专利名称：香糯莲藕的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种香糯莲藕的加工工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术：
宝应及周边里下河地区有将莲藕孔中灌糯米煮烂后食用的习惯，该菜肴具有甜点特征，深受群众喜爱。传统的罐头杀菌温度为121°C，在此过程中，产品在高温条件下容易形成糊味，影响食品品质及风味；传统香糯莲藕在高温杀菌后由于杀菌过程温度较高，产品色泽容易发生变化，且极易产生糊味，严重影响产品的品质和风味
发明内容
本发明针对上述缺陷，目的在于提供一种质量稳定、保质期长，易于产业化开发的香糯莲藕的加工工艺。为此本发明采用的技术方案是本发明其杀菌工艺在PH值4. 4-4. 8、105-110°C的条件下杀菌。本发明按以下工艺步骤进行
1)原料親、儒米、白糖、治糖、香料，其中重量比親儒米白糖治糖=80%7. 5% 7. 5% :4. 98%，其余为香料；
2)将藕断垂直切开，将糯米、白糖、饴糖、香料原料灌入，并插不锈钢钳封头；
3)在98-100°C煮沸90-180分钟后保温糖溃4_12小时，装框浙干冷却；
4)取回不锈钢钳，整段或切片装袋，加包装液后真空封口，真空度-O.lOMpa、封口温度250 0C ；
5)在PH值4.4-4. 8、105-110°C的条件下杀菌，时间为30-50分；
6)速冻、后续处理入库。所述香料为桂花。所述杀菌过程中，当为藕段时40-50分，档位藕片时30分。入库在_18°C及以下保存。所述真空封口中，封口时间为3s，其热合宽度> 8mm。本发明的优点是I)结合微酸化配料，采用低于传统杀菌温度121°C的杀菌参数，使得产品色泽从深黑色变为红褐色，减少高温杀菌形成的糊味；2)结合速冻工艺生产冷冻香糯莲藕，免除高温压力杀菌，产品色泽从红褐色变成红色，没有高温杀菌糊味，加热后食用口感更为酥烂。
具体实施例方式实施例一
本发明按以下工艺步骤进行1)原料親、儒米、白糖、治糖、香料，其中重量比親儒米白糖治糖=80%7. 5% 7. 5% :4. 98%，其余为香料；
2)将藕断垂直切开，将糯米、白糖、饴糖、香料原料灌入，并插不锈钢钳封头；
3)在98°C煮沸180分钟后保温糖溃12小时，装框浙干冷却；
4)取回不锈钢钳，整段或切片装袋，加包装液后真空封口，真空度-O.lOMpa、封口温度250 0C ；
5)在PH值4.4、110°C的条件下杀菌，当为藕段时50分，当位藕片时30分；
6)速冻、后续处理入库。所述香料为桂花。
入库在_18°C及以下保存。所述真空封口中，封口时间为3s，其热合宽度> 8mm。实施例二
本发明按以下工艺步骤进行
1)原料親、儒米、白糖、治糖、香料，其中重量比親儒米白糖治糖=80%7. 5% 7. 5% :4. 98%，其余为香料；
2)将藕断垂直切开，将糯米、白糖、饴糖、香料原料灌入，并插不锈钢钳封头；
3)在100°C煮沸90分钟后保温糖溃4小时，装框浙干冷却；
4)取回不锈钢钳，整段或切片装袋，加包装液后真空封口，真空度-O.lOMpa、封口温度250 0C ；
5)在PH值4.8、105°C的条件下杀菌，当为藕段时40分，当位藕片时30分；
6)速冻、后续处理入库。所述香料为桂花。入库在_18°C及以下保存。所述真空封口中，封口时间为3s，其热合宽度> 8mm。
权利要求
1.香糯莲藕的加工工艺，其特征在于，其杀菌工艺在PH值4.4-4.8、105-110°c的条件下杀菌。
2.根据权利要求I所述的香糯莲藕的加工工艺，其特征在于，按以下工艺步骤进行1)原料親、儒米、白糖、治糖、香料，其中重量比親儒米白糖治糖=80%:7. 5% .7.5% :4. 98%，其余为香料; 2)将藕断垂直切开，将糯米、白糖、饴糖、香料原料灌入，并插不锈钢钳封头； 3)在98-100°C煮沸90-180分钟后保温糖溃4_12小时，装框浙干冷却； 4)取回不锈钢钳，整段或切片装袋，加包装液后真空封口，真空度-O.lOMpa、封口温度250 0C ； 5)在PH值4.4-4. 8、105-110°C的条件下杀菌，时间为30-50分； 6)速冻、后续处理入库。
3.根据权利要求2所述的香糯莲藕的加工工艺，其特征在于，所述香料为桂花。
4.根据权利要求2所述的香糯莲藕的加工工艺，其特征在于，所述杀菌过程中，当为藕段时40-50分，档位藕片时30分。
5.根据权利要求2所述的香糯莲藕的加工工艺，其特征在于，入库在_18°C及以下保存。
6.根据权利要求2所述的香糯莲藕的加工工艺，其特征在于，所述真空封口中，封口时间为3s,其热合宽度> 8mm。
全文摘要
本发明涉及一种香糯莲藕的加工工艺。其杀菌工艺在PH值4.4-4.8、105-110℃的条件下杀菌。本发明的优点是1)结合微酸化配料，采用低于传统杀菌温度121℃的杀菌参数，使得产品色泽从深黑色变为红褐色，减少高温杀菌形成的糊味；2)结合速冻工艺生产冷冻香糯莲藕，免除高温压力杀菌，产品色泽从红褐色变成红色，没有高温杀菌糊味，加热后食用口感更为酥烂。
文档编号A23L1/10GK102885273SQ201210333859
公开日2013年1月23日 申请日期2012年9月11日 优先权日2012年9月11日
发明者张长法 申请人:扬州天禾食品有限公司