含辣椒素的煎炸油及减少在煎炸过程中聚合物产生的方法
【专利摘要】本发明提供一种含辣椒素的煎炸油及减少在煎炸过程中聚合物产生的方法，其特征在于，在煎炸油中加入辣椒素类物质。本发明还可以提供一种能减少煎炸过程中聚合物的产生的油脂组合物及其制备方法。本发明所提供的含辣椒素类物质的油脂组合物在煎炸食品之后油脂中的聚合物含量较传统产品低。
【专利说明】含辣椒素的煎炸油及减少在煎炸过程中聚合物产生的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及油脂领域，具体涉及一种减少在煎炸过程中聚合物产生的方法，更具体地涉及一种使用辣椒素类物质在加热和煎炸过程中较好控制油脂聚合物含量的升高的方法。
【背景技术】
[0002]煎炸作为一种食品加工手段可追溯到公元前1600年和古埃及时代。这种古老的烹饪方法是以油脂作为传热介质使食物从表面到内部的热脱水和煮制相结合的过程。它被广泛应用于油炸工业和家庭烹饪。据统计，美国商用油炸产业年总营业额约为750亿美元，比世界上其他国家油炸产业的总产值至少高出I倍。
[0003]油脂深度煎炸是在高温下进行的，油炸的温度一般在14(T200°C之间，有的更高，在如此高的温度和反复的使用过程中，油脂会发生一系列的热氧化、热聚合、水解和裂解等理化反应，产生一些醛、酮、烯烃、环状化合物以及其它的羰基化合物、聚合物和畸形化合物，这些物质的产生严重影响了油脂和煎炸食品的品质。
[0004]油脂在加热至100°C以内时，脂质由分子状态的氧引起缓慢的氧化反应，使油脂腐败变质(在室温下也能发生)。油脂的自动氧化和聚合反应呈链式连锁发展，其引发是由活性氧攻击不饱和脂肪酸RH的双键生成游离基R.开始，由于不饱和脂肪酸的双键与氧直接反应有热力学方面的困难，所以必须先生成自由基，才能使链增长反应开始进行，在反应生成足够多的自由基后，连锁反应随着双键α位上的氢原子的消除而增长。氧分子攻击这些部位后，产生过氧游离基RO0.，过氧游离基可以从其他RH分子的α —亚甲基上去除氢，生成氢过氧化物R00H，并产生能与氧反应的R.，氢过氧化物再受活性氧攻击时可生成几种自由基，反应不断进行。连锁反应引发后，可由光、热和金属离子促进，还可以在油炸物中分解或溶出的脂肪、灰分、色素、铁化合物或血红素的催化作用下加速反应。
[0005]当自由基浓度增大到一定程度后，反应趋于化合成聚合体，包括脂肪酸和过氧化物聚合体。还可分解成低级脂肪酸或羰基化合物。伴随双键移位的反应可形成含有共轭二烯基的异构过氧化物，如油脂、亚油酸脂和亚麻酸脂的异构氢过氧化物有顺式和反式8-, 9-, 10-, 11-烯丙基氢过氧化物。氢过氧化物的进一步分解，约有10%为含醛、酮、烃、醇、呋喃、羧酸等数百种物质的挥发性气体，另90%为二聚体、三聚体和多聚体等聚合物和羰基、羟基化合物等。
[0006]油脂在烹饪中的聚合反应既可以发生在同一甘油三酯的两个脂肪酸残基之间(分子内聚合)，也可以发生在两个不同甘油三酯的脂肪酸残基之间(分子间聚合)；另外油脂在加热下进行水解反应生成甘油二酯和脂肪酸后，二分子甘油二酯的羟基之间也可以发生脱水聚合反应，生成醚类化合物。
[0007]当油脂中的聚合物达到一定程度，超过一定的限值，该油就到了舍弃的程度。所以，如果要延长煎炸油的使用寿命，应尽可能的延缓油脂的氧化，以及各项指标如聚合物含量的升闻。[0008]US3947602公开了一种用与食品相容的酸处理烹饪油的方法，据称该方法能延长烹饪油的使用寿命。但是该方法需要热交换器来防止循环的热油将食品酸溶液加热至沸点。该方法还需要大容器的装置并使用过滤器来完成过滤步骤，这样就产生了较高的操作成本和投资。
[0009]CN101461425公开了一种烹饪油，通过向该烹饪油中周期性添加抗氧化剂组合物抑制氧化反应的进行，从而达到降低聚合物含量的目的，但其包含水和至少一种抗氧化剂，可能改变油脂或食品的品质，周期性添加抗氧化剂耗时耗力。
[0010]分析以上现有技术，不是通过比较粗放的过滤方法就是要改变油脂的配方，存在
一定的局限性。
【发明内容】
[0011]基于上述缺陷，本发明相关人员做了大量的深入研究工作，提出了一种油脂组合物，它能延缓油脂氧化，控制油脂在煎炸过程中聚合物的升高。
[0012]本发明第一方面的目的在于提供一种减少在煎炸过程中聚合物产生的方法。
[0013]本发明第二方面的目的在于提供辣椒素类物质用于减少煎炸过程中聚合物产生的应用。
[0014]本发明第三方面的目的在于提供一种能减少煎炸过程中聚合物的产生的油脂组合物。
[0015]本发明第四方面的目的在于提供一种能减少煎炸过程中聚合物的产生的油脂组合物的制备方法。
[0016]本发明第一方面，提供了一种减少在煎炸过程中聚合物产生的方法，所述方法为在煎炸油中加入辣椒素类物质。
[0017]在一个优选例中，所述辣椒素类物质在油脂组合物中的含量为100-1500ppm，以煎炸油的重量为基准；优选地所述辣椒素类物质的含量为100-1000ppm,更优选地所述辣椒素类物质的含量为100-500ppm。
[0018]在另一个优选例中，所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、高二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种；优选地，所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种；更优选地，所述辣椒素类物质为辣椒素。
[0019]在另一个优选例中，在将所述辣椒素类物质加入到煎炸油之前或之后，将煎炸油加热到40-80°C，优选为50-60°C。
