专利名称：一种黑米浆植物蛋白饮品及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品饮料加工技术领域，特别涉及一种黑米浆植物蛋白饮品及其制备方法。
背景技术：
黑米种植历史悠久，是中国古老而名贵的水稻品种。相传距今二千多年前的汉武帝时，便由博望候张骞最先发现，是一种药、食兼用的大米，属于糯米类。黑米具有滋阴补肾、健脾暖肝、补血益气、增智补脑、增强新陈代谢、明目活血、治少年白发，供孕妇、产妇补虚养生等功能。对贫血、高血压、神经衰弱、慢性肾炎等疾病均有疗效。维生素Bl(是普通大米的2倍)、B2、B6、B12、铁(是普通大米的7倍)、钙、磷、硒、镁、铜、锌等微量元素都比白米高。黑米的颜色之所以与其他米不同，主要是因为其外部的皮层中含有的花青素类色素，具有很强的抗衰老作用，此外，这种色素中还富含黄酮类活性物质，是白米的五倍之多， 对预防动脉硬化有很大的作用。可见黑米不仅具有食用价值，而且还有神奇的医疗保健、养生延年的功效。现代生活方式的转变导致人们谷物类食物摄入过少，膳食搭配不合理，直接影响到身体健康和工作效率。目前，国内饮料市场新产品层出不穷，但这些产品大多是以果蔬类、茶类等为原料，鲜见以谷物为原料加工而成的饮料。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现代生活方式的转变导致人们谷物类食物摄入过少，膳食搭配不合理的问题，提供一种以黑米为主要原料制成的植物蛋白饮品及其制备方法。本发明解决上述技术问题所采取的技术方案之一为一种制备黑米浆植物蛋白饮品的方法，该方法包括如下步骤(I)原料粉碎将烘焙过的谷物原料研磨，所述的谷物原料包括黑米、红豆和芝麻;(2)原料糊化将步骤(I)研磨所得黑米粉加水搅拌进行糊化，然后加入步骤(I)研磨所得红豆粉和芝麻浆，得米浆混合物；(3)辅料调配在水中加入辅料并搅拌至完全溶解，与步骤(2)糊化好的米浆混合物混合均匀形成浆料，所述的辅料包括乳化稳定剂和甜味剂；(4)定容将步骤(3)混匀后的浆料经胶体磨处理后加水定容，得到米浆液，其中各成分为黑米3. 5 5%，红豆O. 3 O. 7%，芝麻O. 7 I. 5%，乳化稳定剂O. 13 O. 2%，甜味剂4. 5 6%，其余部分为水，上述百分比为质量百分比；(5)高压均质将步骤(4)制得的米浆液进行高压均质；(6) UHT超高温瞬时杀菌将步骤(5)均质后的米浆液进行超高温瞬时杀菌。本发明中，步骤(I)为原料粉碎将烘焙过的谷物原料研磨，所述的谷物原料较佳地包括黑米、芝麻和红豆，其中所述芝麻较佳地包括黑芝麻和白芝麻，优选地为黑芝麻。所述谷物更佳地还可以添加黑豆。其中，所述的烘培为本领域常规工艺。所述烘焙包括将谷物原料烘炒，烘炒温度较佳地为200 300°C，优选300°C，烘炒时间较佳的为40 80min，优选70 75min。更优选为的将选用的优质谷物原料依次经过去矿物杂质、去异色粒、去磁性杂质后进烘炒机进行烘炒。其中，所述的研磨为本领域常规研磨工艺。所述研磨工艺较佳地为本发明所述谷物原料经研磨后，其粉末200目过筛率高于95%，优选平均细度达到小于20 μ m的极致水平。其中所述研磨工艺更佳地为采用低温超微精磨工艺，研磨过程中控制温度不高于10°C，研磨采用的设备较佳地是非金属介质精磨设备。步骤(2)为原料糊化将步骤(I)研磨所得黑米粉加水搅拌进行糊化，然后加入步骤(I)研磨所得芝麻浆和红豆粉，得米浆混合物。
