专利名称：肉制品炒制前的紧皮工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，涉及家禽肉制品加工，具体的说是一种肉制品炒制前的紧皮工艺。
背景技术：
随着现代社会节奏的加快，一些方便食品应用而生，从简单的方便面，方便米饭，到现在很多的肉制品企业做的方便肉制品，如辣子鸡，血浆鸭等，这些产品都是通过传统工艺，将其炒制以后，通过铝箔包装后杀菌即可销售，但是大多数的产品不能达到餐桌上那种口感，肉制品的持水性，嫩度都有所下降，营养成分也部分损失。如何改善炒制工艺，使产品度过一定的货架期后能够保持原有的品质是目前大多数企业所追求的。 禽类肉制品在高温炒制过程中，由于炒制时间过久，会导致一部分营养物质的流失，使产品的营养品质受到影响。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种合理的家禽肉制品炒制加工工艺技术，以解决肉制品在炒制过程中调味品不能入味，肉制品的持水性，嫩度都有所下降，形态易发生改变，以及营养物质流失等问题。以改善其食用品质，提高产品质量，为家禽肉制品的日常炒制以及工业化生产提供一个合理的方案。研究发现禽类肉制品在高温炒制过程中，热转换比水浴加热更迅速，其品质变化也更为复杂。在炒制工艺过程中会出现气孔结构，较长时间炒制使组织结构变得致密，形成脂肪球；肌肉纤维之间明显的聚合，肌肉纤维间形成致密的结构网，影响肉制品的嫩度与硬度，并会造成肉制品形态发生变化。实验证明氯化钠以及花椒对肌纤维间组织结构网的形成，有一定的改善作用，因此用食盐和花椒配置的预煮液对炒制前的肉制品进行处理，可以降低炒制肉制品硬度值，改善肉嫩度。通过食盐和花椒配置的预煮液的预煮使肉制品的肉皮紧缩，使皮肉联系更紧密，而不至于变形。本发明一种肉制品炒制前的紧皮工艺是将准备炒制的肉制品，切成长为2-3厘米，宽为I. 5-2厘米，高为1-2厘米的块状，置于温度为90-100°C的预煮液环境中，预煮时间为1-3分钟，然后进行进一步的炒制；预煮液配方和重量百分配比为食盐2-4%，花椒
1-2%，白糖1-3%，其余为水。预煮液中食盐与花椒的重量比为2-3比I。准备炒制的肉制品是家禽的新鲜肉，或是已经解冻为常温下的家禽生肉制品。所指的家禽是鸡，鸭或鹅。预煮时预煮液要浸没肉制品，预煮完成的肉制品必须立即进行下一步炒制。根据肉制品的大小，可适当调整预煮时间，估测肉制品中心温度能达到70-80°C为准。通过紧皮环节可以使肉制品中心温度提前达到熟点，从而缩短了炒制的时间，一方面对肉制品而言，不仅保证产品形态不发生变化，同时可以减少营养物质的损耗，另一方面工业化生产可以减少能源损耗，提高经济效益。
本发明的优点是
1.通过预煮紧皮工艺，可以使炒制过程中肉制品的中心温度提前达到熟点，从而缩短了炒制的时间，减少肉制品中蛋白质等营养物质的流失，提闻炒制肉制品的营养品质；
2.通过预煮紧皮工艺，缩短了炒制的时间，保证家禽类肉制品在炒制过程中形态不发生改变；
3.通过预煮紧皮工艺，预煮液中食盐与花椒对肉制品肌纤维间组织结构网的形成，有一定的改善作用，又由于炒制时间的缩短，从而保证肉制品的的持水性，以及嫩度，使肉制品的口感鲜嫩；
4.通过预煮紧皮工艺，预煮液的作用，可以使炒制过程中的调味品入味，
5.通过紧皮环节可以使肉制品中心温度提前达到熟点，缩短了炒制时间，可以减少能源损耗，提高经济效益。具体实施案例· 实例I
一种辣子鸡炒制前的紧皮预煮工艺，按照如下步骤进行
预煮液的调配将食盐40g，花椒20g，置于2000毫升的水中煮至温度达100°C。肉块的准备将解冻好的鸡肉，切成长为2厘米，宽为I. 5厘米，高为I厘米的块状。紧皮预煮将切好的块状鸡肉置于温度为100°C的预煮液中，预煮2min后，立即取出，浙干水分，进行炒制。炒制辣子鸡过程中，通过该紧皮预煮工艺，可以使辣子鸡在炒制过程中块状形态不发生改变，调味品易入到鸡肉内部，同时提高了辣子鸡肉质的嫩度与持水性；缩短了辣子鸡炒制的时间，减少了辣子鸡在炒制环节蛋白质等营养物质的流失，提高了辣子鸡的营养品质。实例2
