降低煎炸物含油率的方法及甘二酯在降低煎炸物含油率中的用途
【专利摘要】本发明提供一种减少煎炸物含油率的方法以及甘二酯在减少煎炸物含油率中的用途，包括基于煎炸油的总重量在基料油中添加至少10重量%的甘二酯。由此获得的煎炸油在煎炸应用中具有显著减少煎炸食品吸油率的效果，从而降低煎炸油的使用成本，并且也使得煎炸食品具有一定的消脂保健功效。
【专利说明】降低煎炸物含油率的方法及甘二酯在降低煎炸物含油率中的用途
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种降低煎炸物含油率的方法以及甘二酯在降低煎炸物含油率中的用途。具体而言，本发明涉及一种通过在基料油中添加甘二酯来减少煎炸物含油率的方法以及甘二酯在其中的用途。
【背景技术】
[0002]油炸食品由于多孔、酥脆、特殊香味等特性，备受人们的喜爱。食品在煎炸过程中，由于传热和传质的作用，水分蒸发出来，油脂被吸进食物中去。所以煎炸食品往往都有较高的脂肪含量，有的食品中脂肪含量甚至达到了食品总重的1/3。然而，过多油脂的摄入，会导致心血管疾病发生几率的升高。而且，煎炸油脂的消耗也是煎炸食品的主要生产成本之一，所以降低煎炸食品的含油量，将会带来可观的经济效益。
[0003]目前，减少食品含油率的方法主要针对食品采用优化的食品配方或涂膜技术。常用的涂膜物质有改性淀粉、改性纤维素以及明胶果胶等胶质，其主要是通过增加食物与油之间的界面张力以及增加油进入食物中的阻力来降低食品的煎炸吸油率。然而，若通过改变煎炸油来改变吸油率，就需要改变煎炸油的粘度、界面张力、煎炸过程中的极性化合物含量等等油脂的特性。目前，改变油脂的这些特性的食品级添加剂还很少，所以从煎炸油这一角度很难达到减少煎炸物吸油率的目的。
[0004]美国专利申请公开第20070048427A1号在油脂中添加改性淀粉来降低煎炸物吸油率。该淀粉经过辛基琥珀酸酐、十二琥珀酸酐以及卤代环状二羧基酸酐等一系列试剂的处理，再添加到煎炸油中，达到降低煎炸物吸油率的作用。但是由于淀粉添加到油脂中，使得油脂发蒙，油脂烟点降低，所以该方法很难应用于实际煎炸操作中。中国专利申请公开第102028044A号及日本专利申请公开第9163929A号均往油脂中加入聚甘油脂肪酸酯等乳化剂。虽然这两个专利宣称这些乳化剂有降低煎炸物吸油率的功效，但其主要的功能是改变油脂的界面张力，从而改善煎炸或烹饪过程中油脂对食物的附着效果以及食品的口感等，并没有实质上降低煎炸食品的吸油率。
[0005]甘二酯(Diglyceride，英文缩写DAG)是丙三醇(甘油)与两个脂肪酸酯化后得到的产物，与油脂的主体物质甘油三酯的不同之处在于，甘油三酯是与三个脂肪酸酯化后得到的产物。因此，甘二酯是食用油脂中的天然物质，是公认的安全食品。目前，已有文章(“甘二酯的制取与应用研究进展”，魏金霞、毕艳兰，《粮食加工与食品机械》2005年第2期)，阐述了甘二酯在食品中的应用主要包括作为油包水型乳化剂用于烘焙产品的制作，同时由于甘二酯具有能够抑制肥胖、心血管、高血压等疾病的独特生理活性，甘二酯还用于各种减肥食品中。关于甘二酯在煎炸油中减少食物吸油率方面的应用的报道很少。日本专利申请公开第2009034003A号中提到将煎炸物浸泡于甘二酯分散水溶液中，再对该煎炸物进行煎炸来降低煎炸物吸油率。但实际上这是对煎炸物的一种改性，而不是直接将甘二酯添加在煎炸油中来降低煎炸食品的含油率，且该法有局限性，因为大部分食品没法在预处理过程中浸泡。在该专利中煎炸物的吸油率仅由39.8%降为35.8%，吸油率降低率为10.05%。
[0006]本【背景技术】部分披露的以上信息仅供帮助理解本发明的背景，并不表明所披露信息构成针对本发明的现有技术。
【发明内容】
[0007]本发明提供一种减少煎炸物含油率的方法，其中在基料油中添加甘二酯以制备煎炸油。