[0020]本发明第二方面，提供了辣椒素类物质用于减少煎炸过程中聚合物产生的应用，优选的所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、高二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种；更优选地，所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种。
[0021]在一个优选例中，所述辣椒素类物质在煎炸油中的含量为100-1500ppm，以煎炸油的重量为基准；优选地所述辣椒素类物质的含量为100-500ppm。
[0022]本发明第三方面，提供了 一种能减少煎炸过程中聚合物的产生的油脂组合物，所述油脂组合物包含:煎炸油和辣椒素类物质，其中所述油脂组合物中辣椒素类物质的含量为100-1500ppm，以煎炸油的重量为基准；优选地所述辣椒素类物质的含量为100-1000ppm,更优选地所述辣椒素类物质的含量为100-500ppm。
[0023]在另一个优选例中，所述油脂组合物还包括可选组分，其中所述可选组分为食盐、糖、消泡剂、抗氧化剂中的一种或多种。
[0024]在另一优选例中，所述消泡剂为聚醚类、硅类消泡剂、高碳醇类消泡剂，优选地所述消泡剂为聚甲基硅酮、聚硅氧烷树脂、聚二甲基硅氧烷中的一种或多种。
[0025]在另一优选例中，所述抗氧化剂为TBHQ(叔丁基对苯二酚)、BHT(2，6_ 二叔丁基-4-甲基苯酚)、BHA(丁基羟基茴香醚)、维生素C、维生素E、类胡萝卜素、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、PG(没食子酸丙酯)、迷迭香、茶多酚中的一种或多种；优选地所述抗氧化剂为了8即、8!11\8撤、？6、迷迭香、茶多酚中的一种或多种。
[0026]本发明的第四方面，提供了一种制备所述油脂组合物的方法，所述方法包括:辣椒素类物质与煎炸油混合的步骤。
[0027]在一个优选例中，在将所述辣椒素类物质与煎炸油混合之前或之后，加热煎炸油。
[0028]在另一个优选例中，将所述煎炸油加热至40_80°C，优选为加热至50-60°C。
[0029]本发明所提供的油脂组合物具有以下优点:
[0030](I)控制高温条件下油脂中聚合物含量的升高；
[0031](2)提供带有辣味的油脂，省去再次添加辣椒等调味剂的步骤；
[0032](3)降低血压和血清胆固醇，预防心脏病。
【具体实施方式】
[0033]本文所公开的“范围”以下限和上限的形式。可以分别为一个或多个下限，和一个或多个上限。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的。选定的下限和上限限定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范围是包含和可组合的，即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。例如，针对特定参数列出了 100-500和40-80的范围，理解为110-520和50-90的范围也是预料到的。此外，如果列出的最小范围值I和2，和如果列出了最大范围值3，4和5，则下面的范围可全部预料到:1-3、1-4、1-5、2-3、2-4和2-5。
[0034]在本发明中，除非有其他说明，组合物的各组分的含量范围以及其优选范围之间可以相互组合形成新的技术方案。
[0035]在本发明中，除非有其他说明，“其组合”表示所述各元件的多组分混合物，例如两种、三种、四种以及直到最大可能的多组分混合物。
[0036]在本发明中，除非有其他说明，所有“份”和百分数(％)都指重量百分数。
[0037]在本发明中，除非有其他说明，所有组合物中各组分的百分数之和为100%。
[0038]在本发明中，除非有其他说明，数值范围“a_b”表示a到b之间的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围“0-5”表示本文中已经全部列出了 “0-5”之间的全部实数，“0-5”只是这些数值组合的缩略表示。
[0039]如果没有特别指出，本说明书所用的术语“一种”指“至少一种”。
[0040]如果没有特别指出，本发明所述的百分数(包括重量百分数)的基准都是所述组合物的总重量。
[0041]在本文中，除非另有说明，各组分的比例或者重量都指干重。
[0042]在本发明中，如果没有 特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方式可以相互组合形成新的技术方案。
[0043]在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可以相互组合形成新的技术方案。
[0044]在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有步骤可以顺序进行，也可以随机进行，但是优选是顺序进行的。例如，所述方法包括步骤(a )和(b )，表示所述方法可包括顺序进行的步骤(a)和(b)，也可以包括顺序进行的步骤(b)和(a)。例如，所述提到所述方法还可包括步骤(C)，表示步骤(C)可以任意顺序加入到所述方法，例如，所述方法可以包括步骤(a)、(b)和(C)，也可包括步骤(a)、(C)和(b)，也可以包括步骤(C)、(a)和(b)
坐寸ο
[0045]在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的“包括”表示开放式，也可以是封闭式。例如，所述“包括”可以表示还可以包含没有列出的其他元件，也可以仅包括列出的元件。
