专利名称：一种添加脂肪分解酶的低脂冰淇淋及其制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明提供了一种添加脂肪分解酶的低脂冰淇淋及其制作工艺，属于食品加工领域。
背景技术：
在冷冻饮品领域中，由于现有冰淇淋、雪糕成本的限制，在现有配方中不可能加入太多的奶油来提高奶油的香气，其正常油脂投入量也就是在1%_6%之间，这样的投油量不能达到足够的油脂饱满香气，这样制作的冷冻饮品产品，在风味上存在着不厚实，不逼真，总使人感觉油脂香气不足，从而影响了整体香气的透发与释放。在冷饮中用的较多的油脂为棕榈油，起酥油，椰子油，人造黄油。由于油质本身的风味特点以及没有酶解，故奶油香气不是很突出。 脂肪分解酶即三酰基甘油酰基水解酶，是一种特殊的酯键水解酶，它催化天然底物油脂水解，可作用于甘油三酯的酯键，使甘油三酯降解为甘油二酯，单甘油酯，甘油和脂肪酸。在食品工业中利用脂肪分解酶作用可释放出链较短的脂肪酸，增加和改进食品的味和香味，利用脂肪酯催化的醇解和酯化反应来生产各种香精酯，可作调料剂。脂肪分解酶的使用可大大改善其原有的不良风味，促使新的风味产生，并能改进乳制品的营养价值。充分利用脂肪分解酶的水解特性，产生具有较大贡献值的游离脂肪酸，给予乳制品独特的风味，同时在水解过程或后续过程中产生酮类和内酯类物质的反应，极大增加乳品的风味。由于这个行业的人对这种配料不是十分了解以及生产中的难以控制等原因，脂肪分解酶更多地应用于油脂的生产中，以及乳化剂，一些油脂性香料的生产，没有直接应用于冷饮中。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种添加脂肪分解酶的低脂冰淇淋及其制作工艺，通过将脂肪分解酶添加于奶粉，奶油等乳制品中，利用在加工过程中的酶解产生的变化，进一步使奶油的脂肪香气得到充分的释放，使生产的冰淇淋香气更加纯正浓郁，奶油感更强，改变了现有市场上单纯靠香精调香的方法，既降低了冰淇淋、雪糕的成本，又极大增加乳品的风味、提闻香气的真实感。为实现发明目的，本发明采用的技术方案一种添加脂肪分解酶的低脂冰淇淋，包括甜味物质，油脂，脂肪分解酶，稳定剂，甜味剂，食用香精和水；重量百分比为甜味物质9-15%，油脂3-8%，脂肪分解酶O. 03-0. 05%,稳定剂O. 1-0. 5%，甜味剂O. 01-0. 03%,食用香精O. 05-0. 15%，余量为水。所述的油脂为稀奶油，奶油粉，无水黄油。所述的一种添加酶解奶油粉的低脂冰淇淋的制作工艺可以按照下面步骤进行； 第一步、配料；将配方中各种配料按照重量百分比为甜味物质9-15%，油脂3-8%，脂肪分解酶O. 03-0. 05%,稳定剂O. 1-0. 5%，甜味剂O. 01-0. 03%,食用香精O. 05-0. 15%，余量为水，准确称量后备用；
第二步、混料；首先，将脂肪分解酶混入稳定剂中，然后，加水，通过高速剪切系统将其分散后进入煮料缸中，同时，把其它配料加入煮料缸中；
第三步、酶解；待所有配料进入煮料缸后开始升温，升温到60摄氏度后，保温12-15分钟，使加入的油脂得到充分酶解；
第四步、灭菌；经过酶解过程后，对煮料缸进一步升温到78摄氏度，并保温8-12分钟，进行充分灭菌与灭酶；
第五步、降温；煮料缸内的料液通过缓冲罐进行降温，使温度降到68摄氏度；
第六步、均质；降温过程结束以后，立即均质，均质过程的压强控制在8-lOMpa ；
第七步、老化；将全部料液泵进老化缸内，老化温度在4度，老化时间为4-48小时； 第八步、凝冻经凝冻控制膨化率在0-80% ；
