专利名称：一种黑大豆酒及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种黑大豆酒，主要是通过对黑大豆进行磨浆后加酶浸提黑大豆中有效成分，利用蛋白质、多肽、氨基酸等含量丰富的浸提液发酵酿酒。酿制的黑大豆酒，既有发酵酒的风格，也具有黑大豆的营养和保健功能。
背景技术：
黑大 具有闻蛋白、低热量的特性，蛋白质含量闻达36% 40%,富含18种氣基酸，特别是人体必须的8种酸含量，比美国FDA规定的高蛋白质标准还高。此外黑大豆所内含的植物性固醇，可与其它食物中的固醇类相互竞争吸收，而加速粪便中固醇类的排出，避免过多胆固醇堆积在人体内，能软化血管，滋润皮肤，延缓衰老，特别是对高血压、心脏病等 患者有益。黑大豆富含维生素Ε、花青素及异黄酮，这些成份具有抗氧化能力，维生素E能捕捉自由基，成为体内最外层防止氧化的保护层；黑大豆种皮释放的红色花青素，可清除体内自由基，在酸性(胃酸分泌时)抗氧化活性更好，进而增强活力；异黄酮已证实具多种生理功能，诸如预防骨质疏松症、防癌与抗氧化。故黑大豆可用在特定疾病的保健饮食。黑大豆也含有丰富的维生素B组，为养颜美容所需的营养成分，尤其它含多量的泛酸，对乌发不变白也有帮助。此外，还含有较多的钙、磷、铁等矿物质和锌、铜、镁、钥、硒、氟等微量元素，这些元素可以帮助延缓人体衰老、降低血液粘稠度。传统中医学认为，黑大豆是一种既便宜又有助于抗衰老，具有医食同疗的特殊功能的食品。黑大豆中天然生物活性物质在医药与食品等行业的应用越来越广泛，黑大豆产品正呈现多样化的发展趋势。目前生产和研制的黑大豆食品主要有黑大豆粉、豆豉、黑大豆醋，黑大豆乳、黑大豆营养米粉，而黑大豆酒未见报道。本发明涉及一种黑大豆酒，此发明不仅为低度酒行业增加了新成员，也为黑大豆的深加工利用开辟了新的途径。
发明内容
鉴于上述现状，本发明的目的是为满足目前人们的消费潮流-天然、营养、保健、安全、卫生的需要，而提供了一种具有发酵乳和发酵酒的芳香，又有黑大豆的营养和保健功能，且酒度低，色泽鲜明透亮，入口绵甜，不刺喉，不上头，集营养、保健、医疗为一体的多功能饮品-低度黑大豆酒。该黑大豆酒20°C时酒精度为8 10°，以葡萄糖计总糖量< 5g/L，以乳酸计总酸量2 4g/L。本发明的方法是I、原料选取饱 两成熟、无虫咅、无霉变的黑大 。配料乳酸菌、酵母菌、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、白砂糖、柠檬酸、亚硫酸。2、原料预处理筛选出杂粒，泥土，金属等，清洗两遍，用4倍于黑大豆质量的水浸泡8 10h。为提高出浆率、消除黑大豆的不良风味，浸泡时加O. 5%的NaHC03。3、磨浆将浸泡好的大豆按I : 10比例加水磨浆。
4、酶解浆液中加入3%等比例混合的木瓜蛋白酶与风味蛋白酶，60°C下水解6h，95°C下加热15min灭酶。5、调整调整豆乳酶解液含糖量为8% ;或将酶解液过滤，调整滤液含糖量为8% ；或调整豆乳酶解液含糖量为18% 20%，用柠檬酸溶液调pH值到3. 4，添加90 120mg/L的二氧化硫，搅拌均匀；或将酶解液过滤，调整滤液含糖量为18% 20%，用柠檬酸溶液调pH值到4. 6，添加90 120mg/L的二氧化硫，搅拌均匀。6、接种发酵在调整后含糖量为8%的酶解液中接种3%的乳酸菌进行乳酸发酵4 6h，发酵期间控制发酵温度42°C ;乳酸发酵结束再加糖调整含糖量为10 12%，添加60 90mg/L的二氧化硫，搅拌均匀，再接种O. 3%的活化酵母菌进行酒精发酵，发酵期间控制发酵温度在30°C以下，每天搅拌4次。或在调整后含糖量为18% 20%的酶解液中同时接种3%的乳酸菌和O. 3%的活化酵母菌发酵，发酵期间控制发酵温度32°C，每天搅拌4次。