其中，所述黑米粉在糊化过程中，温度较佳地控制在60 85°C，糊化时间较佳地为15 20min。所述的水优选60 85°C的温水。所述水的用量为能够使黑米粉糊化即可，水与黑米粉的比(V/W)较佳地为10:1 20:1，更佳地为12:1 15:1。本发明中，步骤(3)为辅料调配在水中加入辅料并搅拌至完全溶解，将调配好的辅料溶液与步骤(2)糊化好的米浆混合物混合均匀形成浆料。所述的辅料较佳地包括乳化稳定剂和甜味剂，更佳地还包括风味物质。所述风味物质为本领域常规的风味物质，较佳地包括谷物香精、香芋香精、抹茶香精等。其中，所述甜味剂是本领域常规的产生甜味的辅料，所述甜味剂较佳地包括白砂糖、赤砂糖和黑糖浆中的一种或数种，优选地为黑糖浆。所述乳化稳定剂是常规的用于食品的乳化稳定剂，较佳地选自单，双甘油脂肪酸酯、结冷胶和黄原胶中的一种或多种，更佳的是单，双甘油脂肪酸酯、结冷胶和黄原胶的复合物。所述复合物中单，双甘油脂肪酸酯、结冷胶和黄原胶的质量比优选地为7 : 4 : 2。所述用于溶解辅料的水的用量为能够使辅料溶解即可，水与辅料的比(V/W)较佳地为10:1 20:1，更佳地为12:1 15:1。溶解辅料的水较佳地为常规的常温水，优选60 85°C的水，可以使辅料溶解的更加迅速和完全。本发明中，步骤(4)为定容将步骤(3)混匀后的浆料经胶体磨处理后加水定容，得到米浆液，其中各成分含量为黑米3. 5 5%，红豆O. 3 O. 7%，芝麻O. 7 I. 5%，乳化稳定剂O. 13 O. 2%，甜味剂4. 5 6%，其余部分为水，上述百分比为质量百分比。其中，所述定容的方法是本领域常规的方法，将各原料加水定容到所需要求即可。其中所述胶体磨处理为本领域常规处理方法。所述胶体磨转速较佳地为2500 3000rpm,优选为2940rpm。定容之后搅拌时间优选地为lOmin，冷却温度优选地为10±3°C。本发明中，步骤(5)为高压均质将步骤(4)制得的米浆液进行高压均质。其中所述高压均质的方法是食品工艺中的常规高压均质方法，一般在高压均质机中进行。本发明所述高压均质温度较佳地是70 75°C，压力较佳地为200 220bar。本发明中，步骤(6)为UHT超高温瞬时杀菌将步骤(5)均质后的米浆液进行超高温瞬时杀菌。其中，所述的超高温瞬时杀菌是本领域常规技术，杀菌温度较佳地为121 140°C，杀菌时间较佳地为2 9秒。所述杀菌设备优选地为管式杀菌器。 较佳的，本发明方法还包括步骤(7 )灌装。灌装采用本领域常规技术，所述灌装技术优选地包括将杀菌后的黑米浆液冷却到35 45°C，采用无菌灌装技术得到成品黑米浆植物蛋白饮品。本发明解决上述技术问题所采取的技术方案之二为一种如上所述的方法制备的黑米浆植物蛋白饮品。本发明所述的黑米浆植物蛋白饮品较佳地包括黑米、芝麻、红豆为主要原料，更佳地还包括黑豆作为原料。所述的黑米浆植物蛋白饮品中各成分含量较佳的为黑米3. 5 5%，红豆O. 3 O. 7%，芝麻O. 7 I. 5%，乳化稳定剂O. 13 O. 2%，甜味剂4. 5 6%，其余部分为水，上述百分比均为质量百分比。