第九步、灌模冻结、包装。所述的低脂冰淇淋的制作工艺中第二步整个过程温度控制在40摄氏度以下。所述的低脂冰淇淋的制作工艺中对煮料缸升温采用蒸汽夹层加热，不得采用蒸气直接喷射加热，以免酶失活。所述的甜味物质为蔗糖，淀粉糖浆与葡萄糖粉的任一或组合；所述的脂肪分解酶是能够分解奶油的一种分解酶；所述的稳定剂为单甘酯，吐温80，刺槐豆胶，羧甲基纤维素钠，瓜尔胶，黄原胶的混合物；所述的甜味物质为阿斯巴甜，三氯蔗糖，安赛蜜，甜蜜素的任一或组合；所述的食用香精是有着各种风味风格的水果，坚果，乳类香气风格的市售的食用香精。本发明的有益效果本发明通过将脂肪分解酶添加于奶粉，奶油等乳制品中，利用在加工过程中的酶解产生的变化，进一步使奶油的脂肪香气得到充分的释放，使生产的冰淇淋香气更加纯正浓郁，奶油感更强，改变了现有市场上单纯靠香精调香的方法，既降低了冰淇淋、雪糕的成本，又极大增加乳品的风味、提高香气的真实感。
图I为本发明的制作工艺流程图。
具体实施例方式下面结合附图和实施例对本发明做进一步说明，以方便技术人员理解。一种添加脂肪分解酶的低脂冰淇淋，包括甜味物质，油脂，脂肪分解酶，稳定剂，甜味剂，食用香精和水；重量百分比为甜味物质9-15%，油脂3-8%，脂肪分解酶O. 03-0. 05%,稳定剂O. 1-0. 5%，甜味剂O. 01-0. 03%，食用香精O. 05-0. 15%，余量为水。所述的油脂为稀奶油，奶油粉，无水黄油。如图I所示所述的一种添加酶解奶油粉的低脂冰淇淋的制作工艺可以按照下面步骤进行；
第一步、配料；将配方中各种配料按照重量百分比为甜味物质9-15%，油脂3-8%，脂肪分解酶O. 03-0. 05%,稳定剂O. 1-0. 5%，甜味剂O. 01-0. 03%,食用香精O. 05-0. 15%，余量为水，准确称量后备用；
第二步、混料；首先，将脂肪分解酶混入稳定剂中，然后，加水，通过高速剪切系统将其分散后进入煮料缸中，同时，把其它配料加入煮料缸中；
第三步、酶解；待所有配料进入煮料缸后开始升温，升温到60摄氏度后，保温12-15分钟，使加入的油脂得到充分酶解；
第四步、灭菌；经过酶解过程后，对煮料缸进一步升温到78摄氏度，并保温8-12分钟，进行充分灭菌与灭酶；
第五步、降温；煮料缸内的料液通过缓冲罐进行降温，使温度降到68摄氏度；
第六步、均质；降温过程结束以后，立即均质，均质过程的压强控制在8-lOMpa ；
第七步、老化；将全部料液泵进老化缸内，老化温度在4度，老化时间为4-48小时； 第八步、凝冻经凝冻控制膨化率在0-80% ；
第九步、灌模冻结、包装。所述的低脂冰淇淋的制作工艺中第二步整个过程温度控制在40摄氏度以下。所述的低脂冰淇淋的制作工艺中对煮料缸升温采用蒸汽夹层加热，不得采用蒸气直接喷射加热，以免酶失活。所述的甜味物质为蔗糖，淀粉糖浆与葡萄糖粉的任一或组合；所述的脂肪分解酶是能够分解奶油的一种分解酶；所述的稳定剂为单甘酯，吐温80，刺槐豆胶，羧甲基纤维素钠，瓜尔胶，黄原胶的混合物；所述的甜味物质为阿斯巴甜，三氯蔗糖，安赛蜜，甜蜜素的任一或组合；所述的食用香精是有着各种风味风格的水果，坚果，乳类香气风格的市售的食用香精。实施例I
一种添加脂肪分解酶的低脂冰淇淋，包括甜味物质，稀奶油，脂肪分解酶，稳定剂，甜味齐U，食用香精和水；重量百分比为甜味物质9%，稀奶油3%，脂肪分解酶O. 03%，稳定剂O. 1%，甜味剂O. 01%，食用香精O. 05%，余量为水。所述的一种添加酶解奶油粉的低脂冰淇淋的制作工艺可以按照下面步骤进行； 第一步、配料；将配方中各种配料按照重量百分比为甜味物质9%，稀奶油3%，脂肪分解