[0008]根据本发明，基于煎炸油的总重量，在基料油中添加至少10重量％的甘二酯，优选10^60重量％，更优选20~40重量％，更优选20~30重量％。
[0009]其中，基料油可以是任何烹调用油，例如，其可以选自棕榈油、大豆油、葵花籽油(如高油酸葵花籽油、低油酸葵花籽油)、棉籽油、米糠油、茶籽油、红花籽油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、杏仁油、核桃油、亚麻籽油、鱼油、猪油、牛油、羊油、人造奶油、黄油、和起酥油。甘二酯可以是所有类型的甘二酯，优选为油酸、亚油酸型甘二酯。
[0010]本发明还提供甘二酯在减少煎炸物含油率中的用途。通过将甘二酯直接添加到基料油中来制备煎炸油，从而减少煎炸物的含油率。基于煎炸油的总重量，在基料油中添加至少10重量％的甘二酯，优选10-60重量％，更优选20-40重量％，更优选20-30重量％。其中，基料油和甘二酯如上所限定。
[0011 ] 本发明把甘二酯添加在食用油脂中，使得油脂在煎炸应用中具有显著减少煎炸食品吸油率的效果， 从而降低了煎炸油的使用成本，并且也使得煎炸食品具有一定的消脂保健功效。本发明适用于各种食物的煎炸。此发明在提高煎炸食品的健康性及保健性，以及减少煎炸食品生产成本方面都有着重大的意义。
【具体实施方式】
[0012]下面将详细地参照本发明的示例性实施方式进行描述。尽管将结合示例性实施方式描述本发明，但应当理解，本说明书无意将本发明局限于这些示例性实施方式。相反，本发明不仅要涵盖这些示例性实施方式，还要涵盖由权利要求所限定的本发明的精神和范围内的各种替代形式、修改、等效形式和其它实施方式。
[0013]本发明中的百分数(％)若无明确指明，均为重量百分数。
[0014]本发明向基料油中添加甘二酯来制备煎炸油，以减少煎炸食物的吸油率，同时使煎炸食品具有一定的消脂保健的功效。
[0015]其中，甘二酯的添加量基于煎炸油的总重量为至少10重量％，优选为10-60重量％，更优选为20-40重量％，更优选20-30重量％。如果甘二酯添加量太小，吸油率降低不明显；如果甘二酯添加量太大，则成本提高。
[0016]其中，基料油可以是任何烹调用油，例如，其可以选自棕榈油、大豆油、葵花籽油(如高油酸葵花籽油、低油酸葵花籽油)、棉籽油、米糠油、茶籽油、红花籽油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、杏仁油、核桃油、亚麻籽油、鱼油、猪油、牛油、羊油、人造奶油、黄油、和起酥油。甘二酯可以是所有类型的甘二酯，优选为油酸、亚油酸型甘二酯。
[0017]将上述基料油及甘二酯按各自的重量份称好，混合，充分搅拌均匀即可形成煎炸油。[0018]以下将参考具体实施例来对以上和其它特征进行描述。下文给出的这些实施例仅仅用于示例说明，不是对本发明的限制。
_9] 制备例I甘二酯的制备
[0020]采用化学法合成甘二酯。具体步骤如下:向葵籽油中加入氢氧化钾在105°C条件下皂化，再加入浓硫酸酸化获得脂肪酸，再与混有氢氧化钾的甘油在110°C条件下反应生成甘二酯、单甘脂、甘三酯混合物，最后经分子蒸馏、脱臭获得甘二酯组合物。
[0021]该方法合成的甘二酯组合物经液相法测得甘二酯的含量为75.25%，其中1，3-DAG含量为48.82%，I, 2-DAG的含量为26.43%。该甘二酯脂肪酸组成中油酸含量为26.556%，亚油酸含量为65.049%。
[0022]实施例1~8为薯条煎炸实验。
[0023]实施例1
[0024]在本实施例中，基于煎炸油的总重量，在大豆油(即基料油，来源于上海嘉里粮油工业有限公司)中添加2重量％的制备例I中所制备的甘二酯。即，本实施例的煎炸油包括98重量％大豆油和2重量％甘二酯。采用这种组成的煎炸油进行薯条的煎炸实验。煎炸的具体步骤如下:称取2500g如上所述组成的煎炸油于煎炸锅中加热至180°C，称取200g薯条(来源于比利时的Pinguin Lutosa Foods公司)进行煎炸,煎炸3分钟结束起锅。依照同样方法进行上述煎炸操作，总共进行3批次煎炸。
