专利名称：一种鹅肉制品的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种鹅肉制品的制备方法，尤其涉及一种吴山贡鹅风味的鹅肉制品的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
鹅肉富含蛋白质、脂肪、维生素A，B族维生素、烟酸等营养物质。其中蛋白质含量很高，同时富含多种人体必需氨基酸以及多种维生素、微量矿质元素，并且脂肪含量低，对人体健康十分有利。鹅肉性平、味甘，具有益气补虚、和胃止渴、止咳 化痰和解铅毒等作用。2002年联合国粮农组织将鹅肉列为21世纪重点发展的绿色食品之一。吴山贡鹅肉细嫩，味美，卤制方法独特。吴山是指合肥市长丰县吴山镇，但吴山贡鹅并不是特指产于吴山地区的贡鹅，而是指以吴山地区为代表的特定加工方法所制作的鹅肉制品。由于吴山贡鹅色清正，香浓郁，味道鲜美，具有健脾养胃、益气补虚、清热解毒之功效。因此，吴山贡鹅一直深受广大消费者所喜爱。吴山贡鹅风味的制品，由于其制作工艺特殊，其肉质较普通鹅肉制品细嫩，味美，烧、煮、炖、烤、腌食皆宜。但是现有的吴山贡鹅制作工艺及其制品存在以下缺陷一是制作工艺受人为因素影响较大，不能定量地科学地控制生产过程，每个人的制作工艺差距也较大，导致鹅肉制品的口感不统一 ；二是鹅肉制品直接暴露在空气中，很难长时间保存，尽管储存在冰箱、冰柜等低温环境下，一般一周之后也会发生变质，根本无法保持吴山贡鹅的独特风味。
发明内容
本发明正是针对现有技术存在的不足，提供一种鹅肉制品的制备方法，可以精确定量地制出吴山贡鹅风味的鹅肉制品，且可以在4°C左右条件下存放6个月不变质，依旧保持其原有的风味。为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下
一种鹅肉制品的制备方法，所述鹅肉制品包括卤制鹅肉和卤汤，其特征是，所述鹅肉制品的制备方法包括如下步骤
步骤一原料准备；
按照重量份称量卤汤原料，清洗、去杂、备用，将卤汤配料中的八角、肉桂、甘草、花椒、小茴香、大葱、老姜用双层纱布包裹成香辛料包，袋口系紧；
步骤二 卤汤制备；
向猪腿骨和鸡骨架中加入清水，待水沸腾后撇去上层血沫，煮沸后形成高汤，再将猪腿骨和鸡骨架取出，放入步骤一中的香辛料包，煮至水沸腾后，维持锅内水温一段时间后取出香辛料包，即制得卤汤；
步骤三鹅肉腌制；鹅肉洗净待用，将精盐均匀涂抹与鹅肉表面上进行腌制；
步骤四鹅肉卤制；
将腌制好的鹅肉放入卤汤中卤制，卤汤完全浸没鹅肉，将水煮至沸腾，然后将锅内水温维持一段时间，即可将鹅肉捞出；
步骤五包装及灭菌；
将步骤四中卤制好的鹅肉进行切分，包装；再将卤汤分装；再对鹅肉制品和卤汤分别进行杀菌，最终即得所述鹅肉制品。作为上述技术方案的改进，所述步骤二中向猪腿骨和鸡骨架中加入6 8倍体积的清水，在水沸腾后维持锅内温度在85°C 95°C，维持3小时；所述步骤二中放入香辛料包，待水沸腾后维持锅内温度在85°C 95°C，维持2小时，即制得卤汤。 作为上述技术方案的改进，所述步骤三中精盐用量为鹅肉重量的6%，腌制温度维持在23°C 27°C，腌制时间为2. 5小时。作为上述技术方案的改进，所述步骤四中将水煮至沸腾后，将锅内水温维持在85°C 95°C，卤制时间为25 35分钟，即可将鹅肉捞出。作为上述技术方案的改进，所述步骤五中卤汤按500g鹅肉配IOOmL卤汤进行分装。作为上述技术方案的改进，所述步骤五中辐照杀菌，卤制鹅肉辐照剂量为5KGy 7KGy ;所述卤汤辐照剂量为2KGy 3KGy。作为上述技术方案的改进，所述卤汤包括如下重量份原料，并添加清水后卤制而成
猪腿骨 120 150份；
鸡骨架 120 150份；
八角 I 7份；
肉桂 I 7份；
甘草 I 5份；
花椒 I 5份；
小茴香 I 5份；
大葱 15 30份；
老姜 10 20份；
精盐 30 50份；
冰糖 10 30份。作为上述技术方案的改进，所述卤汤包括如下重量份原料，并添加清水后卤制而成
