水果风味的可可产品以及生产这些可可产品的工艺的制作方法
【专利摘要】披露了具有一种水果风味的、包含增加量的水果芳香化合物的可可产品。这些可可产品通过包含以下步骤的一种方法生产：将可可粒、去壳的可可豆、或者它们的组合与一种酸和水混合，并且烘焙这些酸化的粒、这些酸化的去壳的可可豆、或者它们的组合。
【专利说明】水果风味的可可产品以及生产这些可可产品的工艺
发明人
哈罗德.格伦.阿尼耶斯【技术领域】
[0001]披露了生产具有水果风味的可可产品的方法。还披露了包括，但不限于，根据这些方法生产的可可粉和可可液体的可可产品，以及包含这些可可产品的食品。
【背景技术】
[0002]可可豆加工包括:对收获的豆进行发酵，干燥这些豆，将这些豆去壳以生产粒，对这些粒进行灭菌，烘焙这些粒，将这些粒破碎成可可液体，并且可任选地压制该可可液体以便获得可可脂和可可粉。也已经知道这种工艺中的多种变化。荷兰的可可粉是通过在烘焙之前对这些粒进行碱化来生产的。碱化是这样一种方法:其中将这些粒在存在钠、钾、铵、或镁的氢氧化物或碳酸盐(例如并且不限制于碳酸钾(K2CO3))的水中加热。碱化过程改变了可可粉在水中的的风味、颜色和溶解度。
[0003]目前商业需求要求可可生产商生产在颜色、风味或者两者方面丰富多样的可可产品。虽然每个生产商理解加工条件(例如温度、水分含量、处理持续时间、以及pH)的控制会影响所生产的可可粉的颜色和风味，但是在如何生产一致希望的颜色、风味或者二者兼具的一种可可产品上没有统一的意见。
[0004]美国专利申请公开US2008/0107783描述了生产鲜红色、棕色和棕红色可可产品的方法。该公开披露了新型的有色的可可产品及其用途。
[0005]国际公开W02009/067533描述了生产酸化的红色可可产品的一种工艺以及成分。这些方法是使用用酸(例如盐酸或磷酸)处理的正在发酵的或未发酵的可可豆进行的。
[0006]但是，仍对用于生产具有希望的颜色、风味或二者兼具的可可产品的工艺存在需求。
发明的披露
[0007]在一个实施例中，具有水果风味的一种可可产品包含增加量的水果芳香化合物。
[0008]在另一个实施例中，生产具有水果风味的可可产品的一种方法包括:将可可粒、去壳的可可豆、或者它们的组合与一种酸和水混合，并且将这些酸化的粒、酸化的去壳的可可豆、或者它们的组合进行烘焙。
附图简要说明
[0009]图1是存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的蜘蛛网图。
[0010]图2是显示图1的六种风味化合物的相对浓度的蜘蛛网图。
[0011]图3是存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的蜘蛛网图。
[0012]图4是显示图3的六种风味化合物的相对浓度的蜘蛛网图。[0013]图5是存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的蜘蛛网图。
[0014]图6是显示图5的六种风味化合物的相对浓度的蜘蛛网图。
[0015]图7是存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的蜘蛛网图。
[0016]图8是显示图7的六种风味化合物的相对浓度的蜘蛛网图。
[0017]图9是存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的蜘蛛网图。
[0018]图10是存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的蜘蛛网图。
[0019]图11是一个图表，展示了存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的量。
[0020]图12是存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的蜘蛛网图。
