专利名称：内含有益健康风味成分的清香型白酒制备方法
技术领域：
本发明属于白酒制造技术领域，涉及一种保健白酒的制备方法，具体涉及一种内含有益健康风味成分的清香型白酒的制备方法。
背景技术：
白酒是我国特有的具有悠久历史的传统酒种，与世界烈性酒类白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒及金酒一起称为世界六大蒸馏酒。我国白酒生产历史源远流长，几千年的白酒史，蕴含了深厚的文化底蕴。白酒作为一种载体，承载着人类一切美好的情感，影响着人们的日常生活，在人们的心目中占有十分重要的地位。但是，自古以来，人们对白酒的评价就毁誉参半，一方面称“酒为百药之长”，具有“通血脉，散湿气”，“行药势，杀百邪恶毒气”，“除风下气”，“开胃下食”，“温肠胃，御风寒”，“止腰膝疼痛”等作用；另一方面，不适当或过量的饮用白酒亦能伤害肌体，特别是对肝脏损害严重。 随着人类的进步，医药学有了新的发展，人们开始有意识的将酒与药物结合，泡制出各种具有保健作用的药酒，以此达到养生和治病的目的。在古代，用药酒来防治疾病的现象十分普遍，如用酒泡大黄、白术、桂枝、桔梗、防风等制成的屠苏酒，是古代除夕男女老幼必用之品。现代医学研究表明，用酒浸药，不仅能将药物的有效成分溶解出来，使人易于吸收，由于酒性善行，能宣通血脉，还能借以引导药物的效能到达需要治疗的部位，从而提高药效。可以说，药酒的防病治病功效已成为一个不争的事实。但是，用原酒直接浸泡中药材以获取所含功效成分的传统方法，不但改变了白酒原有的色泽，而且使白酒带上一种浓厚的药材味道，不仅影响口感，而且也使中药材中的一些有害成分被带入酒中。在消费者越来越关注安全健康的当今社会，如何利用中药材所含有益功效成分，使白酒成为不损害身体健康既能防病治病，又能充分满足人们对传统白酒口感嗜好的优良饮料，已成为人们一直希望解决的重大课题。名称为“内含有益功效成分的保健白酒”的中国专利ZL200710048333，公开了一种保健白酒，其内含麦芽酚、龙脑、雪松醇、二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、川芎嗪、大豆异黄酮、甲壳素、葛根素等多种有益健康的功效成分，在保持传统白酒产品的色、香、味、风格等特点，满足口感嗜好等需求的同时，又具有改善血液循环、活血通经、清心除烦、降血压、降血脂、行气止痛等预病、防病功效。但其制作方法是利用传统浓香型大曲酒的自然发酵而得，或是以浓香型大曲酒自然发酵制得的酿造酒为基础再添加液态酒制得，该方法具有很多的偶然性，制备的保健白酒，功效成分及含量不稳定，可控性比较差，相对于传统白酒，其有益功效成分含量虽有所增加，但部分成分仍达不到有效剂量或者普遍有效水平偏低，如川芎嗪(C8H12N2)含量为O. 1-1. 5mg/L，大豆异黄酮(C15HltlO5)含量为O. 5_5mg/L，甲壳素(C8H13NO5)含量为 O. 2-3mg/L，阿魏酸(CiqHiqO4)含量为 2. 5-8. Omg/L，香草酸(C8H8O4)含量为