猪腿骨 140 150份；
鸡骨架 140 150份；
八角3 6份；
肉桂3 6份；
甘草I 3份；
花椒I 3份；小茴香 I 3份；
大葱20 25份；
老姜15 20份；
精盐35 45份；
冰糖15 25份。本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下
本发明所述鹅肉制品的制备方法，通过科学的量化研究，可以精确定量地制备吴山贡鹅风味的鹅肉制品，鹅肉制品经过辐照杀菌，辐照处理过程中温升很小，有利于维持食品质量，辐照过的食品也不会留下任何残留。最终鹅肉制品可以在4°C左右条件下存放6个月不变质，依旧保持其原有的风味。鹅肉制品制备过程中没有添加化学防腐剂，绿色健康，适宜 工厂大规模生产，具有较大的市场推广价值。
具体实施例方式下面将结合具体的实施例来说明本发明的内容。本发明所述鹅肉制品包括卤制鹅肉和卤汤，所述鹅肉制品的制备方法，包括以下步骤
步骤一原料准备；
按照重量份称量卤汤原料，清洗、去杂、备用，将卤汤配料中的八角、肉桂、甘草、花椒、小茴香、大葱、老姜用双层纱布包裹成香辛料包，袋口系紧；
步骤二 卤汤制备；
向卤汤原料中的猪腿骨和鸡骨架中加入6 8倍体积的清水，待水沸腾后撇去上层血沫，在水沸腾后维持锅内温度在85°C 95°C，维持3小时，形成高汤；再将猪腿骨和鸡骨架取出，放入步骤一中的香辛料包，煮至水沸腾后，维持锅内温度在85°C 95°C，维持2小时后取出香辛料包，即制得卤汤；
步骤三鹅肉腌制；
鹅肉洗净待用，将精盐均匀涂抹与鹅肉表面上进行腌制，精盐用量为鹅肉重量的6%，腌制温度维持在23°C 27°C，腌制时间为2. 5小时；
步骤四鹅肉卤制；
将腌制好的鹅肉放入卤汤中卤制，卤汤完全浸没鹅肉，将水煮至沸腾，然后将锅内水温维持在85°C 95°C，卤制时间为25 35分钟，即可将鹅肉捞出；
步骤五包装及灭菌；
将步骤四中卤制好的鹅肉进行切分，包装；再将卤汤分装，卤汤分装按500g鹅肉配IOOmL卤汤；再对卤制鹅肉和卤汤分别进行辐照杀菌，如采用钴60射线辐照杀菌，卤制鹅肉辐照剂量为5KGy 7KGy，卤汤辐照灭菌剂量为2KGy 3KGy，最终即得本发明所述鹅肉制
品O本发明所述的鹅肉制品，所述卤汤包括如下重量份原料
猪腿骨 120 150份；
鸡骨架 120 150份；
八角 I 7份；肉桂I 7份；
甘草I 5份；
花椒I 5份；
小茴香I 5份；
大葱15 30份；
老姜10 20份；
精盐30 50份；
冰糖10 30份。 按上述鹅肉制品的制备方法中的步骤一和步骤二操作，最终即得卤汤。实施例一取如下重量份原料，并添加清水后卤制而成
猪腿骨120份；
鸡骨架120份；
八角I份；
肉桂I份；
甘草I份；
花椒I份；
小茴香I份；
大葱15份；
老姜10份；
精盐30份；
冰糖10份。按上述鹅肉制品的制备方法中的步骤一和步骤二操作，最终即得卤汤。实施例二取如下重量份原料，并添加清水后卤制而成
猪腿骨150份；
鸡骨架150份；
八角7份；
肉桂7份；
甘草5份；
花椒5份；
小茴香5份；
大葱30份；
老姜20份；
精盐50份；
冰糖30份。按上述鹅肉制品的制备方法中的步骤一和步骤二操作，最终即得卤汤。实施例三取如下重量份原料，并添加清水后卤制而成
猪腿骨140份；
鸡骨架140份；
八角3份；肉桂 3份；
甘草 I份；
花椒 I份；
小茴香 I份；
大葱 20份；
老姜 15份；
精盐 35份；
冰糖 15份。按上述鹅肉制品的制备方法中的步骤一和步骤二操作，最终即得卤汤。实施例四取如下重量份原料，并添加清水后卤制而成
猪腿骨 150份；
鸡骨架 150份；
八角 6份；
肉桂 6份；
甘草 3份；
花椒 3份；
小茴香 3份；
大葱 25份；
老姜 20份；
精盐 45份；
冰糖 25份。按上述鹅肉制品的制备方法中的步骤一和步骤二操作，最终即得卤汤。以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的详细说明，不能认定本发明