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于I、本发明中的谷物原料采用特殊烘焙和低温超微精磨加工工艺，既保持了原料的特殊焙烤风味，又保留了原料的全部营养价值；超微精磨后原料质感细腻绵滑，特别是采用非金属介质精磨设备，令产品中金属含量大大降低，使其更为健康；采用管式UHT超高温瞬时杀菌，不会引起产品的褐变、味变和营养成分的变化，保留了黑米等谷物的全部营养元素。2、本发明采用黑米、黑芝麻这些“黑色食品”为原料，使制备的饮品既营养丰富又有益于身体健康；甜味剂中添加了更为健康、环保的黑糖，这与添加普通的精致白砂糖、冰糖相比，保留了更多的矿物质及维生素，特别是钙、钾、铁、镁及叶酸等，符合营养学家一直大力提倡的回归天然、粗制的饮食概念。3、本发明提供的黑米浆植物蛋白饮料对改善人们的饮食结构进而改善国人体质很有意义。而且谷物摄取方式的改变，不仅能给人一种耳目一新的感觉，同时还融入了更多的现代快节奏时尚元素，更能满足现代人对生活的营养需求和心理需求。
具体实施例方式下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。实施例I本实施例中所述植物蛋白饮品，是以黑米、黑、白芝麻、红豆为主要原料配加辅料制得的。主要原料中黑米以黑米粉形式添加，黑米粉用量为3. 5% ;红豆以红豆粉形式添加，红豆粉用量为O. 7% ;白芝麻以白芝麻浆形式添加，白芝麻浆用量为O. 7% ;黑芝麻以黑芝麻浆形式添加，黑芝麻浆用量为0.3%。辅料为甜味剂和乳化稳定剂。其中甜味剂白砂糖用量为3. 5%，赤砂糖用量为O. 5%，黑糖浆用量为O. 5% ;乳化稳定剂为单，双甘油脂肪酸酯、结冷胶、黄原胶的复合物(复合乳化剂成分质量比为7 4 2)，用量为O. 13%;其余为水。上述百分含量均指占终产品的质量百分数。该黑米浆制备工艺如下(I)原料选择通过标准原料检验和机械筛选以及人工手选严格控制，选用无破损、无霉变、无虫蛀和其他杂质的、具有原料良好色泽和气味的优质原料；(2)原料的粉碎将原料在300°C烘炒40min后，通过低温超微精磨工艺，将原料研磨成粉末，研磨过程中控制温度不高于10°c，研磨采用的设备是非金属介质精磨设备，研磨后粉末200目过筛率高于95%，平均细度达到小于20 μ m的极致水平；(3)原料的溶解糊化将选用的黑米粉用60°C的水溶解搅拌均匀后进行糊化，糊化过程温度控制在60 C，糊化时间为20min ;待糊化完成后将混勾的黑、白芝麻衆、红 粉经水粉混合器与糊化的米浆液混匀；(4)辅料调配在适量60°C水中加入辅料，并搅拌至全部溶解，将调配好的辅料溶液加入到已经糊化好的米浆中，搅拌均匀；(5)定容将混勻后的衆料经胶体磨转速2940rpm处理后,用水定容,并搅拌IOmin均匀后，冷却至10°C ； (6)高压均质将上述步骤制得的米浆液于70°C、200bar的环境中进行高压均质；(7) UHT超高温瞬时杀菌将经均质后的米浆液，采用管式超高温瞬时杀菌器于140°C条件下，杀菌2s ；(8)灌装将杀菌后的米浆液冷却到45°C以下，采用无菌灌装技术得到成品植物蛋白饮品。实施例2本实施例中所述植物蛋白饮品，是以黑米、黑、白芝麻、红豆为主要原料配加辅料制得的。主要原料中黑米以黑米粉形式添加，黑米粉用量为4. 0% ;红豆以红豆粉形式添加，红豆粉用量为O. 5% ;白芝麻以白芝麻浆形式添加，白芝麻浆用量为O. 5% ;黑芝麻以黑芝麻浆形式添加，黑芝麻浆用量为0.2%。辅料为甜味剂和乳化稳定剂。其中甜味剂白砂糖用量为4. 