专利名称：一种速冻鱼豆腐及其加工方法
技术领域：
本发明具体涉及速冻食品领域，具体涉及一种速冻鱼豆腐及其加工方法。
背景技术：
传统的鱼豆腐主要用鱼、水加一些食品辅料制作加工，里面不含大豆，只是因为形状像豆腐，因此我们把它命名为鱼豆腐，它跟鱼糕不同，鱼刺会通过粉碎做进鱼豆腐里面，含钙量非常高，老人孩子也都能吃，解决了平常吃鱼除刺及烹饪麻烦的缺点，鱼豆腐是一种纯天然绿色食品，不含任何化学物质及防腐剂。但是此种鱼豆腐味道和口感都比较单一和油腻，而且放置太久会失去原有的风味。
发明内容
发明目的为了克服现有技术中存在的不足，本发明的第一目的是提供一种速冻
鱼 腐。本发明的第二目的是提供该种速冻鱼豆腐的加工方法。技术方案为解决上述技术问题，本发明提供了一种速冻鱼豆腐，所述速冻鱼豆腐由肉料组和大豆组组成，所述肉料组的组成成份按重量份计包括鱼糜60(Γ800份、鸡胸肉300^500份、猪肥肉200 300份、木薯粉50 150份、玉米粉100 200份、醋酸酯淀粉100 300份、水200 300份、蛋清100 150份、调味料，所述调味料包括食用盐40 60份、白砂糖40 60份、葡萄糖1(Γ30份、味精1(Γ30份、料酒1(Γ30份、特味鲜f 2份、鱼肉香精f 2份、水份保持剂4飞份、木糖醇3 4份、乙基麦芽酚O. Γ0. 3份、山梨糖醇f 2份、瓜尔胶f 3份；所述大豆组的组成成份按重量份计包括大豆分离蛋白20(Γ300份、冰水100(Γ1500份、谷氨酰胺转氨酶4%份、β -环状糊精Γ2份、味精2 4份。作为优选，所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成。作为优选,所述鱼糜是由淡水鱼制成的鱼糜。该种鱼豆腐不仅包含传统的鱼糜，而且还包括鸡胸肉、猪肥肉、木薯粉、玉米粉、醋酸酯淀粉、大豆分离蛋白，经过合理的搭配，再加上各种调味料，使得鱼豆腐的口感更为丰富，符合绝大数人的口味，营养也更加均衡，而且油而不腻。一种速冻鱼豆腐的制备方法，其制作包括如下步骤
(1)解冻将鱼糜取出解冻待用；
(2)肉料组的制作按重量份称取原料组分，除调味料和蛋清外，全部放入搅伴机内，启动搅拌机搅拌，见鱼糜全部散开后放入磷酸盐，将搅拌机调速到中档搅拌2分钟后，投入1/3份量的食盐继续搅拌8分钟，加入香辛料并投入1/3冰水继续斩拌2分钟后，机台调速到低档后依次倒入2/3份量的食盐、调味料，盖上机台盖调至中速，从盖上小口放入蛋清和食用油，机台调制高速档搅拌5 10分钟，浆体光滑有亮度即可出锅待用；
(3)大豆组的制作按重量份称取原料组分，将2/3冰水投入搅拌锅中，启动机台慢速搅拌，投入计量好的大豆分离蛋白粉，然后盖上机台盖，将机台调至高速档斩拌至肉眼看无颗粒感且有光泽时投入淀粉，充分搅拌拌均匀；
(4)混合将肉料组浆体投入到大豆组浆体中，再充分搅拌至均匀；
(5)灌浆成型选用不锈钢方模，进行泵步机运行灌浆，要求灌浆充实无空气；
将灌好成方矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱，设置蒸箱参数先设置温度为48°C
蒸煮48分钟，再设置温度78 °C蒸煮20分钟、产品中心温度控制在75 °C、排气时间为3分钟，启动开始键进行蒸煮操作；
(6)冷却切片将蒸车拉出蒸箱后，取下成型品泡入凉水中1-2分钟，通过热胀冷缩原理进行脱模处理，使外表较光滑圆润，冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作；
(7)油炸将优质大豆油在油炸锅中加热至165-180°C后，倒入切片后的产品，炸 3(T60s，表皮呈金黄色即可起锅。(8)速冻冷却后用速冻隧道进行速冻工作，速冻隧道温度控制在-30 -40°c，从进口到出口时间控制在30分钟内；
(9)包装封存将速冻后的产品进行内包封口，最后进入成品库贮存，成品库的温度保持在零下20°C至零下18°C之间。通过本方法制出来的鱼豆腐富有弹性和脆性、外形圆润、色泽金黄、清香浓郁。有益效果本发明相对于现有技术而言提供的速冻鱼豆腐相对于现有技术而言，不仅包含传统的鱼糜，而且还包括鸡胸肉、猪肥肉、木薯粉、玉米粉、醋酸酯淀粉、大豆分离蛋白，经过合理的搭配，口感更为丰富，营养更均衡，而且油而不腻，通过本方法制出来的鱼豆腐富有弹性和脆性、外形圆润、色泽金黄、清香浓郁。