[0021]图13是一个图表，展示了与参照物Arriba可可产品相比，存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的比例。
[0022]图14是图13中描绘的风味化合物的比例的蜘蛛网图。
[0023]图15是一个图表，展示了与参照物天然可可产品相比，存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的比例。
[0024]图16是图15中描绘的风味化合物的比例的蜘蛛网图。
[0025]图17是一个图表，展示了与参照物Arriba可可产品相比，存在于本发明的水果味可可产品的各个实施例中的风味化合物的比例。
本发明的实施方式
[0026]在一个实施例中，披露了水果风味的可可产品。这些水果风味的可可产品具有新鲜的、水果味的风味和口感。
[0027]在一个实施例中，披露了生产具有水果风味的可可产品的一种方法。该方法包括:将可可粒、去壳的可可豆、或者它们的组合与一种酸和水混合，并且将这些酸化的可可粒、去壳的豆、或者它们的组合进行烘焙。在另一个实施例中，将这些酸化的可可粒、酸化的去壳的豆、或者它们的组合用水洗涤。
[0028]在另外一个实施例中，该酸选自下组，该组由以下各项组成:葡萄糖δ内酯酸(gluconic delta lactone acid)、磷酸、抗坏血酸、硫酸氢钠酸、以及它们的任何组合。这些可可粒、去壳的豆、或者它们的组合可以是已经发酵好的、正在发酵的、或者它们的组合。
[0029]在又一个另外的实施例中，将这些粒、去壳的豆、或者它们的组合进行灭菌。
[0030]在一个另外的实施例中，可以将这些粒、去壳的豆、或者它们的组合以从大约0.5至大约4小时的一段时间，在大约15°C至大约90°C之间的温度下，或者在这样的时间和温度的一个组合下，与酸进行接触。
[0031]在另一个实施例中，将这些经烘焙的可可粒、经烘焙的去壳的豆、或者它们的组合烘焙至水分含量小于大约2%。
[0032]在又另外一个实施例中，这些经烘焙的可可粒、经烘焙的去壳的豆、或者它们的组合被碾磨，由此产生可可液体。可以将该可可液体分离成可可脂和可可滤饼，或者可以将该可可液体进行脱脂。可以将该可可滤饼进一步碾磨成可可粉。
[0033]这种加工之后，可以将这些豆或粒进一步进行烘焙和/或碾磨成可可液体，并且，可任选地，压制成可可粉滤饼和可可脂。可以将该滤饼进行碾磨以生产可可粉。这个过程产生具有水果风味的可可产品，并且这些可可产品可以是非常明亮的，并且典型的是红色、棕色和红棕色。
[0034]在一个其他实施例中，披露了具有增加量的至少一种水果芳香化合物的一种可可产品。该水果芳香化合物选自下组，该组由以下各项组成:呋喃酮、苯乙醛、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、以及它们的任何组合。
[0035]在另外一个实施例中，本发明的可可产品包含一定量的水果芳香化合物，该一定量的水果芳香化合物选自下组，该组由以下各项组成:至少2.5 μ g/kg的2-甲基丙酸乙酯、至少5 μ g/kg的2-甲基丙酸乙酯、至少7.5 μ g/kg的2_甲基丁酸乙酯、至少15 μ g/kg的2-甲基丁酸乙酯、至少10 μ g/kg的3-甲基丁酸乙酯、至少20 μ g/kg的3_甲基丁酸乙酯、至少50 μ g/kg的苯乙醒、至少100 μ g/kg的呋喃酮、以及它们的任何组合。
[0036]在另一个实施例中，本发明的水果风味的可可产品是可可粉、可可液体、可可脂、或者它们的任何组合。
[0037]在另一个实施例中，本发明的可可产品是令人希望的，因为这些可可产品具有增加的水果风味，而且具有更少苦味。苦味可能与这些化合物相关，例如多酚类、吡嗪类、非挥发性化合物类、以及它们的任何组合。因此，在另一个实施例中，披露了与从正在发酵的或未发酵的可可豆生产的可可产品相比，由已经发酵好的可可豆生产出具有更多水果风味和更少苦味的可可产品。在另一个实施例中，本发明的可可产品具有少于500μ g/kg的丙烯酰胺，或者少于250 μ g/kg的丙烯酰胺。
