专利名称：坚果浓浆蛋白饮料稳定体系的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种蛋白饮料稳定体系，特别是一种坚果浓浆蛋白饮料稳定体系。
背景技术：
在坚果浓浆蛋白饮料的生产过程中，为了解决产品在保质期内出现的脂肪上浮、蛋白质及纤维下沉、淀粉老化分层、凝胶等问题，需要添加O. 2%-0. 3%的食品稳定剂，其作用是使坚果浓浆蛋白饮料中的脂肪充分乳化分散，不易上浮形成脂肪圈，保护蛋白质的稳定性，使其中不可溶的蛋白质、纤维组份悬浮于饮品中，减少产品中的沉淀，抑制淀粉的老化分层及凝胶，使其在保质期内均一稳定，同时改善产品的口感和释香性，使口感更加细腻均一，香气更加真实自然。然而市售的加入乳化稳定剂的坚果浓浆蛋白饮料，在保质期内依然有沉淀、脂肪圈、分层、弱凝胶等现象，而产生上述现象的原因则与乳化稳定剂的性能有关，因为乳化稳定剂中各组份复配所产生的悬浮乳化能力、抑制淀粉老化能力不强，以致 产品中不溶性的蛋白质及纤维物质逐渐沉积于容器底部，脂肪逐渐上浮并在顶部形成脂肪圈，淀粉逐渐老化下沉，出现分层及上下不均一等现象。
发明内容
针对现有技术中存在的不足，本发明的目的在于提供一种在用于生产坚果浓浆蛋白饮料时，能有效抑制产品出现沉淀、脂肪圈、淀粉老化分层和凝胶现象的稳定体系，并且能够改善产品的口感和释香性，使口感更加细腻均一，香气更加真实自然。本发明的技术方案是这样实现的坚果浓浆蛋白饮料稳定体系，由食品乳化剂、食品胶体和食用无机盐组成，食品乳化剂的质量分数为34-44%，食品胶体的质量分数为36-46%，食用无机盐的质量分数为10-20%。上述坚果浓浆蛋白饮料稳定体系，所述食品乳化剂由单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，吐温和双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯组成。单、双甘油脂肪酸酯是指脂肪酸(油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸和月桂酸等)与甘油酯化后形成的单甘油脂肪酸酯与双甘油脂肪酸酯的混合物，在GB2760-2011中统一称为单、双甘油脂肪酸酯，在现有技术中是作为一种商品出售；本发明坚果浓浆蛋白饮料稳定体系中的单、双甘油脂肪酸酯为市售产品，对脂肪酸的种类、以及单甘油脂肪酸酯和双甘油脂肪酸酯相对含量没有要求。蔗糖脂肪酸酯，吐温和双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯均为现有技术中已知的市售商品。上述坚果浓浆蛋白饮料稳定体系，所述食品乳化剂中各组分的质量之比为单、双甘油脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯吐温双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯=10-16:12-16:6:6。上述坚果浓浆蛋白饮料稳定体系，所述食品胶体由卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、瓜尔胶和结冷胶组成。上述坚果浓浆蛋白饮料稳定体系，所述食品胶体中各组分的质量之比为卡拉胶黄原胶魔芋胶瓜尔胶结冷胶=1-3:13-16:5-8:4:13-15。上述坚果浓浆蛋白饮料稳定体系，所述食用无机盐类由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠组成。上述坚果浓浆蛋白饮料稳定体系，所述食用无机盐中各组分的质量之比为三聚磷酸钠六偏磷酸钠焦磷酸钠=1-5:1-5:8-10。本发明的有益效果是解决了坚果浓浆蛋白饮料中出现脂肪上浮、蛋白质及纤维下沉、淀粉老化分层和凝胶等问题，有效延长产品的货架期，同时可以改善产品口感和释香性。将本发明所述的稳定体系用于花生、核桃、芝麻等浓浆蛋白饮料中可有效改善其悬浮乳化稳定效果，提升产品品质。食品乳化剂组份可以在脂肪与水的界面上形成致密高效的界面膜，减少脂肪聚集 的几率，明显提升乳化效果，减少产品在货架期出现的浮油量，同时食品乳化剂组份还具备 良好的抗淀粉老化的功效，其可在淀粉分子间形成隔离层，防止淀粉分子因氢键作用聚合， 延缓淀粉老化的时间。食品胶体组份可以在产品体系中形成高效的三维网络结构，有效的悬浮产品中的不溶颗粒，并防止蛋白质聚集下沉，同时抑制淀粉老化下沉出现分层、凝胶的现象。食用无机盐类组份主要用于络合产品体系中钙、镁等重金属离子，减少其与蛋白质结合形成不溶物沉淀的几率，同时对PH值起到缓冲作用，使产品体系的pH值远离蛋白质的等电点，增加蛋白质的溶解度，增强蛋白质与溶液中分散剂的相互作用，使体系稳定，口感细腻、光滑。