或在调整后含糖量为18% 20%的酶解液中只接种O. 4%的活化酵母菌发酵，发酵期间控制发酵温度30°C以下，每天搅拌4次。 7、过滤发酵液残糖降至2%以下，过滤，滤液放入容器中进入陈酿。8、陈酿温度控制在10 15°C，相对湿度85% 90%，期间进行倒桶、添桶和澄清处理，过滤得新酒。9、勾兑调配测定新酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值。10、过滤、包装、杀菌将滤液装瓶密封，121°C杀菌15min，检验合格贴商标，装箱，入库。本发明中，所指的原料为黑大豆，市场外购。本发明中，所指的配料乳酸菌、酵母菌、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、白砂糖、柠檬酸、亚硫酸为符合国家标准产品。总之，本发明为满足目前人们的消费潮流一天然、营养、保健、安全、卫生的需要，采用黑大豆为原料，经磨浆后加蛋白酶水解，不仅使豆乳中蛋白质水解成氨基酸和多肽，提高其吸收利用率，同时由于豆乳中氨基酸含量的增加，为酵母菌生长繁殖提供了必不可少的营养物质，促进了酵母的发酵，使发酵酒的滋味更鲜爽、醇和；也避免发酵产生的酒精使豆乳中的蛋白质凝固，提高产品的稳定性。同时，发酵时利用乳酸菌和酵母菌的共生关系，乳酸菌发酵至适应于酵母菌的繁殖发酵的酸性环境时，酵母菌开始酒精发酵，即可减少二氧化硫的用量，对提高产品的特殊风味和香气也起着重要作用。本品风味独特，适口性强。不仅保留了黑大豆的营养成分和功能性成分，而且增加了微生物发酵产生的有益成分。与酿造白酒相比，节约粮食，酒度低，营养丰富，老少皆宜，具有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血安神、明目健脾、补肾益阴、清热解毒、滋养健血、补虚乌发的功能。
具体实施例方式下面将结合实施例对本发明作进一步描述。实施例II、原料选取饱 两成熟、无虫咅、无霉变的黑大 。配料乳酸菌、酵母菌、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、白砂糖、柠檬酸、亚硫酸。
2、原料预处理筛选出杂粒，泥土，金属等，清洗两遍，用4倍于黑大豆质量的水浸泡8 10h。为提高出浆率、消除黑大豆的不良风味，浸泡时加O. 5%的NaHC03。3、磨浆将浸泡好的大豆按I : 10比例加水磨浆4、酶解豆乳中加入3%等比例混合的木瓜蛋白酶与风味蛋白酶，60°C下水解6h，95°C下加热15min灭酶。5、调整调整豆乳酶解液含糖量为8%。6、接种发酵调整后接种3%的乳酸菌进行乳酸发酵4 6h，发酵期间控制发酵温度42°C;发酵结束加糖调整含糖量为10 12%，添加60 90mg/L的二氧化硫，搅拌均匀，再接种O. 3%的活化酵母菌进行酒精发酵，发酵期间控制发酵温度在30°C以下，每天搅拌4次。7、压榨过滤发酵液残糖降至5%以下，压榨过滤得原酒；8、后发酵原酒中补加的30mg/L的二氧化硫，品温控制在20°C，密闭发酵。9、过滤发酵液残糖降至O. 5%以下，过滤，滤液放入容器中进入陈酿。10、陈酿温度控制在15°C，相对湿度90%，期间进行倒桶、添桶和澄清处理，过滤
得新酒。11、勾兑调配测定新酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值。12、过滤、包装、杀菌将滤液装瓶密封，121°C杀菌15min，检验合格贴商标，装箱，入库。质量标准该产品酒呈淡黄色，清澈透明，无可见杂质，风味独特，豆香、发酵香和谐，即保留了黑大豆的营养成分和功能性成分，且增加了微生物发酵产生的有益成分，集营养、保健、医疗为一体。酒精度(20°C )为8 10°，以葡萄糖计总糖量< 5g/L，以乳酸计总酸量2 4g/L。