专利名称：一种水晶粽子及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，具体涉及ー种水晶粽子及其制备方法。
背景技术：
糯米粽子清香淡雅，软糯滑腻，口味多祥，颇受人们喜爱。然而，制作粽子的原料糯米，油性及黏性较大，所需消化时间较长，胃肠排空需时较久，容易引起消化不良，并由此产生胃酸分泌增多、腹胀、腹痛、腹泻等症状。因此糯米粽子不可多食，尤其对于老人和儿童，加之粽子作为ー种节庆食品，其消费极具时节性，从而影响其销售量，制约粽子行业的发展
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种外观透明，粽香味浓，具有良好的Q感，且老少皆宜的水晶綜子。本发明解决的另ー问题在于抑制水晶粽内裹物的微生物繁殖，从而延长其保质期。本发明水晶粽子中，粽叶发挥着重要的作用，为不可缺少的原料，其表现在三方面第一，作为包装材料使粽子得以成形；第二，作为原料提供粽香味；第三，粽叶能够有效的抑制水晶粽内裹物的微生物繁殖，从而延长其保质期。本发明通过以下技术方案实现—种水晶粽子，包括粽叶和由粽叶包裹的淀粉糊，所述淀粉糊按重量份数计包括如下配方马蹄粉15 16份，马铃薯变性淀粉4 8份，羟丙基ニ淀粉磷酸酯I. 5 3份，白糖8 12份，脱氢こ酸钠O. 03 O. 05份，水61 71. 5份。优选地，所述淀粉糊内包裹有馅料。优选地,粽叶为箬叶、華叶或荷叶。所述水晶粽子的制备方法，按重量份数计，包括以下エ艺步骤(I)拌料将15 16份马蹄粉、4 8份马铃薯变性淀粉、I. 5 3份羟丙基ニ淀粉磷酸酷、O. 03、. 05份脱氢こ酸钠混合均匀；(2)冲浆向步骤(I)混合料中加入20. 3^27份水，搅拌均匀成粉浆；(3)煮糖水将8 12份白糖加入40. 7^44. 5份水中，搅拌均匀并煮沸；(4)淀粉成糊将步骤(3)中的热糖水缓慢冲入步骤(2)中的粉浆中，边冲边搅拌，直至形成可塑性淀粉糊；(5)包粽子取粽叶将步骤(4)中淀粉糊包成粽子；(6)蒸粽子将包好的粽子蒸熟，即得到水晶粽子，其水分含量在63% 74%范围内。优选地,步骤(2)所述水量为步骤(3)所述水量的1/2。
优选地，步骤(6)得到的水晶粽子冷却后还进行真空包装。本发明具有如下优点(I)与糯米粽子相比，水晶粽子不仅外观诱人，而且ロ感极佳，Q感十足，克服了传统糯米粽子难以消化的缺点，是ー种老少皆宜，四季皆可食的食品。因此扩大了消费人群，延长了消费时限。(2)与传统的糕点相比，水晶綜子具有浓郁的綜香味，且由于綜叶的存在使得水晶粽内裹物保质期延长(详见附表I)。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进ー步说明，下面实施例为本发明较佳的实施方式。 实施例Iー种水晶粽子，其制备方法如下淀粉糊的原料为马蹄粉16g，马铃薯变性淀粉(购自于广州健科生物科技有限公司)6g,轻丙基ニ淀粉磷酸酯2. 5g,白糖IOg,脱氢こ酸钠O. 05g,水65. 45g ；其制备方法主要包括以下エ艺步骤(I)拌料将马蹄粉、马铃薯变性淀粉、羟丙基ニ淀粉磷酸酯、脱氢こ酸钠置于容器中并混合均匀；(2)冲浆向步骤(I)混合均匀的淀粉中加入总水量1/3的水(21. 8g)，搅拌均匀成粉浆；(3)煮糖水将白糖加入剩余的水(43. 