I.0-5. Oug/Lo此外，中国专利号为201110336080. 4、名称为“内含有益健康风味成分的高酯调味酒制备方法”，公开了一种以酿酒副产物黄水、酒头、酒尾、粉尘曲和粉尘粮等为原料，制备内含有益健康风味成分的高酯调味酒。利用该方法制备的所述的高酯调味酒，酒体中己酸こ酷、乳酸こ酷、こ酸こ酷、丁酸こ酯四种中国白酒的主体香味成分比例协调，总酯含量高达到 55-75g/L，含有四甲基吡嗪(C8H12N2)、Monacolin — K (C24H36O5X酱油酮(C7H1Q03)、苯丙呋喃(C8H6O2)、5-羟甲基-2-糠醛(C6H6O3)、甲壳素(C8H13NO5)等有益健康的风味成分，作为调味酒用于白酒勾调，生香功能显著，并可显著増加白酒中的有益健康风味成分。但是，利用该方法制备的白酒，属于液态发酵的新型白酒，只能作为调味酒増加白酒中有益功效成分，酒体自身并无典型个性风格，ロ感差，不能直接饮用。中国白酒中的清香型白酒作为中国白酒四大基本香型之一，在未来的发展优势将更为明显。首先，消费者的消费习惯逐渐转向清香类型白酒随着消费水平的提高，消费者的饮酒消费习惯正在逐步转向，由喜欢香味较重的白酒转为清香纯正、清雅协调、入口绵甜的清香类型白酒；其次，清香类型白酒更能适应年轻消费者，能够引领白酒消费习惯和饮酒方式的转变，清香类型白酒可以自由勾调、加冰加水加果汁的独有エ艺特征是其他香型白酒所无法比拟的；再者，清香类型白酒与国际流行的伏特加酒口味最为接近，更适合与国际消费接轨，也是未来真正能够走入国际市场的白酒酒种之一。
·
因此，急需提供ー种既保持传统清香型白酒典型风格，又含有多种有益人体健康功效成分的白酒，以符合当前市场发展趋势。
发明内容
本发明的目的在干顺应白酒市场的发展趋势，有效解决目前制备内含有益功效成分保健白酒所存在的技术问题，为用户提供一种既能保持传统清香型白酒的典型风格，又含有多种有益健康风味成分的清香型白酒的制备方法。本发明目的通过下述技术方案来实现
ー种内含有益健康风味成分的清香型白酒制备方法，依次包括原料预处理、润粮、蒸惨、晾茬、一次堆积、下曲、二次堆积、大茬入缸、大茬发酵、大茬出缸蒸馏、ニ茬发酵、ニ茬蒸馏取酒、陈酿勾调各エ序，其特征在于
所述原料预处理工序是指清选高粱去除杂物，使之粉碎，使通过I. 5_筛孔的细粉占粉碎高粱总量的36-45%，整粒高粱不超过O. 5%，其余为高粱粗粉；
将清香大曲粉碎，使通过I. 5mm筛孔的细粉占粉碎大曲粉的60-68%，其余为粗粉；
将纳豆芽孢杆菌以1:10的重量比加入到温度为28-35°C热水中，搅拌均匀后制成納豆芽孢杆菌液备用；
所述润粮エ序是指将粉碎后的高粱粉，加入其总重量50-53%、温度为80-90°C的热水，翻拌均匀后收堆，盖上芦席或麻袋，堆积10-15小时至堆温升至42-52°C，进行翻堆后再堆积3-5小时；
所述蒸糁エ序是指将经过润粮エ序的高粱，在常压下蒸煮30-55分钟，使高粱“熟而不粘、内无生心”；
所述晾茬エ序是指将经过蒸糁的高粱，加入其总重量20-25%的自来水，翻拌均匀，然后通风晾茬至30-35°C后，加入晾茬后总重量O. 5-1. 5%的芽孢杆菌液，翻拌均匀；
所述一次堆积エ序是指将拌匀芽孢杆菌液后的粮料堆积成圆锥体形发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上ー层薄糠壳，并用芦席或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵3-5小吋，期间每隔一小时翻拌一次；
所述下曲工序是指往一次堆积工序后的粮堆中加入粉碎后的清香大曲，加曲量为粮堆高粱总重量的5-10%，加曲后立即翻拌均匀；
所述二次堆积工序是指将下曲后的粮料堆积成圆锥体形发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上一层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵2-3小时；