实施例2I、原料选取饱 两成熟、无虫咅、无霉变的黑大 。配料乳酸菌、酵母菌、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、白砂糖、柠檬酸、亚硫酸。2、原料预处理筛选出杂粒，泥土，金属等，清洗两遍，用4倍于黑大豆质量的水浸泡8 10h。为提高出浆率、消除黑大豆的不良风味，浸泡时加O. 5%的NaHC03。3、磨浆将浸泡好的大豆按I : 10比例加水磨浆4、酶解豆乳中加入3%等比例混合的木瓜蛋白酶与风味蛋白酶，60°C下水解6h，95°C下加热15min灭酶,酶解液过滤得滤液。5、调整调整滤液含糖量为8%。6、接种发酵调整后接种3%的乳酸菌进行乳酸发酵4 6h，发酵期间控制发酵温度42°C;发酵结束加糖调整含糖量为10 12%，添加60 90mg/L的二氧化硫，搅拌均匀，再接种O. 3%的活化酵母菌进行酒精发酵，发酵期间控制发酵温度在30°C以下，每天搅拌4次。7、过滤发酵液残糖降至2%以下，过滤，滤液放入容器中进入陈酿。8、陈酿温度控制在10 15°C，相对湿度85% 90%，期间进行倒桶、添桶和澄清处理，过滤得新酒。9、勾兑调配测定新酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值。10、过滤、包装、杀菌将滤液装瓶密封，121°C杀菌15min，检验合格贴商标，装箱，入库。质量标准该产品酒呈淡黄色，清澈透明，风味独特，豆香、发酵香和谐，入口绵甜，不刺喉，不上头，集营养、保健、医疗为一体。酒精度(20°C )为8 10°，以葡萄糖计总糖量< 5g/L，以乳酸计总酸量2 4g/L。 实施例3I、原料选取饱满成熟、无虫害、无霉变的黑大豆。配料乳酸菌、酵母菌、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、白砂糖、柠檬酸、亚硫酸。2、原料预处理筛选出杂粒，泥土，金属等，清洗两遍，用4倍于黑大豆质量的水浸泡8 10h。为提高出浆率、消除黑大豆的不良风味，浸泡时加O. 5%的NaHC03。3、磨浆将浸泡好的大豆按I : 10比例加水磨浆4、酶解豆乳中加入3%等比例混合的木瓜蛋白酶与风味蛋白酶，60°C下水解6h，95°C下加热15min灭酶。5、调整调整豆乳酶解液含糖量为18% 20%，用柠檬酸溶液调pH值到4. 6，添加90 120mg/L的二氧化硫，搅拌均匀。6、接种发酵调整后同时接种3%的乳酸菌和O. 3%的活化酵母菌发酵，发酵期间控制发酵温度32°C，每天搅拌4次。7、压榨过滤发酵液残糖降至5%以下，压榨过滤得原酒；8、后发酵原酒中补加的30mg/L的二氧化硫，品温控制在20°C，密闭发酵。9、过滤发酵液残糖降至O. 5%以下，过滤，滤液放入容器中进入陈酿。10、陈酿温度控制在15°C，相对湿度90%，期间进行倒桶、添桶和澄清处理，过滤
得新酒。11、勾兑调配测定新酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值。12、过滤、包装、杀菌将滤液装瓶密封，121°C杀菌15min，检验合格贴商标，装箱，入库。质量标准该产品酒呈淡黄色，清澈透明，发酵豆乳香味淡，发酵酒香稍浓，口感略显粗糙。酒精度(20°C )为8 10°，以葡萄糖计总糖量彡5g/L，以乳酸计总酸量2 4g/L。实施例4I、原料选取饱 两成熟、无虫咅、无霉变的黑大 。配料乳酸菌、酵母菌、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、白砂糖、柠檬酸、亚硫酸。2、原料预处理筛选出杂粒，泥土，金属等，清洗两遍，用4倍于黑大豆质量的水浸泡8 10h。为提高出浆率、消除黑大豆的不良风味，浸泡时加O. 5%的NaHC03。3、磨浆将浸泡好的大豆按I : 10比例加水磨浆
