专利名称：食糖发酵酿制法制作黑茶酒的工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及茶叶酿酒领域，特别是一种利用黑茶以及食糖为原料酿制黑茶酒的生产工艺。
背景技术：
黑茶缘起于安化，是有别于红茶、绿茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)五大茶类的一种。安化黑茶历史悠久，茶历史文化底蕴深厚，具有独特的原料上乘、制作工艺、产品种类、 保健功能与收藏价值。黑茶性温，不仅可以消食去腻、调理肠胃(助消化、解油腻、顺肠胃)， 能够有效的起到降低三高(高血糖、高血压、高血脂)，预防心血管疾病、软化人体血管的功效，能够补充人体所膳食营养(主要是维生素和矿物质、氨基酸、蛋白质、糖类等)，黑茶(特别是茯砖茶、千两茶)中所含有的特殊成分“金花”，仅在千年灵芝上有发现，抗氧化、滋养皮肤、延缓衰老的功能显著，故又称“小人参”，其保健功效显著。
茶酒的酒度低，同时富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白质等物质，是一种色、香、味俱佳的饮品，且具有养颜和延缓衰老等功效，是消费者的理想饮品。将黑茶和酒有机结合起来的黑茶酒研制顺应了我国酒类向“低度、营养、低粮耗、高质量”的发展方向，黑茶酒作为一个新兴的产业，前景非常广阔，开发和研制具有黑茶醇香风味的高级保健黑茶酒将对黑茶深加工和酒类新型产品开发产生深远的影响。而黑茶酒目前尚无专利申请。
申请号为200410087625. 2的“茶酒及其制备方法”公开了一种茶酒的生产工艺， 通过将茶叶和糖加水浸泡，加入酒麴进行发酵，再蒸馏发酵液获得。存在有以下问题整个发酵液没有经过高温处理，杂菌含量较高；酒麴未进行活化处理，导致发酵的时间过长，发酵效果受影响。发明内容
本发明的目的在于公开一种使用黑茶和食糖为原料进行发酵，酿制黑茶酒的工艺。
一种食糖发酵酿制黑茶酒的生产工艺，包括备制茶汁、备制糖水、酵母活化、接种发酵、消毒，其特征在于所述备制糖水是指按照X=V (I. 7A)/ (100 - I. 7A0. 625)(式中 X为蔗糖添加量、kg ；V为发酵液总体积、L ；A为发酵要求达到的酒精度、％vol)，将食糖加入茶汁中搅拌均匀，高温灭菌后冷却备用；所述酵母活化是指用蔗糖溶入无菌水配成2%的糖水，按照酵母和糖水比1:10 20把酵母用35 40°C的糖水复水15 20分钟，然后在 28 34°C下活化I. 5^2. 5小时；把活化的酵母液按照1:5 8的比例接入盛有茶水的容器中在3(T34°C下振荡驯化培养25 30小时；所述接种发酵是指按照茶汁的1/28 1/30比例加入活化后的酵母液进行发酵。开始发酵时的温度控制为30 32°C，时间为18 30小时，随后将温度控制为25 30°C，发酵5 10天。
本发明具有如下的优点本发明采用黑茶和食糖为原料酿制黑茶酒，不涉及与谷物相关的其他繁琐工艺。符合国家有关部门提出的“限制白酒、扶持啤酒、发展果酒”的政策，为黑茶液体发酵酿造酒的研究提供了崭新的一页。该黑茶酒工艺简单，生产周期短，在密闭容器中进行发酵，原料卫生， 产品风味独特，营养丰富。形成的黑茶酒呈亮红黄色，酒体晶莹剔透，总体酒质良好，具有典型的黑茶醇香，口感柔和、协调，色泽晶莹透亮，无沉淀物和悬浮物等杂质。产品风味独特、 营养丰富，富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、咖啡碱、蛋白质、固形物、茶碱、维生素等物质，比普通黑茶泡出来的黑茶汁中茶多酚、咖啡碱和氨基酸的含量要平均高出40 50%，具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进作一步详细说明。
实施例I:取黑茶(安化黑茶)50kg入提取罐，加入开水4000kg，在90 95°C恒温浸提120分钟， 将茶汁过滤后泵入配料池。向配料池中加入蔗糖1514kg，搅拌均匀后加入高压灭菌锅中 121°C灭菌15 18分钟，泵入已事先高温灭菌的发酵罐，冷却至30°C左右。用蔗糖溶入无菌水配成2%的糖水，按照酿酒酵母和糖水比1:10 20，把酿酒活性干酵母用35 40°C的糖水复水15 20分钟，然后在28 34°C下活化2小时；把活化的酿酒酵母液按照1:5 8的比例接入盛茶水的三角瓶中进行液体培养，在30°C下振荡驯化培养约28小时。将酿酒活性干酵母活化液134kg接入发酵罐与配料液混合。在30 32°C下发酵24小时，然后在 25 30°C下发酵7天，发酵过程应不断搅拌发酵液，避免酵母菌沉积在酵母液的底部。检测发现发酵液的含糖量己降至1%、酒精含量达18%vol，添加适量牛奶、白砂糖、柠檬酸、蜂蜜等调味后，将茶酒经100目滤布精滤，然后加入单宁酶(剂量4U/g)和壳聚糖(剂量O. 7%) 进行澄清。将澄清后的发酵液盛入供消毒杀菌的容器中，水浴加热至80 90°C左右，保温 20分钟左右，进行巴氏杀菌；冷却至室温后即可盛入已消毒的容器(酒瓶)中密封，经检验、 贴标和装箱，即成酒精度为18±1%的黑茶酒产品。