[0046]在本发明中，如果没有特别的说明，本文实施例中的具体数值以及具体物质可与本文描述部分的其他特征结合。例如，本文描述部分提到反应的温度为40_80°C，而实施例提到的反应温度为60°C，那么可以认为本文已经具体公开了 40-60°C的范围，或者60-80°C的范围，且该范围可以描述部分的其他特征结合起来形成新的技术方案。
[0047]本发明第一方面的目的在于提供一种减少在煎炸过程中聚合物产生的方法。
[0048]本发明第二方面的目的在于提供辣椒素类物质用于减少煎炸过程中聚合物产生的应用。
[0049]本发明第三方面的目的在于提供一种能减少煎炸过程中聚合物的产生的油脂组合物。
[0050]本发明第四方面的目的在于提供一种能减少煎炸过程中聚合物的产生的油脂组合物的制备方法。
[0051]本发明第一方面，提供了一种减少在煎炸过程中聚合物产生的方法，所述方法为在煎炸油中加入辣椒素类物质。
[0052]在本发明的一个优选例中，所述辣椒素类物质在煎炸油中的含量为100_1500ppm，以煎炸油的重量为基准；优选地所述辣椒素类物质的含量为100-1000ppm，更优选地所述辣椒素类物质的含量为100-500ppm。
[0053]在本发明的另一个优选例中，所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、高二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种；优选地，所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种；更优选地，所述辣椒素类物质为辣椒素。
[0054]在本发明的另一优选例中，所述辣椒素类物质源自辣椒的分离提取物或者通过化学方法合成而得或通过生物方法合成而得。
[0055]在本发明中，所述“辣椒素”包括但不局限于分析纯辣椒素、化学纯辣椒素。
[0056]在本发明中，所述“辣椒油树脂”又称辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油。是含有许多种物质的混合物，主要由辣椒色素类物质和辣味类物质构成。其代表物为辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄素、玉米黄质、堇菜黄素、辣椒红素二乙酸酯、辣椒红素软脂酸酯等；辣味物质中包括辣椒素、辣椒醇、二氢辣素、降二氢辣素等。
[0057]在本发明中，如果没有特殊的说明，本文所述的“辣椒素类物质”是辣椒产生辣味的主要活性成分。辣椒素类物质是辣椒素、二氢辣椒素、高辣椒素、高二氢辣椒素、降辣椒素、降二氢辣椒素、辛酰香荚兰胺、壬酰香荚兰胺、葵酰香荚兰胺的统称。各组成物质的结构与辣椒素非常相似(各组成物质的结构和含量见表1)，化学结构通式为:
[0058]
【权利要求】
1.一种减少在煎炸过程中聚合物产生的方法，其特征在于，在煎炸油中加入辣椒素类物质。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述辣椒素类物质在煎炸油中的含量为100-1500ppm,以煎炸油的重量为基准；优选地所述辣椒素类物质的含量为100-500ppm。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、高二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种；优选地，所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种。
4.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，在将辣椒素类物质加入到煎炸油之前或之后，将煎炸油加热到40-80°C，优选为50-60°C。
5.辣椒素类物质用于减少煎炸过程中聚合物产生的应用，优选的所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、高二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种；更优选地，所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述辣椒素类物质在煎炸油中的含量为100-1500ppm,以煎炸油的重量为基准；优选地所述辣椒素类物质的含量为100-500ppm。
7.一种能减少煎炸过程中聚合物的产生的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包含:煎炸油和辣椒素类物质，其中所述油脂组合物中辣椒素类物质的含量为100-1500ppm,以煎炸油的重量为基准；优选地所述辣椒素类物质的含量为100-500ppm。
8.权利要求7所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，所述方法包括:辣椒素类物质与煎炸油混合的步骤。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，在将所述辣椒素类物质与煎炸油混合之前或之后，加热煎炸油。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，将煎炸油热至40-80°C，优选为将油脂基质加热至50-60°C。
【文档编号】A23D9/04GK103875825SQ201210559666
【公开日】2014年6月25日 申请日期:2012年12月20日 优先权日:2012年12月20日
【发明者】户超, 张铁英, 姜元荣 申请人:丰益(上海)生物技术研发中心有限公司