专利名称：一种香辣糟卤及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种糟卤及其制备方法，具体地说是ー种香辣糟卤及其制备方法。
背景技术：
“糟”是江浙沪ー种凉菜的制作方法，可以用它来腌浸烧熟冷却的各色原料，腌浸几个小时，物料被“保鲜”起来，味鲜、凉爽、耐嚼，那ー股若有若无、有酒香无酒味的特殊的糟香，令人闻香而至，胃ロ大开的。可糟之物很多，ー头猪从头到脚，以至鸡鸭鸽鹅，鱼虾蟹贝，毛豆茭白，花生面筋，全可以拿来糟ー下，古代的师傅夸张地形容“入口之物，皆可糟之”。但是传统的糟卤风味単一，不能满足人们追求不同口味、不同风味和营养丰富的调味品的要求。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种全新的色、香、味俱全，同 时具有去腥解腻的香辣糟卤及其制备方法。技术方案为了解决上述目的，本发明所采用的技术方案为ー种香辣糟卤，包括如下重量百分比的组分黄酒30-50%、饮用水25-40%、稀甜卤5-15%、香料萃取液混合物O. 5-1. 5%、味精 1-5%、糖 O. 2-1. 2%、盐 3-8% 其中，所述香料萃取液混合物中含有如下组分，各组分的含量是以其在所述香辣糟卤中所占的重量比茴香O. 05-0. 15%。、桂皮O. 01-0. 05%。、花椒O. 01-0. 1%。、肉果O. 01-0. 018%。、山奈 O. 001-0. 008%。、丁香 O. 001-0. 007%。、白芷 O. 002-0. 007 %。、五加皮
O.01-0. 02%。、干尖椒 O. 5-2%。、生姜 O. 2-0. 6%。、葱 O. 2-0. 7%0。所述稀甜卤中含有盐份6 14% (重量)。所述黄酒是经过1-3年陈的黄酒酒糟浸泡后的黄酒。上述香辣糟卤的制备方法，该方法包括如下步骤
(1)先将8-16度黄酒浸泡1-3年陈的黄酒酒糟24-48小时，然后压滤去渣后备用；压干后的黄酒酒糟再用饮用水浸泡12-24小时，压滤去渣后备用；其中8-16度黄酒与酒糟的比例是(3-5) 4
(2)制备香料萃取液混合物；
(3)在搅拌条件下依次添加浸泡黄酒酒糟后得到的黄酒、盐、糖、稀甜齒、香料萃取液混合物和浸泡黄酒酒糟后得到的饮用水，搅拌均匀得到混合物料，所述混合物料的酒精度控制为4. 5-7. 5 ;其中浸泡黄酒酒糟饮用水最后添加的目的也是调节酒精度的，另外饮用水萃取了黄酒酒糟有效成分；
(4)将步骤(3)中所述的混合物料进行超高温板式杀菌机杀菌，杀菌温度为100-140°C、杀菌时间为4-15s ;杀菌后混合物料冷却到50°C进行硅藻土过滤，再进行膜过滤；最后物料在温度不低于85°C进行灌装，即得到所述香辣糟卤。步骤(2)中，制备所述香料萃取液混合物包括分别制备香辛料萃取的有效成分、姜葱萃取的有效成分的步骤。所述香辛料萃取的有效成分的制备首先将粉碎后的混合香辛料，采用酒精度为65-85度的食用酒精浸泡，浸泡时间为24小时，浸泡后粗滤，得到香辛料滤渣；然后将前一次粗滤后得到的香辛料滤渣继续采用酒精度为65-85度的食用酒精浸泡，浸泡时间为24小时，浸泡后粗滤；将两次浸泡过滤收集的滤液混均即得到所述香辛料萃取的有效成分。所述姜葱萃取的有效成分的制备采用超临界ニ氧化碳法萃取姜、葱的有效成分，其中萃取时的温度31. 3°C，压カ为7. 15Mpa。 