[0038]在某些食品应用中水果风味的可可产品是希望的。例如，水果味可可产品非常适合酸奶调味的食品或者其他食品风味。在一个实施例中，与常规可可产品相比，本发明的可可产品具有增加量的水果芳香化合物或水果味化合物。水果芳香化合物类包括但不限于呋喃酮、苯乙醛、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、以及它们的任何组合。
[0039]在另一个实施例中，本发明的水果风味的可可产品可以具有明亮的颜色，这指的是具有大于大约18.0,19.0,20.0,21.0,22.0,23.0,24.0,25.0的C值、或者更高的C值的可可产品，包括这些值之间的间隔中的值。在另一个实施例中，本发明的水果风味的可可产品是红色、深红色、或者更红的颜色，指的是这样一种可可产品:具有大致在从大约35至大约55、大约40至大约45、或者大约48至大约56 (CIE1976)范围内的H值，具有低于另一参照物可可粉的H值。在另一个实施例中，本发明的水果风味的可可产品是棕色、深棕色、或者更棕色，并且指的是这样一种可可产品:具有大致在从大约45至大约55 (CIE1976)范围内的H值，具有比另一参照物可可粉更高的H值。
[0040]在又一个另外的实施例中，本发明的水果风味的可可产品具有选自下组的颜色值，该组由以下各项组成:在大约18至大约29之间的L值，在大约22至大约29之间的L值，大约23至大约30的C值，在大约35至大约55之间的H值，以及它们的任何组合。另夕卜，本发明的水果风味的可可产品可以具有在大约3至大约6之间的pH，在大约4.5至大约6之间的pH，或者在大约4.5至5之间的pH。[0041]在一个实施例中，在此描述的工艺的一种起始材料可以是去壳的可可豆，该起始材料指的是具有基本上除去了壳的、破碎的、和/或风选的任何合适的可可豆部分/产品。去壳的可可豆的非限制性实例包括但不限于粒、核、和子叶。去壳的可可豆典型地包含一小部分在商业可接受限度之内的污染壳，因为没有去壳工艺是100%完全的。
[0042]在另一个实施例中，去壳的可可豆的pH可以通过加入一种酸性或碱性剂与去壳的可可豆接触来调整。可任选地，在放入酸性或碱性剂与去壳的可可豆接触之后，可以将去壳的可可豆进行洗涤。碱化剂是本领域中已知的，并且可以包括但不限于，水和钠、钾、铵或镁的氢氧化物或碳酸盐，碳酸钾(K2CO3)，以及它们的任何组合。酸性剂是本领域中已知的，并且可以包括但不限于食品级酸或有机酸。食品级酸的实例包括但不限于盐酸、酸式硫酸钠(sodium acid sulfate)、硫酸氢钠酸、酸式磷酸钠、磷酸、和它们的任何组合。有机酸的实例包括但不限于葡萄糖酸、葡萄糖S内酯酸、抗坏血酸、柠檬酸、乳酸、柠檬汁、酸橙汁、乙酸、富马酸、己二酸、苹果酸、酒石酸、以及它们的任何组合。
[0043]在一个另外的实施例中，用于生产本发明的水果风味的可可产品的可可豆是已经发酵好的。在另外一个实施例中，用于生产本发明的水果风味的可可产品的可可豆是正在发酵或未发酵的。
[0044]在另外一个实施例中,可以帮助该水果风味的可可产品获得最佳颜色的另一个工艺参数是在调整PH之前使得这些豆或粒的灭菌最小化。
[0045]在一个实施例中，在此生产的水果风味的可可产品适合很多商业用途，包括但不限于食品。食品的实例包括但不限于，巧克力，黑巧克力，牛奶巧克力，半甜巧克力，烘焙巧克力，糖果，果仁糖，松露，块状糖，调味糖浆，糖果涂层，化合物涂层，填充剂，饮料，牛奶，冰激凌，饮料混合，冰沙，豆奶，蛋糕，干酪饼，曲奇，派，食物棒，膳食替代固体食品和饮料，能量棒，巧克力片，酸奶，酸奶饮料，布丁，慕斯，摩尔(mole)，较低苦味的巧克力，具有例如酸奶、干酪饼或水果等馅料的巧克力，以及用于奶酪、乳制品或饮料中的可可粉。
