专利名称：烤鸭制作方法
技术领域：
本发明涉及烤鸭，特别是涉及烤鸭制作方法。
背景技术：
传统烧鸭制作方法是用气泵给鸭打气，把气管塞进杀鸭刀口处，让鸭全身膨胀，用刀把鸭腹切开，砍去双脚双翅，掏掉所有内脏并清洗干净，将鸭吊起，浙干水分，用填料来回擦鸭内腔，放入香菜、姜片、蒜茸、八角，用鸭尾针对开口进行缝口，用烧腊钩钩住鸭双翅底下，鸭头绕入圈里，把清水烧开，均匀地淋在鸭身上，让其表皮迅速绷紧，鸭稍浙干水分，用风扇吹一会就可以浇皮水了，把皮水来回几遍直接淋到鸭身上，将鸭挂入已预热到230°C的烧炉里，烧35-50分钟即可。传统烧鸭的特点是现烤现吃，皮脆肉嫩，但是要冷藏几天，再食用，皮不脆，没有现烤的风味了，不利用总店和门店统一口味、统一配送，冷藏后使用没有现烤烤鸭的原始风味。
发明内容
本发明是为了解决现有技术中的不足而完成的，本发明的目的是提供烤制的烤鸭口感好，可以统一味道并统一总店和门店的口味，可以使得经过统一配送后现场拉油后烤鸭仍然具有现场烤制的烤鸭的皮脆肉嫩风味的烤鸭制作方法。本发明的烤鸭制作方法，包括以下步骤a.原料配置2500-3500g光鸭一只，去内脏、去鸭爪、去前翅、清洗干净并浙干水份，准备腌料，所述腌料包括盐味粉和填配料，准备味精40-60克、白砂糖40-60克、五香粉20-30克、盐40-60克、八角粉20-30克、十三香10-20克混合在一起作为盐味粉，准备小葱15-30克、香菜15-30克、八角5-15克、生姜20-50克、香叶5-15克、蒜头20-50克、干葱头
2个、花生油20-30克、生抽10-20克作为填配粉；准备水400-600克、醋精80-120克、麦芽糖40-60克、大红浙醋40-60克和白酒40-60克作为皮水；b.腌制使用a步骤的盐味粉来回擦鸭内腔，并将所有的填配料放入鸭内腔后对开口缝合，缝合后用清水清洗鸭身上的盐味粉，腌制50分钟-90分钟；c.打气将b步骤腌制好的鸭子将打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭子全身膨胀起来；d.吹皮将烧开的热开水均匀淋在鸭身上I分钟以上，至鸭皮绷紧，迅速将鸭放入冷水浸泡1-3秒钟，使用烧腊钩钩在鸭子双翅下，鸭头绕入圈内，将鸭子身平背直地挂好，浙干鸭子身上的水份，然后将a步骤中准备的皮水来回均匀地淋在鸭身上，使得鸭表面每处都要淋上，然后使用电风扇吹鸭表表皮4-6小时，风干至鸭皮不粘手，颜色变黄；e.烤制将步骤d中的鸭子放入内部温度为130_150°C的烤炉中烤制35_50分钟，烤制过程中用手电筒观察鸭子，一边烤至浅黄后进行翻转，至鸭子全部烤制为浅黄色取出，打开开口，将鸭腔内的汁倒出作为沾料备用；f :包装并冷藏真空包装并用电风扇吹至低于室温后放入温度为0-4°C保鲜库内储存并运输；g :拉油运输至门店后，将热油烧至油温达到185-195°c，用勺子把热油均匀地浇在鸭身上2-3分钟，至皮呈金黄色后切块，每份120-160克均匀淋上加热的8-12g的沾料出品。本发明的烤鸭制作方法还可以是所述步骤a.原料配置3000g光鸭一只，去内脏、去鸭爪、去前翅、清洗干净并浙干水份，准备腌料，所述腌料包括盐味粉和填配料，准备味精50克、白砂糖50克、五香粉25克、盐50克、八角粉25克、十三香15克混合在一起作为盐味粉，准备小葱20克、香菜20克、八角10克、生姜30克、香叶10克、蒜头35克、干葱头2个、花生油25克、生抽15克作为填配粉；准备水500克、醋精100克、麦芽糖50克、大红浙醋50克和白酒50克作为皮水。