65g)中，搅拌均匀并煮沸； (4)淀粉成糊将步骤(3)中的热糖水缓慢冲入步骤(2)中的粉浆中，边冲边搅拌，直至形成可塑性淀粉糊；(5)包粽子取粽叶将步骤(4)中淀粉糊包成粽子；(6)蒸粽子将包好的粽子在常压下用蒸汽蒸熟，制得粽子的含水量为68% ；(7)真空包装将冷却后的水晶粽进行真空包装。本实施例水晶粽子与无粽叶包装的内裹物储藏期菌落总数的变化见表1，由表I可知，在整个储藏期间，实施例I水晶粽子的菌落总数都小于无粽叶包装内裏物的菌落总数，根据GB7099 (2003)糕点、面包卫生标准ー菌落总数彡1500cfu/g，实施例I的保质期(9天)比无粽叶包装内裏物的保质期(7天)长2天。本实施例水晶綜子的质构特性见表2,由表可知，本发明的广品弹性值闻，为
O.95，硬度值适中，为1013. 36g，表现在具体的ロ感方面为产品拥有较好的Q感，软硬适中，且有一定的咀嚼性，总体感官品质佳。表I实施例I与无粽叶包装的内裹物储藏期菌落总数的变化(单位cfu/g)
权利要求
1.ー种水晶粽子，其特征在于，包括粽叶和由粽叶包裹的淀粉糊，所述淀粉糊按重量份数计包括如下配方马蹄粉15 16份，马铃薯变性淀粉4 8份，羟丙基ニ淀粉磷酸酯I. 5 3份，白糖8 12份，脱氢こ酸钠O. 03 O. 05份，水61 71. 5份。
2.根据权利要求I所述水晶粽子，其特征在于，所述淀粉糊内包裹有馅料。
3.根据权利要求I或2所述水晶粽子，其特征在于，所述粽叶为箬叶、苇叶或荷叶。
4.根据权利要求I或2或3所述水晶粽子的制备方法，其特征在于，按重量份数计，包括以下エ艺步骤(1)拌料将15 16份马蹄粉、4 8份马铃薯变性淀粉、I.5 3份羟丙基ニ淀粉磷酸酷、O. 03、. 05份脱氢こ酸钠混合均匀；(2)冲浆向步骤(I)混合料中加入20.3^27份水，搅拌均匀成粉浆；(3)煮糖水将8 12份白糖加入40.7^44. 5份水中，搅拌均匀并煮沸；(4)淀粉成糊将步骤(3)中的热糖水缓慢冲入步骤(2)中的粉浆中，边冲边搅拌，直至形成可塑性淀粉糊；(5)包粽子取粽叶将步骤(4)中淀粉糊包成粽子；(6)蒸粽子将包好的粽子蒸熟，即得到水晶粽子。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述水量为步骤(3)所述水量的1/2。
6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，步骤(6)得到的水晶粽子冷却后还进行真空包装。
全文摘要
本发明公开了一种水晶粽子及其制备方法，包括粽叶和由粽叶包裹的淀粉糊，所述淀粉糊按重量份数计包括如下配方马蹄粉15～16份，马铃薯变性淀粉4～8份，羟丙基二淀粉磷酸酯1.5～3份，白糖8～12份，脱氢乙酸钠0.03~0.05份，水61~71.5份。制备步骤(1)将马蹄粉、马铃薯变性淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、脱氢乙酸钠混合均匀；(2)向上述混合料中加入部分水，搅拌均匀成粉浆；(3)将白糖加入剩余水中，煮糖水；(4)将热糖水缓慢冲入步骤(2)中的粉浆中，边冲边搅拌，直至形成可塑性淀粉糊；(5)包粽子；(6)将粽子蒸熟即得到水晶粽子。本发明水晶粽子外观诱人，口感极佳，Q感十足，易消化，且保质期更长。
文档编号A23L1/48GK102823900SQ201210303480
公开日2012年12月19日 申请日期2012年8月23日 优先权日2012年8月23日
发明者李汴生, 陈云辉, 阮征 申请人:华南理工大学