[0046]在另一个实施例中，通过在此描述的方法生产了水果风味的可可产品，包括但不限于具有杰出亮度的粉末和/或液体。水果风味的可可产品可以具有大于16或者在22-29范围内的L颜色坐标值，小于7.0或在3.0-6.0范围内的pH，并且展示出由大于20或在23-30范围内的C颜色坐标值所表达的高亮度。H值(CIE1976)可以落在35-55之间的红色-至-棕色范围内。
[0047]已知一些测量可可产品颜色的客观方法。在一种方法中，亨特颜色体系或CIE1976(CIELAB)以及类似的体系，颜色可以用三种参数进行描述:亮度(U —颜色的光亮或黑暗方面，其中L值越低，可可粉将显得越黑；色度(C)-颜色的强度，通过它人们可以区分亮色或灰色，其中C值越闻，粉末将越売；以及色相(H)—指的是日常语目中的颜色，例如红色、黄色、或蓝色。对于可可粉末，低的H值表示红色，而高的H值表示棕色。
[0048]CIE1976颜色体系用坐标值L，“a*”和“b*”描述颜色。L坐标值与亮度值一致，并且从a*和b*坐标值，可以如下计算色度和色相:C*={ (aW2)的平方根} ;H=反正切(b*/a*)。
[0049]光谱色是光源和反射面的结果。为了很好地再现颜色测量，光源被标准化。测量颜色有两种基本方法:视觉或者通过仪器。人类有个自然倾向就是仅信任“自己的眼睛”。为此，颜色通常仍然通过视觉判断。为了能够以再现方式进行，应该满足某些标准条件:光源，例如并且不限制于CIE标准光源；样品的位置，相对于光源，优选彼此成45°角；样品的背景，均匀并且优选灰色；眼睛与样品之间的距离以及眼睛相对于样品的位置；以及样品的大小。
[0050]实践中，使用具有标准光源的色柜(color cabinet)进行视觉颜色测定。测色计和分光光度计被用作仪器测量颜色读数。使用Datacolor Spectraflash500颜色分光光度计用在此描述的方式在本文的实例中进行仪器颜色测量。除非另外说明，这些实例中描述的颜色值，以及在此提及的颜色值L、C、H、a和b (分别a*和b*)，是使用DatacolorSpectraflash500颜色分光光度计的读数。在此描述的颜色参数指的是可以根据CIE1976体系从L、a和b读数计算出来的L、C、H参数。在此叙述的颜色值在这个意义上是近似的:颜色测量在各个分光光度计之间可以是不同的，典型地对于L、C和H值处于+/-0.5范围内。因此，所述的L、C和H值旨在包括分光光度计之间的这种内在变动。除非另外标明，可可粉的颜色值是在水中粉末化的可可饼(之后压制以除去可可脂)的样品上获得的。
[0051]以下实例展示了本披露之内的多种组合物的各种非限制实施例，并非限制如在此以另外方式描述的或所要求的本发明。
实施例
[0052]实例1.用抗坏血酸生产可可产品。
[0053]使用正在发酵的苏拉威西豆来生产2，000克正在发酵的粒。在一个容积为八升的塑料提水桶中，将这些粒与3，OOOmL的温度在25°C的0.5M抗坏血酸溶液进行混合。搅拌之后，将在酸溶液中的这些粒放置在具有旋转空气的炉中在25°C温度下持续四个小时。
[0054]将这些润湿的酸化的粒排水以除去过量的酸溶液。将这些排水的粒用自来水漂洗几次直至从漂洗的粒流出的残余水的pH在3.2-5.0的范围内。漂洗之后，这些粒的水分含量在44%-50%的范围内。
[0055]将这些洗涤的粒在50°C的温度下在具有旋转空气的炉内干燥20小时，从而将水分含量降低至3%-5%的范围。将干燥的粒在一个Retch流化床干燥器(即喷气烘焙炉(jetroaster))内在110°C的温度下烘焙15分钟以便将水分降低至1%_2%。
[0056]将这些经烘焙的粒在一个家用咖啡磨内碾磨成粗液体，并且在一个Retsch实验室研钵研磨仪(mortar mill)内进一步碾磨成具有希望细度的可可液体。
