专利名称：一种含鹰嘴豆的发酵蛋奶及其制备方法
技术领域：
本发明涉及含鹰嘴豆的饮料，具体涉及一种含鹰嘴豆的发酵蛋奶及其制备方法。
技术背景
本世纪以来，人们已经充分认识到乳酸菌及其制品在促进人体健康方面的重要作 用，乳酸菌发酵产品也一直受到人们的欢迎。乳酸菌在乳酸发酵食品中的主要作用是产酸、 产香、脱臭，改善产品营养价值，同时赋予产品特有风味，延长食品的贮存期等，还可以提高 乳酸发酵产品的营养成分(维生素、氨基酸、无机盐等含量比未发酵食品高)，乳酸菌被国际 组织确认为对人体安全的食品添加剂。
众所周知，牛奶、鸡蛋是富含蛋白质的普通食品，而且所含蛋白质的生物价和蛋白 质消化率高，必须氨基酸构成比例好。把牛奶、鸡蛋混合后加人乳酸菌进行发酵制得蛋奶， 兼具鸡蛋和牛奶营养丰富的优点，又可减少部分人群对鸡蛋胆固醇的忧虑，该产品可作为 牛奶(奶粉)及禽蛋产品增值的一条出路。
鹰嘴豆具有合理的氨基酸平衡，较高的蛋白生物利用率及含较少的抗营养因子。 此外，鹰嘴豆也具有较好的药用功能，主要表现在润肺、消炎、强骨、养颜、消毒、健胃、防治 胆病、利尿、治疗失眠、降低血液中的胆固醇等功效。将鹰嘴豆浆与牛乳混合发酵酸奶，这 样不仅使鹰嘴豆的功能性通过酸奶得到体现，同时也是植物性蛋白与动物性蛋白的有机结口 ο
目前市场上发酵奶饮料很多，有酸奶、老酸奶等，也有发酵型蛋奶饮料出现，但蛋 奶饮料在风味和配方上还不够丰富。而含鹰嘴豆的发酵型蛋奶饮料的研制丰富了蛋奶饮料 口味且提高了其营养价值。
关于鹰嘴豆组合，有如下相关内容
CN200810072894.X公开了一种鹰嘴豆奶饮料，先将鹰嘴豆浸泡、磨浆、过滤、煎 浆、离心得到鹰嘴豆豆浆，再将牛奶和白糖或蔗糖加入豆浆中混匀等步骤，其中鹰嘴豆浆 20-100%、牛奶0-75%和白糖或蔗糖0-5%。
CN01106548.6公开了一种以鹰嘴豆、大豆、鲜牛奶为原料制成的饮品，它是由鹰 嘴豆、大豆、鲜牛奶按下述重量百分比范围值组成鹰嘴豆20%-50% ;大豆25%-55% ;鲜牛奶 20%-50%，直接将上述成分制成粉剂，然后水冲服。
CN201210129222. 4涉及一种鹰嘴豆超微营养全粉及制备方法，包括以下重量份的 组分鹰嘴豆粉30-50、黄豆粉5-15、黑豆粉10-20、白糖30_40。其制备方法为全方煮 熟，浸泡，烘干。
关于鹰嘴豆的发酵，大多采用枯草芽孢杆菌发酵，有相关内容如下
CN201210244129. 8公开了一种鹰嘴豆纳豆的制备方法，其包括鹰嘴豆浸泡发芽、 蒸煮、接种发酵、后熟和冷冻干燥等步骤。具体为将鹰嘴豆于30-60°C热水中浸泡10-60 分钟后，在用碳酸氢钠溶液或氯化钾溶液浸泡1-4小时；将浸泡好的鹰嘴豆浙干清洗后，瓦 盘，保持湿度50-100%，于恒温恒湿培养箱中培养，待发芽至l_5mm后，加入葡萄糖、氯化钠、水、荞麦粉，搅拌均匀后蒸煮，冷却后接种纳豆枯草芽孢杆菌，培养，所述纳豆枯草芽孢杆菌 与鹰嘴豆的体积重量比为2. 0-6. 0%。
关于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的联合使用，具有如下报道
CN201110458852.1公开了一种发酵豆酸奶涉及一种植物蛋白奶制品，特别涉及 经发酵的豆酸奶，本发明由大豆和碳酸氢钠或者大豆粉、纯化水、白砂糖、葡萄糖、消泡剂、 乳化稳定剂、柠檬酸钠、菌种、D-异抗坏血酸钠、食用香精、特浓牛奶香粉、甜味剂、香兰素 和辅料组成，它们的重量百分比为大豆或者大豆粉以所含豆乳计为70-85%，碳酸氢钠 O. 02-0. 1%，纯化水15-25%，白砂糖5-9%，葡萄糖5-9%,消泡剂O. 008-0. 05%,乳化稳定剂O.6-2. 1%，柠檬酸钠O. 01-0. 04%,菌种O. 04-0. 2%, D-异抗坏血酸钠0. 001-0. 01%,食用香 精O. 07-0. 7%,特浓牛奶香粉· 01-0. 06%,甜味剂O. 01-0. 04，香兰素0. 005-0. 05%和辅料O.7-70%O