具体实施仅限于这些说明。对于本发明所属技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明构
思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明保护的范围。
权利要求
1.一种鹅肉制品的制备方法，所述鹅肉制品包括卤制鹅肉和卤汤，其特征是，所述鹅肉制品的制备方法包括如下步骤 步骤一原料准备； 按照重量份称量卤汤原料，清洗、去杂、备用，将卤汤配料中的八角、肉桂、甘草、花椒、小茴香、大葱、老姜用双层纱布包裹成香辛料包，袋口系紧； 步骤二 卤汤制备； 向猪腿骨和鸡骨架中加入清水，待水沸腾后撇去上层血沫，煮沸后形成高汤，再将猪腿骨和鸡骨架取出，放入步骤一中的香辛料包，煮至水沸腾后，维持锅内水温一段时间后取出香辛料包，即制得卤汤； 步骤三鹅肉腌制； 鹅肉洗净待用，将精盐均匀涂抹与鹅肉表面上进行腌制； 步骤四鹅肉卤制； 将腌制好的鹅肉放入卤汤中卤制，卤汤完全浸没鹅肉，将水煮至沸腾，然后将锅内水温维持一段时间，即可将鹅肉捞出； 步骤五包装及灭菌； 将步骤四中卤制好的鹅肉进行切分，包装；再将卤汤分装；再对鹅肉制品和卤汤分别进行杀菌，最终即得所述鹅肉制品。
2.如权利要求I所述的一种鹅肉制品的制备方法，其特征是，所述步骤二中向猪腿骨和鸡骨架中加入6 8倍体积的清水，在水沸腾后维持锅内温度在85°C 95°C，维持3小时；所述步骤二中放入香辛料包，待水沸腾后维持锅内温度在85°C 95°C，维持2小时，即制得卤汤。
3.如权利要求I所述的一种鹅肉制品的制备方法，其特征是，所述步骤三中精盐用量 为鹅肉重量的6%，腌制温度维持在23°C 27°C，腌制时间为2. 5小时。
4.如权利要求I所述的一种鹅肉制品的制备方法，其特征是，所述步骤四中将水煮至沸腾后，将锅内水温维持在85°C 95°C，卤制时间为25 35分钟，即可将鹅肉捞出。
5.如权利要求I所述的一种鹅肉制品的制备方法，其特征是，所述步骤五中卤汤按500g鹅肉配IOOmL卤汤进行分装。
6.如权利要求I所述的一种鹅肉制品的制备方法，其特征是，所述步骤五中辐照杀菌，卤制鹅肉辐照剂量为5KGy 7KGy ;所述卤汤辐照剂量为2KGy 3KGy。
7.如权利要求1飞中任一所述的一种鹅肉制品的制备方法，其特征是，所述卤汤包括如下重量份原料，并添加清水后卤制而成 猪腿骨 120 150份； 鸡骨架 120 150份； 八角 I 7份； 肉桂 I 7份； 甘草 I 5份； 花椒 I 5份； 小茴香 I 5份； 大葱 15 30份；老姜10 20份； 精盐30 50份； 冰糖10 30份。
8.如权利要求7所述的一种鹅肉制品的制备方法，其特征是，所述卤汤包括如下重量份原料，并添加清水后卤制而成 猪腿骨140 150份； 鸡骨架140 150份； 八角3 6份； 肉桂3 6份； 甘草I 3份； 花椒I 3份； 小茴香I 3份； 大葱20 25份； 老姜15 20份； 精盐35 45份； 冰糖15 25份。
全文摘要
本发明涉及一种鹅肉制品的制备方法，所述鹅肉制品包括卤制鹅肉和卤汤，所述制备方法包括原料准备、卤汤制备、鹅肉腌制、鹅肉卤制、包装及灭菌。本发明所述鹅肉制品的制备方法，通过科学的量化研究，可以精确定量地制备吴山贡鹅风味的鹅肉制品，鹅肉制品经过辐照杀菌，辐照处理过程中温升很小，有利于维持食品质量，辐照过的食品也不会留下任何残留。最终鹅肉制品可以在4℃左右条件下存放6个月不变质，依旧保持其原有的风味。鹅肉制品制备过程中没有添加化学防腐剂，绿色健康，适宜工厂大规模生产，具有较大的市场推广价值。
文档编号A23L1/318GK102860528SQ20121039467
公开日2013年1月9日 申请日期2012年10月17日 优先权日2012年10月17日
发明者周蓓蓓, 杨松, 闫晓明, 王凯, 张福生, 陶澍, 宋亚琼 申请人:安徽省农业科学院农产品加工研究所