一种休闲糟卤鲟鱼的生产方法
【专利摘要】本发明揭示了一种休闲糟卤鲟鱼的生产方法，包括以下步骤：宰杀鲟鱼清洗干净并改刀成15mm见方的小块；在鱼肉中加入葱，姜，料酒，食用盐进行搅拌腌制；将腌制完成的鱼肉进加入热油中煎炸1min；再倒入预调的香糟卤中进行糟制，糟制完成后的鱼肉配上芦笋装袋，并杀菌保存。本发明揭示的休闲糟卤鲟鱼的生产方法制作出的产品具有味道鲜美、鱼肉细嫩、含有大量蛋白质，营养价值高的优点。
【专利说明】一种休闲糟卤鲟鱼的生产方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种菜肴的制作方法，尤其涉及一种休闲糟卤鲟鱼的生产方法。
【背景技术】
[0002] 鲟鱼是我国的名特优珍品，肉味鲜美、骨软、营养价值高，鲟鱼肉和卵的蛋白含量 可高达18%和29%，以鲟鱼雌鱼出籽率25%计算，鱼体仍占75%以上，加工潜力巨大，鲟鱼 肉加工成的小包装熏制品、烤鱼片、炒鱼松、酱鱼肝、熏烤鱼香肠等在国际市场上很受客商 欢迎。
[0003] 鲟鱼全身都是宝，利用率极高，除鲟鱼肉外，其鱼肚、鱼鼻、鱼筋、鱼骨等都能做出 独具风格的中国名菜，均为上等佳肴，餐后回味无穷，经常出现在国宴的餐桌上；鱼皮可制 胶，同时也是高档皮革原料；以鱼骨做原料制成的高钙美味食品，具有独特的药用价值，对 防止老年骨质疏松、增强肌体免疫力、提高大脑活力、促进人体健康十分有利。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种味道鲜美、营养价值高的休闲糟卤鲟鱼的生产方法。
[0005] 为实现上述目的，本发明提出如下技术方案：一种休闲糟卤鲟鱼的生产方法，包括 以下步骤：
[0006] a.宰杀：将500?IOOOg人工养殖中华鲟鱼进行宰杀，去除内脏，将腹腔内清洗干 净，并将鱼肉改刀成15mm见方的小块；
[0007] b.腌制：将步骤a中的鱼肉放入容器中，加入葱，姜，料酒及食用盐搅拌均匀，其中 鱼肉与葱，姜及料酒的比例为25 :2 :1 :1，鱼肉与食用盐的比例为110 :1，并放置于3?5°C 的低温下进行腌制50?70min ;
[0008] C.油炸：将步骤b中腌制完成的鱼肉加入热油中进行煎炸lmin，控制油温130? 150°C，煎炸过程中间断性搅拌；
[0009] d.配置调味料：将花椒0· 5?I. 5g，八角0· 5?I. 5g，香叶2?4片，小茴香0· 5? I. 5g，白豆蘧0· 5?I. 5g，白糖4?8g，色拉油4?6g，生姜7?9g，葱8?12g，桂皮2? 4g，料酒4?6g，鸡汁8?12g及盐4?6g加入550?650g烧开的水中，用120?130°C 的小火煲20?30min后凉晾至室温，再加入香糟酒100?120g制成香糟卤，密封保存； [0010] e.糟制：将步骤c煎炸完成的鱼肉浸入步骤d的香糟卤中，密封糟制3?5h ;
[0011] f.装袋：取出步骤e中糟制完成的鱼肉放入容器，取香糟卤烧开勾芡并倒入容器 内，搅拌均匀后装入包装袋，包装袋内固形物含量不少于80% ;
[0012] g.杀菌保存：将步骤f中的包装袋放入121°C的杀菌锅内杀菌，控制杀菌70min， 冷却至常温后取出并保存。
[0013] 所述步骤f中，鱼肉装袋时还需加入鲜嫩芦舆，且芦舆切成15mm小段，芦舆与鱼肉 的比例为1:5。
[0014] 所述步骤g中，具体的杀菌方式为：将包装袋放入杀菌锅内第一次杀菌15min，此 时温度由常温升至121°C，再进行第二次杀菌45min，此时保持温度121°C，最后进行第三次 杀菌lOmin，此时将温度由121°C降至常温。
[0015] 与现有技术相比，本发明揭示的休闲糟卤鲟鱼的生产方法工艺简单合理，操作可 行性强，易实现工业化生产，且制作出的产品，开袋加热后即可食用，且味道鲜美、鱼肉细 嫩、含有大量蛋白质，营养价值高。