所述g步骤中的沾料由50g酸梅酱、50g白糖和25g白醋烧开后加入用30g水调和的20g生粉煮沸后形成。所述步骤b中使用鸭尾针对鸭子开口进行缝合。所述步骤g拉油运输至门店后，将热油烧至油温达到190°C，用勺子把热油均匀地浇在鸭身上2-3分钟，至皮呈金黄色后切块，每份140克均匀淋上加热的IOg的沾料出品。本发明的烤鸭制作方法，由于采用低温预烤制后冷藏，之后运输到门店后拉油即可制的照样皮脆肉嫩，与现场烤制的烤鸭味道相同的烤鸭。相对于现有技术而言具有的优点是烤制的烤鸭口感好，可以统一味道并统一总店和门店的口味，可以使得经过统一配送后现场拉油后烤鸭仍然具有现场烤制的烤鸭的皮脆肉嫩风味。
具体实施例方式下面对本发明的烤鸭制作方法作进一步详细说明。本发明的烤鸭制作方法，包括以下步骤a.原料配置2500-3500g光鸭一只，去内脏、去鸭爪、去前翅、清洗干净并浙干水份，准备腌料，所述腌料包括盐味粉和填配料，准备味精40-60克、白砂糖40-60克、五香粉20-30克、盐40-60克、八角粉20-30克、十三香10-20克混合在一起作为盐味粉，准备小葱15-30克、香菜15-30克、八角5-15克、生姜20-50克、香叶5-15克、蒜头20-50克、干葱头2个、花生油20-30克、生抽10-20克作为填配粉；准备水400-600克、醋精80-120克、麦芽糖40-60克、大红浙醋40-60克和白酒40-60克作为皮水；b.腌制使用a步骤的盐味粉来回擦鸭内腔，并将所有的填配料放入鸭内腔后对开口缝合，缝合后用清水清洗鸭身上的盐味粉，腌制50分钟-90分钟；c.打气将b步骤腌制好的鸭子将打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭子全身膨胀起来；d.吹皮将烧开的热开水均匀淋在鸭身上I分钟以上，至鸭皮绷紧，迅速将鸭放入冷水浸泡1-3秒钟，使用烧腊钩钩在鸭子双翅下，鸭头绕入圈内，将鸭子身平背直地挂好，浙干鸭子身上的水份，然后将a步骤中准备的皮水来回均匀地淋在鸭身上，使得鸭表面每处都要淋上，然后使用电风扇吹鸭表表皮4-6小时，风干至鸭皮不粘手，颜色变黄；e.烤制将步骤d中的鸭子放入内部温度为130_150°C的烤炉中烤制35_50分钟，烤制过程中用手电筒观察鸭子，一边烤至浅黄后进行翻转，至鸭子全部烤制为浅黄色取出，打开开口，将鸭腔内的汁倒出作为沾料备用；f :包装并冷藏真空包装并用电风扇吹至低于室温后放入温度为0_4°C保鲜库内储存并运输；g :拉油运输至门店后，将热油烧至油温达到185_195°C，用勺子把热油均匀地浇在鸭身上2-3分钟，至皮呈金黄色后切块，每份120-160克均匀淋上加热的8-12g的沾料出品。这样，由于采用低温(130-150°C的烤炉中烤制35-50分钟)预烤制后冷藏，之后运输到门店后拉油即可制的照样皮脆肉嫩，与现场烤制的烤鸭味道相同的烤鸭。相对于现有技术而言具有的优点是口感好，可以统一味道并统一总店和门店的口味，可以经过统一配送后现场拉油后烤鸭仍然具有现场烤制的烤鸭的皮脆肉嫩风味。这样，统一在车间内对多只鸭子同时操作，并同时预先烤制好并冷藏，冷藏运输至各门店或者是各城市的店口内，当 顾客食用或者店口或门店售卖时，再高温拉油即可，因此可以统一总店与配送的各门店和店口的烤鸭味道一致且均是皮脆肉嫩，做到统一生产统一配送和统一口味。