5%，赤砂糖用量为O. 3%，黑糖浆用量为O. 2% ;乳化稳定剂为单，双甘油脂肪酸酯、结冷胶、黄原胶的复合物(复合乳化剂成分质量比为7 4 2)，用量为O. 13%;其余为水。上述百分含量均指占终产品的质量百分数。该黑米浆制备工艺如下(I)原料选择通过标准原料检验和机械筛选以及人工手选严格控制，选用无破损、无霉变、无虫蛀和其他杂质的、具有原料良好色泽和气味的优质原料；(2)原料的粉碎将原料在200°C下烘炒80min后，通过低温超微精磨工艺，将原料研磨成粉末，研磨过程中控制温度不高于10°c，研磨采用的设备是非金属介质精磨设备，研磨后粉末200目过筛率高于95%，平均细度达到小于20 μ m的极致水平；(3)原料的溶解糊化将选用的黑米粉用70°C的水溶解搅拌均匀后进行糊化，糊化过程温度控制在75°C，糊化时间为15min ;待糊化完成后将混匀的黑、白芝麻浆、红豆粉经水粉混合器与糊化的米浆液混匀；(4)辅料调配在适量60°C水中加入辅料，并搅拌至全部溶解，将调配好的辅料溶液加入到已经糊化好的米浆中，搅拌均匀；(5)定容将混勻后的衆料经胶体磨转速2940rpm处理后,用水定容,并搅拌IOmin均匀后，冷却至10°C ；(6)高压均质将上述步骤制得的米浆液于70°C、200bar的环境中进行高压均质；(7) UHT超高温瞬时杀菌将经均质后的米浆液，采用管式超高温瞬时杀菌器于140°C条件下，杀菌2s ；(8)灌装将杀菌后的米浆液冷却到45°C以下，采用无菌灌装技术得到成品植物蛋白饮品。实施例3本实施例中所述植物蛋白饮品，是以黑米、黑、白芝麻、红豆为主要原料配加辅料制得的。主要原料中黑米以黑米粉形式添加，黑米粉用量为4. 0% ;红豆以红豆粉形式添加，红豆粉用量为O. 7% ;白芝麻以白芝麻浆形式添加，白芝麻浆用量为O. 7% ;黑芝麻以黑芝麻浆形式添加，黑芝麻浆用量为0.3%。辅料为甜味剂和乳化稳定剂。其中甜味剂白砂糖用量为3. 5%，赤砂糖用量为O. 5%，黑糖浆用量为O. 5% ;乳化稳定剂为单，双甘油脂肪酸酯、结冷胶、黄原胶的复合物(复合乳化剂成分质量比为7 4 2)，用量为O. 15%;其余为水。上述百分含量均指占终产品的质量百分数。 该黑米浆制备工艺如下(I)原料选择通过标准原料检验和机械筛选以及人工手选严格控制，选用无破损、无霉变、无虫蛀和其他杂质的、具有原料良好色泽和气味的优质原料；(2)原料的粉碎将原料在300°C下烘炒40min后，通过低温超微精磨工艺，将原料研磨成粉末，研磨过程中控制温度不高于10°c，研磨采用的设备是非金属介质精磨设备，研磨后粉末200目过筛率高于95%，平均细度达到小于20 μ m的极致水平；(3)原料的溶解糊化将选用的黑米粉用60°C的水溶解搅拌均匀后进行糊化，糊化过程温度控制在85°C，糊化时间为15min ;待糊化完成后将混匀的黑、白芝麻浆、红豆粉经水粉混合器与糊化的米浆液混匀； (4)辅料调配在适量60°C水中加入辅料，并搅拌至全部溶解，将调配好的辅料溶液加入到已经糊化好的米浆中，搅拌均匀；(5)定容将混勻后的衆料经胶体磨转速2960rpm处理后,用水定容,并搅拌IOmin均匀后，冷却至10°c ；(6)高压均质将上述步骤制得的米浆液于70°C、220bar的环境中进行高压均质；(7) UHT超高温瞬时杀菌将经均质后的米浆液，采用管式超高温瞬时杀菌器于140°C条件下，杀菌2s ；(8)灌装将杀菌后的米浆液冷却到45°C以下，采用无菌灌装技术得到成品植物蛋白饮品。