具体实施例方式实施例I :
一种速冻鱼豆腐，所述速冻鱼豆腐由肉料组和大豆组组成，所述肉料组的组成成份按重量份计包括淡水鱼糜600份、鸡胸肉300份、猪肥肉200份、木薯粉50份、玉米粉100份、醋酸酯淀粉100份、水200份、蛋清100份、调味料，所述调味料包括食用盐60份、白砂糖60份、葡萄糖30份、味精30份、料酒10份、特味鲜2份、鱼肉香精2份、水份保持剂5份、木糖醇4份、乙基麦芽酚O. 3份、山梨糖醇2份、瓜尔胶3份；所述大豆组的组成成份按重量份计包括大豆分离蛋白300份、冰水1500份、谷氨酰胺转氨酶6份、β -环状糊精2份、味精4份。本实施例中，所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成；特味鲜、鱼肉香精可以在市场上购买得到。一种速冻鱼豆腐的制备方法，其制作包括如下步骤
(1)解冻将鱼糜取出解冻待用；
(2)肉料组的制作按重量份称取原料组分，除调味料和蛋清外，全部放入搅伴机内，启动搅拌机搅拌，见鱼糜全部散开后放入磷酸盐，将搅拌机调速到中档搅拌2分钟后，投入1/3份量的食盐继续搅拌8分钟，加入香辛料并投入1/3冰水继续斩拌2分钟后，机台调速到低档后依次倒入2/3份量的食盐、调味料，盖上机台盖调至中速，从盖上小口放入蛋清和食用油，机台调制高速档搅拌5分钟，浆体光滑有亮度即可出锅待用；(3)大豆组的制作按重量份称取原料组分，将2/3冰水投入搅拌锅中，启动机台慢速搅拌，投入计量好的大豆分离蛋白粉，然后盖上机台盖，将机台调至高速档斩拌至肉眼看无颗粒感且有光泽时投入淀粉，充分搅拌拌均匀；
(4)混合将肉料组浆体投入到大豆组浆体中，再充分搅拌至均匀；
(5)灌浆成型选用不锈钢方模，进行泵步机运行灌浆，要求灌浆充实无空气；
将灌好成方矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱，设置蒸箱参数先设置温度为48°C
蒸煮48分钟，再设置温度78 °C蒸煮20分钟、产品中心温度控制在75 °C、排气时间为3分钟，启动开始键进行蒸煮操作； (6)冷却切片将蒸车拉出蒸箱后，取下成型品泡入凉水中1-2分钟，通过热胀冷缩原 理进行脱模处理，使外表较光滑圆润，冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作；
(7)油炸将优质大豆油在油炸锅中加热至165-180°C后，倒入切片后的产品，炸3(T60s，表皮呈金黄色即可起锅。(8)速冻冷却后用速冻隧道进行速冻工作，速冻隧道温度控制在-30 _40°C，从进口到出口时间控制在30分钟内；
(9)包装封存将速冻后的产品进行内包封口，最后进入成品库贮存，成品库的温度保持在零下20°C至零下18°C之间。实施例2:
一种速冻鱼豆腐，所述速冻鱼豆腐由肉料组和大豆组组成，所述肉料组的组成成份按重量份计包括淡水鱼糜800份、鸡胸肉500份、猪肥肉300份、木薯粉150份、玉米粉200份、醋酸酯淀粉300份、水300份、蛋清150份、调味料，所述调味料包括食用盐40份、白砂糖40份、葡萄糖10份、味精10份、料酒30份、特味鲜I份、鱼肉香精I份、水份保持剂4份、木糖醇3份、乙基麦芽酚O. I份、山梨糖醇I份、瓜尔胶I份；所述大豆组的组成成份按重量份计包括大豆分离蛋白200份、冰水1000份、谷氨酰胺转氨酶4份、β -环状糊精I份、味精2份。本实施例中，所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成；特味鲜、鱼肉香精可以在市场上购买得到。一种速冻鱼豆腐的制备方法，其制作包括如下步骤
(1)解冻将鱼糜取出解冻待用；
(2)肉料组的制作按重量份称取原料组分，除调味料和蛋清外，全部放入搅伴机内，启动搅拌机搅拌，见鱼糜全部散开后放入磷酸盐，将搅拌机调速到中档搅拌2分钟后，投入1/3份量的食盐继续搅拌8分钟，加入香辛料并投入1/3冰水继续斩拌2分钟后，机台调速到低档后依次倒入2/3份量的食盐、调味料，盖上机台盖调至中速，从盖上小口放入蛋清和食用油，机台调制高速档搅拌10分钟，浆体光滑有亮度即可出锅待用；