具体实施例方式实施例I:本实施例花生燕麦浓浆蛋白饮料及其制备方法如下花生燕麦浓浆蛋白饮料，各组分的质量分数分别为花生仁4. 5%，燕麦I. 5%，糙米I. 5%，植脂末1%，糖6%，坚果浓浆蛋白饮料稳定体系O. 25%，香精O. 1%，其余为饮用水。其中坚果浓浆蛋白饮料稳定体系由食品乳化剂、食品胶体和食用无机盐组成，食品乳化剂的质量分数为38%，食品胶体的质量分数为42%，食用无机盐的质量分数为20%。所述食品乳化剂由单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，吐温和双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯组成，所述食品乳化剂中各组分的质量之比为单、双甘油脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯吐温双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯=10:12:6:6。所述食品胶体由卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、瓜尔胶和结冷胶组成；所述食品胶体中各组分的质量之比为卡拉胶黄原胶魔芋胶瓜尔胶结冷胶=3:16:8:4:15。所述食用无机盐类由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠组成；所述食用无机盐中各组分的质量之比为三聚磷酸钠六偏磷酸钠焦磷酸钠=5:5:10。该花生燕麦浓浆蛋白饮料的制备方法如下(I)按比例称取花生仁，经160°C，25分钟烘烤产生花生清纯香气，花生仁脱去红衣备用；(2)按比例称取燕麦和糙米，水煮30分钟备用；(3)将处理好的花生仁、燕麦、糙米用软水经胶体磨研磨两次，滤除不溶残渣，得到花生燕麦谷物浆基料，备用；(4)食品稳定剂与2%的糖干混后缓慢加入到80°C的饮用水中，均匀分散，充分溶解备用；(5)植脂末用65°C以上的软水充分溶解后备用；
(6)剩余4%的糖加入到65°C以上的饮用水中，均匀分散，充分溶解备用；(7)将以上溶液混合，添加香精，定容，充分混合均匀；(8)将上述混合好的溶液加热至75°C进行两次均质处理，第一次均质压力为30MPa，第二次均质压力为25MPa ；(9)将上述均质好的溶液经137°C，15秒，UHT杀菌后灌装，即得花生燕麦浓浆蛋白饮料。加入坚果浓浆蛋白饮料稳定体系的花生谷物浓浆蛋白饮料，4个月不会出现严重脂肪上浮现象，6个月不会出现沉淀、分层、凝胶现象。实施例2:本实施例黑芝麻花生谷物浓浆蛋白饮料及其制备方法如下黑芝麻花生谷物浓浆蛋白饮料，各组分的质量分数分别为黑芝麻2.5%，花生 仁I. 5%，燕麦I. 2%，糙米I. 5%，植脂末O. 5%，糖7%，坚果浓浆蛋白饮料稳定体系O. 3%，香精O. 1%，其余为饮用水。其中坚果浓浆蛋白饮料稳定体系由食品乳化剂、食品胶体和食用无机盐组成，食品乳化剂的质量分数为44%，食品胶体的质量分数为36%，食用无机盐的质量分数为20%。所述食品乳化剂由单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，吐温和双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯组成，所述食品乳化剂中各组分的质量之比为单、双甘油脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯吐温双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯=16:16:6:6。