[0057]提取精细碾磨的液体的第一个部分以获得无脂肪可可粉，并且将精细碾磨的液体的第二个部分液压压制成小饼并且过滤掉可可脂。将这些饼破碎成小块，并且将这些小块用具有0.5mm孔筛的Retsch切割式研磨仪(cutting mill)粉末化成可可粉。
[0058]实例2.用抗坏血酸生产可可产品。
[0059]使用正在发酵的苏拉威西豆来生产2，000克正在发酵的粒。在一个容积为八升的塑料提水桶中，将这些粒与3000mL的温度在25°C的0.5M抗坏血酸溶液进行混合。搅拌之后，将在酸溶液中的这些粒放置在具有旋转空气的炉中在25°C温度下持续四个小时。
[0060]将这些润湿的酸化的粒排水以除去过量的酸溶液。将这些排水的粒用自来水漂洗几次直至从漂洗的粒流出的残余水的pH在3.2-5.0的范围内。漂洗之后，这些粒的水分含量在44%-50%的范围内。
[0061]将这些洗涤的粒在一个Retch流化床干燥器(即喷气烘焙炉)内在120°C的温度下干燥75分钟，从而将水分含量降低至1%_2%。
[0062]将这些经烘焙的粒在一个家用咖啡磨内碾磨成粗液体，并且在一个Retsch实验室研钵研磨仪内进一步碾磨成具有希望细度的可可液体。
[0063]提取精细碾磨的液体的第一个部分以获得无脂肪可可粉，并且将精细碾磨的液体的第二个部分液压压制成小饼并且过滤掉可可脂。将这些饼破碎成小块，并且将这些小块用具有0.5mm孔筛的Retsch切割式研磨仪粉末化成可可粉。
[0064]实例3.用葡萄糖δ内酯酸溶液生产可可产品。
[0065]使用正在发酵的苏拉威西豆来生产2，000克正在发酵的粒。在一个容积为八升的塑料提水桶中，将这些粒与3，OOOmL的温度在25°C的0.5Μ葡萄糖δ内酯酸溶液进行混合。搅拌之后，将酸溶液中的这些粒放置在具有旋转空气的炉中在25°C温度下持续四个小时。
[0066]将这些润湿的酸化的粒排水以除去过量的酸溶液。将这些排水的粒用自来水漂洗几次直至从漂洗的粒流出的残余水的pH在3.2-5.0的范围内。漂洗之后，这些粒的水分含量在44%-50%的范围内。
[0067]将这些洗涤的粒在50°C的温度下在具有旋转空气的炉内干燥20小时，从而将水分含量降低至3%-5%的范围。将干燥的粒在一个Retch流化床干燥器(即喷气烘焙炉)内在110°C的温度下烘焙15分钟以便将水分含量降低至1%_2%。
[0068]将这些经烘焙的粒在一个家用咖啡磨内碾磨成粗液体，并且在一个Retsch实验室研钵研磨仪内进一步碾磨成具有希望细度的可可液体。
[0069]提取精细碾磨的液体的第一个部分以获得无脂肪可可粉，并且将精细碾磨的液体的第二个部分液压压制成小饼并且过滤掉可可脂。将这些饼破碎成小块，并且将这些小块用具有0.5mm孔筛的Retsch切割式研磨仪粉末化成可可粉。
[0070]实例4.用葡萄糖δ内酯酸溶液生产可可产品。
[0071]使用正在发酵的苏拉威西豆来生产2，000克正在发酵的粒。在一个容积为八升的塑料提水桶中，将这些粒与3，OOOmL的温度在25°C的0.5M葡萄糖δ内酯酸溶液进行混合。搅拌之后，将在酸溶液中的这些粒放置在具有旋转空气的炉中在25°C温度下持续四个小时。
[0072]将这些润湿的酸化的粒排水以除去过量的酸溶液。将这些排水的粒用自来水漂洗几次直至从漂洗的粒流出的残余水的pH在3.2-5.0的范围内。漂洗之后，这些粒的水分含量在44%-50%的范围内。
[0073]将洗涤的粒在一个Retch流化床干燥器(即喷气烘焙炉)内在120°C的温度下干燥75分钟以便将水分含量降低至1%_2%。
[0074]将这些经烘焙的粒在一个家用咖啡磨内碾磨成粗液体，并且在一个Retsch实验室研钵研磨仪内进一步碾磨成具有希望细度的可可液体。
[0075]提取精细碾磨的液体的第一个部分以获得无脂肪可可粉，并且将精细碾磨的液体的第二个部分液压压制成小饼并且过滤掉可可脂。将这些饼破碎成小块，并且将这些小块用具有0.5mm孔筛的Retsch切割式研磨仪粉末化成可可粉。