[0025]本发明的吸油率根据GB/T 14488.1-93采用索氏抽提法进行检测。
[0026]
吸油率降低百分比=
[0027]
(空白基料油煎炸物含油率-添加甘二酯煎炸油煎炸物含油率)χ 100%
空白基料油煎炸物含油率
[0028]煎炸物含油率的检测结果在表1中示出。
[0029]实施例2
[0030]实施例2的操作步骤与实施例1相同，不同之处在于，煎炸油包括96重量％大豆油和4重量％甘二酯。煎炸物含油率的检测结果在表1中示出。
[0031]实施例3
[0032]实施例3的操作步骤与实施例1相同，不同之处在于，煎炸油包括94重量％大豆油和6重量％甘二酯。煎炸物含油率的检测结果在表1中示出。
[0033]实施例4
[0034]实施例4的操作步骤与实施例1相同，不同之处在于，煎炸油包括92重量％大豆油和8重量％甘二酯。煎炸物含油率的检测结果在表1中示出。
[0035]实施例5
[0036]实施例5的操作步骤与实施例1相同，不同之处在于，煎炸油包括90重量％大豆油和10重量％甘二酯。煎炸物含油率的检测结果在表1中示出。
[0037]实施例6
[0038]实施例6的操作步骤与实施例1相同，不同之处在于，煎炸油包括80重量％大豆油和20重量％甘二酯。煎炸物含油率的检测结果在表1中示出。[0039]实施例7
[0040]实施例7的操作步骤与实施例1相同，不同之处在于，煎炸油包括70重量％大豆油和30重量％甘二酯。煎炸物含油率的检测结果在表1中示出。
[0041]实施例8
[0042]实施例8的操作步骤与实施例1相同，不同之处在于，煎炸油包括60重量％大豆油和40重量％甘二酯。煎炸物含油率的检测结果在表1中示出。
[0043]实施例9
[0044]实施例9的操作步骤与实施例1相同，不同之处在于，煎炸油包括40重量％大豆油和60重量％甘二酯。煎炸物含油率的检测结果在表1中示出。
[0045]比较例I
[0046]比较例I的操作步骤与实施例1、相同，不同之处在于，煎炸油仅含有大豆油，而不含有甘二酯。煎炸物的含油率的检测结果在表1中示出。
[0047]表1煎炸薯条的含油率
[0048]
【权利要求】
1.一种减少煎炸物含油率的方法，包括:在基料油中添加甘二酯以制备煎炸油。
2.如权利要求1所述的方法，其中，基于煎炸油的总重量，添加至少10重量％的甘二酯。
3.如权利要求1所述的方法，其中，基于煎炸油的总重量，添加10-60重量％的甘二酯。
4.如权利要求1所述的方法，其中，基于煎炸油的总重量，添加20-40重量％的甘二酯。
5.如权利要求1所述的方法，其中，基于煎炸油的总重量，添加20-30重量％的甘二酯。
6.如权利要求1飞中任一项所述的方法，其中所述基料油选自棕榈油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、茶籽油、红花籽油、玉米油、花生油、芝麻油、橄榄油、杏仁油、核桃油、亚麻籽油、鱼油、猪油、牛油、羊油、人造奶油、黄油、和起酥油。
7.如权利要求广5中任一项所述的方法，其中所述甘二酯为油酸、亚油酸型甘二酯。
8.甘二酯在减少煎炸物含油率中的用途。
9.如权利要求7 所述的用途，其中，基于煎炸油的总重量，将至少10重量％的甘二酯添加到基料油中以制备煎炸油。
10.如权利要求7所述的用途，其中，基于煎炸油的总重量，将10飞0重量％的甘二酯添加到基料油中以制备煎炸油。
【文档编号】A23D9/013GK103798417SQ201210442238
【公开日】2014年5月21日 申请日期:2012年11月7日 优先权日:2012年11月7日
【发明者】滕雅蓉, 张铁英, 姜元荣, 蔡南海 申请人:丰益(上海)生物技术研发中心有限公司