专利名称：一种特色风味功能性鲜奶酪及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种鲜奶酪，尤其是涉及一种特色风味功能性鲜奶酪及其制备方法。
背景技术：
鲜奶酪是在乳中加入适量的乳酸菌、发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品，其主要营养成分为蛋白质和脂肪。由于鲜奶酪制作中需去除乳清，乳清蛋白及绝大部分维生素、微量元素等物质都随乳清而排出，降低了鲜奶酪的营养价值，而且该鲜奶酪口味单一。红枣具有极高的营养价值及药用价值。中国的草药书籍[本经]中记载，红枣味甘性温、脾胃经，有补中益气，养血安神，养胃健脾，缓和药性等功效。红枣的化学成分主要含有蛋白质、天冬氨酸、谷氨酸等多种氨基酸、维生素A、维生素B2、维生素C。经中科院分析中心测定，干枣中的含水量为22 26%，含糖量为55 80%，粗纤维2. 41%，粗脂肪2. 41%，粗蛋白 2. 92%，磷 O. 09 I. 27%，钾 O. 65 I. 05%，锰 4. 37 7. 82mg/kg，铁 11. 5 65. 5mg/·kg,钙 O. 03 O. 06%,铜 2. 45 5. 88mg/kg,镁 O. 03 O. 05%,锌 2. 12 14. 98mg/kg,维生SB1 O. 17mg/100g，维生素 B2 O. 35mg/100g，维生素 C 87mg/100g，胡萝卜素 O. 4g/100g。红枣中含有16种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸和幼儿无法合成的精氨酸和组氨酸。紫心甘薯(紫薯)含有丰富的膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，其营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。紫薯中紫色花青素和硒的含量高达O. 122mg/g与O. 0071 μ g/g。紫薯中的活性微量元素硒元素易被人体吸收，能有效地留在血液中增强机体抵抗力，清除体内产生癌症的自由基，预防癌症的发生。研究证明，紫色素有较强的脱除氧自由基的功能，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。紫薯花青素能显著改善老龄小鼠血清耗氧率，显著抑制老龄小鼠血清中丙二醛的生成和提高血清中超氧化物歧化酶和全血谷胱甘肽过氧化物酶的活性。膳食纤维能预防和治疗肠癌、便秘、痔疮、糖尿病、心脏病、高胆固醇症和肥胖病等多种疾病，被称为继水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质之后的第七大营养素。山楂富含蛋白质(是苹果果实蛋白质含量的17倍)、18种氨基酸(8种人体必需)、糖类，矿物质(含钙在水果中列第一位)，维生素(维生素C、A、B1, B2)、黄酮类、三帖类(熊果酸、山楂酸、齐墩果酸等)、其他成分(绿原酸、表儿茶酚、胆碱等)等多种营养成分，具有非常高的营养价值。山楂叶中黄酮类化合物含量高达2%，为果实含量的20 120倍。黄酮类化合物具有抗自由基、抗氧化作用、抗癌、抗肿瘤作用，抗糖尿病及其并发症等多种药理及保健作用。目前，国内外还没有将红枣、紫薯及山楂和鲜牛奶一起用于加工鲜奶酪的相关研究报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特、营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能富含黄酮类和花青素的特色风味功能性鲜奶酪及其制备方法。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为一种特色风味功能性鲜奶酪，将全脂乳溶液或者新鲜的牛乳杀菌，添加山楂浆、氯化钙和凝乳酶、然后凝乳、排乳清、酶解，在凝乳块中添加紫薯粉、红枣泥和山楂叶粗提物，混合、压榨成型、真空包装、杀菌，得到一种含多肽及黄酮和花青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的特色风味功能性鲜奶酿制品。一种特色风味功能性鲜奶酪的制备方法，具体包括以下步骤
