专利名称：豆豉保鲜剂的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体涉及豆豉保鲜剂。
背景技术：
豆豉是一种中国特有的豆类发酵食品，其是以黑豆、黄豆为主要原料，利用微生物发酵制成的一种调味副食品。具有悠久的制作、食用、药用历史。如今这一美味依然深受我国民众欢迎，因其价廉物美、味道鲜美而深受人们喜爱。除了传统的食用和药用，现代营养学分析也证明，豆豉具有非常高的营养价值，如它含有多种人体必需的氨基酸、Vbi、溶栓酶、黑色素、类黄酮、麸酸钠等，经常食用豆豉可助消化、具有抗氧化、延缓衰老、降血糖、降低血压、预防脑血栓形成、增强脑力等功效，更是被喻为老年人的“黄金豆”。
·
但由于豆豉多为自然制曲发酵，所以在主要微生物生长的同时，还伴随着少量其他次要微生物的生长。而且因为豆豉富含蛋白质，营养丰富，其感染病源微生物和存在产毒微生物的几率相当大，既影响产品风味又可能带来食品安全问题。现有的保鲜防腐主要通过提高含盐量、高温或巴氏灭菌、真空包装等方式，缺点是影响产品风味，且投资大，耗能大，需要一定设备。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种豆豉保鲜剂的制备方法。本发明是通过以下工艺步骤实现的
(1)豆豉制备将去杂后的大豆浸泡18 24h后于10(Tl2(rC下湿蒸15 35min，将湿蒸好的大豆摊晾后在1(T20°C下接种加入大豆重量O. 5-3%的毛霉制曲10 20天后，加入大豆重量6 10%的食盐，35 45°C下发酵20 30天，得到豆豉初产品；
(2)配制浓度为75 80%左右的酒精；
(3)姜黄粉碎后过8(Γ100目筛，得到姜黄粉末备用；
(4)称取O.I O. 3g丙酸钙、O. 01 O. 03g肉桂油、I. 5 3. 5 mL酒精、I 3g食盐、O. 2 O. 4g姜黄粉一起混匀，得到糊状物保鲜剂；
(5)将步骤(4)制得的保鲜剂与IOOg豆豉初产品拌均匀后装袋封存，低温或常温避光保存。其中丙酸钙是世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)批准使用的安全可靠的食品与饲料用防霉剂。丙酸钙与其它脂肪一样可以通过代谢被人畜吸收，并供给人畜必需的钙，丙酸钙是酸型食品防腐剂，在酸性条件下，产生游离丙酸，具有抗菌作用。在酸性介质(淀粉、含蛋白质和油脂物质)中对各类霉菌、革兰氏阴性杆菌或好氧芽孢杆菌有较强的抑制作用，还可以抑制黄曲霉素的产生，而对酵母菌无害，对人畜无害，无毒副作用。丙酸钙、肉桂油、酒精、食盐、姜黄粉复配能够抑制豆豉中有害微生物生长，有效延长豆豉的常温保质期。本发明的有益效果是与现有技术相比，本发明有如下优点
(O原料价廉易得、配制简单、生产成本低、耗能小；(2)对人体无危害、对环境无污染；
(3)风味好、豆豉保鲜周期常温可以达到6个月以上。
具体实施例方式实施例I
(I)豆豉制备将去杂后的大豆浸泡18h后于100°C下湿蒸35min，将湿蒸好的大豆装入方形盘内摊晾一段时间后在10°C下接种加入大豆重量O. 6%的毛霉制曲20天后，加入大豆重量6%的食盐，35°C下发酵30天，得到初产品。 (2)称取丙酸钙O. Ig,肉桂油O. Olg，酒精I. 5mL，食盐lg，姜黄粉O. 2g ；
(3)将各配料装入密封容器中，搅拌均匀后，可形成糊状保鲜剂；
(4)保鲜剂与IOOg豆豉初产品拌均匀后，装袋封口，低温或常温保存。实施例2