所述食品胶体由卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、瓜尔胶和结冷胶组成；所述食品胶体中各组分的质量之比为卡拉胶黄原胶魔芋胶瓜尔胶结冷胶=1:13:5:4:13。所述食用无机盐类由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠组成；所述食用无机盐中各组分的质量之比为三聚磷酸钠六偏磷酸钠焦磷酸钠=5:5:10。该黑芝麻花生谷物浓浆蛋白饮料的制备方法如下(I)按比例称取黑芝麻和花生仁，经160°C，25分钟烘烤产生黑芝麻和花生清纯香气，花生仁脱去红衣备用；(2)按比例称取燕麦和糙米，水煮30分钟备用；(3)将处理好的黑芝麻、花生仁、燕麦、糙米用软水经胶体磨研磨两次，滤除不溶残渣，得到黑芝麻花生谷物浆基料，备用；(4)食品稳定剂与2%的糖干混后缓慢加入到80°C的饮用水中，均匀分散，充分溶解备用；(5)植脂末用65°C以上的软水充分溶解后备用；(6)剩余4%的糖加入到65°C以上的饮用水中，均匀分散，充分溶解备用；(7)将以上溶液混合，添加香精，定容，充分混合均匀；(8)将上述混合好的溶液加热至75°C进行两次均质处理，第一次均质压力为30MPa，第二次均质压力为25MPa ；(9)将上述均质好的溶液经137°C，15秒，UHT杀菌后灌装，即得黑芝麻花生谷物浓浆蛋白饮料。加入坚果浓浆蛋白饮料稳定体系的黑芝麻花生谷物浓浆蛋白饮料，3个月不会出现严重脂肪上浮现象，6个月不会出现沉淀、分层、凝胶现象。实施例3:本实施例核桃花生谷物浓浆蛋白饮料及其制备方法如下核桃花生谷物浓浆蛋白饮料，各组分的质量分数分别为核桃仁2. 5%，花生仁2%，燕麦I. 3%，糙米I. 7%，植脂末O. 8%，糖6. 5%，坚果浓浆蛋白饮料稳定体系O. 25%，香精
O.12%，其余为饮用水。其中坚果浓浆蛋白饮料稳定体系由食品乳化剂、食品胶体和食用无机盐组成，食品乳化剂的质量分数为44%，食品胶体的质量分数为46%，食用无机盐的质量分数为10%。所述食品乳化剂由单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，吐温和双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯组成；所述食品乳化剂中各组分的质量之比为单、双甘油脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯吐温双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯=16:16:6:6。所述食品胶体由卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、瓜尔胶和结冷胶组成；所述食品胶体中各组分的质量之比为卡拉胶黄原胶魔芋胶瓜尔胶结冷胶=3:16:8:4:15。所述食用无机盐类由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠组成；所述食用无机盐中各组分的质量之比为三聚磷酸钠六偏磷酸钠焦磷酸钠=1:1:8。该核桃花生谷物浓浆蛋白饮料的制备方法如下(I)按比例称取核桃仁和花生仁，分别经130°C，25分钟和160°C，25分钟烘烤产生核桃和花生清纯香气，并脱皮备用；(2)按比例称取燕麦和糙米，水煮30分钟备用；(3)将处理好的核桃仁、花生仁、燕麦、糙米用软水经胶体磨研磨两次，滤除不溶残渣，得到核桃花生谷物浆基料，备用；(4)食品稳定剂与2%的糖干混后缓慢加入到80°C的饮用水中，均匀分散，充分溶解备用；(5)植脂末用65°C以上的软水充分溶解后备用；(6)剩余4%的糖加入到65°C以上的饮用水中，均匀分散，充分溶解备用；