实施例2:取黑茶(安化黑茶)50kg入提取罐，加入开水3500kg，在90 95°C恒温浸提150分钟， 将茶汁过滤后泵入配料池。向配料池添加2025kg蔗糖，搅拌均匀后加入高压灭菌锅中灭菌 15 18分钟，泵入已事先高温灭菌的发酵罐，冷却至30°C。用蔗糖溶入无菌水配成2%的糖水，按照酿酒酵母和糖水比1:10 20把酿酒酵母用35 40°C的糖水复水15 20分钟，然后在28 34°C下活化2. 5小时；把活化的酿酒酵母液按照1:5 8接入盛茶水的三角瓶中进行液体培养。，在30°C下振荡驯化培养28小时；将酿酒酵母活化液118kg接入发酵罐与配料液混合。在30 32°C下发酵24小时，然后在25 30°C下发酵7天，发酵过程不断搅拌发酵液，避免酵母菌沉积在酵母液的底部。检测发现发酵液的含糖量己降至1%、酒精含量达25%vol，加入牛奶、、柠檬酸等调味后，将黑茶酒经100目滤布精滤，然后加入单宁酶(剂量4U/g)和壳聚糖(剂量O. 7%)进行澄清。将澄清后的发酵液盛入供消毒杀菌的容器中，水浴加热至80 90°C左右，保温20分钟左右，进行巴氏杀菌；冷却至室温后即可盛入已消毒的容器(酒瓶)中密封，经检验、贴标和装箱，即成酒精度为25±1%的黑茶酒产品。
权利要求
1.食糖发酵酿制黑茶酒的生产工艺，包括备制茶汁、备制糖水、酵母活化、接种发酵、消毒，其特征在于所述备制糖水是指按照X=V (I. 7A) / (100 - I. 7A0. 625)(式中X为蔗糖添加量、kg ；V为发酵液总体积、L ；A为发酵要求达到的酒精度、％vol)，将食糖加入茶汁中搅拌均匀，高温灭菌后冷却备用；所述酵母活化是指用蔗糖溶入无菌水配成2%的糖水，按照酵母和糖水比1:10 20把酵母用35 40°C的糖水复水15 20分钟，然后在28 34°C下活化I. 5^2. 5小时；把活化的酵母液按照1:5 8的比例接入盛茶水的容器中在3(T34°C下振荡驯化培养25 30小时；所述接种发酵是指按照茶汁的1/28 1/30比例加入活化后的酵母液进行发酵，开始发酵时的温度控制为30 32°C，时间为18 30小时，随后将温度控制为25 30°C，发酵5 10天。
2.按权利要求I所述酿制黑茶酒的生产工艺，其特征在于一种按上述工艺步骤获得的黑茶酒。
3.按权利要求I所述酿制黑茶酒的生产工艺，其特征在于所述备制茶汁是指按茶叶、水比为I : 10 100 (g:mL)的比例恒温90 95°C浸提120 150分钟，然后过滤。
4.按权利要求I所述酿制黑茶酒的生产工艺，其特征在于所述消毒是指将发酵液盛入供消毒杀菌的容器中，水浴加热至80 90°C，保温15 25分钟。
5.按权利要求I所述酿制黑茶酒的生产工艺，其特征在于在消毒前进行如下步骤调味在发酵完成后的发酵液中加入牛奶、白砂糖、柠檬酸、蜂蜜等调味剂进行调味；澄清经100目滤布精滤，然后加入单宁酶和壳聚糖进行澄清。
6.根据权利要求I所述的黑茶酒的制备方法，其特征在于所述用的酵母为酿酒酵母、酿酒高活性干酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母中的一种或几种。
7.根据权利要求I所述的黑茶酒的制备方法，其特征在于所述发酵要求达到的酒精度A的取值范围为9 60。
8.根据权利要求5所述的黑茶酒的制备方法，其特征在于所述调味过程中，单宁酶的添加剂量4U/g，壳聚糖添加剂量为O. 7%。
全文摘要
本发明为食糖发酵酿制法制作黑茶酒的生产工艺，涉及用酵母菌、食糖生产黑茶酒的技术。具体方法为将原料黑茶水浴浸提，过滤后加入蔗糖混溶形成配料，配料经过高温灭菌后加入活化的酵母菌，在一定温度下发酵形成黑茶酒发酵液，经调味后过滤、澄清，形成黑茶酒液，再经高温杀菌后灌瓶包装即成黑茶酒。该黑茶酒呈亮红黄色，酒体晶莹剔透，总体酒质良好，具有黑茶和酒的醇香，口感柔和、协调，色泽晶莹透亮，无沉淀物和悬浮物等杂质；工艺所用菌种简单，原料不涉及谷物，工艺流程基本无废气、废水排放。
文档编号C12G3/06GK102978067SQ20121054206
公开日2013年3月20日 申请日期2012年12月14日 优先权日2012年12月14日
发明者张递霆, 戴争艳 申请人:张递霆, 戴争艳