CN200910250593. 6公开了一种发酵型植物蛋白饮料的生产方法，主要工艺过程是 将大豆制得纯豆乳，再以脱脂牛乳活化菌种制作生产发酵剂，加调配好的辅料发酵，发酵后 的酸豆乳再加纯净水，同时调整蛋白质含量加入辅料，搅拌均匀后微粒化处理，再加入到含 有酸豆奶的料液中搅拌均匀，升温再进行均质，灌装即得产品。
CN200410013505.8公开了一种活性酸奶片及其生产方法。所述活性酸奶片的组成 按重量份数奶粉60-90份、白砂糖0-35份、低聚糖5-15份，每克奶片含所述乳酸菌活菌数 至少100万个。按复原奶体积的2-2. 5%接入嗜热链球菌和保加利亚杆菌，在40-45°C条件 下恒温培养4小时后，进行低温喷雾干燥；利用杀菌后的复原奶进行接菌，按杀菌后复原奶 体积的2 2. 5%接入双歧杆菌，再接入占恒温培养后奶液体积2 2. 5%的嗜酸乳杆菌， 继续发酵2-6小时，进行低温冻干。
CN201210069295. 9公开了一种利用大豆处理液与碎米发酵生产米乳饮料的方法， 将大豆处理液煮沸除腥，冷却过滤备用，将碎米处理后，放入处理好的大豆处理液浸泡2h， 以普通钢磨进行磨浆，再用高压均质机进行均质，磨浆均质，过200目筛，得到浆液；加入浆 液质量1%的脱脂乳粉，2%低聚果糖，2%蔗糖，2%低聚异麦芽糖，混合后加热糊化，灭菌后接 入发酵菌种发酵5h，终止发酵后超高温瞬时灭菌，冷却至室温，即得。所述菌种为保加利亚 杆菌和嗜热链球菌。
张华江等公开了一种全蛋液酶改性工艺及蛋乳发酵酸奶的研制(《东北农业大学 学报》2008年02期)鸡蛋中蛋白质进行适当水解，将水解液与牛奶混合，经乳酸菌发酵制 成具有清新蛋香和乳香味的蛋乳制品。结果表明，全蛋合理酶解条件为底物浓度3%，酶解温 度50°C，酶解时间2h，酶用量5000U · g-Ι。水解度27. 22%，鸡蛋水解液中肽的Mr在1000 左右。水解液有明显蛋香味，无苦味。
以上的发明研究各有优势，发明人在上述研究的基础上为了改进本发明的营养， 丰富其营养物质的含量，最终做出了本发明。发明内容
本发明的目的是提供一种含鹰嘴豆的发酵蛋奶。
本发明提供了一种含鹰嘴豆的发酵蛋奶，其原料含有以下成分鹰嘴豆、全蛋液或 全蛋粉、奶粉、甜味剂、稳定剂和发酵剂。
优选地，所述含鹰嘴豆的发酵蛋奶，其原料含有以下重量百分比的成分鹰嘴豆 3-5%、全蛋液25-30%、奶粉5-7%、甜味剂4_15%、稳定剂0-0. 5%和发酵剂1_5%。
进一步优选，所述含鹰嘴豆的发酵蛋奶，其原料含有以下重量百分比的成分鹰嘴 豆3-5%、全蛋液25-29%、奶粉5-7%、甜味剂4_12%、稳定剂O. 05-0. 3%和发酵剂3_4%。
更进一步优选，所述含鹰嘴豆的发酵蛋奶，其原料含有以下重量百分比的成分鹰 嘴豆4%、全蛋液25%、奶粉6%、甜味剂8%、稳定剂O. 2%和发酵剂4%。
上述鹰嘴豆发酵蛋奶中
其余成分为水。
所述鹰嘴豆为市售购买，为卡布里Kabuli类型。
所述全蛋液可市售购买，也可由以下方法制备选择新鲜鸡蛋，置于75%酒精中 15min,对蛋壳表面进行杀菌,将杀菌的鸡蛋打蛋去壳、搅拌制成全蛋液；所述全蛋液也可以 是全蛋粉与水按照重量比8 2配制而成。所述全蛋粉为全蛋液喷雾干燥制得的全蛋粉。
所述奶粉为全脂奶粉或脱脂奶粉，均为市售产品。
所述稳定剂为琼脂。
所述甜味剂为蔗糖或蔗糖与蜂蜜的混合物。
所述接种菌为乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus.1actis subsp. cremoris) V401-403与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)按重量比为1:1组成的混合物。
本发明还提供了一种制备含鹰嘴豆的发酵蛋奶的方法，该方法包括以下步骤
按配比称量、调配、杀菌、均质、接种、灌装、发酵、冷却、包装。
具体的，该方法包括以下步骤
I)鹰嘴豆豆浆的制备按照配比称取各成分，鹰嘴豆与水在室温条件下浸泡 10-15小时，置于胶体磨中磨浆，过滤，得鹰嘴豆豆浆，备用；