[0076]实例5.用硫酸氢钠酸溶液生产可可产品。
[0077]使用正在发酵的苏拉威西豆来生产2，000克正在发酵的粒。在一个容积为八升的塑料提水桶中，将这些粒与3，OOOmL的温度在25°C的0.5M硫酸氢钠酸溶液进行混合。搅拌之后，将酸溶液中的这些粒放置在具有旋转空气的炉中在25°C温度下持续四个小时。
[0078]将这些润湿的酸化的粒排水以除去过量的酸溶液。将这些排水的粒用自来水漂洗几次直至从漂洗的粒流出的残余水的pH在3.2-5.0的范围内。漂洗之后，这些粒的水分含量在44%-50%的范围内。
[0079]将洗涤的粒在一个具有旋转空气的炉中在50°C温度下干燥20小时以便将水分含量降低至3%-5%的范围内。将干燥的粒在一个Retch流化床干燥器(即喷气烘焙炉)内在110°C的温度下烘焙15分钟以便将水分含量降低至1%_2%。
[0080]将这些经烘焙的粒在一个家用咖啡磨内碾磨成粗液体，并且在一个Retsch实验室研钵研磨仪内进一步碾磨成具有希望细度的可可液体。
[0081]提取精细碾磨的液体的第一个部分以获得无脂肪可可粉，并且将精细碾磨的液体的第二个部分液压压制成小饼并且过滤掉可可脂。将这些饼破碎成小块，并且将这些小块用具有0.5mm孔筛的Retsch切割式研磨仪粉末化成可可粉。
[0082]实例6.用硫酸氢钠酸溶液生产可可产品。
[0083]使用正在发酵的苏拉威西豆来生产2，000克正在发酵的粒。在一个容积为八升的塑料提水桶中，将这些粒与3，OOOmL的温度在25°C的0.5M硫酸氢钠酸溶液进行混合。搅拌之后，将在酸溶液中的这些粒放置在具有旋转空气的炉中在25°C温度下持续四个小时。
[0084]将这些润湿的酸化的粒排水以除去过量的酸溶液。将这些排水的粒用自来水漂洗几次直至从漂洗的粒流出的残余水的pH在3.2-5.0的范围内。漂洗之后，这些粒的水分含量在44%-50%的范围内。
[0085]将这些洗涤的粒在一个Retch流化床干燥器(即喷气烘焙炉)内在120°C的温度下干燥75分钟以便将水分含量降低至1%_2%。
[0086]将这些经烘焙的粒在一个家用咖啡磨内碾磨成粗液体，并且在一个Retsch实验室研钵研磨仪内进一步碾磨成具有希望细度的可可液体。
[0087]提取精细碾磨的液体的第一个部分以获得无脂肪可可粉，并且将精细碾磨的液体的第二个部分液压压制成小饼并且过滤掉可可脂。将这些饼破碎成小块，并且将这些小块用具有0.5mm孔筛的Retsch切割式研磨仪粉末化成可可粉。
[0088]实例7.用磷酸生产可可产品。
[0089]使用正在发酵的苏拉威西豆来生产2，000克正在发酵的粒。在一个容积为八升的塑料提水桶中，将这些粒与3，OOOmL的温度在25°C的0.16M磷酸溶液进行混合。搅拌之后，将在酸溶液中的这些粒放置在具有旋转空气的炉中在25°C温度下持续四个小时。
[0090]将这些润湿的酸化的粒排水以除去过量的酸溶液。将这些排水的粒用自来水漂洗几次直至从漂洗的粒流出的残余水的pH在3.2-5.0的范围内。漂洗之后，这些粒的水分含量在44%-50%的范围内。
[0091]将这些洗涤的粒在50°C的温度下在具有旋转空气的炉内干燥20小时，从而将水分含量降低至3%-5%的范围。将干燥的粒在一个Retch流化床干燥器(即喷气烘焙炉)内在110°C的温度下烘焙15分钟以便将水分含量降低至1%_2%。
[0092]将这些经烘焙的粒在一个家用咖啡磨内碾磨成粗液体，并且在一个Retsch实验室研钵研磨仪内进一步碾磨成具有希望细度的可可液体。
[0093]提取精细碾磨的液体的第一个部分以获得无脂肪可可粉，并且将精细碾磨的液体的第二个部分液压压制成小饼并且过滤掉可可脂。将这些饼破碎成小块，并且将这些小块用具有0.5mm孔筛的Retsch切割式研磨仪粉末化成可可粉。
[0094]实例8.用磷酸生产可可产品。