本发明的烤鸭制作方法，还可以是所述步骤a.原料配置3000g光鸭一只，去内脏、去鸭爪、去前翅、清洗干净并浙干水份，准备腌料，所述腌料包括盐味粉和填配料，准备味精50克、白砂糖50克、五香粉25克、盐50克、八角粉25克、十三香15克混合在一起作为盐味粉，准备小葱20克、香菜20克、八角10克、生姜30克、香叶10克、蒜头35克、干葱头2个、花生油25克、生抽15克作为填配粉；准备水500克、醋精100克、麦芽糖50克、大红浙醋50克和白酒50克作为皮水。这样定量配料制的的烤鸭味道比较纯正。另外，还可以是所述g步骤中的沾料由50g酸梅酱、50g白糖和25g白醋烧开后加入用30g水调和的20g生粉煮沸后形成。当然也可以是是用烤鸭预烤制之后从鸭腔内倒出的汁作为沾料。进一步优选的技术方案为所述步骤b中使用鸭尾针对鸭子开口进行缝合。到后续步骤打开开口时可以直接将鸭尾针抽出即可将开口打开。另外，还可以是所述步骤g拉油运输至门店后，将热油烧至油温达到190°C，用勺子把热油均匀地浇在鸭身上2-3分钟，至皮呈金黄色后切块，每份140克均匀淋上加热的IOg的沾料出品。这样的烤鸭味道最好。实施例Ia.原料配置3000g光鸭一只，去内脏、去鸭爪、去前翅、清洗干净并浙干水份，准备腌料，所述腌料包括盐味粉和填配料，准备味精50克、白砂糖50克、五香粉25克、盐50克、八角粉25克、十三香15克混合在一起作为盐味粉，准备小葱20克、香菜20克、八角10克、生姜30克、香叶10克、蒜头35克、干葱头2个、花生油25克、生抽15克作为填配粉；准备水500克、醋精100克、麦芽糖50克、大红浙醋50克和白酒50克作为皮水；b.腌制使用a步骤的盐味粉来回擦鸭内腔，并将所有的填配料放入鸭内腔后对开口缝合，缝合后用清水清洗鸭身上的盐味粉，腌制60分钟；c.打气将b步骤腌制好的鸭子将打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭子全身膨胀起来；d.吹皮将烧开的热开水均匀淋在鸭身上I分钟以上，至鸭皮绷紧，迅速将鸭放入冷水浸泡2秒钟，使用烧腊钩钩在鸭子双翅下，鸭头绕入圈内，将鸭子身平背直地挂好，浙干鸭子身上的水份，然后将a步骤中准备的皮水来回均匀地淋在鸭身上，使得鸭表面每处都要淋上，然后使用电风扇吹鸭表表皮4-6小时，风干至鸭皮不粘手，颜色变黄；e.烤制将步骤d中的鸭子放入内部温度为145°C的烤炉中烤制45分钟，烤制过程中用手电筒观察鸭子，一边烤至浅黄后进行翻转，至鸭子全部烤制为浅黄色取出，打开开口，将鸭腔内的汁倒出作为沾料备用；f :包装并冷藏真空包装并用电风扇吹至低于室温后放入温度为0_4°C保鲜库内储存并运输；g :拉油运输至门店后，将热油烧至油温达到190°C，用勺子把热油均匀地浇在鸭 身上3分钟，至皮呈金黄色后切块，每份140克均匀淋上加热的10克的沾料出品。实施例2
a.原料配置2500g光鸭一只，去内脏、去鸭爪、去前翅、清洗干净并浙干水份，准 备腌料，所述腌料包括盐味粉和填配料，准备味精40克、白砂糖40克、五香粉20克、盐40克、八角粉20克、十三香10克混合在一起作为盐味粉，准备小葱20克、香菜15克、八角5克、生姜20克、香叶5克、蒜头20克、干葱头2个、花生油20克、生抽10克作为填配粉；准备水400克、醋精80克、麦芽糖40克、大红浙醋40克和白酒40克作为皮水；b.