提取原酒后的浆料泼热浆，之后进行降温处理，热浆选用80°C以上的热水，降温后加曲入池发酵，发酵池选用黄泥老窖，曲选用破碎后的中温大曲和高温大曲，中温大曲作糖化剂配合高温大曲作铺垫，中温大曲作糖化剂，它的代谢产物除了酒精夕卜，其多种香味物质以乙酸乙酯和乳酸乙酯最丰满，醇甜类的香味也较多，因此，用中高温大曲药配合超高问大曲药，使酒体具有浓郁典雅的特色；⑤.发酵40天后，提取酒醅，在酒醅中加入酒醅量20-35%的稻壳进行蒸馏，第二次提取原酒，蒸馏完成后，再进行降温，加曲，入池发酵；糟醅在入窖时的平均酸度为2. 3，波动范围2. 1-2. 5，出窖糟醅的平均淀粉含量为13. 9，波动范围为13. 0-14. 3 (淀粉高)；入窖糟醅水分平均含量为53. 7，波动范围为53. 0-54. 3，出窖糟醅水分平均含量为60，波动范围为59. 0-60. 4 (水分含量适当)；⑥.发酵发酵30天后，提取酒醅进行蒸馏，第三次提取原酒，最后丢糟。本发明的酿造地点在淮河以北，根据本地的气候特点，适宜采用典型的续糟混蒸，老五发醇工艺，在“双轮底”发酵工艺中，我们运用“连续双轮底(活双)”和“隔排双轮底”两种工艺 ’总的发酵周期定为70天，发酵周期长，传统工艺在前20天，糖化发酵主要是产生酒精，因此出酒率低，同时也产生沸点较低的香味物质，而后面的时间属于酯化阶段，产生的酸和醇反应生成酯，所以时间长一点，其实质是使母糟与窖泥有更多的接触时间，这样有机酸及醇类再经较长时间缓慢的发酵、富集和酯化，使得乙酸乙酯含量增多，在感官指标上显得浓郁典雅。本发明产品技术指标I)感官指标色泽无色(或微黄)清亮透明；香气典雅馥郁；口味绵柔舒适；酒体醇和协调；风格典雅自然。2)理化指标，见下表
权利要求
1.浓郁型大曲酒生产工艺，其特征在于所述的工艺包括如下步骤， a.称取原料，原料由质量份数为80%的高粱和20%大米的构成，将高粱粉碎后a加入大米用水将高粱粉和大米混合均匀，制作成润料后进行预蒸；b.在预蒸后的浆料中加入配料，配料选用稻壳，稻壳的添加量为浆料的20-35%； c.将步骤b中配置好的浆料进行蒸馏糊化，提取原酒； d.对步骤C中提取原酒后的浆料泼热浆，之后进行降温处理，降温后加曲入池发酵，曲选用破碎后的中温大曲和闻温大曲； e.发酵30-70天后，提取酒醅，在酒醅中加入稻壳进行蒸馏，提取原酒，蒸馏完成后，再进行降温，加曲，入池发酵，发酵池选用黄泥老窖，稻壳的添加量为酒醅的20-35% ； f.发酵发酵30-70天后，提取酒醅进行蒸馏提取原酒。
2.根据权利要求I所述的浓郁型大曲酒生产工艺，其特征在于所述步骤d中的热浆选用80°C以上的热水。
全文摘要
一种浓郁型大曲酒生产工艺，涉及白酒酿造方法技术领域，其特征在于①．称取原料，原料由质量份数为80%的高粱和20%大米的构成，将高粱粉碎后加入大米用水将高粱粉和大米混合均匀，制作成润料后进行预蒸；②．在预蒸后的浆料中加入配料，配料选用稻壳；③．将步骤②中配置好的浆料进行蒸馏糊化，提取原酒；④．对步骤③中提取原酒后的浆料泼热浆，之后进行降温处理，降温后加曲入池发酵；⑤．发酵30-70天后，提取酒醅，在酒醅中加入稻壳进行蒸馏，提取原酒，蒸馏完成后，再进行降温，加曲，入池发酵；⑥．再发酵发酵30-70天后，提取酒醅进行蒸馏提取原酒。本发明酿制的白酒具有香气典雅馥郁、口味绵柔舒适、色泽清亮透明、酒体醇和协调、风格典雅自热的鲜明个性。
文档编号C12G3/02GK102719339SQ201210185800
公开日2012年10月10日 申请日期2012年6月7日 优先权日2012年6月7日
发明者毛连民 申请人:安徽省砀山宴嬉台集团有限公司