所述大茬入缸工序是指将清香型发酵缸用自来水清洗干净，用O. 6%浓度的花椒水清洗一次，然后将堆积发酵后的粮堆摊开降温，当温度降至15-20°C时全部转入发酵缸中；所述大茬发酵工序是指当粮糟全部进入发酵缸后，沿缸边均匀撒上谷壳，并铺上编织袋，编织袋四周压盖严实，再用石板把发酵缸盖紧密封发酵22-25天；
所述大茬出缸蒸馏工序是指将发酵后的酒醅出缸后，加入其总重量10-15%的新鲜稻 壳，然后上甑蒸馏取酒，流酒速度控制在3-4公斤/小时，流酒温度控制在32-38°C，即得大茬酒；
所述二茬发酵工序是指在经蒸馏取酒后的糟醅中泼入糟醅总重量1-2%的自来水，然后出甑，迅速冷却到30-32°C，加入冷却糟醅物料总重量O. 2-0. 3%的纳豆芽孢杆菌液、1_2%的清香大曲，翻拌均匀后入发酵缸密封发酵7-10天，密封方式同大茬发酵工序；
所述二茬蒸馏取酒是指在二茬发酵结束后，取出糟醅，加其总重量O. 3-0. 5%经清蒸后的稻壳，然后上甑蒸馏，蒸馏条件同大茬出缸蒸馏工序，即得二茬酒；
所述陈酿勾调工序是指将大茬酒和二茬酒根据其特色分级入库，陈酿贮存I年以上后，将大茬酒和二茬酒按一定重量百分比进行混合勾兑调味即得成品酒。作为一种优选，得到了具有清雅纯正、口感柔和、绵甜爽净，余味悠长，酒精度为42-68V/V%的内含有益健康风味成分的清香型白酒，含有以下的有益健康成分
总酸(以乙酸计量)，含量为> O. 35g/L，
总酯(以乙酸乙酯计量)，含量为> 0.69g/L，
乙酸乙酯，含量为O. 39-2. 50g/L,
川芎嗪(C8H12N2),含量为 > 75. Omg/L,
甲壳素(C8H13NO5),含量为彡4. Omg/L,
吡嗪酮(CltlH11N5O),含量为> 18. 5mg/L,
麦芽酚(C6H6O3),含量为彡7. Omg/L,
苯丙呋喃(C8H6O2),含量为彡10. Omg/L,
龙脑(CltlH18O),含量为彡 2. Omg/L,
5-羟甲基-2-糠醛(C6H6O3)，含量为彡7. 0mg/L,
2-呋喃甲酸(C5H4O3)，含量为彡5. 5mg/L，
阿魏酸(CiciHltlO4),含量为彡6. 0mg/L。制作本发明内含有益健康风味成分清香型白酒的原辅料为
①闻梁
籽实饱满、皮薄、壳少；
②发酵剂
清香大曲水分彡3%，糖化力> 700土 150毫克葡萄糖/克曲.小时，液化力> 0. 6g淀粉/克曲· 600C .小时，发酵力(二氧化碳)彡Sg 二氧化碳/克曲.25°C . 48小时；納豆芽孢杆菌活菌数为120-150亿/克。本发明的有益效果在干，与现有技术相比
1、本发明内含有益健康风味成分清香型白酒的制备方法，其特征是采用纯粮固态自然发酵，所制备出的保健白酒，其功效成分的含量稳定，エ艺的可控性好；
2、本发明制备出的清香型白酒，既保持着“清香纯正、清雅协调、入口绵甜”的传统清香型白酒的典型风格，又含有多种有益健康的功效成分，具有保健功效，能够满足消费者口味嗜好的需求；
3、本发明制备的清香型白酒，其有益功效成分含量高；
4、本发明制酒方法中采用的设备，都是传统清香型白酒生产所使用的普通设备，无需更换新的设备，因而减少了再次投入，并使整个生产エ艺操作简单、成本低、周期短、易于推 广。
具体实施例方式为使本发明的目的、技术方案及其技术效果更加清楚明白，以下结合实施例作详细说明。实施例I :
I、原料
高粱东北购进，籽实饱满、皮薄、壳少。清香大曲市购，水分为2%，糖化カ为800毫克葡萄糖/克曲·小时，液化カ为I. Og淀粉/克曲.60°C .小时，发酵力(ニ氧化碳)为12g ニ氧化碳/克曲.25°C . 48小吋。納豆芽孢杆菌市购淡黄色粉末，活菌数为135亿/克。2、エ艺过程
