专利名称：一种火腿及其生产方法
一种火腿及其生产方法技术领域
本发明属食品加工领域，具体说是涉及一种肉食产品及其生产方法。
背景技术：
猪皮中含有丰富的蛋白质，主要成分是胶原蛋白和弹性蛋白。在我国中药当中，常使用动物的皮、脂，如阿胶、猪蹄与猪皮等，通过滋阴养血、滋润皮肤来达到美容的目的。众所周知，颈背肌肉(简称1#肉)指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；前腿肌肉(简称 2#肉)指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；大排肌肉(简称3#肉)指在脊椎骨下约 4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；后退肌肉(简称4#肉)指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉。但在制作香肠等肉类产品时需要慎重选择猪肉类别，以免影响口感。由于猪皮经济实惠，制作简单，美容效果也比较明显，因此深受人们欢迎。传统的肘花由于其独特的口味、猪皮的口感及猪皮提供的胶原蛋白质的营养价质，深受消费者喜爱，肘花是采用大块高品质的猪皮包裹肉馅，再经过包扎、蒸煮、分切、包装等工序加工而成，但其生产工艺往往存在如下缺点(1)季节性强，火腿腌制期间要求气温低于10°C，因此只能选择在冬季加工火腿，使火腿的产量和规模受到一定的限制；另一方面，由于冬季集中加工，有可能导致原料价格上涨，成本增加；(2)大多采用手工作坊式生产，生产效率低，工人劳动强度大，经济效益并不理想；(3)标准化程度较低，生产工艺不统一，致使所生产的产品不但色泽口味难以保证，出品率低下，残次品也较多，而不得不将残次品进行处理，提高了生产成本；(4)传统生产方法认为滚揉时真空度不宜过高通常控制在-O.07^-0. 08Mpa因为真空度过高会将肉块中的水分抽离出来，影响肉馅的质量，而低真空度影响了肉馅的膨胀效果， 难以保证肉馅与料液的充分混匀，降低了产品质量。
(5)现有的生产工艺在滚揉过程中，由于亚硝酸钠和D-异抗坏血酸钠同时混入料液，其中D-异抗坏血酸钠是抗氧化剂，使亚硝酸钠难以与原料肉中肌红蛋白结合，影响了亚硝酸钠的护色作用，使最终产品感官色泽较差。
此外，以往生产该产品过程中，由于蒸煮时间过长，导致产品营养成分流失过大， 降低了产品的可食用价值。发明内容
本发明的目的是提供一种保健火腿及其生产方法。
本发明的目的是这样实现的一方面，本发明提供了一种火腿，其技术要点是由下列组份及重量份配比组成猪肉 15 20份、猪皮35 40份、鸡肉2(Γ25份、食盐1. 3 1. 5份、白砂糖O. 5 I份、食用大豆蛋白O.5 I份、五香粉或八角粉O. 2^0. 5份、卡拉胶O. 5-1. 3份、谷氨酸钠O. 5-0. 7份、三聚磷酸钠O. 2-0. 5份、乳酸钠2-2. 5份、食用香精O. 1-0. 5份、D-异抗坏血酸钠O. 08-0. 12份、红曲红O. 005-0. 015份、诱惑红O. 002-0. 025份、亚硝酸钠O. 01-0. 015份、水15 30份。
所述猪肉为2#猪肉。
另一方面，本发明提供了一种火腿的生产方法，其技术要点是按下述的组份及重量份配比先将猪肉剔除筋皮，鸡肉剔骨除皮后，将猪肉、鸡肉、猪皮切块后保持肉温< 4°C ； 用5mnTlO_孔板绞制后备用；称总水量60%的冰水，首先将红曲红，诱惑红倒入，搅拌至色素均匀，然后依次加入下述重量份数的食盐，白砂糖，食用大豆蛋白，五香粉或八角粉，卡拉胶，谷氨酸钠，三聚磷酸钠，乳酸钠，食用香精，亚硝酸钠与总水量30%的冰水搅拌均匀，在 O 4°C环境静置5 6h后为料液备用；将绞制后的猪肉、鸡肉、猪皮和料液倒入滚揉机，在 6^80C，湿度为94 97%，真空度-O. 09 -O.1OMpa的条件下滚揉，滚揉速度为9 lOrpm，每滚揉 30min，暂停静腌20min，共滚揉12h，静腌8h ;滚揉6h后向滚揉机中喷淋含有D-异抗坏血酸钠的总水量10%的水；然后对滚揉后的肉馅进行灌装，将灌装后产品放到架车推入蒸煮炉中，关好炉门，在78°C下蒸煮1. 