酶O. 03%，稳定剂O. 1%，甜味剂O. 01%，食用香精O. 05%，余量为水，准确称量后备用；
第二步、混料；首先，将脂肪分解酶混入稳定剂中，然后，加水，通过高速剪切系统将其分散后进入煮料缸中，温度控制在40摄氏度以下，同时，把其它配料加入煮料缸中；
第三步、酶解；待所有配料进入煮料缸后开始升温，升温到60摄氏度后，保温12分钟，使加入的稀奶油得到充分酶解；
第四步、灭菌；经过酶解过程后，对煮料缸进一步升温到78摄氏度，并保温8分钟，进行充分灭菌与灭酶；
第五步、降温；煮料缸内的料液通过缓冲罐进行降温，使温度降到68摄氏度；
第六步、均质；降温过程结束以后，立即均质，均质过程的压强控制在SMpa ；
第七步、老化；将全部料液泵进老化缸内，老化温度在4度，老化时间为4小时；
第八步、凝冻经凝冻控制膨化率在0-80% ；
第九步、灌模冻结、包装。所述的低脂冰淇淋的制作工艺中对煮料缸升温采用蒸汽夹层加热，不得采用蒸气直接喷射加热，以免酶失活。实施例2
一种添加脂肪分解酶的低脂冰淇淋，包括甜味物质，奶油粉，脂肪分解酶，稳定剂，甜味齐U，食用香精和水；重量百分比为甜味物质15%，奶油粉8%，脂肪分解酶O. 05%，稳定剂O. 5%，甜味剂O. 03%，食用香精O. 15%，余量为水。所述的一种添加酶解奶油粉的低脂冰淇淋的制作工艺可以按照下面步骤进行； 第一步、配料；将配方中各种配料按照重量百分比为甜味物质15%，奶油粉8%，脂肪分
解酶O. 05%，稳定剂O. 5%，甜味剂O. 03%，食用香精O. 15%，余量为水，准确称量后备用；第二步、混料；首先，将脂肪分解酶混入稳定剂中，然后，加水，通过高速剪切系统将其分散后进入煮料缸中，整个过程温度控制在40摄氏度以下，同时，把其它配料加入煮料缸中； 第三步、酶解；待所有配料进入煮料缸后开始升温，升温到60摄氏度后，保温15分钟，使加入的奶油粉得到充分酶解；
第四步、灭菌；经过酶解过程后，对煮料缸进一步升温到78摄氏度，并保温12分钟，进行充分灭菌与灭酶；
第五步、降温；煮料缸内的料液通过缓冲罐进行降温，使温度降到68摄氏度；
第六步、均质；降温过程结束以后，立即均质，均质过程的压强控制在IOMpa ；
第七步、老化；将全部料液泵进老化缸内，老化温度在4度，老化时间为48小时； 第八步、凝冻经凝冻控制膨化率在80% ；
第九步、灌模冻结、包装。所述的低脂冰淇淋的制作工艺中对煮料缸升温采用蒸汽夹层加热，不得采用蒸气直接喷射加热，以免酶失活。实施例3
最佳实施方式一种添加脂肪分解酶的低脂冰淇淋，包括甜味物质，无水黄油，脂肪分解酶，稳定剂，甜味剂，食用香精和水；重量百分比为甜味物质12%，无水黄油5%，脂肪分解酶O. 04%,稳定剂O. 3%，甜味剂O. 02%,食用香精O. 1%，余量为水。所述的一种添加酶解奶油粉的低脂冰淇淋的制作工艺可以按照下面步骤进行； 第一步、配料；将配方中各种配料按照重量百分比为甜味物质12%，无水黄油5%，脂肪
分解酶O. 04%，稳定剂O. 3%，甜味剂O. 02%，食用香精O. 1%，余量为水，准确称量后备用；第二步、混料；首先，将脂肪分解酶混入稳定剂中，然后，加水，通过高速剪切系统将其分散后进入煮料缸中，整个过程温度控制在40摄氏度以下，同时，把其它配料加入煮料缸中；
第三步、酶解；待所有配料进入煮料缸后开始升温，升温到60摄氏度后，保温14分钟，使加入的无水黄油得到充分酶解；
第四步、灭菌；经过酶解过程后，对煮料缸进一步升温到78摄氏度，并保温10分钟，进行充分灭菌与灭酶；
