专利名称：一种橄榄油饮液的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及的是一种橄榄油饮液的制备方法。
背景技术：
橄榄油呈现深绿色，有水果清香味，主要成分为油酸，约占55% 83 %，并富含亚麻酸和亚油酸等多不饱和酸以及维生素、矿物质、蛋白质等营养成分，含胆固醇极少。纯质的橄榄油可当作一种天然的果汁，是目前世界上唯一可以直接饮用的纯植物油。橄榄油中特殊的脂肪酸成分使得其具有减少胃酸预防胃炎及十二指肠溃疡等的功能，此外，橄榄油中含有角鲨烯、黄酮类物质以及多酚化合物具有治癌作用，被医学界公认为最有益健康的食用油之一，被誉为“餐桌上的皇后”和“健康之友”。橄榄油除具有较好健康营养价值外， 因其含有大量人体急需的脂溶性维生素A、D、E、F等，有促进血液循环、抑制皮肤老化等美容价值等，具有良好的市场开发前景。橄榄油具有极高的保健价值，一般建议每人每日食用IOg橄榄油。但是目前橄榄油大都用于烹饪，从而为消费者食用。橄榄油比其他食用油如菜籽油、花生油等售价高，用于烹饪成本贵，不能为广大消费者普遍接受；并且通过这种方式食用橄榄油，其摄入量有限；若直接饮用橄榄油，粘稠油腻的口感又让人难以下咽。因此，本发明将油状的橄榄油经加工制成流动性更好、口感适宜的水状饮液产品，既保留了橄榄油的保健价值，食用又方便快捷，能有效摄入足够量的橄榄油，消费成本大大降低，扩大了消费群体，具有良好市场前
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发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种橄榄油饮液的制备方法。本发明的技术方案如下一种橄榄油饮液的制备方法，以优质特级初榨橄榄油为原料，水油体积比例为7:1 10:1，再加入乳化剂蔗糖脂肪酸酯，最后加入复合稳定剂，混合后，于温度40°C 60°C,转速10000 16000 rpm/min下均质8 14 min ;均质好的液体经调味、灌装后，米用115°C 121°C灭菌10 20 min，得到橄榄油饮液成品；复合稳定剂的添加量为添加了乳化剂的油水混合物总质量的0. 20% 0. 35% ;复合稳定剂选择硬脂酰乳酸钠与硬脂酰乳酸钙混合使用，其复配质量比例为1:1 5:1 ;乳化剂添加量为油水混合物质量的0. 8% 1. 2%。获得的橄榄油饮液产品为乳白色均一的混悬液，无分层现象，无肉眼可见杂质；可口爽滑，粘度适中，无过稀、过稠感，具有橄榄油特有的香味；脂肪含量8. 85%，酸价(以脂肪if)1. 11 mg/g,过氧化值(以脂肪计)0. 0155 g/100go
图1为本发明方法的流程图。
具体实施例方式以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。一种橄榄油饮液的制备方法，以优质特级初榨橄榄油为原料，水油体积比例为7:1 10:1，再加入乳化剂蔗糖脂肪酸酯，最后加入复合稳定剂，混合后，于温度40°C 60°C,转速10000 16000 rpm/min下均质8 14 min ;均质好的液体经调味、灌装后，米用115°C 121°C灭菌10 20 min，得到橄榄油饮液成品；复合稳定剂的添加量为添加了乳化剂的油水混合物总质量的0. 20% 0. 35% ;复合稳定剂选择硬脂酰乳酸钠与硬脂酰乳酸钙混合使用，其复配质量比例为1:1 5:1 ;乳化剂添加量为油水混合物质量的0. 8% 1. 2%。该工艺的优选过程如下( I)橄榄油饮液配方的确定a.水油比的确定鹿糖脂肪酸酯添加量为0. 5% 1. 0% (质量百分比)，均质时间为5min IOmin,均质转速为 10000 19000rpm,水油体积比例分别为 7:1、8:1、9:1、10:1、30:1、50:1、70:1、90:1进行实验。b.乳化剂的选择将蔗糖脂肪酸酯(SE，亲水亲油平衡值HLB=13)和聚甘油脂肪酸酯(亲水清油平衡值HLB=6. 8)按油水混合物质量的0. 2%、0. 4%、0. 6%、0. 8%、1. 0%、1. 2%、1. 4%的添加量分别添加到油水混合物中，将聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯(吐温80，亲水亲油平衡值HLB=14. 9)按油水混合物质量的0. 1%、0. 2%、0. 3%、0. 4%、0. 5%的添加量分别添加到该油水混合物中。均质后以3000r/min的转速将混合液离心IOmin,将离心前后的样液稀释100倍在461nm的波长下，分别测定其吸光值，得出其乳化稳定系数。c.稳定剂的选择将所选的三种稳定剂硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、磷酸氢钙分别按实验液质量的0. 1%、0. 2%、0. 3%、0. 4%、0. 5%的添加量分别添加到实验液(添加了乳化剂的油水混合物即实验液)中，均质离心后，测定其乳化稳定系数。根据以上实验，硬脂酰乳酸钠与硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠与磷酸氢钙、硬脂酰乳酸钙与磷酸氢钙的分别按照质量比例为1:1、1:3、1:5、1:7、1:9、9:1、7:1、5:1、3:1混合，以混合物0. 30%的添加量加入到实验液中，均质离心后，测定其乳化稳定系数，在以上实验基础上，按不同添加量添加复合乳化剂得出最适添加量。得出最适稳定剂剂配比及其最适添加比例。d.响应面法优化产品配方根据单因素试验得出最优的水油比、乳化剂和稳定剂配比及用量进行配方优化试验，选用Box-Behnken试验设计,均质离心后测定其乳化稳定系数。试验设计见表I。表I Box-Behnken设计实验因素水平及编码
权利要求
1.一种橄榄油饮液的制备方法，以初榨橄榄油为原料，水油体积比例为7:1 10:1，再加入乳化剂蔗糖脂肪酸酯，最后加入复合稳定剂，混合后，于温度40°C 60°C，转速10000 16000 rpm/min下均质8 14 min ;均质好的液体经调味、灌装后，米用115°C 121°C灭菌10 20 min，得到橄榄油饮液成品；复合稳定剂的添加量为添加了乳化剂的油水混合物总质量的O. 20% O. 35% ;复合稳定剂选择硬脂酰乳酸钠与硬脂酰乳酸钙混合使用，其复配质量比例为1:1 5:1 ;乳化剂添加量为油水混合物质量的O. 8% 1. 2%。
全文摘要
本发明公开了一种橄榄油饮液的制备方法，以初榨橄榄油为原料，水油体积比例为7:1～10:1，再加入乳化剂蔗糖脂肪酸酯，最后加入复合稳定剂，混合后，于温度40℃～60℃，转速10000～16000 rpm/min下均质8～14 min；均质好的液体经调味、灌装后，采用115℃～121℃灭菌10～20 min，得到橄榄油饮液成品；获得的橄榄油饮液产品为乳白色均一的混悬液，无分层现象，无肉眼可见杂质；可口爽滑，粘度适中，无过稀、过稠感，具有橄榄油特有的香味；脂肪含量8.85%，酸价(以脂肪计)1.11 mg/g，过氧化值(以脂肪计)0.0155 g/100g。
文档编号A23L2/02GK103005552SQ20121043420
公开日2013年4月3日 申请日期2012年11月2日 优先权日2012年11月2日
发明者饶瑜, 龚丽, 车振明, 邢亚阁, 张良, 刘平, 关统伟, 许青莲, 曾亮, 李榕 申请人:西华大学