有益效果与现有技术相比，本发明香辣糟卤营养丰富，有大量的有机酸、氨基酸、维生素、矿物质元素、风味物质，特别是香辣糟卤中富含18种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的，每公斤香辣糟卤中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍；产品本身色、香、味俱全；能糟的熟食范围广；经过该产品糟制后，赋予产品独特风味，增进食欲，且能去腥解腻。香辣糟卤体态透明无沉淀，香气浓郁，鲜咸辣口味适中，荤素浸蘸皆可，清蒸、糟溜、保汤、炒菜皆宜；该香辣糟卤糟制荤菜时，具有去腥解腻等功效。
具体实施例方式下面通过具体的实施例对本发明进ー步说明，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为属于本发明的保护范围。实施例I :生产1000公斤本发明香辣糟卤的配方，三年陈的黄酒酒糟400公斤、陈酿干黄500公斤、饮用水250公斤、稀甜卤53公斤、香料萃取液混合物5公斤、味精10公斤、糖2公斤、盐30公斤,再补入饮用水至1000公斤。香料萃取液混合物包括香辛料萃取的有效成分、姜葱萃取的有效成分；
香辛料包括茴香、桂皮、花椒、肉果、山奈、丁香、白芷、五加皮、干尖椒；姜葱包括生姜和葱；所述香料萃取液混合物中含有如下组分，各组分的含量是以其在所述香辣糟卤中所占的重量比茴香O. 05%。、桂皮O. 01 %。、花椒O. 01%。、肉果O. 01%。、山奈O. 001 %。、丁香O. 001%。、白芷 O. 002%。、五加皮 O. OI %。、干尖椒 O. 5%。、生姜 O. 2%。、葱 O. 2%。，余量为 65-85度的食用酒精。所述稀甜卤中含有盐份6 14% (重量)。上述香辣糟卤的制备方法，该方法包括如下步骤
I、泡糟在封闭的条件下，采用干黄(即酒精度为8-16度的黄酒)浸泡3年陈酿的黄酒酒糟，浸泡48小时，然后压滤去渣后备用。压干后的黄酒酒糟再用饮用水浸泡12小时，压滤去渣后备用。2、香辛料粉碎采用粉碎机将各种干制的香辛料粉碎到40-60目；
3、新鮮生姜、葱处理剔出腐烂的姜、葱，再清洗、切碎；
4、香辛料有效成分萃取(浸泡二次)第一次浸泡，将粉碎后的混合香辛料，采用65-85度的食用酒精浸泡，浸泡时间为24小时，浸泡后粗滤，储存。第二次浸泡，将第一次粗滤后的香辛料继续采用65-85度的食用酒精浸泡，浸泡时间为24小时，浸泡后粗滤。将两次浸泡过滤收集的滤液混均备用。
5、姜、葱有效成分萃取采用超临界ニ氧化碳萃取姜、葱有效成分，萃取时温度31. 3°C，压カ 7. 15Mpa ；
6、混料调配(调味、调酒精度)开启搅拌机，依次添加浸泡黄酒酒糟后得到的黄酒、盐、糖、稀甜卤、香辛料萃取的有效成分、姜葱萃取的有效成分和浸泡黄酒酒糟的饮用水，搅拌均容，酒精度控制为4. 5-5. O ；
7、高温瞬时灭菌将配制好的物料通过超高温板式杀菌机杀菌，杀菌温度为140°C、杀菌时间为4-7s ； 8、过滤上述物料冷却到50°C进行硅藻土过滤(粗滤)，再进行膜过滤(精滤)；