(3)大豆组的制作按重量份称取原料组分，将2/3冰水投入搅拌锅中，启动机台慢速搅拌，投入计量好的大豆分离蛋白粉，然后盖上机台盖，将机台调至高速档斩拌至肉眼看无颗粒感且有光泽时投入淀粉，充分搅拌拌均匀；
(4)混合将肉料组浆体投入到大豆组浆体中，再充分搅拌至均匀；
(5)灌浆成型选用不锈钢方模，进行泵步机运行灌浆，要求灌浆充实无空气；
将灌好成方矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱，设置蒸箱参数先设置温度为48°C蒸煮48分钟，再设置温度78 °C蒸煮20分钟、产品中心温度控制在75 °C、排气时间为3分钟，启动开始键进行蒸煮操作；
(6)冷却切片将蒸车拉出蒸箱后，取下成型品泡入凉水中1-2分钟，通过热胀冷缩原理进行脱模处理，使外表较光滑圆润，冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作；
(7)油炸将优质大豆油在油炸锅中加热至165-180°C后，倒入切片后的产品，炸3(T60s，表皮呈金黄色即可起锅。(8)速冻冷却后用速冻隧道进行速冻工作，速冻隧道温度控制在-30 _40°C，从进口到出口时间控制在30分钟内；
(9)包装封存将速冻后的产品进行内包封口，最后进入成品库贮存，成品库的温度保持在零下20°C至零下18°C之间。
实施例3
一种速冻鱼豆腐，所述速冻鱼豆腐由肉料组和大豆组组成，所述肉料组的组成成份按重量份计包括淡水鱼糜700份、鸡胸肉400份、猪肥肉250份、木薯粉100份、玉米粉150份、醋酸酯淀粉200份、水250份、蛋清125份、调味料，所述调味料包括食用盐50份、白砂糖50份、葡萄糖20份、味精20份、料酒20份、特味鲜I. 5份、鱼肉香精I. 5份、水份保持剂
4.5份、木糖醇3. 5份、乙基麦芽酚O. 2份、山梨糖醇I. 5份、瓜尔胶2份；所述大豆组的组成成份按重量份计包括大豆分离蛋白250份、冰水1250份、谷氨酰胺转氨酶5份、β -环状糊精I. 5份、味精3份。本实施例中，所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成；特味鲜、鱼肉香精可以在市场上购买得到。一种速冻鱼豆腐的制备方法，其制作包括如下步骤
(1)解冻将鱼糜取出解冻待用；
(2)肉料组的制作按重量份称取原料组分，除调味料和蛋清外，全部放入搅伴机内，启动搅拌机搅拌，见鱼糜全部散开后放入磷酸盐，将搅拌机调速到中档搅拌2分钟后，投入1/3份量的食盐继续搅拌8分钟，加入香辛料并投入1/3冰水继续斩拌2分钟后，机台调速到低档后依次倒入2/3份量的食盐、调味料，盖上机台盖调至中速，从盖上小口放入蛋清和食用油，机台调制高速档搅拌8分钟，浆体光滑有亮度即可出锅待用；
(3)大豆组的制作按重量份称取原料组分，将2/3冰水投入搅拌锅中，启动机台慢速搅拌，投入计量好的大豆分离蛋白粉，然后盖上机台盖，将机台调至高速档斩拌至肉眼看无颗粒感且有光泽时投入淀粉，充分搅拌拌均匀；
(4)混合将肉料组浆体投入到大豆组浆体中，再充分搅拌至均匀；
(5)灌浆成型选用不锈钢方模，进行泵步机运行灌浆，要求灌浆充实无空气；
将灌好成方矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱，设置蒸箱参数先设置温度为48°C
蒸煮48分钟，再设置温度78°C蒸煮20分钟、产品中心温度控制在75°C、排气时间为3分钟，启动开始键进行蒸煮操作；
(6)冷却切片将蒸车拉出蒸箱后，取下成型品泡入凉水中1-2分钟，通过热胀冷缩原理进行脱模处理，使外表较光滑圆润，冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作；
(7)油炸将优质大豆油在油炸锅中加热至165-180°C后，倒入切片后的产品，炸3(T60s，表皮呈金黄色即可起锅。
(8)速冻冷却后用速冻隧道进行速冻工作，速冻隧道温度控制在-30 _40°C，从进口到出口时间控制在30分钟内；
(9)包装封存将速冻后的产品进行内包封口，最后进入成品库贮存，成品库的温度保持在零下20°C至零下18°C之间。 以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