实施例4本实施例中所述植物蛋白饮品，是以黑米、黑、白芝麻、红豆为主要原料配加辅料制得的。主要原料中黑米以黑米粉形式添加，黑米粉用量为4. 5% ;红豆以红豆粉形式添加，红豆粉用量为O. 3% ;白芝麻以白芝麻浆形式添加，白芝麻浆用量为O. 6% ;黑芝麻以黑芝麻浆形式添加，黑芝麻浆用量为0.5%。辅料为甜味剂和乳化稳定剂。其中甜味剂白砂糖用量为3%，赤砂糖用量为O. 7%，黑糖浆用量为I. 0% ;乳化稳定剂为单，双甘油脂肪酸酯、结冷胶、黄原胶的复合物(复合乳化剂成分质量比为7 4 2)，用量为O. 17%;其余为水。上述百分含量均指占终产品的质量百分数。该黑米浆制备工艺如下(I)原料选择通过标准原料检验和机械筛选以及人工手选严格控制，选用无破损、无霉变、无虫蛀和其他杂质的、具有原料良好色泽和气味的优质原料；(2)原料的粉碎将原料在300°C下烘炒40min后，通过低温超微精磨工艺，将原料研磨成粉末，研磨过程中控制温度不高于10°c，研磨采用的设备是非金属介质精磨设备，研磨后粉末200目过筛率高于95%，平均细度达到小于20 μ m的极致水平；(3)原料的溶解糊化将选用的黑米粉用75°C的水溶解搅拌均匀后进行糊化，糊化过程温度控制在75°C，糊化时间为15min ;待糊化完成后将混匀的黑、白芝麻浆、红豆粉经水粉混合器与糊化的米浆液混匀；(4)辅料调配在适量60°C水中加入辅料，并搅拌至全部溶解，将调配好的辅料溶液加入到已经糊化好的米浆中，搅拌均匀；(5)定容将混勻后的衆料经胶体磨转速2900rpm处理后,用水定容,并搅拌IOmin均匀后，冷却至10°C ；
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(6)高压均质将上述步骤制得的米浆液于75°C、200bar的环境中进行高压均质；(7) UHT超高温瞬时杀菌将经均质后的米浆液，采用管式超高温瞬时杀菌器于140°C条件下，杀菌2s ；(8)灌装将杀菌后的米浆液冷却到45°C以下，采用无菌灌装技术得到成品植物蛋白饮品。实施例5本实施例中所述植物蛋白饮品，是以黑米、黑、白芝麻、红豆为主要原料配加辅料制得的。主要原料中黑米以黑米粉形式添加，黑米粉用量为5. 0% ;红豆以红豆粉形式添加，红豆粉用量为O. 4% ;白芝麻以白芝麻浆形式添加，白芝麻浆用量为I. 0% ;黑芝麻以黑芝麻浆形式添加，黑芝麻浆用量为0.4%。辅料为甜味剂和乳化稳定剂。其中甜味剂白砂糖用量为5. 0%，赤砂糖用量为O. 4%，黑糖浆用量为O. 3% ;乳化稳定剂为单，双甘油脂肪酸酯、结冷胶、黄原胶的复合物(复合乳化剂成分质量比为7 4 2)，用量为O. 2%;其余为水。上述百分含量均指占终产品的质量百分数。该黑米浆制备工艺如下(I)原料选择通过标准原料检验和机械筛选以及人工手选严格控制，选用无破损、无霉变、无虫蛀和其他杂质的、具有原料良好色泽和气味的优质原料；(2)原料的粉碎将原料在300°C下烘炒40min后，通过低温超微精磨工艺，将原料研磨成粉末，研磨过程中控制温度不高于10°c，研磨采用的设备是非金属介质精磨设备，研磨后粉末200目过筛率高于95%，平均细度达到小于20 μ m的极致水平；(3)原料的溶解糊化将选用的黑米粉用65°C的水溶解搅拌均匀后进行糊化，糊化过程温度控制在70 