5h，蒸煮全程在密闭条件下进行；将蒸煮后的产品进行烟熏，共烟熏O. 5h,每烟熏O. 25h，干燥O. 2^0. 25h ;下架包装后进行高温杀菌，检菌验收得成品;上述的组份及重量份配比为猪肉15 20份、猪皮35 40份、鸡肉2(Γ25份、食盐1.3^1. 5份、白砂糖O. 5^1份、食用大豆蛋白O. 5^1份、五香粉或八角粉O. 2^0. 5份、卡拉胶O. 5-1. 3份、谷氨酸钠O. 5-0. 7份、三聚磷酸钠O. 2-0. 5份、乳酸钠2-2. 5份、食用香精 O. 1-0. 5份、D-异抗坏血酸钠O. 08-0. 12份、红曲红O. 005-0. 015份、诱惑红O. 002-0. 025 份、亚硝酸钠O. 01-0. 015份、水15 30份。
所述猪肉为2#猪肉。
与现有技术相比，本发明的有益效果是在整个生产过程中，滚揉、蒸煮、烟熏为关键控制点，设置关键控制环节，保证产品质量和品质；生产过程采用低温工艺，减少产品和车间环境的细菌滋生，提闻广品品质；通过工艺中辅料的加入顺序，提闻了最终广品的色泽与口感；采用干腌技术和辅料配比相结合，在猪皮处理上使用干腌技术能更加快速、理想的处理原料猪皮，减少后期灌装后蒸煮时间，提高生产效率；由于缩短了蒸煮时间，从而进一步减少产品中营养成分流失，并提高了产品口感；产品采用低温工艺制备，进一步保留原料肉中的营养成分；严格控制滚揉条件，将真空度控制在-O. 09^-0. OlMpa,肉馅不但没有大量流失，反而使肉块更加膨胀饱满，肉质更佳鲜美；配料流程的改变，提高了产品的色泽； 采用本工艺的生产出品率高，降低生产成本，提高市场竞争力。
下面通过实例对本发明作进一步详细说明，但下述的实例仅仅是本发明其中的例子而已，并不代表本发明所限定的权力保护范围，本发明的权利保护范围以权利要求书为准。
具体实施方式
实施例I本实施例中各组分的配比为2#猪肉75kg、猪皮150kg、鸡肉100kg、食盐5. 3kg、白砂糖3. 5kg、食用大豆蛋白3. 5kg、五香粉1. 75kg、卡拉胶3. 5kg、谷氨酸钠2.1kg份、三聚磷酸钠1. 4kg、乳酸钠7. 5kg、食用香精1. 05kg、D_异抗坏血酸钠O. 3kg、红曲红O. 035kg、诱惑红 O. 07kg、亚硝酸钠 O. 04kg、冰水 105kg。
将2#猪肉剔除筋皮，鸡肉剔骨除皮后，将猪肉、鸡肉、猪皮切块后保持肉温< 4°C ； 用IOmm孔板绞制上述肉质原料后，称取70kg冰水，首先将O. 035kg红曲红，O. 07kg诱惑红倒入容器中，边加入冰水边搅拌，直至色素混合均匀，然后向容器中加入除D-异抗坏血酸钠以外的其他辅料食盐5. 3kg、白砂糖3. 5kg、食用大豆蛋白3. 5kg、五香粉1. 75kg、卡拉胶3. 5kg、谷氨酸钠2.1kg份、三聚磷酸钠1. 4kg、乳酸钠7. 5kg、食用香精1. 05kg红曲红 O. 035kg、诱惑红O. 07kg、亚硝酸钠O. 04kg,最后加入35kg冰片搅拌均勻，在O 4°C环境静直6h完成配料；将处理好的2#猪肉、鸡肉、猪皮及上述配制好的料液倒入滚揉机，在6 8°C，湿度为 94 97%，真空度-O. 09 -O. OlMpa的条件下滚揉，滚揉速度为lOrpm，每滚揉30min，暂停静腌 20min，共滚揉12h，静腌8h ;滚揉6h后向滚揉机中喷淋含有D-异抗坏血酸钠O. 3kg的少量冰水；然后对滚揉后的肉馅进行灌装，将灌装后产品放到架车推入蒸煮炉中，关好炉门，在 78°C下蒸煮1. 5h，蒸煮全程在密闭条件下进行；将蒸煮后的产品进行烟熏，共烟熏O. 5h，每烟熏O. 25h，干燥O. 2^0. 25h ；下架包装后进行高温杀菌，检菌验收得成品。
采用上述方法生产的肘花保健火腿，能够最大限度的保留肉蛋白中的营养成分， 出品率极高，配比中虽然增加猪皮含量，但不影响所得产品的口感、营养价值，进而降低了生产成本。车间生产中执行的质量管理体系和食品安全管理体系，在原有的技术生产上提高产品特有的口感风味，保留猪皮中胶原蛋白的含量，更为爱美女士所接受。
