用于生产稳定化的全小麦面粉的方法

用于生产稳定化的全小麦面粉的方法【专利摘要】可用或不用加热以通过对全谷物或麸和胚芽级分或组分进行脂肪酶抑制剂例如酸或绿茶提取物的处理而抑制脂肪酶以生产稳定化的面粉，例如稳定化的全谷物小麦面粉，其表现出出乎意料地优良的延长的贮存期限和优良的饼干烘焙功能性。用脂肪酶抑制剂的处理可以在全谷物或果粒的匀湿期间或者在麸和胚芽级分或组分的水合期间进行。【专利说明】用于生产稳定化的全小麦面粉的方法发明领域[0001]本发明涉及用于通过抑制或减少导致酸败的酶而延长全谷物面粉贮存期限的方法。本发明还涉及稳定化的全谷物面粉并涉及用所述稳定化面粉所制造的食品，例如烘焙食品(bakedgoods)。[0002]背景在储存期间，全谷物面粉的游离脂肪酸含量增加，随后导致全谷物面粉和用全谷物面粉制造的产品的酸败味和短的贮存期限。脂肪酶是全谷物面粉中的酶，其水解脂质产生游离脂肪酸。含麸和胚芽(germ)的全谷物小麦面粉不如白色精制小麦面粉稳定，因为通常负责导致游离脂肪酸产生和酸败的酶，以及该酶所作用的脂质，在全谷物或果粒(berry)磨碎以生产白色精制小麦面粉的期间已随麸和胚芽而大部分被去除。全谷物小麦面粉在75T下仅储存30天，就可导致用全谷物面粉制造的产品中不良气味和味道的出现。与异味出现同时的是，面粉中游离脂肪酸的量不断增加，与面粉中氧摄取速率的增加以及酸败氧化组分的形成相互关联。减小粒度增加了谷物组分变质的速率和程度。热和湿处理通常用于使导致面粉变质的酶失活，尽管最近表明它促成通过己醛形成(用于检测燕麦粉中氧化酸败的常用标记)而测定的氧化酸败。认为此种氧化酸败的增加是由于趋向于稳定脂质的细胞结构的分解(例如通过磨碎以及热和湿处理)，或者由热-不稳定的抗氧化剂的失活所致。另外，使用热和湿以使酶失活，易于导致蛋白质变性和淀粉糊化(gelatinization)，其可不利地影响蛋白质功能性和淀粉功能性，继而可不利地影响生面团的机械加工性和烘焙特性。增加稳定化温度、水分含量和处理时间以达到更大的酶失活，往往加剧了蛋白质功能性和淀粉功能性的问题。[0003]在健全、未发芽小麦的磨碎产品中引起水解酸败的脂肪酶几乎唯一地存在于麸组分中。另一种重要的脂质降解酶，脂氧合酶(LPO)，几乎唯一地存在于胚芽中并且也参与酸败的发生。含麸的小麦面粉或粗面粉(grahamflour)比起少含或不含麸和胚芽的白面粉远更易于发生酸败。[0004]认为发生在高提取小麦面粉中的引起此种面粉酸败的酶-催化的脂质-降解，是由于脂肪酶的作用、随后由于LPO的作用而发生的。认为当脂肪酶(一种几乎唯一地存在于谷物麸级分中的酶)在磨碎期间被活化时，它与天然存在于谷物中的不稳定油类起反应并使这些不稳定油类分解为游离脂肪酸(FFA)。这一过程可能需要数周或甚至数月。于是，LP0,这种几乎唯一地存在于谷物胚芽部分中的酶，在氧气存在下使FFA氧化，产生挥发性分解产物例如过氧化物，其继而生成酸败性醛类。在不存在水分时，FFA的氧化也是非常缓慢的过程，可能需要几周才能检测到可察觉数量的酸败性醛类。然而，在水分或水(其通常在合面(doughwork-up)操作期间向小麦面粉中大量加入)存在下，游离脂肪酸的酶-催化氧化往往非常快地进行至很大的程度，导致在仅仅数分钟的时间内形成大量酸败性醛类。[0005]因此，迫切需要生产抵抗酶促降解而稳定化的全谷物面粉的方法。[0006]概沭在一个实施方案中，用或不用加热以抑制脂肪酶或使其失活，可以生产稳定化的面粉，例如稳定化的全谷物小麦面粉，所述面粉表现出出乎意料地优良的延长的贮存期限和优良的饼干烘焙功能性，即通过用脂肪酶抑制剂对全谷物或麸和胚芽级分或组分进行处理，以获得稳定化的面粉，当在100T储存30天时，所述面粉的游离脂肪酸含量小于4200ppm,其中在处理期间所述抑制剂的量为每100磅全谷物至少0.1摩尔的抑制剂。