原料预处理高粱经过清选去除杂物，然后进行粉碎，使通过I. 5_筛孔的细粉占粉碎高粱总量的38%，整粒高梁占O. 3%，其余为高粱粗粉；
将清香大曲进行粉碎,使能通过I. 5mm筛孔的细粉占60%,其余为粗粉；
将纳豆芽孢杆菌以1:10的重量比加入温度为28°C热水中，搅拌均匀后，制成納豆芽孢杆菌液备用。润粮往粉碎后的高粱中泼入其总重量为53%温度为90°C的热水，翻拌均匀后收堆，盖上麻袋，堆积12小时，使堆温升至45°C，然后进行翻堆，之后再堆积3小吋。蒸糁将润粮后的高粱，在常压下蒸煮55分钟，使高粱“熟而不粘、内无生心”。晾茬往蒸糁后的高粱中加入其总重量20%的自来水，立即翻拌均匀，然后通风晾茬至32°C后，再加入所述粮料总重量O. 5%的納豆芽孢杆菌液，翻拌均匀。一次堆积将翻伴有納豆芽孢杆菌液后的粮料，堆积成圆锥体形发酵堆，成堆后往该堆的表面撒上ー层薄糠壳，并用麻袋遮住发酵堆的四周，堆积发酵3小时，期间每隔一小时翻拌一次。下曲往一次堆积后的粮堆中加入粉碎后的清香大曲，加曲量为该粮堆粮料总重量的8%，粮料加曲后立即翻拌均匀。二次堆积将加曲后的粮料再堆积成圆锥体形发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上ー层薄糠壳，并用麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵3小吋。
大茬入缸将清香型发酵缸用自来水清洗干净后，用O. 6%浓度的花椒水清洗一次，然后将二次堆积发酵后的粮堆摊开降温，当温度降至18°C时将其全部转入清香型发酵缸中。大茬发酵当粮糟全部进入清香型发酵缸后，沿该缸的缸边均匀撒上谷壳，并铺上编织袋，编织袋四周压盖严实，再用石板把发酵缸盖紧密封发酵22天。大茬出缸蒸馏将发酵后的酒醅出缸后，加入其总重量15%的新鲜稻壳，然后上甑蒸馏取酒，流酒速度控制在3-4公斤/小时，流酒温度控制在32_38°C，即得大茬酒。二茬发酵往经蒸馏取酒后的糟醅中泼入糟醅总重量1%的自来水，然后出甑，迅速冷却到32°C，加入所述冷却糟醅物料总重量O. 3%的纳豆芽孢杆菌、2%的清香大曲，翻拌均匀后入缸密封发酵10天。二茬蒸馏取酒二茬发酵结束后，取出糟醅，加入其总重量O. 3%经清蒸后的稻壳， 然后上甑蒸馏，蒸馏条件同大茬出缸蒸馏工序，即得二茬酒。陈酿勾调将大茬酒和二茬酒根据其特色分级入库，陈酿贮存I. 5年后，将大茬酒和二茬酒按1:2的重量百分比进行混合，勾兑调味得53V/V%成品酒，其理化指标及有益健康成分与传统清香型白酒对比如下面表一所示
表一
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实施例2
I、原料
高粱东北购进，籽实饱满、皮薄、壳少。清香大曲市购，水分为3%，糖化力为950毫克葡萄糖/克曲·小时，液化力为I. Og淀粉/克曲.60°C .小时，发酵力(ニ氧化碳)为16g ニ氧化碳/克曲.25°C . 48小吋。納豆芽孢杆菌市售淡黄色粉末，活菌数为130亿/克。2、エ艺过程
原料预处理高粱经过清选去除杂物，然后进行粉碎，使通过I. 5_筛孔的细粉占粉碎高粱总量的45%，整粒高梁占O. 2%，其余为高粱粗粉；
将清香大曲进行粉碎,使能通过I. 5mm筛孔的细粉占68%,其余为粗粉；