(O红枣泥的制备挑选无霉烂的干红枣，用清水洗净后，将红枣和水按质量比1:5的比例放入锅中蒸煮至90-95°C后，再保温30-40分钟，然后用打浆机打成枣泥，去除皮和核后，用胶体磨磨成细泥，即得到红枣泥；
(2)山楂浆的制备选用充分成熟、色泽好、无病害、无虫蛀的山楂果实，除去果实中夹带的杂物、果梗，并用水清洗果实，将山楂果实与水按质量比1:1的比例，置于锅中，加热·煮沸，然后保持微沸状态25-30分钟，以果实煮软为准，将果肉和软化水一同倒入打浆机打浆，除去果核和果皮后，用胶体磨磨成细泥，即得到山楂浆；
(3)山楂叶黄酮和原花青素粗提物的制备
①原料分选与预处理采摘收集山楂叶并进行分选，剔除树枝类杂物以及腐烂叶后，用清水重复清洗2-3次，洗涤后浙干水分，然后放入烘房中在65-70°C的条件下，烘3-4h直至水分含量小于5%，再用粉碎机粉碎经处理的山楂叶并过筛得到山楂叶粉，其中粉碎粒度为50-60目；
②提取和制备将山楂叶粉按质量体积比I:(8-10)的料液比加入到体积浓度为60-70%的乙醇溶液中，用O. ION的NaOH将pH值调节到6-7，40_60Hz超声波处理，然后在50-55°C下，提取40-50分钟，将第一次提取液过滤后待用，滤渣在相同的条件下进行第二次提取，将第二次提取后滤出残渣弃去，收集第二次提取液，将第一次提取液和第二次提取液进行合并，然后精滤、再将精滤得到的滤液真空浓缩、冷冻干燥，即得到粉末状的山楂叶黄酮和原花青素粗提物；
(4)杀菌、配料、凝乳将浓度为15-20%的全脂乳溶液或者新鲜的牛乳，预热至50-60°C，过滤除去杂质，再加热到75-80°C保温杀菌10-15分钟，冷却到28_30°C后，加入全脂乳溶液质量或者牛乳质量3. 0-10. 0wt%的山楂浆、O. 03-0. 04wt%的氯化钙、
O.01-0. 03wt%的活力为12000-15000U/mL的凝乳酶，并用O. ION盐酸调整pH至4. 3-4. 6，混合均匀后在28-30°C保温30-40分钟，促使混合液凝聚；
(5)排乳清保温凝聚结束后，在食品专用离心脱水机内衬上帆布袋，将经30-40分钟保温凝聚的絮状凝乳倒入帆布袋内，在800-900转/分种的转速下离心排乳清10-25分钟，直至完全排出乳清液体后，停止离心，即得到排除乳清的凝乳块；
(6)酶解准确称取上述凝乳块质量O.01-0. 05wt%的活力为500-1000U/mg的瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶和O. 03-0. 10wt%的活力为20-40u/mg的风味蛋白酶，将瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶和风味蛋白酶溶于4-5倍质量的35-40°C的蒸馏水中，然后与凝乳块混合均匀后，在40-42°C下保温酶解3-10小时；
(7)紫薯红枣泥的制备称取凝乳块质量2.0-8. 0wt%的紫薯粉、5. 0-10. 0wt%的红枣泥、O. 01-0. 03wt%的山楂叶黄酮和原花青素粗提物及I. 0-2. 0wt%的白糖，混合均匀后加适量的水揉制成泥状，即得到紫薯红枣泥；
(8)混合、压榨成型用斩拌机将紫薯红枣泥和经酶解的凝乳块混合均匀后填充在蛋糕模具内压制成小奶酪饼，或填充在150-250克的圆盘状或方块状西式火腿模具内，压制成圆饼状或方块状；