4、酶解豆乳中加入3%等比例混合的木瓜蛋白酶与风味蛋白酶，60°C下水解6h，95°C下加热15min灭酶,酶解液过滤得滤液。5、调整调整滤液含糖量为18% 20%，用柠檬酸溶液调pH值到4. 6，添加90 120mg/L的二氧化硫，搅拌均匀。6、接种发酵调整后同时接种3%的乳酸菌和O. 3%的活化酵母菌发酵，发酵期间控制发酵温度32°C，每天搅拌4次。7、过滤发酵液残糖降至2%以下，过滤，滤液放入容器中进入陈酿。8、陈酿温度控制在10 15°C，相对湿度85% 90%，期间进行倒桶、添桶和澄清处理，过滤得新酒。9、勾兑调配测定新酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定 值。10、过滤、包装、杀菌将滤液装瓶密封，121°C杀菌15min，检验合格贴商标，装箱，入库。质量标准该产品酒呈淡黄色，清澈透明，风味独特，滋味鲜爽、醇和，不刺喉，不上头，不仅含有黑大豆的的营养物质，且具有发酵酒芳香的保健饮品。酒精度(20°C )为8 10。，以葡萄糖计总糖量< 5g/L，以乳酸计总酸量2 4g/L。实施例5I、原料选取饱 两成熟、无虫咅、无霉变的黑大 。配料乳酸菌、酵母菌、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、白砂糖、柠檬酸、亚硫酸。2、原料预处理筛选出杂粒，泥土，金属等，清洗两遍，用4倍于黑大豆质量的水浸泡8 10h。为提高出浆率、消除黑大豆的不良风味，浸泡时加O. 5%的NaHC03。3、磨浆将浸泡好的大豆按I : 10比例加水磨浆4、酶解豆乳中加入3%等比例混合的木瓜蛋白酶与风味蛋白酶，60°C下水解6h，95°C下加热15min灭酶。5、调整调整豆乳酶解液含糖量为18% 20%，用柠檬酸溶液调pH值到4. 6，添加90 120mg/L的二氧化硫，搅拌均匀6、接种发酵调整后接种O. 4%的活化酵母菌发酵，发酵期间控制发酵温度30°C以下，每天搅拌4次。7、压榨过滤发酵液残糖降至5%以下，压榨过滤得原酒；8、后发酵原酒中补加的30mg/L的二氧化硫，品温控制在20°C，密闭发酵。9、过滤发酵液残糖降至O. 5%以下，过滤，滤液放入容器中进入陈酿。10、陈酿温度控制在15°C，相对湿度90%，期间进行倒桶、添桶和澄清处理，过滤
得新酒。11、勾兑调配测定新酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值。12、过滤、包装、杀菌将滤液装瓶密封，121°C杀菌15min，检验合格贴商标，装箱，入库。质量标准
该产品酒呈淡黄色，清澈透明，酒香浓郁，酒度低，后味略有苦涩。酒精度(20°C )为8 10°，以葡萄糖计总糖量< 5g/L，以乳酸计总酸量2 4g/L。实施例6I、原料选取饱 两成熟、无虫咅、无霉变的黑大 。
配料乳酸菌、酵母菌、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、白砂糖、柠檬酸、亚硫酸。2、原料预处理筛选出杂粒，泥土，金属等，清洗两遍，用4倍于黑大豆质量的水浸泡8 10h。为提高出浆率、消除黑大豆的不良风味，浸泡时加O. 5%的NaHC03。3、磨浆将浸泡好的大豆按I : 10比例加水磨浆4、酶解豆乳中加入3%等比例混合的木瓜蛋白酶与风味蛋白酶，60°C下水解6h，95°C下加热15min灭酶,酶解液过滤得滤液。5、调整调整滤液含糖量为18% 20%，用柠檬酸溶液调pH值到4. 6，添加90 120mg/L的二氧化硫，搅拌均匀。6、接种发酵调整后接种O. 4%的活化酵母菌发酵，发酵期间控制发酵温度30°C以下，每天搅拌4次。7、过滤发酵液残糖降至2%以下，过滤，滤液放入容器中进入陈酿。8、陈酿温度控制在10 15°C，相对湿度85% 90%，期间进行倒桶、添桶和澄清处理，过滤得新酒。9、勾兑调配测定新酒的糖度、酒度、酸度，按照成品的理化指标分别调整到规定值。10、过滤、包装、杀菌将滤液装瓶密封，121°C杀菌15min，检验合格贴商标，装箱，入库。质量标准该产品酒呈淡黄色，清澈透明，豆香味淡、酒香味浓。酒精度(20°C )为8 10°，以葡萄糖计总糖量彡5g/L，以乳酸计总酸量2 4g/L。