权利要求
1.一种速冻鱼豆腐，其特征在于所述速冻鱼豆腐由肉料组和大豆组组成，所述肉料组的组成成份按重量份计包括鱼糜60(Γ800份、鸡胸肉30(Γ500份、猪肥肉20(Γ300份、木薯粉50 150份、玉米粉100 200份、醋酸酯淀粉100 300份、水200 300份、蛋清100 150份、调味料，所述调味料包括食用盐4(Γ60份、白砂糖40 60份、葡萄糖10 30份、味精10 30份、料酒1(Γ30份、特味鲜f 2份、鱼肉香精f 2份、水份保持剂4飞份、木糖醇3 4份、乙基麦芽酚O. Γ0. 3份、山梨糖醇f 2份、瓜尔胶f 3份；所述大豆组的组成成份按重量份计包括大豆分离蛋白20(Γ300份、冰水100(Γ1500份、谷氨酰胺转氨酶4飞份、β -环状糊精Γ2份、味精2 4份。
2.根据权利要求I所述的一种速冻鱼豆腐，其特征在于所述水份保持剂由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠以及焦磷酸钠组成。
3.根据权利要求I所述的一种速冻鱼豆腐，其特征在于所述鱼糜是由淡水鱼制成的鱼糜。
4.一种根据权利要求f 3任一项所述的速冻鱼豆腐的制备方法，其特征在于其制作包括如下步骤 (1)解冻将鱼糜取出解冻待用； (2)肉料组的制作按重量份称取原料组分，除调味料和蛋清外，全部放入搅伴机内，启动搅拌机搅拌，见鱼糜全部散开后放入磷酸盐，将搅拌机调速到中档搅拌2分钟后，投入1/3份量的食盐继续搅拌8分钟，加入香辛料并投入1/3冰水继续斩拌2分钟后，机台调速到低档后依次倒入2/3份量的食盐、调味料，盖上机台盖调至中速，从盖上小口放入蛋清和食用油，机台调制高速档搅拌5 10分钟，浆体光滑有亮度即可出锅待用； (3)大豆组的制作按重量份称取原料组分，将2/3冰水投入搅拌锅中，启动机台慢速搅拌，投入计量好的大豆分离蛋白粉，然后盖上机台盖，将机台调至高速档斩拌至肉眼看无颗粒感且有光泽时投入淀粉，充分搅拌拌均匀； (4)混合将肉料组浆体投入到大豆组浆体中，再充分搅拌至均匀； (5)灌浆成型选用不锈钢方模，进行泵步机运行灌浆，要求灌浆充实无空气； 将灌好成方矩条状的成型品排在蒸车上推入蒸箱，设置蒸箱参数先设置温度为48°C蒸煮48分钟，再设置温度78 °C蒸煮20分钟、产品中心温度控制在75 °C、排气时间为3分钟，启动开始键进行蒸煮操作； (6)冷却切片将蒸车拉出蒸箱后，取下成型品泡入凉水中1-2分钟，通过热胀冷缩原理进行脱模处理，使外表较光滑圆润，冷却后分段摆放在切片机上进行均匀切片操作； (7)油炸将优质大豆油在油炸锅中加热至165-180°C后，倒入切片后的产品，炸3(T60s，表皮呈金黄色即可起锅； (8)速冻冷却后用速冻隧道进行速冻工作，速冻隧道温度控制在-30 -40°C，从进口到出口时间控制在30分钟内； (9)包装封存将速冻后的产品进行内包封口，最后进入成品库贮存，成品库的温度保持在一 20°C至一 18°C之间。
全文摘要
本发明公开了一种速冻鱼豆腐及其加工方法，该速冻鱼豆腐由肉料组和大豆组组成，所述肉料组的组成成份按重量份计包括鱼糜600~800份、鸡胸肉300~500份、猪肥肉200~300份、木薯粉50~150份、玉米粉100~200份、醋酸酯淀粉100~300份、水200~300份、蛋清100~150份、食用盐40~60份、白砂糖40~60份、葡萄糖10~30份、味精10~30份、料酒10~30份、特味鲜1~2份、鱼肉香精1~2份、水份保持剂4~5份、木糖醇3~4份、乙基麦芽酚0.1~0.3份、山梨糖醇1~2份、瓜尔胶1~3份；所述大豆组的组成成份按重量份计包括大豆分离蛋白200~300份、冰水1000~1500份、谷氨酰胺转氨酶4~6份、β-环状糊精1~2份、味精2~4份。本发明提供的速冻鱼豆腐外型圆润、色泽金黄、清香浓郁、富有弹性和脆性，油而不腻。
文档编号A23L1/314GK102871157SQ201210435480
公开日2013年1月16日 申请日期2012年11月5日 优先权日2012年11月5日
发明者陈大弟 申请人:南京大地冷冻食品有限公司