9、热灌装物料灌装温度不低于85°C，灌装量偏差符合规定(瓶盖通过消毒柜消毒);即得到所述香辣糟卤。实施例2 :与实施例I基本相同，所不同的是香辣糟卤的配方，配方如下生产1000公斤香辣糟卤的配方，三年陈的黄酒酒糟400公斤、陈酿干黄300公斤、饮用水380公斤、稀甜卤150公斤、干制香料萃取液混合物15公斤、味精50公斤、糖12公斤、盐80公斤、不足1000公斤补充适量的饮用水。香辛料包括茴香、桂皮、花椒、肉果、山奈、丁香、白芷、五加皮、干尖椒；姜葱包括生姜和葱；所述香料萃取液混合物中含有如下组分，各组分的含量是以其在所述香辣糟卤中所占的重量比茴香O. 15%。、桂皮O. 05%。、花椒O. 1%。、肉果O. 018%。、山奈O. 008%。、丁香O. 007%。、白芷O. 007%。、五加皮O. 02%。、干尖椒2%。、生姜O. 6%。、葱O. 7%。，余量为65-85度的食用酒精。该生产方法与实施例I基本相同，所不同的是配方中黄酒浸泡三年陈的黄酒酒糟时间24小时，压干后的黄酒酒糟再用饮用水浸泡为24小时，酒精度控制为6. 0-7. 5 ;超高温板式杀菌机杀菌，杀菌温度为110°C、杀菌时间为10-15s。实施例3:与实施例I基本相同，所不同的是香辣糟卤的配方，配方如下生产1000公斤香辣糟卤的配方，三年陈的黄酒酒糟400公斤、陈酿干黄450公斤、饮用水270公斤、稀甜卤110公斤、干制香料萃取液混合物7公斤、味精11公斤、糖3. 5公斤、盐35公斤，可补适量的饮用水。香辛料包括茴香、桂皮、花椒、肉果、山奈、丁香、白芷、五加皮、干尖椒；姜葱包括生姜和葱；所述香料萃取液混合物中含有如下组分，各组分的含量是以其在所述香辣糟卤中所占的重量比:茴香O. 08%。、桂皮O. 02%。、花椒O. 05%。、肉果O. 015%。、山奈O. 005%。、丁香O. 005%。、白芷 O. 005%。、五加皮 O. 015%。、干尖椒 I. 2%。、生姜 O. 4%。、葱 O. 6%0。该生产方法与实施例I基本相同，所不同的是配方中黄酒浸泡三年陈的黄酒酒糟时间24小时，压干后的黄酒酒糟再用饮用水浸泡为24小时，，酒精度控制为5. 0-6. O ;超高温板式杀菌机杀菌，杀菌温度为100°C、杀菌时间为10-15s。实施例4 :生产1000公斤香辣糟卤的配方，三年陈的黄酒酒糟400公斤、陈酿干黄500公斤、饮用水290公斤、稀甜卤70公斤、干制香料萃取液混合物6公斤、味精14公斤、糖4公斤、盐40公斤，可补适量的饮用水。香辛料包括茴香、桂皮、花椒、肉果、山奈、丁香、白芷、五加皮、干尖椒；姜葱包括生姜和葱；所述香料萃取液混合物中含有如下组分，各组分的含量是以其在所述香辣糟卤中所占的重量比:茴香O. 12%。、桂皮O. 03%。、花椒O. 07%。、肉果O. 013%。、山奈O. 007%。、丁香O. 004%。、白芷 O. 003%。、五加皮 O. OI %。、干尖椒 O. 8%。、生姜 O. 3%。、葱 O. 5%0。该生产方法与实施例I相同。实施例5 :生产1000公斤香辣糟卤的配方，三年陈的黄酒酒糟400公斤、陈酿干黄380公斤、饮用水370公斤、稀甜卤140公斤、干制香料萃取液混合物13公斤、味精40公斤、糖9公斤、盐40公斤
该生产方法与实施例2相同。实施例6 :生产1000公斤香辣糟卤的配方，三年陈的黄酒酒糟400公斤、陈酿干黄375公斤、饮用水350公斤、稀甜卤135公斤、干制香料萃取液混合物10公斤、味精30公斤、糖10公斤、盐70公斤。该生产方法与实施例2相同。 实施例7 :生产1000公斤香辣糟卤的配方，三年陈的黄酒酒糟400公斤、陈酿干黄500公斤、饮用水250公斤、稀甜卤150公斤、干制香料萃取液混合物15公斤、味精40公斤、糖10公斤、盐30公斤。该生产方法与实施例2相同。
权利要求