将纳豆芽孢杆菌以1:10的重量比加入温度为35°C热水中，搅拌均匀后制成納豆芽孢杆菌液备用。润粮往粉碎后的高粱中泼入其总重量为50%温度为80°C的热水，翻拌均匀后收 堆，盖上麻袋，堆积10小时，使堆温升至42°c，然后进行翻堆，之后再堆积5小吋。蒸糁将润粮后的高粱，在常压下蒸煮30分钟，使高粱“熟而不粘、内无生心”。晾茬往蒸糁后的高粱中加入其总重量25%的自来水，立即翻拌均匀，然后通风晾茬至30°C后，再加入所述粮料总重量I. 5%的納豆芽孢杆菌液，翻拌均匀。—次堆积将翻伴有納豆芽孢杆菌液后的粮料，堆积成圆锥体形发酵堆，成堆后往该堆的表面撒上ー层薄糠壳，并用麻袋遮住发酵堆的四周，堆积发酵5小时，期间每隔一小时翻拌一次。下曲往一次堆积后的粮堆中加入粉碎后的清香大曲，加曲量为该粮堆粮料总重量的5%，将粮料加曲后立即翻拌均匀。二次堆积将加曲后的粮料再堆积成圆锥体形发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上ー层薄糠壳，并用麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵2小吋。大茬入缸将清香型发酵缸用自来水清洗干净后，用O. 6%浓度的花椒水清洗一次，然后将二次堆积发酵后的粮堆摊开降温，当温度降至15°C时将其全部转入清香型发酵缸中。大茬发酵当粮糟全部进入清香型发酵缸后，沿该缸的缸边均匀撒上谷壳，并铺上编织袋，编织袋四周压盖严实，再用石板把发酵缸盖紧密封发酵25天。大茬出缸蒸馏将发酵后的酒醅出缸后，加入其总重量10%的新鲜稻壳，然后上甑蒸馏取酒，流酒速度控制在3-4公斤/小时，流酒温度控制在32-38°C，即得大茬酒。ニ茬发酵往经蒸馏取酒后的糟醅中泼入糟醅总重量2%的自来水，然后出甑，迅速冷却到30°C，加入所述冷却糟醅物料总重量O. 2%的纳豆芽孢杆菌、1%的清香大曲,翻拌均匀后入缸密封发酵7天，密封方式同大茬发酵エ序。ニ茬蒸馏取酒ニ茬发酵结束后，取出糟醅，加入其总重量O. 5%经清蒸后的稻壳，然后上甑蒸馏，蒸馏条件同大茬出缸蒸馏エ序，即得ニ茬酒。陈酿勾调将大茬酒和ニ茬酒根据其特色分级入库，陈酿贮存I. 2年后，将大茬酒和ニ茬酒按2:1的重量比进行混合，勾兑调味得58V/V%成品酒。其理化指标及有益健康成分与传统清香型白酒对比如下面表ニ所示
表_■
权利要求
1.ー种内含有益健康风味成分的清香型白酒制备方法，依次包括原料预处理、润粮、蒸糁、晾茬、一次堆积、下曲、二次堆积、大茬入缸、大茬发酵、大茬出缸蒸馏、ニ茬发酵、ニ茬蒸馏取酒、陈酿勾调各エ序，其特征在于 所述原料预处理工序是指清选高粱去除杂物，使之粉碎，使通过I. 5_筛孔的细粉占粉碎高粱总量的36-45%，整粒高粱不超过0. 5%，其余为高粱粗粉； 将清香大曲粉碎，使通过I. 5mm筛孔的细粉占粉碎大曲粉的60-68%，其余为粗粉； 将纳豆芽孢杆菌以1:10的重量比加入到温度为28-35°C热水中，搅拌均匀后制成納豆芽孢杆菌液备用； 所述润粮エ序是指将粉碎后的高粱粉，加入其总重量50-53%、温度为80-90°C的热水，翻拌均匀后收堆，盖上芦席或麻袋，堆积10-15小时至堆温升至42-52°C，进行翻堆后再堆积3-5小时； 所述蒸糁エ序是指将经过润粮エ序的高粱，在常压下蒸煮30-55分钟，使高粱“熟而不粘、内无生心”； 所述晾茬エ序是指将经过蒸糁的高粱，加入其总重量20-25%的自来水，翻拌均匀，然后通风晾茬至30-35°C后，加入晾茬后总重量0. 5-1. 