专利名称：一种发酵黑藠头食品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及农产品加工领域，具体地说是涉及一种发酵黑Il头食品及其制备方法。
背景技术：
Il头为百合科植物薤Allium chinense G. Don.的鳞莖,又名葛子、薤白，亦称葛葱、荠头、野蒜、薤白头、野白头，原产于我国，多年生宿根草本。人工多为2年生栽培，状似大蒜，不分瓣，以鳞茎入食，全年均可食用。Il头质地洁白，口感脆嫩，营养丰富，每百克含水分37. 9克，蛋白质1. 6克，脂肪O. 6克，碳水化合物8克，铝64毫克，磷32毫克，铁2.1毫克，胡萝卜素1. 46毫克,维生素B1O. 02毫克,维生素B2O. 12毫克,尼克酸O. 8毫克,维生素C14毫克。现代研究，经化学成分分析，鳞茎含大蒜氨酸(alliin，C6H11O3NSX甲基大蒜氨酸、大蒜糖(ScOTodose，C24H42O21),具有健脾开胃、助消化、去油腻、增食欲等保健功效。蠤头口感脆嫩酸甜并略带辣味，十分爽口，可煮食，也可制作成各种腌菜食用。它既可单独食用，也可作为配料，制成多种美味佳肴，因而在清宫中留下了“久吃龙肝不知味，馋涎只为甜Il头”的赞誉。现有技 术是将Il头经盐溃腌制成咸Il头，辣味Il头、酱溃Il头、五香Il头、糖醋制成甜酸Il头，糖制甜Il头等产品销售，专利技术CN101926446A公开了一种“低盐腌制发酵蠤头及其加工方法”、CN102266027A公开了 “甜蠤头罐头的制作方法”、CN102511758A还公开了 “一种Il头的加工方法”，这些技术的创新，既开辟了Il头应用范围，同时也丰富了市场，满足了人们生活不断提高的需求，而且作为开发一种黑Il头食品，目前还未见有相关报道。
发明内容
本发明的目的是通过生蠤头的自身发酵所具有的酶除去蠤头的辣味，且仍然具有重要的生理功能的发酵黑Il头食品以及一种发酵黑Il头食品的制备方法。本发明的技术方案是本发明主要是在一定温度、湿度条件下，激活Il头的内在酶，通过Il头内部的自然发酵，继而使酶失活，除去Il头的辛辣味，改善Il头的口味，以便能使这一产品在更多的食品范围中被更好的利用，开发出更多具有Il头生理功能的食品，如制成饮料、点心、饼干、面包、糖果、果冻等更多的Il头美味食品，满足人们多样化的生活需求。本发明的目的在于提供一种发酵黑Il头食品。本发明的另一目的还在于提供一种发酵黑蠤头食品的制备方法。为实现上述目的，本发明所采用的技术方案为
一种发酵黑Il头食品将预处理好的Il头在62-76°C、湿度95-100%下，自身发酵5_6天后，经干化、包装、杀菌即得发酵黑Il头食品。本发明所述的一种发酵黑蠤头食品的制备方法，其特征在于，它包括以下顺序步骤
(I)原料处理选用色泽洁白、饱满、大小均匀、质地脆嫩、无绿芽的新鲜Il头为原料，将Il头削去根须、长芽，剥去老皮后，用清水反复搓洗，除去泥土和皮屑，清洗干净后，捞入竹筐，控干水分；
(2)晾晒将清洗后控干水分的Il头置于通风向阳处晾晒，晒至含水量为70-80%时即
可；
(3)发酵将晾晒后的Il头装入不锈钢容器中，送入发酵室，设定发酵室内温度在62-760C，湿度95-100%下，使蠤头自然发酵，5-6天后，得发酵黑蠤头；
(4)干化将发酵制得的黑蠤头，置于55-65°C下干燥，使水分控制在42-50%；
(5)包装、杀菌采用真空排气密封后，置入100°C沸水中杀菌25分钟即得发酵黑蠤头食品。本发明方法制得的发酵黑蠤头食品，可以直接食用，还可以加入不同调味佐料制作成不同口味的佐餐小菜食用，还可以作为饮料、点心、饼干、面包、果冻、果酱等食品配制原料。本发明的有益效果是1、本发明产品口感细腻无渣，味甜、甘香、醇和，作为就餐小菜，十分爽口。2、经过自身发酵后的Il头，祛除了辛辣味，发酵过程使氨基酸、还原糖的成分得到提升，提升了产品的香味，增添了人们的喜食欲望。3、本发明产品制作工艺简单，有利于工业化生产，可长期保存，有利于形成商品化，满足人们对食品选择的需求。4、本发明产品既可作为佐餐、零食的小食品，又可作为饮料、夹心饼、果冻、面包、果酱等食品加工的有益配制原料，可更大范围的拓宽Il头的应用范围，满足人们生活消费的需求。