一种血酱鸭炒制前的紧皮预煮工艺，按照如下步骤进行
预煮液的调配将食盐40g，花椒20g，置于2000毫升的水中煮至温度达100°C。肉块的准备将解冻好的鸭肉，切成长为2厘米，宽为I. 5厘米，高为I厘米的块状。紧皮预煮将切好的块状鸭肉置于温度为100°C的预煮液中，预煮2min后，立即取出，浙干水分，进行炒制。炒制血酱鸭过程中，通过该紧皮预煮工艺，可以使血酱鸭在炒制过程中块状形态不发生改变，调味品易入到鸭肉内部，同时提高了血浆鸭肉质的嫩度与持水性；缩短了血酱鸭炒制的时间，减少了血酱鸭在炒制环节蛋白质等营养物质的流失，提高了血酱鸭的营养品质。实例3
一种辣子鸡炒制前的紧皮预煮工艺，按照如下步骤进行
预煮液的调配将食盐80g，花椒40g，置于2000毫升的水中煮至温度达100°C。肉块的准备将解冻好的鸡肉，切成长为3厘米，宽为2厘米，高为2厘米的块状。紧皮预煮将切好的块状鸡肉置于温度为100°C的预煮液中，预煮3min后，立即取出，浙干水分，进行炒制。炒制辣子鸡过程中，通过该紧皮预煮工艺，可以使辣子鸡在炒制过程中块状形态不发生改变，调味品易入到鸡肉内部，同时提高了辣子鸡肉质的嫩度与持水性；缩短了辣子鸡炒制的时间，减少了辣子鸡在炒制环节蛋白质等营养物质的流失，提高了辣子鸡的营养品质。实例4
一种血酱鸭炒制前的紧皮预煮工艺，按照如下步骤进行
预煮液的调配将食盐80g，花椒40g，置于2000毫升的水中煮至温度达100°C。
肉块的准备将解冻好的鸭肉，切成长为3厘米，宽为2厘米，高为2厘米的块状。紧皮预煮将切好的块状鸭肉置于温度为100°C的预煮液中，预煮3min后，立即取出，浙干水分，进行炒制。炒制血酱鸭过程中，通过该紧皮预煮工艺，可以使血酱鸭在炒制过程中块状形态不发生改变，调味品易入到鸭肉内部，同时提高了血浆鸭肉质的嫩度与持水性；缩短了血酱鸭炒制的时间，减少了血酱鸭在炒制环节蛋白质等营养物质的流失，提高了血酱鸭的营养品质。
权利要求
1.一种肉制品炒制前的紧皮工艺，其特征在于准备炒制的肉制品，切成长为2-3厘米，宽为I. 5-2厘米，高为1-2厘米的块状，置于温度为90-100°C的预煮液环境中，预煮时间为1-3分钟，然后进行进一步的炒制；预煮液配方和重量百分配比为食盐2-4%，花椒1-2%，白糖1-3%，其余为水。
2.根据权利要求I所述的一种肉制品炒制前的紧皮工艺，其特征是预煮液中食盐与花椒的重量比为2-3比I。
3.根据权利要求I所述的一种肉制品炒制前的紧皮工艺，其特征是准备炒制的肉制品是家禽的新鲜肉，或是已经解冻为常温下的家禽生肉制品。
4.根据权利要求I或2所述的一种肉制品炒制前的紧皮工艺，其特征是所指的家禽是鸡，鸭或我鸟。
5.根据权利要求I所述的一种肉制品炒制前的紧皮工艺，其特征在于预煮时预煮液要浸没肉制品，预煮完成的肉制品必须立即进行下一步炒制。
6.根据权利要求I所述的一种肉制品炒制前的紧皮工艺，其特征在于根据肉制品的大小，可适当调整预煮时间，估测肉制品中心温度能达到70-80°C为准。
全文摘要
本发明属于食品加工领域，特别公开了一种肉制品炒制前的紧皮工艺。该工艺是将准备炒制的肉制品，置于温度为90-100℃预煮液中，预煮时间为2-10分钟，预煮液由食盐、花椒、白糖和水配置而成。根据肉片的大小，可适当的调整预煮时间，预煮后立即取出，沥干水分，进行炒制。本发明能保证肉制品在炒制过程中形态不发生改变，调味品入味，缩短炒制时间，减少肉制品中蛋白质等营养物质的流失，提高炒制肉制品的营养品质，同时能改善肉的嫩度。增强产品的市场竞争力。
文档编号A23L1/315GK102871144SQ20121043549
公开日2013年1月16日 申请日期2012年11月5日 优先权日2012年11月5日
发明者苏伟, 王瑜, 母应春, 易重任, 朱秋劲, 解春芝, 陈旭 申请人:贵州大学