(I)豆豉制备将去杂后的大豆浸泡20h后于105°C下湿蒸30min，将湿蒸好的大豆装入方形盘内摊晾一段时间后在15°C下接种接种加入大豆重量1%的毛霉制曲15天后，加入大豆重量8%的食盐，40°C下发酵25天，得到初产品。(2)丙酸钙O. 2g，肉桂油O. 02g，酒精2mL，食盐2g，姜黄粉O. 3g
(3)将各配料装入密封容器中，搅拌均匀后，可形成糊状保鲜剂；
(4)保鲜剂与IOOg豆豉初产品拌均匀后，装袋封口，低温或常温保存。实施例3
(I)豆豉制备将去杂后的大豆浸泡22h后于110°C下湿蒸25min，将湿蒸好的大豆装入方形盘内摊晾一段时间后在15°C下接种加入大豆重量I. 5%的毛霉制曲15天后，加入大豆重量8%的食盐，45°C下发酵20天得到初产品。(2)丙酸钙O. 3g，肉桂油O. 03g，酒精3mL，食盐3g，姜黄粉O. 4g
(3)将各配料装入密封容器中，搅拌均匀后，可形成糊状保鲜剂；
(4)保鲜剂与IOOg豆豉初产品拌均匀后，装袋封口，低温或常温保存。实施例4
(I)豆豉制备将去杂后的大豆浸泡22h后于115°C下湿蒸20min，将湿蒸好的大豆装入方形盘内摊晾一段时间后在20°C下接种加入大豆重量2%的毛霉制曲10天后，加入大豆重量10%的食盐，40°C下发酵25天得到初产品。(2)称取丙酸钙O. Ig,肉桂油O. 03g，酒精I. 5mL，食盐2g，姜黄粉O. 3g ；
(3)将各配料装入密封容器中，搅拌均匀后，可形成糊状保鲜剂；
(4)保鲜剂与IOOg豆豉初产品拌均匀后，装袋封口，低温或常温保存。实例施5
(I)豆豉制备将去杂后的大豆浸泡24h后于120°C下湿蒸15min，将湿蒸好的大豆装入方形盘内摊晾一段时间后在20°C下接种加入大豆重量2. 5%的毛霉制曲10天后，加入大豆重量10%的食盐，45°C下发酵20天得到初产品。(2)称取丙酸钙O. 2g,肉桂油O. Olg，酒精2. 5mL，食盐lg，姜黄粉O. 2g ；
(3)将各配料装入密封容器中，搅拌均匀后，可形成糊状保鲜剂；
(4)保鲜剂与IOOg豆豉初产品拌均匀后，装袋封口，低温或常温保存。
权利要求
1.一种豆豉保鲜剂的制备方法，其特征是所述制备方法包括以下工艺步骤 (1)豆豉制备将去杂后的大豆浸泡18 24h后于10(Tl2(rC下湿蒸15 35min，将湿蒸好的大豆摊晾后在1(T20°C下接种加入大豆重量O. 5-3%的毛霉制曲10 20天后，加入大豆重量6 10%的食盐，35 45°C下发酵20 30天，得到豆豉初产品； (2)配制浓度为75 80%左右的酒精； (3)姜黄粉碎后过8(Γ100目筛，得到姜黄粉末备用； (4)称取O.I O. 3g丙酸钙、O. 01 O. 03g肉桂油、I. 5 3. 5 mL酒精、I 3g食盐、O. 2 O. 4g姜黄粉一起混匀，得到糊状物保鲜剂； (5)将步骤(4)制得的保鲜剂与IOOg豆豉初产品拌均匀后装袋封存，低温或常温避光保存。
全文摘要
一种豆豉保鲜剂制备方法，其配方包括丙酸钙、肉桂油、酒精、食盐、姜黄；其中丙酸钙0.1%~0.3%(重量比)、肉桂油0.01%~0.03%(重量比)、酒精1.5%~3.5%(体积与重量比)、食盐1%~3%(重量比)、姜黄粉0.2%~0.4%(重量比)。本发明原料价廉、制造简单、生产成本低、耗能小、对人体无危害、对环境无污染、风味好、保鲜周期长。
文档编号A23L3/3508GK102885281SQ20121033385
公开日2013年1月23日 申请日期2012年9月11日 优先权日2012年9月11日
发明者易醒, 李安, 章辉, 李保根, 肖小年, 易海斌, 郭烨 申请人:南昌大学