在本发明的实施方案中，在水溶液中用至少0.8摩尔浓度的浓度进行脂肪酶抑制剂处理并且可将全谷物面粉、麸和胚芽级分或组分的pH降低至pH小于6、优选地小于或等于5.8、例如4.4-5.8。在另一个实施方案中，用脂肪酶抑制剂的处理可以在全谷物的匀湿(tempering)期间或者麸和胚芽级分或组分的水合期间进行。[0007]在另一个实施方案中，公开了用于生产具有延长的贮存期限和改进的烘焙功能性的稳定化的包含麸、胚芽和胚乳的全谷物面粉的方法，所述方法包括用脂肪酶抑制剂处理麸和胚芽的步骤；和生产稳定化的全谷物面粉的步骤，其中经差示扫描量热法测定，淀粉糊化可以是小于10%，和其中乳酸溶剂保持能力为大于70%。[0008]在又一个实施方案中，公开了具有延长的贮存期限和改进的烘焙功能性的稳定化的包含麸、胚芽和胚乳的全谷物面粉，其中当在100T储存30天时，所述稳定化的全谷物面粉的游离脂肪酸含量小于4200ppm，经差示扫描量热法测定，淀粉糊化小于10%，和其中乳酸溶剂保持能力为大于70%。[0009]在本发明的另一方面，可在全谷物磨碎之后用脂肪酶抑制剂处理麸和胚芽。[0010]在本发明的另一个实施方案中，提供烘焙食品，其包含稳定化的全谷物面粉、至少一种糖、至少一种油或脂肪、和使所述全谷物面粉稳定的脂肪酶抑制剂，其中与不用稳定化处理或仅用热稳定化、不用脂肪酶抑制剂而生产的对照相比，所述烘焙食品的正面感官属性增加，而负面感官属性减少，达至少3%，基于专家品尝小组的感官评价，使用1-100的标度，其中1级具有最低强度的感官属性，而100级具有最高强度的感官属性。[0011]附图简沭图1显示稳定化的全谷物面粉生产的方框过程示意图，其中在匀湿期间按照本发明的方法用脂肪酶抑制剂对全谷物进行处理。[0012]图2显示稳定化的全谷物面粉生产的方框过程示意图，其中按照本发明的方法用脂肪酶抑制剂处理麸和胚芽级分或组分。[0013]图3是一幅图，显示对于实施例2的全谷物面粉而言pH对可提取的脂肪酶活性的影响。[0014]图4是在92T30天之后形成的总游离脂肪酸随实施例3的全谷物面粉的起始pH而变的图。[0015]图5是一幅图，显示酸浓度和酸种类对实施例3的全谷物面粉中形成的游离脂肪酸的抑制的影响。[0016]图6是两个变量分析图，显示乳酸和匀湿水量对实施例7的全谷物面粉在92°F28天之后的游离脂肪酸含量的影响。[0017]图7是一幅图，显示对于实施例7的全谷物面粉，匀湿时间和加入的乳酸量对面粉强度的影响，通过乳酸SRC值而测量。[0018]图8是一幅图，显示实施例7的最终全谷物面粉中的游离脂肪酸(FFA)形成随施加到小麦中的酸浓度和量而变。[0019]图9是一幅图，显示对于实施例7的细麸和粉碎系统出来的面粉(reductionflour),pH随酸浓度而变。[0020]图10是一幅图，显示实施例7的全谷物面粉中形成的游离脂肪酸(FFA)随pH和施加到小麦中的酸浓度而变。[0021]图11是一幅图，显示匀湿水中的乳酸浓度对实施例7的全谷物面粉在920F28天之后的乳酸SRC/水SRC比率的影响。[0022]图12是一幅图，显示匀湿水中的乳酸浓度对实施例7的全谷物面粉在92°F28天之后的乳酸SRC/水SRC比率的影响。[0023]发明详沭现在将提及本发明的多个实施方案的某些详细方面。应了解，所公开的实施方案仅仅是本发明的示例，其可以以多种和替代形式来实施。因此，本文所公开的具体细节并不视为限制性的，而仅仅作为用于本发明任何方面的代表性基础和/或作为用于教导本领域技术人员以多方面地使用本发明的代表性基础。