2)奶粉基料制备将奶粉、甜味剂和稳定剂，加温开水搅拌均匀，备用；
3)物料混合、均质、杀菌将上述步骤I)中的鹰嘴豆豆浆和全蛋液或全蛋粉与 步骤2)所述奶粉基料混合，升温至60°C，在10Mpa-20Mpa下均质，加热到50°C _70°C杀菌 30-45分钟；
4)接种、发酵、冷却将步骤3)所得物料冷却降温至30°C _45°C，将物料加入到发 酵罐，接种发酵剂，然后在35°C_45°C发酵，发酵终点酸度为60° T-75° Τ，将发酵完成的产 品冷却至0°C -10°C，入库，即得含鹰嘴豆的发酵蛋奶。
上述方法中
所述步骤I)中
鹰嘴豆与水的重量比为1:15_25，优选为1:20 ；
浸泡时间优选为12小时；
所述步骤4)中发酵温度优选为42 °C。
上述方法中还包括灌装程序，所述灌装程序可以在步骤3)后，步骤4)前；也可以 在步骤4)后,步骤5)前。
本发明提供的含鹰嘴豆的发酵蛋奶饮料具有以下优点
1、原料采用鹰嘴豆、全蛋液或蛋粉、全脂奶粉等组成，通过发酵使动物蛋白-牛 奶、鸡蛋和植物蛋白-鹰嘴豆得到有机结合。
在现有配方的基础上结合了动物蛋白和植物蛋白，其中鸡蛋的加入丰富了蛋白质 品类，鹰嘴豆的加入丰富了蛋白、提高了亚油酸的含量。
另外，该产品通过乳酸菌发酵又进一步改善了产品的质感、风味以及营养价值。从 而在配方和加工方法两个层面改善了产品的性质。
2、全蛋液一般不容易发酵，为了能否达到综合营养，发明人进行了大量的研究，最 终确定米用乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus.1actis subsp. cremoris) V401-403和嗜 热链球菌组合发酵，不仅能发酵含有较高比例蛋液(25%-30%)的蛋奶混合液，且避免了蛋液 中溶菌酶对发酵产品品质的影响，省去了将蛋液酶解的步骤，简化了加工工艺，且发酵时间 短，产品组织状态及风味良好。
3、产品的风味和组织状态是衡量发酵蛋奶质量的重要指标，且产品的原料和加工 工艺对产品的最终性状有较大影响。实验结果表明本发明提供的产品组织状态均一，口感 细滑且有弹性；除酸奶味外有淡淡的鸡蛋清香以及鹰嘴豆香，口感及组织状态优于现有技 术的产品。
图1 :发酵蛋奶的制备工艺流程图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus.1actis subsp. cremoris) V401-403分离自新 疆牧民自制发酵马奶，于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏号为 4849。分离方法在超净工作台中，取ImL (或Ig)乳制品溶解于9mL生理盐水中，10倍梯 度稀释，涂布于MRS、M17固体培养基，37°C培养2_3天，镜检，划线分离单菌落，得到纯种菌 株。
嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)购自科汉森(中国)有限公司。
上述产品的来源只是用来说明本发明的原料的可得性，不应该构成对本发明的限 制。
实施例1:含鹰嘴豆的发酵蛋奶(凝固型)
1、原料(占总原料的重量百分比):鹰嘴豆4%、全蛋液25%、脱脂奶粉6%、蔗糖8%、琼 月旨 0. 2%,发酵剂由乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus.1actis subsp. cremoris) V401-403 与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)按重量比为1:1组成，接菌量为4%,剩余为 水。
2、制备方法其工艺流程图见附图1，具体步骤为
I)鹰嘴豆豆浆的制备按照配比称取各成分，鹰嘴豆经过挑选除杂，清洗干净，按 鹰嘴豆与水的重量比为1:20，在室温条件下浸泡12小时，置于胶体磨中磨浆过滤得鹰嘴豆 豆浆，备用；
2)奶粉基料制备将奶粉、蔗糖和琼脂，加温开水搅拌均匀备用；