(9)真空包装将压制成型的奶酪块脱模后，用透明的杀菌袋抽真空包装；
(10)杀菌真空包装好后，先放在80-90°C的热水中保温杀菌15-40分钟，取出再用隧道式微波强化杀菌设备，在80°C下杀菌10-30秒，冷却后进行外包装即得到特色风味功能性鲜奶酪成品。步骤(4)中所述的全脂乳溶液为将全脂乳粉溶于水配成质量分数为15-20%的溶液。
步骤(4)中所述的全脂乳溶液为将豆奶粉与全脂乳粉以(O. 5-1. O) : (I. 0-4. O)的质量比混合后配成15-20wt%的溶液。与现有技术相比，本发明的优点在于本发明首次公开了一种特色风味功能性鲜奶酪及其制备方法，包括红枣泥的制备、山楂浆的制备、山楂叶粗提物的制备步骤，将全脂乳溶液或者牛乳杀菌，添加山楂浆、氯化钙和凝乳酶、然后凝乳、排乳清、酶解，在凝乳块中添加紫薯粉、红枣泥和山楂叶粗提物，混合、压榨成型、真空包装、杀菌，得到一种含多肽(通过瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶和风味蛋白酶酶解产生)及黄酮和花青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的特色风味功能性鲜奶酪制品，在常温下其保质其可达2个月左右。该奶酪中添入红枣，改善奶酪口感，丰富奶酪的营养和功能价值，其含有的多种生理活性物质，如红枣多糖、黄酮类物质、维生素C、皂甙、环磷酸腺苷、环磷酸鸟苷等成分，对于增强机体免疫力及抗氧化作用效果显著；将紫薯添加到奶酪制品中，可提高制品的维生素、微量元素的含量，预防脂肪的氧化，提高其营养价值和功能特性，其含有的花青素具有显著的抗生物氧化作用，可延缓动物衰老，含有的硒元素能有效地留在血液中增强机体抵抗力，清除体内产生癌症的自由基，预防癌症的发生，含有的紫色素有较强的脱除氧自由基的功能；将山楂叶提取物和山楂浆添加到鲜奶酪中，丰富了鲜奶酪中氨基酸、微量元素和维生素的含量，其黄酮类化合物和维生素C可抑制鲜奶酪脂肪在贮藏过程中发生氧化，增加鲜奶酪的功能特性，而且还提高了山楂叶和山楂的利用价值。另外，由于山楂浆呈酸性，可促使乳蛋白凝聚沉淀，减少酸化程序，减少凝乳酶的使用，降低了生产成本。本发明将红枣泥、紫薯粉、山楂浆及山楂叶提取物和鲜牛奶一起用于加工鲜奶酪，可提高鲜奶酪的营养价值和功能特性，丰富鲜奶酪的口感。
具体实施例方式 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。一、实验测定方法
I、总黄酮类化合物含量的测定
(I)标准曲线的绘制精密称取芦丁对照品200mg，加70% (v/v)乙醇溶解后，定容至100mL。精密吸取10mL，用蒸馏水定容至lOOmL，得到O. 2 mg/mL的标准溶液。精密吸取标准溶液0、0. 4,0. 8,1. 2,1. 6,2. 0,2. 4mL,分别置于IOmL量瓶中，加蒸馏水至2. 4mL,加入5%亚硝酸钠溶液0. 4mL,混匀，放置6 min,加入10%硝酸铝0. 40mL,摇匀，放置6 min,加入
4.3%氢氧化钠4.0mL，再加蒸馏水至刻度，摇匀，放置15min，以试剂空白为对照。在500nm波长处测定吸收度A，以吸光度A为纵坐标、浓度C为横坐标，绘制芦丁浓度_吸收度标准曲线，作线性回归，得方程C=78. 52A -O. 7302 (r =0.9991)。(2)黄酮类化合物含量测定准确称取一定量的鲜奶酪样品，放入烧杯中，加入一定量70%的乙醇，用玻璃棒搅成浆糊状，放入500ml带塞的烧杯中，用70%乙醇清洗烧杯和玻璃棒，洗液也倒入烧杯中，再加70%乙醇至250mL，然后用超声处理20分钟，过滤，然后用移液管吸取IOmL滤液，用70%乙醇定容到IOOmL,按上述方法测定吸光度值，用标注曲线计算出黄酮类化合物的含量。2、花青素含量的测定