[0024]除了实施例之外，或者除了另有明确说明之外，本说明书中指明材料的量和/或用途的所有数量在描述本发明最广泛范围中应理解为用单词“约”修饰。在所规定的数值限制内的实施通常是优选地。[0025]还应理解，本发明不限于下述的具体实施方案和方法，因为具体的组分和/或条件当然可能变化。此外，本文所用的术语仅用于描述本发明具体实施方案的目的，而无意以任何方式限制。值得注意地，附图不按比例。[0026]还必须注意，正如说明书和所附权利要求书所用的，单数形式“一个”、“一种”和“所述”包含复数对象，除非上下文另有明确说明。例如，提及单数的组分意在包括多种组分。[0027]在引用出版物中，在本申请自始至终，这些出版物的全部公开内容都通过引用全部结合到本申请中，以便更充分地描述本发明所属的现有技术水平。[0028]术语“全谷物”包括任何加工之前的以其整体的谷物，例如小麦粒(wheatberry)或谷粒(kernel)。正如美国食品药品管理局(U.S.FoodandDrugAdministration,FDA)2006年2月15日的指南草案(draftguidance)中指出的和本文中使用的，术语“全谷物”包括由完整的、研磨的、破碎的或压片的(flaked)谷物果实组成的谷物类(cerealgrains)，其主要组分一淀粉质胚乳、胚芽和麸一以与它们在完整谷物中存在时相同的相对比例存在。FDA概述了这类谷物可包括大麦、荞麦、熏谷麦(bulgur)、玉米、黍类(millet)、flee、黑麦、燕麦、高粱、小麦和野生稻米(wildrice)。[0029]术语“精制小麦面粉产品”是满足FDA对精制小麦面粉产品粒度的要求的小麦面粉，其中不小于98%通过U.S.Wire70筛(210微米)。[0030]术语“磨碎(milling)”如本文所用，包括碾压、破碎、过筛和分选全谷物以将其分离成其组成部分的步骤，所述步骤也导致组成部分的粒度的某些缩小。[0031]术语“研磨(grinding)”如本文所用，包括旨在缩小粒度的任何过程，包括但不限于颗粒互相碰撞或机械缩小粒度。[0032]术语“匀湿”如本文所用，是在磨碎之前将水加入到小麦中、以使麸变韧和使果粒胚乳成熟并因此改进面粉分离效率的过程。[0033]术语“水合(hydration)”或“水合后”如本文所用，是指在磨碎后或研磨后调整水合、以调节各组分的水分含量和/或调节最终面粉的水分含量的步骤。[0034]另外，如本文所用，脂肪酶或酶“抑制”是指脂肪酶或酶不再产生其酶产物或其酶产物的产量显著降低。术语“抑制”如本文所用，还包括脂肪酶失活，其中脂肪酶或酶被失活或基本失活。例如，脂肪酶抑制是指脂肪酶不水解面粉中的甘油三酯并释放游离脂肪酸。抑制酶产生其酶产物的能力可以是可逆的或不可逆的。例如，加热某种酶使其变性，可以不可逆地使该酶失活。用酶抑制剂处理可以可逆地或不可逆地使酶失活。例如，酸处理以抑制脂肪酶，减少了酶产物的产生，即形成游离脂肪酸。然而，用可逆的抑制，仍然有可提取的酶活性或可测定的脂肪酶活性。当提取酶以测定其活性时，可通过将该酶放入其活性得以恢复或逆转的更高的pH环境而去除对其活性的抑制。另外，酸处理可以降低pH到这样的程度:使得脂肪酶抑制是不可逆的或脂肪酶失活是不可逆的，从而同时减少酶产物的形成并降低可提取的酶活性。[0035]在再一些实施方案中，全部或部分脂肪酶可以被可逆地或不可逆地抑制或失活。在本发明的实施方案中，全部或部分脂肪酶可以首先在第一稳定化阶段被可逆地抑制或失活，然后在第二稳定化阶段被不可逆地抑制或失活。