3)物料混合、均质、杀菌将步骤I)制备的鹰嘴豆豆浆和全蛋液混合均匀；升温至 60°C，在20Mpa下均质；将均质后的物料继续加热到60°C杀菌40分钟；
4)接种、发酵、冷却将步骤3)所得物料冷却降温至40°C，将物料加入到发酵罐， 接种发酵剂，并保持物料在42°C条件下发酵，发酵终点酸度为70° T ;将发酵完成的产品冷 却至2°C，入库，即得含鹰嘴豆的发酵蛋奶成品。
实施例2 :含鹰嘴豆的发酵蛋奶(搅拌型)
1、原料(占总原料的重量百分比):鹰嘴豆3%、全蛋液29%、脱脂奶粉7%、蔗糖8%、蜂 蜜4%、琼脂O. 3%,发酵剂由乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus.1actis subsp. cremoris) V401-403与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)按重量比为1:1组成，接菌量为 4%,剩余为水。
2、制备方法其工艺流程图见附图1，具体步骤为
I)鹰嘴豆豆浆的制备按照配比称取各成分，鹰嘴豆经过挑选除杂，清洗干净，按 鹰嘴豆与水的重量比为1:15，在室温条件下浸泡10小时，置于胶体磨中磨浆过滤得鹰嘴豆 豆浆，备用；
2)奶粉基料制备将奶粉、蔗糖、蜂蜜和琼脂，加温开水搅拌均匀，备用；
3)物料混合、均质、杀菌将步骤I)制备的鹰嘴豆豆浆、全蛋液混合均匀；升温至 60°C，在15Mpa下均质；将均质后的物料继续加热到70°C杀菌30分钟；
4)接种、发酵、冷却将步骤3)所得物料冷却降温至35°C，接种发酵剂，并保持物 料在42°C条件下发酵，发酵终点酸度为70° T ;搅拌灌装，将发酵完成的产品冷却至2°C，入 库，即得含鹰嘴豆的搅拌型发酵蛋奶饮料成品。
实施例3 :含鹰嘴豆的发酵蛋奶(搅拌型)
1、原料鹰嘴豆3%、全蛋粉20. 8%、脱脂奶粉5%、蔗糖4%、琼脂0. 05%,发酵剂为 乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus.1actis subsp. cremoris)V401-403与嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus)按重量比为1:1组成，接菌量为4%,其余为水。
2、制备方法
I)鹰嘴豆豆浆的制备鹰嘴豆经过挑选除杂，清洗干净，按质量比1:25室温条件 下浸泡15小时，置于胶体磨中磨浆过滤得鹰嘴豆豆浆，备用；
2)复原全蛋液将全蛋粉按全蛋粉与水的重量比为80 20在常温无菌水中复原；
3)奶粉基料制备将奶粉、蔗糖和琼脂，加温开水搅拌均匀，备用；
4)物料混合、均质、杀菌将步骤I)制备的鹰嘴豆豆浆、复原蛋液和步骤3)所述 的奶粉基料混合均勻，升温至60°C,在18Mpa下均质；将均质后的物料继续加热到50°C杀菌 45分钟；
5)接种、发酵、冷却将步骤4)所得物料冷却降温至45°C，接种发酵剂，并保持物 料在40°C条件下发酵，发酵终点酸度为70° T ;搅拌灌装，将发酵完成的产品冷却至2°C，入 库，即得含鹰嘴豆的搅拌型发酵蛋奶饮料成品。
实施例4 :含鹰嘴豆的发酵蛋奶(凝固型)
1、原料(占总原料的重量百分比):鹰嘴豆5%、全蛋液25%、脱脂奶粉5%、蔗糖4%、琼 脂 0. 1%，发酵剂由乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus.1actis subsp. cremoris) V401-403 与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)按重量比为1:1组成，接菌量为4%,剩余为 水。
2、制备方法其工艺流程图见附图1，具体步骤为
I)鹰嘴豆豆浆的制备按照配比称取各成分，鹰嘴豆经过挑选除杂，清洗干净，按 鹰嘴豆与水的重量比为1:20，在室温条件下浸泡12小时，置于胶体磨中磨浆过滤得鹰嘴豆 豆浆，备用；
2)奶粉基料制备将奶粉、蔗糖和琼脂，加温开水搅拌均匀备用；
