专利名称：一种白酒的勾兑方法
技术领域：
本发明涉及白酒的制备工艺，具体为一种白酒的勾兑方法。
背景技术：
白酒又名烧酒，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅)，蒸令气上，用器承滴露。”由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。我国的白酒以其丰富多彩的香型风格闻名于世，而其特殊的生产工艺在世界酿造业中更独树一帜。白酒(Chinese spirits)的标准定义是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲 及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。 白酒是中国特有的一种蒸馏酒。优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，泸型酒至少贮存3 6个月，多在一年以上；汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。
中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以四川、贵州、江苏、陕西、安徽、山西等地产品最为著名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。
中国白酒是世界著名的蒸馏酒，据考证，是以发酵酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的果酒或黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种白酒的勾兑方法，以解决上述背景技术中的缺点。本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现
一种白酒的勾兑方法，包括以下步骤
第一步分别采用酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型11种发酵方法分型发酵，得到原度酒；
第二步按照质量百分比分别取酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型原度酒进行调配，其中质量百分比为
酱香型 5-15%
清香型5-15%
浓香型5-15%
米香型5-15%凤香型5-15%
兼香型5-15%
董香型5-15%
豉香型5-15%
芝麻香型5-15%
四特香型5-15%
老白干型5-15%; 第三步将调配好的原度酒进行降度处理，装瓶，包装。本发明中，所述酱香型又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表。这种香型的白酒，以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制，采刚高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。酒质特点为无色或微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，口味醇厚、丰满，回味悠长。高度酒分为43度和53度二种。其总酸以乙酸计，为> I. 5克/升，总酯以乙酸乙酯计，为彡2. 5克/升；低度酒为38度以下，其总酸为彡O. 7克/升，总酯为彡I. 5克/升。
本发明中，所述清香型又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。其主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色、清亮透明，清香纯汇.醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净.后味较长不应有浓乔或酱香技其它导香和邪杂气味。高度酒分为40度至54度、55度至65度两种，其总酸(以乙酸计)为(O. 4至0.9克/升；其总酯(以乙酸乙酯汁)为I. 4至2克/升。低度酒在40度以下，其总酸彡O. 3克/升，总酯彡I. 4克/升。
本发明中，所述浓香型又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利)，采用的酿造下艺是混蒸续館、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。酒质特点为无色或微黄色，清亮透明.窖乔浓郁.甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。高度酒为40至60度，其总酸以乙酸汁。为O. 5至1.7克/升。总酯以乙酸乙酯计为彡2.5克/升，低度酒为40度以下，其总酸为彡O. 4克/升，总酯为彡2克/升。
本发明中，所述米香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表。这种香型的白酒以大米为主要原料，以大米制成的小曲为糖比发酵剂，不加辅料，采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏，取酒贮存的工艺酿制而成。其主体香味成份是β—苯乙醇。酒质特点为无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅，具有令人愉快的药香。酒内含有高级脂肪酸乙酯，气温在10°C以下时，这种高级脂肪酸乙酯遇冷会沉淀析出，使酒内出现乳白色絮状悬浮物，当气温一回升，悬浮物溶解在酒中，酒色就又恢复清亮透明。高度酒为40至57度，其总酸以乙酸计，为O. 15至O. 3克/升，总酯以乙酸乙酯计，为O. 4至O. 8克/升，低度酒为40度以下，其总酸为彡O. 2克/升，总酯为彡O. 6克/升。本发明中，所述凤香型以陕西省宝鸡市凤翔县的西凤酒为典型代表这种香型的白酒，以高粱为原料.足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂，采用续馇配料，土窖发酵(窖龄不超过一年)，酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特点为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调。尾净悠长。即清而不淡，浓而不酽.融清香、浓香优点于一体。