(7)将以上溶液混合，添加香精，定容，充分混合均匀；(8)将上述混合好的溶液加热至75°C进行两次均质处理，第一次均质压力为30MPa，第二次均质压力为25MPa ；(9)将上述均质好的溶液经137°C，15秒，UHT杀菌后灌装，即得核桃花生谷物浓浆蛋白饮料。加入坚果浓浆蛋白饮料稳定体系的核桃花生谷物浓浆蛋白饮料，5个月不会出现严重脂肪上浮现象，6个月不会出现沉淀、分层、凝胶现象。实施例4:本实施例核桃杏仁谷物浓浆蛋白饮料及其制备方法如下核桃杏仁谷物浓浆蛋白饮料，各组分的质量分数分别为核桃仁2. 5%，杏仁I. 5%，燕麦1%，糙米I. 5%，植脂末1%，糖6. 5%，坚果浓浆蛋白饮料稳定体系O. 25%，香精O. 1%，其余为饮用水。其中坚果浓浆蛋白饮料稳定体系由食品乳化剂、食品胶体和食用无机盐组成，食品乳化剂的质量分数为44%，食品胶体的质量分数为41%，食用无机盐的质量分数为15%。所述食品乳化剂由单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，吐温和双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯组成，所述食品乳化剂中各组分的质量之比为单、双甘油脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯吐温双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯=16:16:6:6。所述食品胶体由卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、瓜尔胶和结冷胶组成；所述食品胶体中各组分的质量之比为卡拉胶黄原胶魔芋胶瓜尔胶结冷胶=3:14:6:4:14。所述食用无机盐类由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠组成；所述食用无机盐中各组分的质量之比为三聚磷酸钠六偏磷酸钠焦磷酸钠=3:3:9。
该核桃杏仁谷物浓浆蛋白饮料的制备方法如下(I)按比例称取核桃仁和杏仁，核桃仁经130°C，25分钟烘烤产生核桃清纯香气，并脱皮备用；(2)按比例 称取燕麦和糙米，水煮30分钟备用；(3)将处理好的核桃仁、杏仁、燕麦、糙米用软水经胶体磨研磨两次，滤除不溶残渣，得到核桃杏仁谷物浆基料，备用；(4)食品稳定剂与2%的糖干混后缓慢加入到80°C的饮用水中，均匀分散，充分溶解备用；(5)植脂末用65°C以上的软水充分溶解后备用；(6)剩余4%的糖加入到65°C以上的饮用水中，均匀分散，充分溶解备用；(7)将以上溶液混合，添加香精，定容，充分混合均匀；(8)将上述混合好的溶液加热至75°C进行两次均质处理，第一次均质压力为30MPa，第二次均质压力为25MPa ；(9)将上述均质好的溶液经137°C，15秒，UHT杀菌后灌装，即得核桃杏仁谷物浓浆蛋白饮料。加入坚果浓浆蛋白饮料稳定体系的核桃杏仁谷物浓浆蛋白饮料，5个月不会出现严重脂肪上浮现象，8个月不会出现沉淀、分层、凝胶现象。实施例5:本实施例花生杏仁谷物浓浆蛋白饮料及其制备方法如下花生杏仁谷物浓浆蛋白饮料，各组分的质量分数分别为花生仁3%，杏仁I. 8%，燕麦I. 2%，糙米I. 6%，植脂末O. 8%，糖6. 5%，坚果浓浆蛋白饮料稳定体系O. 25%，香精O. 1%，其余为饮用水。其中坚果浓浆蛋白饮料稳定体系由食品乳化剂、食品胶体和食用无机盐组成，食品乳化剂的质量分数为39%，食品胶体的质量分数为44%，食用无机盐的质量分数为17%。所述食品乳化剂由单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，吐温和双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯组成；所述食品乳化剂中各组分的质量之比为单甘油脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯吐温双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯=14:13:6:6。所述食品胶体由卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、瓜尔胶和结冷胶组成；所述食品胶体中各组分的质量之比为卡拉胶黄原胶魔芋胶瓜尔胶结冷胶=2:16:7:4:15。