C，糊化时间为20min ;待糊化完成后将混勾的黑、白芝麻衆、红 粉经水粉混合器与糊化的米浆液混匀；(4)辅料调配在适量60°C水中加入辅料，并搅拌至全部溶解，将调配好的辅料溶液加入到已经糊化好的米浆中，搅拌均匀；(5)定容将混勻后的衆料经胶体磨转速2940rpm处理后,用水定容,并搅拌IOmin均匀后，冷却至10°c ；(6)高压均质将上述步骤制得的米浆液于70°C、200bar的环境中进行高压均质；(7) UHT超高温瞬时杀菌将经均质后的米浆液，采用管式超高温瞬时杀菌器于135 °C条件下，杀菌4s ；(8)灌装将杀菌后的米浆液冷却到45°C以下，采用无菌灌装技术得到成品植物蛋白饮品。实施例6本实施例中所述植物蛋白饮品，是以黑米、黑、白芝麻、红豆为主要原料配加辅料制得的。主要原料中黑米以黑米粉形式添加，黑米粉用量为4. 0% ;红豆以红豆粉形式添加，红豆粉用量为O. 5% ;白芝麻以白芝麻浆形式添加，白芝麻浆用量为O. 5% ;黑芝麻以黑芝麻浆形式添加，黑芝麻浆用量为0.5%。辅料为甜味剂和乳化稳定剂。其中甜味剂白砂糖用量为4. 0%，赤砂糖用量为O. 8%，黑糖浆用量为O. 6% ;乳化稳定剂为单，双甘油脂肪酸酯、结冷胶、黄原胶的复合物(复合乳化剂成分质量比为7 4 2)，用量为O. 16%;其余为水。上述百分含量均指占终产品的质量百分数。 该黑米浆制备工艺如下(I)原料选择通过标准原料检验和机械筛选以及人工手选严格控制，选用无破损、无霉变、无虫蛀和其他杂质的、具有原料良好色泽和气味的优质原料；(2)原料的粉碎将原料在300°C下烘炒40min后，通过低温超微精磨工艺，将原料研磨成粉末，研磨过程中控制温度不高于10°c，研磨采用的设备是非金属介质精磨设备，研磨后粉末200目过筛率高于95%，平均细度达到小于20 μ m的极致水平；(3)原料的溶解糊化将选用的黑米粉用60°C的水溶解搅拌均匀后进行糊化，糊化过程温度控制在75°C，糊化时间为20min ;待糊化完成后将混匀的黑、白芝麻浆、红豆粉经水粉混合器与糊化的米浆液混匀；(4)辅料调配在适量60°C水中加入辅料，并搅拌至全部溶解，将调配好的辅料溶液加入到已经糊化好的米浆中，搅拌均匀；(5)定容将混勻后的衆料经胶体磨转速2940rpm处理后,用水定容,并搅拌IOmin均匀后，冷却至10°C ；(6)高压均质将上述步骤制得的米浆液于70°C、220bar的环境中进行高压均质；(7) UHT超高温瞬时杀菌将经均质后的米浆液，采用管式超高温瞬时杀菌器于130°C条件下，杀菌5s ；(8)灌装将杀菌后的米浆液冷却到45°C以下，采用无菌灌装技术得到成品植物蛋白饮品。实施例7本实施例中所述植物蛋白饮品，是以黑米、黑、白芝麻、红豆为主要原料配加辅料制得的。主要原料中黑米以黑米粉形式添加，黑米粉用量为4. 5% ;红豆以红豆粉形式添加，红豆粉用量为O. 6% ;白芝麻以白芝麻浆形式添加，白芝麻浆用量为O. 4% ;黑芝麻以黑芝麻浆形式添加，黑芝麻浆用量为0.5%。辅料为甜味剂和乳化稳定剂。其中甜味剂白砂糖用量为4. 0%，赤砂糖用量为I. 0%，黑糖浆用量为O. 2% ;乳化稳定剂为单，双甘油脂肪酸酯、结冷胶、黄原胶的复合物(复合乳化剂成分质量比为7 4 2)，用量为O. 18%;其余为水。上述百分含量均指占终产品的质量百分数。