3)物料混合、均质、杀菌将步骤I)制备的鹰嘴豆豆浆和全蛋液混合均匀；升温至 60°C，在15Mpa下均质；将均质后的物料继续加热到65°C杀菌35分钟；
4)接种、发酵、冷却将步骤3)所得物料冷却降温至40°C，将物料加入到发酵罐， 接种发酵剂，并保持物料在42°C条件下发酵，发酵终点酸度为70° T ;将发酵完成的产品冷 却至2°C，入库，即得含鹰嘴豆的发酵蛋奶成品。
实施例5 :含鹰嘴豆的发酵蛋奶(凝固型)
1、原料(占总原料的重量百分比)鹰嘴豆4%、全蛋液30%、脱脂奶粉6%、蔗糖 15%、琼脂O. 01%,发酵剂由乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus.1actis subsp. cremoris) V401-403与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)按重量比为1:1组成，接菌量为 4%,剩余为水。
2、制备方法其工艺流程图见附图1，具体步骤为
I)鹰嘴豆豆浆的制备按照配比称取各成分，鹰嘴豆经过挑选除杂，清洗干净，按 鹰嘴豆与水的重量比为1:20，在室温条件下浸泡12小时，置于胶体磨中磨浆过滤得鹰嘴豆 豆浆，备用；
2)奶粉基料制备将奶粉、蔗糖和琼脂，加温开水搅拌均匀备用；
3)物料混合、均质、杀菌将步骤I)制备的鹰嘴豆豆浆和全蛋液混合均匀；升温至 60°C，在20Mpa下均质；将均质后的物料继续加热到70°C杀菌30分钟；
4)接种、发酵、冷却将步骤3)所得物料冷却降温至30°C，将物料加入到发酵罐， 接种发酵剂，并保持物料在45°C条件下发酵，发酵终点酸度为60° T ;将发酵完成的产品冷 却至2°C，入库，即得含鹰嘴豆的发酵蛋奶成品。
对比例1:米乳饮料
参考CN201210069295. 9的实施例1，其制备方法为
I)将大豆处理液煮沸15分钟除腥，冷却后用200目滤布过滤，预热至50°C备用；
2)碎米筛选除去杂质，并清洗，烘干后，用打粉机粉碎为粒径40目大小，将碎米与 水按照重量比为1:10混合，得到混合物一，将混合物一与大豆处理液，浸泡2h，得到混合物 -* ;
3)以普通钢磨将混合物二进行磨浆，粗磨后的混合物二在用高压均质机进行均 质，磨浆均质循环3次，过200目筛，得到浆液；
4)向浆液中添加质量1%的脱脂乳粉、2%低聚果糖、2%蔗糖，2%低聚麦芽糖，混合 均匀，得到混合物三；
5)将混合物三置于95°C水浴中加热糊化25min，再在121°C下灭菌15min，冷却至室温；
6)无菌条件下，向步骤5)所得的灭菌后的混合物三中接入占混合物重量5%的发 酵菌种，所述发酵菌种为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的菌浓度为3 :2组成，37°C下发酵5h， 迅速冷却停止发酵；
7)将步骤6)所得产物在135°C，超高温瞬时灭菌3秒，冷却至室温，即得。
对比例2:发酵豆奶
1、原料(占总原料的重量百分比):黄豆4%、全蛋液28%、脱脂奶粉6%、蔗糖8%、琼脂 O. 2%,发酵剂为保加利亚杆菌(Lactobacillusbulgaricus)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)按重量比为1:1组成的混合物，占总量的3%,剩余为水。
2、制备方法其工艺流程图见附图1，具体步骤为
I)豆浆的制备按照配比称取各成分，黄豆经过挑选除杂，清洗干净，按黄豆与水的重量比为1:20，在室温条件下浸泡12小时，置于胶体磨中磨浆过滤得豆浆，备用；
2)奶粉基料制备将奶粉、蔗糖和琼脂，加温开水搅拌均匀备用；
3)物料混合、均质、杀菌将步骤I)制备的豆浆和全蛋液混合均匀；升温至60°C， 在20Mpa下均质；将均质后的物料继续加热到60 °C杀菌30-45分钟；