【具体实施方式】
[0016] 下面将结合具体实施例对本技术方案进行清楚、完整的描述。
[0017] 整个糟卤鲟鱼的制作过程分为宰杀，清洗整理，分割，腌制，油炸，配置调味料，糟 制，装袋，杀菌保存。下面以具体实施例进行详细描述：
[0018] 实施例一
[0019] a.宰杀：将500g人工养殖中华鲟鱼进行宰杀，去除内脏，将腹腔内清洗干净，并将 鱼肉改刀成15mm见方的小块；
[0020] b.腌制：将步骤a中的鱼肉放入容器中，加入葱，姜，料酒及食用盐搅拌均勻，其中 鱼肉与葱，姜及料酒的比例为25 :2 :1 :1，鱼肉与食用盐的比例为110 :1，并放置于3°C的低 温下进行腌制50min ;
[0021] C.油炸：将步骤b中腌制完成的鱼肉加入热油中进行煎炸lmin，控制油温130°C， 煎炸过程中间断性搅拌；
[0022] d.配置调味料：将花椒0. 5,八角0. 5g，香叶2片，小茴香0. 5g，白豆蘧0. 5g，白糖 4g,色拉油4g,生姜7g,葱8g,桂皮2g,料酒4g,鸡汁8g及盐4g加入550g烧开的水中，用 120°C的小火煲20min后凉晾至室温，再加入香糟酒IOOg制成香糟卤，密封保存；
[0023] e.糟制：将步骤c煎炸完成的鱼肉浸入步骤d的香糟卤中，密封糟制3h ;
[0024] f.装袋：取出步骤e中糟制完成的鱼肉放入容器，取香糟齒烧开勾芡并倒入容器 内，搅拌均匀后装入包装袋，并在包装袋内加入新鲜芦笋，且芦笋切成15_小段，芦笋与鱼 肉的比例为1:5,包装袋内固形物含量不少于80% ;
[0025] g.杀菌保存：将步骤f中的包装袋放入杀菌锅内，控制气压为0. 15MPa，进行第一 次杀菌15min，此时温度由常温升至121°C，再进行第二次杀菌45min，此时保持温度121°C， 最后进行第三次杀菌lOmin，此时将温度由121°C降至常温。
[0026] 实施例二
[0027] a.宰杀：将700g人工养殖中华鲟鱼进行宰杀，去除内脏，将腹腔内清洗干净，并将 鱼肉改刀成15mm见方的小块；
[0028] b.腌制：将步骤a中的鱼肉放入容器中，加入葱，姜，料酒及食用盐搅拌均匀，其中 鱼肉与葱，姜及料酒的比例为25 :2 :1 :1，鱼肉与食用盐的比例为110 :1，并放置于3°C的低 温下进行腌制60min ;
[0029] c.油炸：将步骤b中腌制完成的鱼肉加入热油中进行煎炸lmin，控制油温140°C， 煎炸过程中间断性搅拌；
[0030] d.配置调味料：将花椒Ig,八角Ig,香叶3片，小茴香Ig,白豆蘧Ig,白糖6g，色拉 油5g，生姜8g，葱10g，桂皮3g，料酒5g，鸡汁IOg及盐5g加入600g烧开的水中，用125°C 的小火煲25min后凉晾至室温，再加入香糟酒IlOg制成香糟卤，密封保存；
[0031] e.糟制：将步骤c煎炸完成的鱼肉浸入步骤d的香糟卤中，密封糟制4h ;
[0032] f.装袋：取出步骤e中糟制完成的鱼肉放入容器，取香糟卤烧开勾芡并倒入容器 内，搅拌均匀后装入包装袋，并在包装袋内加入新鲜芦笋，且芦笋切成15_小段，芦笋与鱼 肉的比例为1:5,包装袋内固形物含量不少于80% ;
[0033] g.杀菌保存：将步骤f中的包装袋放入杀菌锅内，控制气压为0. 15MPa，进行第一 次杀菌15min，此时温度由常温升至121°C，再进行第二次杀菌45min，此时保持温度121 °C， 最后进行第三次杀菌l〇min，此时将温度由121°C降至常温。
[0034] 实施例三
[0035] a.宰杀：将IOOOg人工养殖中华鲟鱼进行宰杀，去除内脏，将腹腔内清洗干净，并 将鱼肉改刀成15mm见方的小块；
[0036] b.腌制：将步骤a中的鱼肉放入容器中，加入葱，姜，料酒及食用盐搅拌均匀，其中 鱼肉与葱，姜及料酒的比例为25 :2 :1 :1，鱼肉与食用盐的比例为110 :1，并放置于3°C的低 温下进行腌制70min ;