第五步、降温；煮料缸内的料液通过缓冲罐进行降温，使温度降到68摄氏度；
第六步、均质；降温过程结束以后，立即均质，均质过程的压强控制在9Mpa ；
第七步、老化；将全部料液泵进老化缸内，老化温度在4度，老化时间为24小时；第八步、凝冻经凝冻控制膨化率在40% ；
第九步、灌模冻结、包装。所述的低脂冰淇淋的制作工艺中对煮料缸升温采用蒸汽夹层加热，不得采用蒸气直接喷射加热，以免酶失活。本发明通过附图进行说明的，在不脱离本发明范围的情况下，还可以对本发明专利进行各种变换及等同代替，因此，本发明专利不局限于所公开的具体实施过程，而应当包 括落入本发明专利权利要求范围内的全部实施方案。
权利要求
1.一种添加脂肪分解酶的低脂冰淇淋，其特征在于包括甜味物质，油脂，脂肪分解酶，稳定剂，甜味剂，食用香精和水；重量百分比为甜味物质9-15%，油脂3-8%，脂肪分解酶O. 03-0. 05%，稳定剂 O. 1-0. 5%，甜味剂 O. 01-0. 03%，食用香精 O. 05-0. 15%，余量为水。
2.根据权利要求I所述的一种添加脂肪分解酶的低脂冰淇淋，其特征在于所述的油脂为稀奶油，奶油粉，无水黄油。
3.一种添加脂肪分解酶的低脂冰淇淋的制作工艺，其特征在于一种添加酶解奶油粉的低脂冰淇淋的制作工艺可以按照下面步骤进行； 第一步、配料；将配方中各种配料按照重量百分比为甜味物质9-15%，油脂3-8%，脂肪分解酶O. 03-0. 05%,稳定剂O. 1-0. 5%，甜味剂O. 01-0. 03%,食用香精O. 05-0. 15%，余量为水，准确称量后备用； 第二步、混料；首先，将脂肪分解酶混入稳定剂中，然后，加水，通过高速剪切系统将其分散后进入煮料缸中，同时，把其它配料加入煮料缸中； 第三步、酶解；待所有配料进入煮料缸后开始升温，升温到60摄氏度后，保温12-15分钟，使加入的油脂得到充分酶解； 第四步、灭菌；经过酶解过程后，对煮料缸进一步升温到78摄氏度，并保温8-12分钟，进行充分灭菌与灭酶； 第五步、降温；煮料缸内的料液通过缓冲罐进行降温，使温度降到68摄氏度； 第六步、均质；降温过程结束以后，立即均质，均质过程的压强控制在8-lOMpa ； 第七步、老化；将全部料液泵进老化缸内，老化温度在4度，老化时间为4-48小时； 第八步、凝冻经凝冻控制膨化率在0-80% ； 第九步、灌模冻结、包装。
4.根据权利要求3所述的一种添加脂肪分解酶的低脂冰淇淋的制作工艺，其特征在于所述的对煮料缸升温采用蒸汽夹层加热。
5.根据权利要求3所述的一种添加脂肪分解酶的低脂冰淇淋的制作工艺，其特征在于第二步整个过程温度控制在40摄氏度以下。
全文摘要
本发明提供了一种添加脂肪分解酶的低脂冰淇淋及其制作工艺，属于食品加工领域，包括甜味物质，油脂，脂肪分解酶，稳定剂，甜味剂，食用香精和水；重量百分比为甜味物质9-15%，油脂3-8%，脂肪分解酶0.03-0.05%，稳定剂0.1-0.5%，甜味剂0.01-0.03%，食用香精0.05-0.15%，余量为水；本发明通过将脂肪分解酶添加于奶粉，奶油等乳制品中，利用在加工过程中的酶解产生的变化，进一步使奶油的脂肪香气得到充分的释放，使生产的冰淇淋香气更加纯正浓郁，奶油感更强，改变了现有市场上单纯靠香精调香的方法，既降低了冰淇淋、雪糕的成本，又极大增加乳品的风味、提高香气的真实感。
文档编号A23G9/36GK102907552SQ201210377208
公开日2013年2月6日 申请日期2012年10月8日 优先权日2012年10月8日
发明者龚荣, 张曙红, 李世玉 申请人:云南冷云食品饮料有限责任公司