4)接种、发酵、冷却将步骤3)所得物料冷却降温至40°C，将物料加入到发酵罐，接种发酵剂(发酵剂为保加利亚杆菌(Lactobaci I lusbulgaricus )与嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus)按重量比为1:1组成的混合物)并保持物料在42°C条件下发酵，发酵终点酸度为70° T ;将发酵完成的产品冷却至2°C，入库，即得发酵蛋奶。
实验例1:感官评价
对实施例1-5和对比例1、2提供的发酵蛋奶进行了组织状态及口感进行评价，方法参考《不同发酵剂生 产的酸奶感官评定和TPA质构分析》)，具体结果见表I
表I实施例感官评价
权利要求
1.一种含鹰嘴豆的发酵蛋奶，其特征在于，其原料含有以下成分鹰嘴豆、全蛋液、奶粉、甜味剂、稳定剂和发酵剂。
2.根据权利要求1所述的发酵蛋奶，其特征在于，其原料含有以下重量百分比的成分 鹰嘴豆3-5%、全蛋液25-30%、奶粉5-7%、甜味剂4_15%、稳定剂0-0. 5%和发酵剂1_5%。
3.根据权利要求1所述的发酵蛋奶，其特征在于，其原料含有以下重量百分比的成分 鹰嘴豆3-5%、全蛋液25-29%、奶粉5-7%、甜味剂4_12%、稳定剂O. 05-0. 3%和发酵剂3_4%。
4.根据权利要求1所述的发酵蛋奶，其特征在于，其原料含有以下重量百分比的成分 鹰嘴豆4%、全蛋液25%、奶粉6%、甜味剂8%、稳定剂O. 2%和发酵剂4%。
5.根据权利要求1-4任一项所述的发酵蛋奶，其特征在于，所述全蛋液由以下方法制备选择新鲜鸡蛋，置于75%酒精中15min，对蛋壳表面进行杀菌，将杀菌的鸡蛋打蛋去壳、 搅拌制成全蛋液；或所述全蛋液是全蛋粉与水按照重量比8 2配制而成。
6.根据权利要求1-4任一项所述的发酵蛋奶，其特征在于，所述奶粉为全脂奶粉或脱脂奶粉；所述稳定剂为琼脂。
7.根据权利要求1-4任一项所述的发酵蛋奶，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖或蔗糖与蜂蜜的混合物。
8.根据权利要求1-4任一项所述的发酵蛋奶，其特征在于，所述接种菌为乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus.1actis subsp. cremoris)V401_403与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)按重量比为1:1组成的混合物。
9.一种制备权利要求1-9任一项所述的发酵蛋奶的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤按配比称量、调配、杀菌、均质、接种、灌装、发酵、冷却、包装。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤1)鹰嘴豆豆浆的制备按照配比称取各成分，鹰嘴豆与水在室温条件下浸泡10-15小时，置于胶体磨中磨浆，过滤，得鹰嘴豆豆浆，备用；2)奶粉基料制备将奶粉、甜味剂和稳定剂，加温开水搅拌均匀，备用；3)物料混合、均质、杀菌将上述步骤I)中的鹰嘴豆豆浆和全蛋液或全蛋粉与步骤2) 所述奶粉基料混合，升温至60°C，在10Mpa-20Mpa下均质，加热到50°C _70°C杀菌30-45分钟；4)接种、发酵、冷却将步骤3)所得物料冷却降温至30°C_45°C，将物料加入到发酵罐， 接种发酵剂，然后在35°C-45°C发酵，发酵终点酸度为60° T-75° Τ，将发酵完成的产品冷却至0°C -1o°c，入库，即得含鹰嘴豆的发酵蛋奶。
全文摘要
本发明涉及一种含鹰嘴豆的发酵蛋奶及其制备方法，其原料含有以下成分鹰嘴豆、全蛋液、奶粉、甜味剂、稳定剂和发酵剂。本发明提供的产品组织状态均一，口感细滑且有弹性；除酸奶味外有淡淡的鸡蛋清香以及鹰嘴豆香，口感及组织状态优于现有技术的产品。
文档编号A23C9/13GK102986872SQ201210585139
公开日2013年3月27日 申请日期2012年12月28日 优先权日2012年12月28日
发明者黄丽燕, 卢晓明, 韩兆鹏, 刘旭明, 李婷, 陈尚武 申请人:北京德青源农业科技股份有限公司