该黑米浆制备工艺如下(I)原料选择通过标准原料检验和机械筛选以及人工手选严格控制，选用无破损、无霉变、无虫蛀和其他杂质的、具有原料良好色泽和气味的优质原料；(2)原料的粉碎将原料在300°C下烘炒40min后，通过低温超微精磨工艺，将原料研磨成粉末，研磨过程中控制温度不高于10°c，研磨采用的设备是非金属介质精磨设备，研磨后粉末200目过筛率高于95%，平均细度达到小于20 μ m的极致水平；(3)原料的溶解糊化将选用的黑米粉用70°C的水溶解搅拌均匀后进行糊化，糊化过程温度控制在75°C，糊化时间为15min ;待糊化完成后将混匀的黑、白芝麻浆、红豆粉经水粉混合器与糊化的米浆液混匀；(4)辅料调配在适量60°C水中加入辅料，并搅拌至全部溶解，将调配好的辅料溶液加入到已经糊化好的米浆中，搅拌均匀；(5)定容将混勻后的衆料经胶体磨转速3000rpm处理后,用水定容,并搅拌IOmin均匀后，冷却至TC ； (6)高压均质将上述步骤制得的米浆液于75°C、200bar的环境中进行高压均质；(7) UHT超高温瞬时杀菌将经均质后的米浆液，采用管式超高温瞬时杀菌器于140°C条件下，杀菌2s ；(8)灌装将杀菌后的米浆液冷却到45°C以下，采用无菌灌装技术得到成品植物蛋白饮品。实施例8本实施例中所述植物蛋白饮品，是以黑米、黑芝麻、红豆为主要原料配加辅料制得的。主要原料中黑米以黑米粉形式添加，黑米粉用量为4. 0% ;红豆以红豆粉形式添加，红豆粉用量为O. 3% ;黑芝麻以黑芝麻浆形式添加，黑芝麻浆用量为I. 5%。辅料为甜味剂和乳化稳定剂。其中甜味剂为黑糖浆，其用量为6% ;乳化稳定剂为单，双甘油脂肪酸酯、结冷胶、黄原胶的复合物(复合乳化剂成分质量比为7 4 2)用量为O. 2%;其余为水。上述百分含量均指占终产品的质量百分数。该黑米浆制备工艺如下(I)原料选择通过标准原料检验和机械筛选以及人工手选严格控制，选用无破损、无霉变、无虫蛀和其他杂质的、具有原料良好色泽和气味的优质原料；(2)原料的粉碎将原料在265 °C下烘炒60min后，通过低温超微精磨工艺，将原料研磨成粉末，研磨过程中控制温度不高于10°c，研磨采用的设备是非金属介质精磨设备，研磨后粉末200目过筛率高于95%，平均细度达到小于20 μ m的极致水平；(3)原料的溶解糊化将选用的黑米粉用70°C的水溶解搅拌均匀后进行糊化，糊化过程温度控制在80°C，糊化时间为ISmin ;待糊化完成后将混匀的黑芝麻浆、红豆粉经水粉混合器与糊化的米浆液混匀；(4)辅料调配在适量60°C水中加入辅料，并搅拌至全部溶解，将调配好的辅料溶液加入到已经糊化好的米浆中，搅拌均匀；(5)定容将混勻后的衆料经胶体磨转速2500rpm处理后,用水定容,并搅拌IOmin均匀后，冷却至13°C ；(6)高压均质将上述步骤制得的米浆液于75°C、220bar的环境中进行高压均质；(7) UHT超高温瞬时杀菌将经均质后的米浆液，采用管式超高温瞬时杀菌器于121°C条件下，杀菌9s ；
(8)灌装将杀菌后的米浆液冷却到45°C以下，采用无菌灌装技术得到成品植物蛋白饮品。效果实施例I对本发明所述黑米浆植物蛋白饮品(以实施例1、3、5为例)进行感官评定，以台湾义美食品股份有限公司生产的黑米奶为对照。感官评定由20名评定员完成。前六项指标得分高者则效果好，评价高，结果如表I所示表I黑米浆植物蛋白饮品感官评定结果
权利要求