腌制使用a步骤的盐味粉来回擦鸭内腔，并将所有的填配料放入鸭内腔后对开口缝合，缝合后用清水清洗鸭身上的盐味粉，腌制50分钟；c.打气将b步骤腌制好的鸭子将打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭子全身膨胀起来；d.吹皮将烧开的热开水均匀淋在鸭身上I分钟以上，至鸭皮绷紧，迅速将鸭放入冷水浸泡I秒钟，使用烧腊钩钩在鸭子双翅下，鸭头绕入圈内，将鸭子身平背直地挂好，浙干鸭子身上的水份，然后将a步骤中准备的皮水来回均匀地淋在鸭身上，使得鸭表面每处都要淋上，然后使用电风扇吹鸭表表皮4小时，风干至鸭皮不粘手，颜色变黄；e.烤制将步骤d中的鸭子放入内部温度为130°C的烤炉中烤制50分钟，烤制过程中用手电筒观察鸭子，一边烤至浅黄后进行翻转，至鸭子全部烤制为浅黄色取出，打开开口，将鸭腔内的汁倒出作为沾料备用；f :包装并冷藏真空包装并用电风扇吹至低于室温后放入温度为0_4°C保鲜库内储存并运输；g :拉油运输至门店后，将热油烧至油温达到185°C，用勺子把热油均匀地浇在鸭身上3分钟，至皮呈金黄色后切块，每份120克均匀淋上加热的8g的沾料出品。实施例3a.原料配置3500g光鸭一只，去内脏、去鸭爪、去前翅、清洗干净并浙干水份，准备腌料，所述腌料包括盐味粉和填配料，准备味精60克、白砂糖60克、五香粉30克、盐60克、八角粉30克、十三香20克混合在一起作为盐味粉，准备小葱30克、香菜30克、八角15克、生姜50克、香叶15克、蒜头50克、干葱头2个、花生油30克、生抽20克作为填配粉；准备水600克、醋精120克、麦芽糖60克、大红浙醋60克和白酒60克作为皮水；b.腌制使用a步骤的盐味粉来回擦鸭内腔，并将所有的填配料放入鸭内腔后对开口缝合，缝合后用清水清洗鸭身上的盐味粉，腌制90分钟；c.打气将b步骤腌制好的鸭子将打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭子全身膨胀起来；
d.吹皮将烧开的热开水均匀淋在鸭身上2分钟以上，至鸭皮绷紧，迅速将鸭放入冷水浸泡3秒钟，使用烧腊钩钩在鸭子双翅下，鸭头绕入圈内，将鸭子身平背直地挂好，浙干鸭子身上的水份，然后将a步骤中准备的皮水来回均匀地淋在鸭身上，使得鸭表面每处都要淋上，然后使用电风扇吹鸭表表皮6小时，风干至鸭皮不粘手，颜色变黄；e.烤制将步骤d中的鸭子放入内部温度为150°C的烤炉中烤制35分钟，烤制过程中用手电筒观察鸭子，一边烤至浅黄后进行翻转，至鸭子全部烤制为浅黄色取出，打开开口，将鸭腔内的汁倒出作为沾料备用；f :包装并冷藏真空包装并用电风扇吹至低于室温后放入温度为0_4°C保鲜库内储存并运输；g :拉油运输至门店后，将热油烧至油温达到195°C，用勺子把热油均匀地浇在鸭身上2分钟，至皮呈金黄色后切块，每份160克均匀淋上加热的12克的沾料出品。本发明实施例1-3均可以在各门店制的口味良好、皮脆肉嫩，味道统一，与现场烤
上述仅对本发明中的几种具体实施例加以说明，但并不能作为本发明的保护范围，凡是依据本发明中的设计精神所作出的等效变化或修饰，均应认为落入本发明的保护范围。
权利要求