1.一种香辣糟卤，其特征在于，包括如下重量百分比的组分黄酒30-50%、饮用水25-40%、稀甜卤5-15%、香料萃取液混合物O. 5-1. 5%、味精1_5%、糖O. 2-1. 2%、盐3_8%。
2.根据权利要求I所述的香辣糟卤，其特征在于，所述香料萃取液混合物中含有如下组分，各组分的含量是以其在所述香辣糟卤中所占的重量比茴香O. 05-0. 15%。、桂皮 O. 01-0. 05 % 、花椒 O. 01-0. I % 、肉果 O. 01-0. 018 % 、山奈 O. 001-0. 008 % 、丁香 O. 001-0. 007 %。、白芷 O. 002-0. 007 %。、五加皮 O. 01-0. 02 %。、干尖椒 O. 5-2 %。、生姜O.2-0. 6%。、葱 O. 2-0. 7%0。
3.根据权利要求I所述的香辣糟卤，其特征在于，所述稀甜卤中含有盐份6 14%(重量)。
4.根据权利要求I或2所述的香辣糟卤的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤 (1)先将8-16度黄酒浸泡1-3年陈的黄酒酒糟24-48小时，然后压滤去渣后备用；压干后的黄酒酒糟再用饮用水浸泡12-24小时，压滤去渣后备用；其中8-16度黄酒与酒糟的比例是(3-5) 4 ； (2)制备香料萃取液混合物； (3)在搅拌条件下依次添加浸泡黄酒酒糟后得到的黄酒、盐、糖、稀甜齒、香料萃取液混合物和浸泡黄酒酒糟的饮用水，搅拌均匀得到混合物料，所述混合物料的酒精度控制为4.5-7. 5 ;其中浸泡黄酒酒糟饮用水最后添加的目的也是调节酒精度的，另外饮用水萃取了黄酒酒糟有效成分； (4)将步骤(3)中所述的混合物料进行超高温板式杀菌机杀菌，杀菌温度为100-140°C、杀菌时间为4-15s ;杀菌后混合物料冷却到50°C进行硅藻土过滤，再进行膜过滤；最后物料在温度不低于85°C进行灌装，即得到所述香辣糟卤。
5.根据权利要求4所述的香辣糟卤的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，制备所述香料萃取液混合物包括分别制备香辛料萃取的有效成分、姜葱萃取的有效成分的步骤。
6.根据权利要求5所述的香辣糟卤的制备方法，其特征在于，所述香辛料萃取的有效成分的制备首先将粉碎后的混合香辛料，采用酒精度为65-85度的食用酒精浸泡，浸泡时间为24小时，浸泡后粗滤，得到香辛料滤渣；然后将前一次粗滤后得到的香辛料滤渣继续采用酒精度为65-85度的食用酒精浸泡，浸泡时间为24小时，浸泡后粗滤；将两次浸泡过滤收集的滤液混均即得到所述香辛料萃取的有效成分。
7.根据权利要求5所述的香辣糟卤的制备方法，其特征在于，所述姜葱萃取的有效成分的制备采用超临界二氧化碳法萃取姜、葱的有效成分，其中萃取时的温度31. 3°C，压力为 7. 15Mpa。
全文摘要
本发明公开了一种香辣糟卤，它是以陈酿黄酒酒糟、优质黄酒和稀甜卤主要原料，添加采用高新技术超临界二氧化碳萃取姜、葱有效成分以及使用高浓度食用酒精萃取香辛料的有效成分，经过科学配伍，制作而成的一种糟制食品的糟卤。该香辣糟卤体态透明无沉淀，香气浓郁，鲜咸辣口味适中，荤素浸蘸皆可，清蒸、糟溜、保汤、炒菜皆宜；该香辣糟卤糟制荤菜时，具有去腥解腻等功效。
文档编号A23L1/22GK102845701SQ20121030973
公开日2013年1月2日 申请日期2012年8月28日 优先权日2012年8月28日
发明者朱胜虎, 张玉宏, 李国权, 金晓燕, 陈伟 申请人:江苏恒顺醋业股份有限公司