(1)标准曲线选用香草醛-盐酸法测定。将儿茶素标准品用甲醇配制成浓度为O.I、O. 2,0. 3,0. 4,0. 5mg/mL的试样溶液，于25mL容量瓶中加入ImL试样、6mL 4g /IOOmL的香草醛-甲醇溶液和3mL浓盐酸，摇匀，20°C避光反应15h，以甲醇代替儿茶素标准溶液作为空白对照，于500nm波长处测定反应液的吸光度A，所取标准液的浓度和吸光度数据经回归处理，回归方程为Y= O. 298 X+0. 0734 (r= O. 9993)；
(2)花青素含量测定准确量取ImL样品提取液，按照上述标准曲线方法进行测定。3、多肽含量测定
(1)标准曲线的制作取十个IOml的容量瓶用5%的TCA依次配制O.0,0. 2、0· 4、O. 6、0. 8、I. O、I. 2、I. 4、I. 6 和 I. 8mg/ml 的 Gly-Gly-Tyr-Arg 四肽标准溶液然后分别取6. Oml标准溶液加入4. Oml双缩脲试剂于镟润混合仪上混合均勻静置IOmin 2000r/min离心IOmin取上清液于540nm下测定OD值(以第一管做空白对照)以肽的浓度为横坐标X(mg/ml) OD值为纵坐标Y制作标准曲线，得到回归方程y=0. 3681x+0. 0013 (R2=I)
(2)多肽含量的测定取2.5ml鲜奶酪乳浆加入2. 5ml 10%(ff/V)的三氯乙酸(TCA)水溶液于漩涡混合仪上混合均匀静置IOmin然后在4000r/min下离心15min将上清液全部转移到50ml容量瓶中并用5%的TCA定容至刻度摇匀然后取6. Oml上述溶液置另一试管中加入双缩脲试剂4. Oml (样液双缩脲试剂=3:2) (V/V)于漩涡混合仪上混合均匀静置IOmin, 2000r/min离心lOmin，取上清液于540nm下测定OD值对照标准曲线求得样品溶液中的多肽浓度C(mg/ml)进而可求得样品中多肽含量。4、抗氧化能力指标测定
(O总抗氧化能力的测定在氧化反应体系中添加上述所得的样品提取液，利用Fenton反应体系产生轻自由基，以抗坏血酸作为阳性对照，反应结束后于510nm处测定吸光值；总抗氧化能力按下面的公式计算
权利要求
1.一种特色风味功能性鲜奶酪，其特征在于将全脂乳溶液或者新鲜的牛乳杀菌，添加山楂浆、氯化钙和凝乳酶、然后凝乳、排乳清、酶解，在凝乳块中添加紫薯粉、红枣泥和山楂叶粗提物，混合、压榨成型、真空包装、杀菌，得到一种含多肽及黄酮和花青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的特色风味功能性鲜奶酪制品。
2.一种制备如权利要求I所述的特色风味功能性鲜奶酪的方法，其特征在于具体包括以下步骤 (O红枣泥的制备挑选无霉烂的干红枣，用清水洗净后，将红枣和水按质量比1:5的比例放入锅中蒸煮至90-95°C后，再保温30-40分钟，然后用打浆机打成枣泥，去除皮和核后，用胶体磨磨成细泥，即得到红枣泥； (2)山楂浆的制备选用充分成熟、色泽好、无病害、无虫蛀的山楂果实，除去果实中夹带的杂物、果梗，并用水清洗果实，将山楂果实与水按质量比1:1的比例，置于锅中，加热煮沸，然后保持微沸状态25-30分钟，以果实煮软为准，将果肉和软化水一同倒入打浆机打浆，除去果核和果皮后，用胶体磨磨成细泥，即得到山楂浆； (3)山楂叶黄酮和原花青素粗提物的制备 ①原料分选与预处理采摘收集山楂叶并进行分选，剔除树枝类杂物以及腐烂叶后，用清水重复清洗2-3次，洗涤后浙干水分，然后放入烘房中在65-70°C的条件下，烘3-4h直至水分含量小于5%，再用粉碎机粉碎经处理的山楂叶并过筛得到山楂叶粉，其中粉碎粒度为50-60目； ②提取和制备将山楂叶粉按质量体积比I:(8-10)的料液比加入到体积浓度为60-70%的乙醇溶液中，用O. ION的NaOH将pH值调节到6-7，40_60Hz超声波处理，然后在50-55°C下，提取40-50分钟，将第一次提取液过滤后待用，滤渣在相同的条件下进行第二次提取，将第二次提取后滤出残渣弃去，收集第二次提取液，将第一次提取液和第二次提取液进行合并，然后精滤、再将精滤得到的滤液真空浓缩、冷冻干燥，即得到粉末状的山楂叶黄酮和原花青素粗提物； (4)杀菌、配料、凝乳将浓度为15-20%的全脂乳溶液或者新鲜的牛乳，预热至50-60°C，过滤除去杂质，再加热到75-80°C保温杀菌10-15分钟，冷却到28_30°C后，加入全脂乳溶液质量或者牛乳质量3. 