1.一种制备黑米浆植物蛋白饮品的方法，其特征在于，其包括如下步骤 (1)原料粉碎将烘焙过的谷物原料研磨，所述的谷物原料包括黑米、红豆和芝麻； (2)原料糊化将步骤(I)研磨所得黑米粉加水搅拌进行糊化，然后加入步骤(I)研磨所得红豆粉和芝麻浆，得米浆混合物； (3)辅料调配在水中加入辅料并搅拌至完全溶解，与步骤(2)糊化好的米浆混合物混合均匀形成浆料，所述的辅料包括乳化稳定剂和甜味剂； (4)定容将步骤(3)混匀后的浆料经胶体磨处理后加水定容，得到米浆液，其中各成分及含量为黑米3. 5 5%，红豆O. 3 O. 7%，芝麻O. 7 I. 5%，乳化稳定剂O. 13 O. 2%，甜味剂4. 5 6%，其余部分为水，上述百分比为质量百分比； (5)高压均质将步骤(4)制得的米浆液进行高压均质； (6)UHT超高温瞬时杀菌将步骤(5)均质后的米浆液进行超高温瞬时杀菌。
2.如权利要求I所述的制备黑米浆植物蛋白饮品的方法，其特征在于，步骤(I)所述的烘焙为将谷物原料烘炒，烘炒温度为200 300°C，烘炒时间为40 80min。
3.如权利要求I所述的制备黑米浆植物蛋白饮品的方法，其特征在于，步骤(I)所述的研磨使所得的粉末200目过筛率高于95%。
4.如权利要求I所述的制备黑米浆植物蛋白饮品的方法，其特征在于，步骤(I)所述的研磨采用低温超微精磨，研磨采用的设备是非金属介质精磨设备。
5.如权利要求I所述的制备黑米浆植物蛋白饮品的方法，其特征在于，步骤(2)所述的黑米粉在糊化的过程中，温度控制在60 85°C，糊化时间为15 20min。
6.如权利要求I所述的制备黑米浆植物蛋白饮品的方法，其特征在于，步骤(3)所述的乳化稳定剂选自单，双甘油脂肪酸酯，结冷胶和黄原胶中的一种或数种。
7.如权利要求I所述的制备黑米浆植物蛋白饮品的方法，其特征在于，步骤(3)所述的甜味剂为白砂糖、赤砂糖和黑糖浆中的一种或数种。
8.如权利要求I所述的制备黑米浆植物蛋白饮品的方法，其特征在于，步骤(4)所述胶体磨转速为2500 3000rpm，所述定容操作之后搅拌10分钟，并冷却到10±3°C。
9.如权利要求I所述的制备黑米浆植物蛋白饮品的方法，其特征在于，步骤(5)所述的高压均质温度是70 75 °C，压力为200 220bar。
10.一种如权利要求I 9任一项所述的方法制备的黑米浆植物蛋白饮品。
全文摘要
本发明公开了一种黑米浆植物蛋白饮品及其制备方法，其属于食品饮料加工技术领域。该制备方法包括如下步骤首先将优质谷物原料粉碎至合适目数，然后将黑米粉溶解糊化，再加入其他原料和辅料调配，经胶体磨循环处理后，定容，然后将米粉浆于70～75℃、200～220bar高压均质，经UHT超高温瞬时杀菌灌装而成。该饮品成分包括黑米3.5～5%，红豆0.3～0.7%，芝麻0.7～1.5%，乳化稳定剂0.13～0.2%，甜味剂4.5～6%，其余部分为水，上述百分比为质量百分比。该饮品既保留了黑米等谷物的全部营养元素，符合回归天然的饮食概念；又融入了现代快节奏时尚元素，能满足现代人对生活的营养需求和心理需求。
文档编号A23L2/38GK102771867SQ20121029951
公开日2012年11月14日 申请日期2012年8月21日 优先权日2012年8月21日
发明者任璐, 刘振民, 张锋华, 王辉, 肖杨, 苗君莅, 蔡涛 申请人:光明乳业股份有限公司