5%的芽孢杆菌液，翻拌均匀； 所述一次堆积エ序是指将拌匀芽孢杆菌液后的粮料堆积成圆锥体形发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上ー层薄糠壳，并用芦席或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵3-5小吋，期间姆隔一小时翻拌一次； 所述下曲エ序是指往一次堆积エ序后的粮堆中加入粉碎后的清香大曲，加曲量为粮堆高粱总重量的5-10%，加曲后立即翻拌均匀； 所述二次堆积エ序是指将下曲后的粮料堆积成圆锥体形发酵堆，成堆后将该堆的表面撒上ー层薄糠壳，并用草帘或麻袋遮住该发酵堆的四周，堆积发酵2-3小时； 所述大茬入缸エ序是指将清香型发酵缸用自来水清洗干净，用0. 6%浓度的花椒水清洗一次，然后将堆积发酵后的粮堆摊开降温，当温度降至15-20°C时全部转入发酵缸中； 所述大茬发酵エ序是指当粮糟全部进入发酵缸后，沿缸边均匀撒上谷売，并铺上编织袋，编织袋四周压盖严实，再用石板把发酵缸盖紧密封发酵22-25天； 所述大茬出缸蒸馏エ序是指将发酵后的酒醅出缸后，加入其总重量10-15%的新鲜稻壳，然后上甑蒸馏取酒，流酒速度控制在3-4公斤/小时，流酒温度控制在32-38°C，即得大茬酒； 所述ニ茬发酵エ序是指在经蒸馏取酒后的糟醅中泼入糟醅总重量1-2%的自来水，然后出甑，迅速冷却到30-32°C，加入冷却糟醅物料总重量0. 2-0. 3%的納豆芽孢杆菌液、1_2%的清香大曲，翻拌均匀后入发酵缸密封发酵7-10天，密封方式同大茬发酵エ序； 所述ニ茬蒸馏取酒是指在ニ茬发酵结束后，取出糟醅，加其总重量0. 3-0. 5%经清蒸后的稻壳，然后上甑蒸馏，蒸馏条件同大茬出缸蒸馏エ序，即得ニ茬酒； 所述陈酿勾调エ序是指将大茬酒和ニ茬酒根据其特色分级入库，陈酿贮存I年以上后，将大茬酒和ニ茬酒按一定重量百分比进行混合勾兑调味即得成品酒。
2.如权利要求I所述的内含有益健康风味成分的清香型白酒制备方法，其特征在于通过所述陈酿勾调エ序得到的内含有益健康风味成分的清香型白酒，在酒精度为42-68V/V%的白酒中含有以下的有益健康成分总酸以こ酸计，含量为> 0. 35g/L，总酯以こ酸こ酯计，含量为> 0. 69g/L，こ酸こ酷，含量为0. 39-2. 50g/L,川芎嗪(C8H12N2),含量为 > 75. Omg/L，甲壳素(C8H13NO5),含量为彡4. Omg/L, 吡嗪酮(CltlH11N5O),含量为ミ 18. 5mg/L，麦芽酚(C6H6O3),含量为彡7. Omg/L,苯丙呋喃(C8H6O2),含量为彡10. Omg/L,龙脑(CltlH18O),含量为彡 2. Omg/L,.5-羟甲基-2-糠醛(C6H6O3)，含量为彡7. Omg/L,.2-呋喃甲酸(C5H4O3)，含量为彡5. 5mg/L,阿魏酸(CiciHltlO4),含量为彡6. Omg/L。
全文摘要
本发明公开了一种内含有益健康风味成分的清香型白酒制备方法，依次包括原料预处理、润粮、蒸糁、晾茬、一次堆积、下曲、二次堆积、大茬入缸、大茬发酵、大茬出缸蒸馏、二茬发酵、二茬蒸馏取酒、陈酿勾调各工序。本发明采用纯粮固态自然发酵，所制备出的保健白酒，其有益功效成分含量高并且含量稳定，其制备工艺可控性好；制备出的清香型白酒，既保持着“清香纯正、清雅协调、入口绵甜”的传统清香型白酒的典型风格，又含有多种有益健康的功效成分，具有保健功效，能够满足消费者口味嗜好的需求。所用设备为传统清香型白酒的普通生产设备，无需更换新设备，减少了再次投入，生产工艺过程简单、成本低、周期短、易于推广。
文档编号C12R1/07GK102816668SQ20121030353
公开日2012年12月12日 申请日期2012年8月24日 优先权日2012年8月24日
发明者李家民 申请人:李家民