1.烤鸭制作方法，其特征在于包括以下步骤 a.原料配置2500-3500g光鸭一只，去内脏、去鸭爪、去前翅、清洗干净并浙干水份，准备腌料，所述腌料包括盐味粉和填配料，准备味精40-60克、白砂糖40-60克、五香粉20-30克、盐40-60克、八角粉20-30克、十三香10-20克混合在一起作为盐味粉，准备小葱15-30克、香菜15-30克、八角5-15克、生姜20-50克、香叶5_15克、蒜头20-50克、干葱头2个、花生油20-30克、生抽10-20克作为填配粉；准备水400-600克、醋精80-120克、麦芽糖40-60克、大红浙醋40-60克和白酒40-60克作为皮水； b.腌制使用a步骤的盐味粉来回擦鸭内腔，并将所有的填配料放入鸭内腔后对开口缝合，缝合后用清水清洗鸭身上的盐味粉，腌制50分钟-90分钟； c.打气将b步骤腌制好的鸭子将打气管塞入杀鸭刀口处，用手抓住开口处，进行打气，使得鸭子全身膨胀起来； d.吹皮将烧开的热开水均匀淋在鸭身上I分钟以上，至鸭皮绷紧，迅速将鸭放入冷水浸泡1-3秒钟，使用烧腊钩钩在鸭子双翅下，鸭头绕入圈内，将鸭子身平背直地挂好，浙干鸭子身上的水份，然后将a步骤中准备的皮水来回均匀地淋在鸭身上，使得鸭表面每处都要淋上，然后使用电风扇吹鸭表表皮4-6小时，风干至鸭皮不粘手，颜色变黄； e.烤制将步骤d中的鸭子放入内部温度为130-150°C的烤炉中烤制35-50分钟，烤制过程中用手电筒观察鸭子，一边烤至浅黄后进行翻转，至鸭子全部烤制为浅黄色取出，打开开口，将鸭腔内的汁倒出作为沾料备用； f :包装并冷藏真空包装并用电风扇吹至低于室温后放入温度为0-4°C保鲜库内储存并运输； g:拉油运输至门店后，将热油烧至油温达到185-195°C，用勺子把热油均匀地浇在鸭身上2-3分钟，至皮呈金黄色后切块，每份120-160克均匀淋上加热的8-12g的沾料出品。
2.根据权利要求I所述的烤鸭制作方法，其特征在于所述步骤a.原料配置3000g光鸭一只，去内脏、去鸭爪、去前翅、清洗干净并浙干水份，准备腌料，所述腌料包括盐味粉和填配料，准备味精50克、白砂糖50克、五香粉25克、盐50克、八角粉25克、十三香15克混合在一起作为盐味粉，准备小葱20克、香菜20克、八角10克、生姜30克、香叶10克、蒜头35克、干葱头2个、花生油25克、生抽15克作为填配粉；准备水500克、醋精100克、麦芽糖50克、大红浙醋50克和白酒50克作为皮水。
3.根据权利要求I或2所述的烤鸭制作方法，其特征在于所述g步骤中的沾料由50g酸梅酱、50g白糖和25g白醋烧开后加入用30g水调和的20g生粉煮沸后形成。
4.根据权利要求I或2所述的烤鸭制作方法，其特征在于所述步骤b中使用鸭尾针对鸭子开口进行缝合。
5.根据权利要求I或2所述的烤鸭制作方法，其特征在于所述步骤g拉油运输至门店后，将热油烧至油温达到190°C，用勺子把热油均匀地浇在鸭身上2-3分钟，至皮呈金黄色后切块，每份140克均匀淋上加热的IOg的沾料出品。
全文摘要
本发明公开了烤鸭制作方法，包括以下步骤a.原料配置；b.腌制；c.打气；d.吹皮；e.烤制；f包装并冷藏；g拉油运输至门店后，将热油烧至油温达到185-195℃，用勺子把热油均匀地浇在鸭身上2-3分钟，至皮呈金黄色后切块，每份120-160克均匀淋上加热的8-12g的沾料出品。本发明的烤鸭制作方法烤制的烤鸭口感好，可以统一味道并统一总店和门店的口味，可以使得经过统一配送后现场拉油后烤鸭仍然具有现场烤制的烤鸭的皮脆肉嫩风味。
文档编号A23L1/318GK102823882SQ201210349069
公开日2012年12月19日 申请日期2012年9月19日 优先权日2012年9月19日
发明者梁球胜 申请人:深圳市慈浩餐饮科技有限公司