本发明中，所述兼香型以湖北宜昌的西陵特曲为典型代表。这种香型的白酒，以高粱为原料，以小麦制成的中、高温大曲、或以麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂，采用混蒸续精、高温堆积、泥窖发酵、缓慢蒸馏、贮存勾兑的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份是己酸乙酯及高沸点的物质。酒质特点为无色，清亮透明，浓头酱尾，协调适中，醇厚甘绵，酒体丰满，留香悠长。本发明中，所述董香型又称药香型，以贵州遵义的董酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁、稻谷为原料，以小麦制成的大曲、大米制成的小曲，两种曲作为糖化发酵剂，而且曲中加入多种中药材；采用小曲由小窖制成酒醅，大曲由大窖制成香醅，双醅串蒸的酿造工 艺酿制而成。酒质特点为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，有愉快的药香，诸味协调，回味悠长。本发明中，所述豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表。这种香型的白酒以大米为原料，以酿制成的小曲酒为基础酒，放入陈年肥肉缸浸溃而成。酒质玉洁冰清，晶莹悦人，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。本发明中，所述芝麻香型以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表。这种香型的白酒以高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成。酒质特点为无色透明，香气袭人，芝麻香味突出，清冽可口，酒味醇和，余香悠长。本发明中，所述四特香型又叫做特香型，以江西省樟树镇的四特酒为典型代表。这种香型的白酒以大米、高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用地窖发酵，醅香蒸酒，老酒为底，勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色透明，闻香清雅，饮后浓郁，醇甜绵软，酒体协调，恰到好处。本发明中，所述老白干型以中国北方一般白酒而言。这种香型的白酒以高梁为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵，采用地池发酵、清蒸原辅料，续糙发酵，老五甑操作法的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色澈明，芳香纯正，甘洌醇厚，后劲悠长。有益效果本发明工艺简单，酒味纯正。
具体实施例方式为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。实施例I
分别采用酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型11种发酵方法分型发酵，得到原度酒；按照质量百分比分别取酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型原度酒进行调配，其中质量百分比为酱香型5-15%、清香型5-10%、浓香型5-15%、米香型5-10%、凤香型5-10%、兼香型5-15%、董香型5-15%、豉香型5-10%、芝麻香型5-15%、四特香型5-15%、老白干型5-10% ;将调配好的原度酒进行降度处理，装瓶，包装。实施例2
分别采用酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型11种发酵方法分型发酵，得到原度酒；按照质量百分比分别取酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型原度酒进行调配，其中质量百分比为酱香型5-15%、清香型5-10%、浓香型5-15%、米香型5-10%、凤香型5-10%、兼香型5-15%、董香型10-15%、豉香型5_10%、芝麻香型5_15%、四特香型7-15%、老白干型6-10% ;将调配好的原度酒进行降度处理，装瓶，包装。实施例3 分别采用酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型11种发酵方法分型发酵，得到原度酒；按照质量百分比分别取酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型原度酒进行调配，其中质量百分比为酱香型5-15%、清香型7-10%、浓香型9-15%、米香型5-10%、凤香型12-15%、兼香型5-15%、董香型8_15%、豉香型5_10%、芝麻香型5_15%、四特香型7-15%、老白干型6-10% ;将调配好的原度酒进行降度处理，装瓶，包装。以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征及本发明的优点，本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内，本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
权利要求
1. 一种白酒的勾兑方法，其特征在于，包括以下步骤 第一步分别采用酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型11种发酵方法分型发酵，得到原度酒； 第二步按照质量百分比分别取酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型原度酒进行调配，其中质量百分比为 酱香型5-15% 清香型5-15% 浓香型5-15% 米香型5-15% 凤香型5-15% 兼香型5-15% 董香型5-15% 豉香型5-15% 芝麻香型 5-15% 四特香型 5-15% 老白干型 5-15%; 第三步将调配好的原度酒进行降度处理，装瓶，包装。
全文摘要
一种白酒的勾兑方法，包括以下步骤分别采用酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型11种发酵方法分型发酵，得到原度酒；按照质量百分比分别取酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型、董香型、豉香型、芝麻香型、四特香型、老白干型原度酒进行调配，其中质量百分比为酱香型5-15%、清香型5-15%、浓香型5-15%、米香型5-15%、凤香型5-15%、兼香型5-15%、董香型5-15%、豉香型5-15%、芝麻香型5-15%、四特香型5-15%、老白干型5-15%；将调配好的原度酒进行降度处理，装瓶，包装。本发明工艺简单，酒味纯正。
文档编号C12G3/04GK102965246SQ20121043157
公开日2013年3月13日 申请日期2012年11月2日 优先权日2012年11月2日
发明者蔡依群, 文祥明 申请人:湖南天之衡酒业有限公司