所述食用无机盐类由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠组成；所述食用无机盐中各组分的质量之比为三聚磷酸钠六偏磷酸钠焦磷酸钠=3:4:10。该花生杏仁谷物浓浆蛋白饮料的制备方法如下(I)按比例称取花生仁和杏仁，花生仁经160°C，25分钟烘烤产生花生清纯香气，并脱皮备用；(2)按比例称取燕麦和糙米，水煮30分钟备用；(3)将处理好的花生仁、杏仁、燕麦、糙米用软水经胶体磨研磨两次，滤除不溶残渣，得到核桃杏仁谷物浆基料，备用；(4)食品稳定剂与2%的糖干混后缓慢加入到80°C的饮用水中，均匀分散，充分溶解备用；(5)植脂末用65°C以上的软水充分溶解后备用；(6)剩余4%的糖加入到65°C以上的饮用水中，均匀分散，充分溶解备用；
(7)将以上溶液混合，添加香精，定容，充分混合均匀；(8)将上述混合好的溶液加热至75°C进行两次均质处理，第一次均质压力为30MPa，第二次均质压力为25MPa ；(9)将上述均质好的溶液经137°C，15秒，UHT杀菌后灌装，即得花生杏仁谷物浓浆蛋白饮料。加入坚果浓浆蛋白饮料稳定体系的花生杏仁谷物浓浆蛋白饮料，4个月不会出现·严重脂肪上浮现象，7个月不会出现沉淀、分层、凝胶现象。上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明创造所作的举例，而并非对本发明创造具体实施方式
的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造权利要求的保护范围之中。
权利要求
1.坚果浓浆蛋白饮料稳定体系，其特征在于由食品乳化剂、食品胶体和食用无机盐组成，食品乳化剂的质量分数为34-44%，食品胶体的质量分数为36-46%，食用无机盐的质量分数为10-20%。
2.如权利要求I所述的坚果浓浆蛋白饮料稳定体系，其特征在于所述食品乳化剂由单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，吐温和双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯组成。
3.如权利要求2所述的坚果浓浆蛋白饮料稳定体系，其特征在于所述食品乳化剂中各组分的质量之比为单、双甘油脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯吐温双乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯=10-16:12-16:6:6。
4.如权利要求I所述的坚果浓浆蛋白饮料稳定体系，其特征在于所述食品胶体由卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、瓜尔胶和结冷胶组成。
5.如权利要求4所述的坚果浓浆蛋白饮料稳定体系，其特征在于所述食品胶体中各组分的质量之比为卡拉胶黄原胶魔芋胶瓜尔胶结冷胶=1-3:13-16:5-8:4:13-15。
6.如权利要求I所述的坚果浓浆蛋白饮料稳定体系，其特征在于所述食用无机盐类由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠组成。
7.如权利要求6所述的坚果浓浆蛋白饮料稳定体系，其特征在于所述食用无机盐中各组分的质量之比为三聚磷酸钠六偏磷酸钠焦磷酸钠=1-5:1-5:8-10。
全文摘要
本发明公开一种坚果浓浆蛋白饮料稳定体系，由食品乳化剂、食品胶体和食用无机盐组成，食品乳化剂的质量分数为34-44%，食品胶体的质量分数为36-46%，食用无机盐的质量分数为10-20%。本发明在用于生产坚果浓浆蛋白饮料时，能有效抑制产品出现沉淀、脂肪圈、淀粉老化分层和凝胶现象的稳定体系，并且能够改善产品的口感和释香性，使口感更加细腻均一，香气更加真实自然。
文档编号A23L2/62GK102845805SQ201210360768
公开日2013年1月2日 申请日期2012年9月25日 优先权日2012年9月25日
发明者王皓, 张冬柏 申请人:北京欧凯米特科技有限公司