0-10. 0wt%的山楂浆、O. 03-0. 04wt%的氯化钙、O.01-0. 03wt%的活力为12000-15000U/mL的凝乳酶，并用O. ION盐酸调整pH至4. 3-4. 6，混合均匀后在28-30°C保温30-40分钟，促使混合液凝聚； (5)排乳清保温凝聚结束后，在食品专用离心脱水机内衬上帆布袋，将经30-40分钟保温凝聚的絮状凝乳倒入帆布袋内，在800-900转/分种的转速下离心排乳清10-25分钟，直至完全排出乳清液体后，停止离心，即得到排除乳清的凝乳块； (6)酶解准确称取上述凝乳块质量O.01-0. 05wt%的活力为500-1000U/mg的瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶和O. 03-0. 10wt%的活力为20-40u/mg的风味蛋白酶，将瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶和风味蛋白酶溶于4-5倍质量的35-40°C的蒸馏水中，然后与凝乳块混合均匀后，在40-42°C下保温酶解3-10小时； (7)紫薯红枣泥的制备称取凝乳块质量2.0-8. 0wt%的紫薯粉、5. 0-10. 0wt%的红枣泥、O. 01-0. 03wt%的山楂叶黄酮和原花青素粗提物及I. 0-2. 0wt%的白糖，混合均匀后加适量的水揉制成泥状，即得到紫薯红枣泥；(8)混合、压榨成型用斩拌机将紫薯红枣泥和经酶解的凝乳块混合均匀后填充在蛋糕模具内压制成小奶酪饼，或填充在150-250克的圆盘状或方块状西式火腿模具内，压制成圆饼状或方块状； (9)真空包装将压制成型的奶酪块脱模后，用透明的杀菌袋抽真空包装； (10)杀菌真空包装好后，先放在80-90°C的热水中保温杀菌15-40分钟，取出再用隧道式微波强化杀菌设备，在80°C下杀菌10-30秒，冷却后进行外包装即得到特色风味功能性鲜奶酪成品。
3.根据权利要求2所述的一种特色风味功能性鲜奶酪的制备方法，其特征在于步骤 (4)中所述的全脂乳溶液为将全脂乳粉溶于水配成质量分数为15-20%的溶液。
4.根据权利要求2所述的一种特色风味功能性鲜奶酪的制备方法，其特征在于步骤(4)中所述的全脂乳溶液为将豆奶粉与全脂乳粉以(O. 5-1. O) : (I. 0-4. O)的质量比混合后配成15-20wt%的溶液。
全文摘要
本发明公开了一种特色风味功能性鲜奶酪及其制备方法，特点是包括制备红枣泥、山楂浆及山楂叶黄酮和原花青素粗提物的步骤；将全脂乳溶液或者新鲜的牛乳杀菌，添加山楂浆、氯化钙和凝乳酶、然后凝乳、排乳清、酶解得到的凝乳块步骤；然后将紫薯粉、红枣泥和山楂叶粗提物混合制备得到紫薯红枣泥的步骤；再用斩拌机将紫薯红枣泥和经酶解的凝乳块混合均匀后填充在蛋糕模具内或填充在西式火腿模具内，压制成型的步骤；最后真空包装、杀菌得到成品的步骤，优点是不仅风味独特、营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能富含黄酮类、肽和花青素等活性物质。
文档编号A23C19/09GK102894101SQ201210383348
公开日2013年1月30日 申请日期2012年10月11日 优先权日2012年10月11日
发明者潘道东, 曾小群, 曹锦轩, 李桦 申请人:宁波大学