[0095]使用正在发酵的苏拉威西豆来生产2，000克正在发酵的粒。在一个容积为八升的塑料提水桶中，将这些粒与3，OOOmL的温度在25°C的0.16M磷酸溶液进行混合。搅拌之后，将酸溶液中的这些粒放置在具有旋转空气的炉中在25 °C温度下持续四个小时。
[0096]将这些润湿的酸化的粒排水以除去过量的酸溶液。将这些排水的粒用自来水漂洗几次直至从漂洗的粒流出的残余水的pH在3.2-5.0范围内。漂洗之后，这些粒的水分含量在44%-50%的范围内。
[0097]将洗涤的粒在一个Retch流化床干燥器(即喷气烘焙炉)内在120°C的温度下干燥75分钟以便将水分含量降低至1%_2%。
[0098]将这些经烘焙的粒在一个家用咖啡磨内碾磨成粗液体，并且在一个Retsch实验室研钵研磨仪内进一步碾磨成具有希望细度的可可液体。
[0099]提取精细碾磨的液体的第一个部分以获得无脂肪可可粉，并且将精细碾磨的液体的第二个部分液压压制成小饼并且过滤掉可可脂。将这些饼破碎成小块，并且将这些小块用具有0.5mm孔筛的Retsch切割式研磨仪粉末化成可可粉。
[0100]实例9.生产参照或对照可可产品。
[0101]使用正在发酵的苏拉威西豆来生产2，000克正在发酵的粒。这些粒不像实例1-8中描述那样放置成与一种酸溶液接触。
[0102]将这些粒在一个Retch流化床干燥器(即喷气烘焙炉)内在120°C的温度下干燥75分钟以便将水分含量降低至1%_2%。
[0103]将这些经烘焙的粒在一个家用咖啡磨内碾磨成粗液体，并且在一个Retsch实验室研钵研磨仪内进一步碾磨成具有希望细度的可可液体。
[0104]提取精细碾磨的液体的第一个部分以获得无脂肪可可粉，并且将精细碾磨的液体的第二个部分液压压制成小饼并且过滤掉可可脂。然后将这些饼破碎成小块，并且将这些小块用具有0.5mm孔筛的Retsch切割式研磨仪粉末化成可可粉。
[0105]表IA和IB显不了生产实例1-9中的可可产品的工艺条件。
[0106]表1A.实例1-4的可可产品和实例9的对照品或参照物的工艺条件。
【权利要求】
1.一种具有水果风味的可可产品，包含: 增加量的水果芳香化合物。
2.如权利要求1所述的可可产品，其中这些水果芳香化合物选自下组，该组由以下各项组成:呋喃酮、苯乙醛、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、以及它们的任何组合。
3.如权利要求1或权利要求2所述的可可产品，其中该可可产品包含一定量的水果芳香化合物，该一定量的水果芳香化合物选自下组，该组由以下各项组成:至少5μ g/kg的2-甲基丙酸乙酯、至少15 μ g/kg的2-甲基丁酸乙酯、至少20 μ g/kg的3_甲基丁酸乙酯、至少50 μ g/kg的苯乙醒、至少100 μ g/kg的呋喃酮、以及它们的任何组合。
4.如权利要求1或权利要求2所述的可可产品，其中该可可产品包含一定量的水果芳香化合物，该一定量的水果芳香化合物选自下组，该组由以下各项组成:至少2.5μ g/kg的2-甲基丙酸乙酯、至少7.5 μ g/kg的2-甲基丁酸乙酯、至少10 μ g/kg的3_甲基丁酸乙酯、至少50 μ g/kg的苯乙醒、至少100 μ g/kg的呋喃酮、以及它们的任何组合。
5.如权利要求1-4中任一项所述的可可产品，其中该可可产品是可可粉。
6.如权利要求1-4中任一项所述的可可产品，其中该可可产品是可可液体。
7.如权利要求1-6中任一项所述的可可产品，其中该可可产品具有选自下组的颜色值，该组由以下各项组成:在大约22至大约29之间的L值，大约23至大约30的C值，在大约35至大约55之间的H值，以及它们的任何组合。
8.如权利要求1-6中任一项所述的可可产品，其中该可可产品具有选自下组的颜色值，该组由以下各项组成:在 大约18至大约29之间的L值，大约23至大约30的C值，在大约35至大约55之间的H值，以及它们的任何组合。
9.如权利要求1-8中任一项所述的可可产品，其中该可可产品具有在大约4.5至大约6之间的pH。