在辅料选择上我们摒弃原有的辅料添加比例。此外，根据东北地区的地域特点，还可在配料中添加具有祛风除湿、温经散寒功能的中草药辅料，以提高人体抵抗力，更能为广大消费者所接受。本发明以猪皮为主料，同时添加以猪肉、鸡肉味填充物增强口感，针对猪皮，中医认为，猪皮味甘、性凉、有滋阴补虚，清热利咽的功使。经常食用猪皮有延缓衰老和抗癌的作用。猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。尤其对阴虚内热，出现咽喉疼痛、低热等症的患者食用更佳。猪皮中的动物类胶原蛋白较植物类胶原蛋白更能被人体所吸收，无淀粉添加，更能保证产品原料肉中的营养和美味。
权利要求
1.一种火腿，其特征在于由下列组份及重量份配比组成猪肉15 20份、猪皮35 40份、鸡肉2(Γ25份、食盐I. 3^1. 5份、白砂糖O. 5^1份、食用大豆蛋白O. 5^1份、五香粉或八角粉O. 2 O. 5份、卡拉胶O. 5-1. 3份、谷氨酸钠O. 5-0. 7份、三聚磷酸钠O. 2-0. 5份、乳酸钠2-2. 5份、食用香精O. 1-0. 5份、D-异抗坏血酸钠O. 08-0. 12份、红曲红O. 005-0. 015份、诱惑红O. 002-0. 025份、亚硝酸钠O. 01-0. 015份、水15 30份。
2.根据权利要求I所述的火腿，其特征在于所述猪肉为2#猪肉。
3.一种火腿的生产方法，其特征在于，包括以下步骤按下述的组份及重量份配比先将猪肉剔除筋皮，鸡肉剔骨除皮后，将猪肉、鸡肉、猪皮切块后保持肉温< 4°C ;用5mnTl0mm孔板绞制后备用；称总水量60%的冰水，首先将红曲红，诱惑红倒入，搅拌至色素均匀，然后依次加入下述重量份数的食盐，白砂糖，食用大豆蛋白，五香粉或八角粉，卡拉胶，谷氨酸钠，三聚磷酸钠，乳酸钠，食用香精，亚硝酸钠与总水量30%的冰水搅拌均匀，在O 4°C环境静置5 6h后为料液备用；将绞制后的猪肉、鸡肉、猪皮和料液倒入滚揉机，在6 8°C，湿度为94 97%，真空度-O. 09 -O. IOMpa的条件下滚揉，滚揉速度为9 lOrpm，每滚揉30min，暂停静腌20min，共滚揉12h，静腌8h ;滚揉6h后向滚揉机中喷淋含有D-异抗坏血酸钠的总水量10%的水；然后对滚揉后的肉馅进行灌装，将灌装后产品放到架车推入蒸煮炉中，关好炉门，在78°C下蒸煮I. 5h，蒸煮全程在密闭条件下进行；将蒸煮后的产品进行烟熏，共烟熏0.5h，每烟熏O. 25h，干燥O. 2^0. 25h ;下架包装后进行高温杀菌，检菌验收得成品； 上述的组份及重量份配比为猪肉15 20份、猪皮35 40份、鸡肉2(Γ25份、食盐1.3^1. 5份、白砂糖O. 5^1份、食用大豆蛋白O. 5^1份、五香粉或八角粉O. 2^0. 5份、卡拉胶O. 5-1. 3份、谷氨酸钠O. 5-0. 7份、三聚磷酸钠O. 2-0. 5份、乳酸钠2-2. 5份、食用香精O.1-0. 5份、D-异抗坏血酸钠O. 08-0. 12份、红曲红O. 005-0. 015份、诱惑红O. 002-0. 025份、亚硝酸钠O. 01-0. 015份、水15 30份。
4.根据权利要求3所述的火腿，其特征在于所述猪肉为2#猪肉。
全文摘要
一种能起到美容保健的肉制品火腿，其技术要点在于它包括含有一定比例的下述原料制成猪肉、鸡肉、食用大豆蛋白、盐、糖、香辛料、饮用水等。用特殊工艺生产熟制而成。本发明以猪皮为主料，同时添加以猪肉、鸡肉味填充物增强口感，针对猪皮，中医认为，猪皮味甘、性凉、有滋阴补虚，清热利咽的功使。经常食用猪皮有延缓衰老和抗癌的作用。猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。尤其对阴虚内热，出现咽喉疼痛、低热等症的患者食用更佳。猪皮中的动物类胶原蛋白较植物类胶原蛋白更能被人体所吸收，无淀粉添加，更能保证产品原料肉中的营养和美味。
文档编号A23L1/312GK102972791SQ201210529528
公开日2013年3月20日 申请日期2012年12月11日 优先权日2012年12月11日
发明者李强, 孙亚斌, 张佳庆 申请人:开原大众肉类加工有限公司