具体实施例方式实施例1
原料处理选用色泽洁白、饱满、大小均匀、质地脆嫩、无绿芽的新鲜Il头为原料，将Il头削去根须、长芽，剥去老皮后，用清水反复搓洗，除去泥土和皮屑，清洗干净后，捞入竹筐，控干水分；晾晒将清洗后控干水分的Il头置于通风向阳处晾晒，晒至含水量为70-80%时即可；发酵将晾晒后的Il头装入不锈钢容器中，送入发酵室，设定发酵室内温度在62°c，湿度100%下，使Il头自然发酵，6天后，得发酵黑Il头；干化将发酵制得的黑Il头，置于烘烤箱内在55°c下干燥，使水分控制在50% ;包装、杀菌采用聚乙烯包装袋真空排气密封后，置入100°C沸水中杀菌25分钟即可。实施例2
原料处理选用色泽洁白、饱满、大小均匀、质地脆嫩、无绿芽的新鲜Il头为原料，将Il头削去根须、长芽，剥去老皮后，用清水反复搓洗，除去泥土和皮屑，清洗干净后，捞入竹筐，控干水分；晾晒将清洗后控干水分的Il头置于通风向阳处晾晒，晒至含水量为70-80%时即可；发酵将晾晒后的Il头装入不锈钢容器中，送入发酵室，设定发酵室内温度在76°c，湿度100%下，使Il头自然发酵，5天后，得发酵黑蠤头；干化将发酵制得的黑Il头，置于65°C下干燥，使水分控制在42% ;包装、杀菌采用聚乙烯包装袋真空排气密封后，置入100°C沸水中杀菌25分钟即可。
实施例3
原料处理选用色泽洁白、饱满、大小均匀、质地脆嫩、无绿芽的新鲜Il头为原料，将Il头削去根须、长芽，剥去老皮后，用清水反复搓洗，除去泥土和皮屑，清洗干净后，捞入竹筐，控干水分；晾晒将清洗后控干水分的Il头置于通风向阳处晾晒，晒至含水量为70-80%时即可；发酵将晾晒后的Il头装入不锈钢容器中，送入发酵室，设定发酵室内温度在70°c，湿度95%下，使蠤头自然发酵，6天后，得发酵黑蠤头；干化将发酵制得的黑Il头，置于60°C下干燥，使水分控制在45% ;包装、杀菌采用聚乙烯包装袋真空排气密封后，置入100°C沸水中杀菌25分钟即可。利用本发明制备的发酵黑蠤头食品，经留样观察对比，室温贮存20个月无质量变化。
权利要求
1.一种发酵黑Il头食品，其特征在于，将预处理好的Il头在62-76°C、湿度95-100%下， 自身发酵5-6天后，经干化、包装、杀菌即得发酵黑蠤头食品。
2.根据权利要求1所述的一种发酵黑Il头食品的制备方法，其特征在于，包括以下顺序步骤(1)原料处理选用色泽洁白、饱满、大小均匀、质地脆嫩、无绿芽的新鲜Il头为原料，将 Il头削去根须、长芽，剥去老皮后，用清水反复搓洗，除去泥土和皮屑，清洗干净后，捞入竹筐，控干水分；(2)晾晒将清洗后控干水分的Il头置于通风向阳处晾晒，晒至含水量为70-80%时即可；(3)发酵将晾晒后的Il头装入不锈钢容器中，送入发酵室，设定发酵室内温度在 62-760C，湿度95-100%下，使蠤头自然发酵，5-6天后，得发酵黑蠤头；(4)干化将发酵制得的黑蠤头，置于55-65°C下干燥，使水分控制在42-50%；(5)包装、杀菌采用真空排气密封后，置入100°C沸水中杀菌25分钟即得发酵黑蠤头食品。
全文摘要
本发明公开了一种发酵黑藠头食品及其制备方法，涉及农产品加工领域。一种发酵黑藠头食品是将预处理好的藠头在62-76℃、湿度95-100%下，自身发酵5-6天后，经干化、包装、杀菌制得。本发明产品口感细腻无渣，味甜、甘香、醇和，加入不同调味佐料制作成不同的口味，作为就餐小菜，十分爽口。本发明制作工艺简单，有利于工业化生产，产品贮存期长，有利于形成商品化，满足人们对食品选择的需求。
文档编号A23L1/218GK103039925SQ201210582340
公开日2013年4月17日 申请日期2012年12月28日 优先权日2012年12月28日
发明者张志年, 张奎昌 申请人:徐州绿之野生物食品有限公司