10.如权利要求1-8中任一项所述的可可产品，其中该可可产品具有在大约4.5至大约5之间的pH。
11.如权利要求ι-?ο中任一项所述的可可产品，其中该可可产品已经被烘焙。
12.如权利要求1-11中任一项所述的可可产品，其中该可可产品源于未发酵的可可豆、正在发酵的可可豆、已经发酵好的可可豆、或者它们的任何组合。
13.如权利要求1-11中任一项所述的可可产品，其中该可可产品源于已经发酵好的可可豆。
14.如权利要求13所述的可可产品，其中该可可产品与源于未发酵的可可豆、正在发酵的可可豆、或者它们的组合的可可产品相比，苦味更小。
15.包含如权利要求1-14中任一项所述的可可产品的一种食品。
16.生产如权利要求1-14中任一项所述的具有水果风味的可可产品的一种方法,该方法包括: 将可可粒、去壳的可可豆、或者它们的组合与一种酸和水进行混合；并且烘焙这些酸化的粒、这些酸化的去壳的可可豆、或者它们的组合。
17.根据权利要求16所述的方法，进一步包括用水洗涤这些酸化的可可粒、这些酸化的去壳的可可豆、或者它们的组合。
18.根据权利要求16或权利要求17所述的方法，其中该酸选自下组，该组由以下各项组成:葡萄糖δ内酯酸、磷酸、抗坏血酸、硫酸氢钠酸、以及它们的任何组合。
19.根据权利要求16-18中任一项所述的方法，其中这些可可粒、这些去壳的可可豆、或者它们的组合是已经发酵好的。
20.根据权利要求16-18中任一项所述的方法，其中这些可可粒、这些去壳的可可豆、或者它们的组合是正在发酵的、未发酵的、或者它们的组合。
21.根据权利要求16-20中任一项所述的方法，进一步包括对这些可可粒、这些去壳的可可豆、或者它们的组合进行灭菌。
22.根据权利要求16-21中任一项所述的方法，其中这些粒、这些去壳的可可豆、或者它们的组合与该酸和水接触的时间在大约0.5小时至大约4小时之间。
23.根据权利要求16-22中任一项所述的方法，其中这些粒、这些去壳的可可豆、或者它们的组合与该酸和水接触的温度在大约15°C与大约90°C之间。
24.根据权利要求16-23中任一项所述的方法，进一步包括对这些经烘焙的粒、这些经烘焙的去壳的可可豆、或者它们的组合进行碾磨，由此生产可可液体。
25.根据权利要求24所述的方法，进一步包括将该可可液体分离成可可脂和可可滤 饼。
26.根据权利要求25所述的方法，进一步包括将该可可滤饼碾磨成可可粉。
27.根据权利要求24所述的方法，进一步包括将该可可液体进行脱脂。
28.根据权利要求16-27中任一项所述的方法，其中将这些酸化的粒、这些酸化的去壳的可可豆、或者它们的组合烘焙至水分含量小于大约2%。
29.根据权利要求16-25中任一项所述的方法，其中这些经烘焙的酸化的粒、这些经烘焙的酸化的去壳的可可豆、或者它们的组合包含一定量的水果芳香化合物，该一定量的水果芳香化合物选自下组，该组由以下各项组成:至少2.5 μ g/kg的2-甲基丙酸乙酯、至少7.5 μ g/kg的2-甲基丁酸乙酯、至少10 μ g/kg的3_甲基丁酸乙酯、至少50 μ g/kg的苯乙醛、至少100 μ g/kg的呋喃酮、以及它们的任何组合。
30.根据权利要求16-29中任一项所述的方法，其中这些经烘焙的酸化的粒、这些经烘焙的酸化的去壳的可可豆、或者它们的组合具有选自下组的颜色值，该组由以下各项组成:在大约18至大约29之间的L值，大约23至大约30的C值，在大约35至大约55之间的H值，以及它们的任何组合。
31.根据权利要求16-30中任一项所述的方法，其中这些粒、这些去壳的可可豆、或者它们的组合在该酸和水中具有大约4.5至大约6之间的pH。
【文档编号】A23L1/27GK103533850SQ201280023782
【公开日】2014年1月22日 申请日期:2012年4月9日 优先权日:2011年4月8日
【发明者】哈罗德·格伦·阿尼吉斯 申请人:阿彻丹尼尔斯米德兰德公司