[0037] c.油炸：将步骤b中腌制完成的鱼肉加入热油中进行煎炸lmin，控制油温150°C， 煎炸过程中间断性搅拌；
[0038] d.配置调味料：将花椒15g，八角I. 5g，香叶4片，小茴香I. 5g，白豆蘧I. 5g，白糖 8g，色拉油6g，生姜9g，葱12g，桂皮4g，料酒6g，鸡汁12g及盐6g加入650g烧开的水中，用 130°C的小火煲30min后凉晾至室温，再加入香糟酒IlOg制成香糟卤，密封保存；
[0039] e.糟制：将步骤c煎炸完成的鱼肉浸入步骤d的香糟卤中，密封糟制5h ;
[0040] f.装袋：取出步骤e中糟制完成的鱼肉放入容器，取香糟卤烧开勾芡并倒入容器 内，搅拌均匀后装入包装袋，并在包装袋内加入新鲜芦笋，且芦笋切成15_小段，芦笋与鱼 肉的比例为1:5,包装袋内固形物含量不少于80% ;
[0041] g.杀菌保存：将步骤f中的包装袋放入杀菌锅内，控制气压为0. 15MPa，进行第一 次杀菌15min，此时温度由常温升至121°C，再进行第二次杀菌45min，此时保持温度121°C， 最后进行第三次杀菌lOmin，此时将温度由121°C降至常温。
[0042] 通过上述实施例所制得的糟卤鲟鱼的营养成分详见表1 :
[0043] 表1 :本发明的营养成分表
[0044]
【权利要求】
1. 一种休闲糟卤鲟鱼的生产方法，其特征在于包括以下步骤： a. 宰杀：将50(Tl000g人工养殖中华鲟鱼进行宰杀，去除内脏，将腹腔内清洗干净，并 将鱼肉改刀成15mm见方的小块； b. 腌制：将步骤a中的鱼肉放入容器中，加入葱，姜，料酒及食用盐搅拌均匀，其中鱼肉 与葱，姜及料酒的比例为25 :2 :1 :1，鱼肉与食用盐的比例为110 :1，并放置于：T5°C的低温 下进行腌制50?70min ; c. 油炸：将步骤b中腌制完成的鱼肉加入热油中进行煎炸lmin，控制油温13(Tl50°C， 煎炸过程中间断性搅拌； d. 配置调味料：将花椒0. 5?1. 5g，八角0. 5?1. 5g，香叶2?4片，小茴香0. 5?1. 5g，白豆 蘧0. 5?1. 5g，白糖4?8g，色拉油4?6g，生姜疒9g，葱8?12g，桂皮2?4g，料酒4?6g，鸡汁8?12g 及盐4?6g加入55(T650g烧开的水中，用12(Tl30°C的小火煲2(T30min后凉晾至室温，再加 入香糟酒10(Tl20g制成香糟卤，密封保存； e. 糟制：将步骤c煎炸完成的鱼肉浸入步骤d的香糟卤中，密封糟制:T5h ; f. 装袋：取出步骤e中糟制完成的鱼肉放入容器，取香糟卤烧开勾芡并倒入容器内，搅 拌均匀后装入包装袋，包装袋内固形物含量不少于80% ; g. 杀菌保存：将步骤f中的包装袋放入121 °C的杀菌锅内杀菌，控制杀菌杀菌70min， 冷却至常温后取出并保存。
2. 根据权利要求1所述的一种休闲糟卤鲟鱼的生产方法，其特征在于：所述步骤f中， 鱼肉装袋时还需加入鲜嫩芦舆，且芦舆切成15mm小段,芦舆与鱼肉的比例为1:5。
3. 根据权利要求1所述的一种休闲糟卤鲟鱼的生产方法，其特征在于：所述步骤g 中，具体的杀菌方式为：将包装袋放入杀菌锅内第一次杀菌15min，此时温度由常温升至 121 °C，再进行第二次杀菌45min，此时保持温度121 °C，最后进行第三次杀菌lOmin，此时将 温度由121°C降至常温。
【文档编号】A23L1/326GK104286959SQ201410484904
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2014年9月22日 优先权日:2014年9月22日
【发明者】刘大勇, 张爱鸿, 丛建华 申请人:江苏中洋集团股份有限公司