权利要求
1.一种黑大豆酒，其特征是20°c时酒精度为8 10°，以葡萄糖计总糖量< 5g/L，以乳酸计总酸量2 4g/L。
2.一种黑大豆酒制备方法，具体为黑大豆经清洗、浸泡、磨浆、加蛋白酶酶解后经调整含糖含酸量，进行接种发酵、过滤、陈酿。其特征是酶解过程为黑大豆与水质量比按I 10比例磨浆得豆乳，豆乳中加入3%等比例混合的木瓜蛋白酶与风味蛋白酶，60°C下水解6h，95°C下加热15min灭酶；调整过程为调整豆乳酶解液含糖量为8% ;接种发酵过程为在调整后的酶解液中接种3%的乳酸菌进行乳酸发酵4 6h，发酵期间控制发酵温度420C ;乳酸发酵结束再加糖调整含糖量为10 12%，添加60 90mg/L的二氧化硫，搅拌均匀，再接种O. 3%的活化酵母菌进行酒精发酵，发酵期间控制发酵温度在30°C以下，每天搅拌4次；过滤过程为发酵液残糖降至2%以下过滤，滤液放入容器中；陈酿过程为温度控制在10 15°C，相对湿度85% 90%，期间进行倒桶、添桶和澄清处理，过滤得新酒。
3.如权利要求2所述的黑大豆酒制备方法，其特征是所述调整过程可改为将豆乳酶解液过滤，调整滤液含糖量为8 %。
4.如权利要求2所述的黑大豆酒制备方法，其特征是所述调整过程可改为调整豆乳酶解液含糖量为18% 20%，用柠檬酸溶液调pH值到4. 6，添加90 120mg/L的二氧化硫，搅拌均匀。
5.如权利要求2或4所述的黑大豆酒制备方法，其特征是所述调整过程可改为将豆乳酶解液过滤，调整滤液含糖量为18% 20%，用柠檬酸溶液调pH值到4. 6，添加90 120mg/L的二氧化硫，搅拌均匀。
6.如权利要求2或4或5所述的黑大豆酒制备方法，其特征是所述接种发酵过程可改为在调整后含糖量为18% 20%的酶解液中同时接种3%的乳酸菌和O. 3%的活化酵母菌发酵，发酵期间控制发酵温度32°C，每天搅拌4次。
7.如权利要求2或4或5所述的黑大豆酒制备方法，其特征是所述接种发酵过程可改为在调整后含糖量为18% 20%的酶解液中只接种O. 4%的活化酵母菌发酵，发酵期间控制发酵温度30°C以下，每天搅拌4次。
8.如权利要求2或6或7所述的黑大豆酒制备方法，其特征是所述过滤过程可改为发酵液残糖降至5%以下过滤，压榨过滤得原酒，在原酒中补加30mg/L的二氧化硫，品温控制在20°C，密闭发酵，发酵液残糖降至O. 5%以下，过滤，滤液放入容器中。
9.如权利要求2或3所述的黑大豆酒制备方法，其特征是所述豆乳为黑大豆经清洗、浸泡、豆与水质量比按I : 10比例磨浆制得。
全文摘要
本发明涉及一种黑大豆酒及其制备方法，黑大豆原料经清洗、浸泡、磨浆、加入蛋白酶酶解后经调整含糖含酸量，进行接种发酵、过滤、陈酿。20℃时酒精度为8～10°，以葡萄糖计总糖量≤5g/L，以乳酸计总酸量2～4g/L。本品酒度低、老少皆宜、具有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血安神、明目健脾、补肾益阴、清热解毒、滋养健血、补虚乌发的功能。
文档编号C12G3/02GK102876540SQ20121039493
公开日2013年1月16日 申请日期2012年9月30日 优先权日2012年9月30日
发明者崔蕊静 申请人:河北科技师范学院