脂肪酶抑制剂可以保留在全谷物面粉或麸和胚芽级分或组分中，以显著抑制脂肪酶或使其失活，以便显著减少游离脂肪酸的形成，否则脂氧合酶对此作用，最终产生酸败的醛类。在另一个实施方案中，脂肪酶抑制剂减少了游离脂肪酸形成和允许减少全谷物、麸和胚芽级分或组分或淀粉在进行热稳定化时对高温和水分的暴露量。减少的暴露有助于避免过多的淀粉糊化和蛋白质变性或改变，其可不利地影响生面团机械加工性、淀粉功能性和烘焙特性。已经发现，使用脂肪酶抑制剂可逆地抑制脂肪酶或可逆地使其失活，出乎意料地使脂肪酶对用热杀灭或变性或永久性失活脂肪酶更敏感。使用脂肪酶抑制剂和热稳定化提供出乎意料地更低的活的或活性脂肪酶量或可提取的脂肪酶活性、或游离脂肪酸产生。用更温和的稳定化温度、更少的水或更短的稳定化时间，达到游离脂肪酸产生的明显减少，并具有减少的淀粉糊化和蛋白质变性或改变，甚至当使用极细研磨时。[0036]全谷物面粉和酸败问是页如前所述，酸败问题是限制全谷物面粉贮存期限的问题。已经提出若干理论，其中的一些概述如下，但它们都不会限制本文所述的任何实施方案。[0037]谷类产品中的酸败可能是由于水解(酶促)或氧化降解反应，或这两者所致。通常，水解可使产品易于随后发生氧化酸败。大自然在种子中已经提供了多种保护性特征以防止酸败和腐败，使种子在到达萌发和生长的合适环境之前能够在不利条件下生存一段时间。当脂质材料，例如种子油，不能与反应物或催化剂例如空气和酶相互作用时，酸败不太可能发展。谷物类内一项保护性特征是提供用于储存脂质和酶的隔离区室(separatecompartment),以使它们无法相互作用。[0038]谷物类的磨碎涉及隔离区室、麸、胚芽和胚乳的破坏，致使谷物的脂质和酶组分能够相互作用，从而大大加速酸败的发展。增加磨碎来减少因麸颗粒引起的砂质往往增加表面面积，降低脂质的天然包封，并增加脂质与酶组分之间的相互作用，从而增加酸败的发展。[0039]因此，高提取面粉，就是说，包含相当数量的麸和胚芽的面粉，不如白面粉稳定。高提取面粉经长期储存常常导致酸败的发展。酸败包括直接或间接来自与内生脂质的反应的不利品质因素，导致面粉烘烤品质下降、不良味道和气味，和/或不可接受的功能性质。高提取面粉中酸败发展的主要原因是不稳定天然油类的酶促降解。在用于制造高提取面粉的谷物胚芽部分中含有丰富的不稳定天然油的储备。另一方面，白面粉则很少或不含不稳定天然油类或脂肪，因为它们主要由谷物的胚乳部分制成，通常基本上不含麸和胚芽。[0040]酸败和相关问题的解决方案本发明的一个发明方面提供使用脂肪酶抑制剂来延长包含天然比例的麸、胚芽和胚乳的全谷物面粉以及包含稳定化的全谷物面粉的产品的贮存期限的方法。脂肪酶抑制剂保留在全谷物面粉中以抑制脂肪酶，以减少游离脂肪酸形成。在本发明的实施方案中，可在用或不用热稳定化下，使用脂肪酶抑制剂，以便永久性地或不可逆地抑制脂肪酶，以减少游离脂肪酸形成。脂肪酶抑制剂减少了游离脂肪酸形成，同时减少了全谷物对高温和水分的暴露量，而高温和水分趋向于增加淀粉糊化和蛋白质变性或改变，并且可不利地影响生面团机械加工性、淀粉功能性和烘焙特性。[0041]在使用热稳定化的实施方案中，已经发现，使用脂肪酶抑制剂以抑制脂肪酶或使其可逆地失活，出乎意料地使脂肪酶对用热杀灭或变性或永久性失活脂肪酶更敏感。认为脂肪酶对热的敏感性增加是因为通过抑制剂的作用使脂肪酶分子打开或解折叠。使用脂肪酶抑制剂以及热稳定化提供了出乎意料地更低的活的或活性脂肪酶量或可提取的脂肪酶活性、或游离脂肪酸的产生。用更温和的稳定化温度、更少的水或更短的稳定化时间，达到游离脂肪酸产生的明显减少，并具有减少的淀粉糊化和蛋白质变性或改变，甚至当使用极细研磨时。在现有的磨粉机中，其中添加用于热稳定化的加热设备或蒸汽注入可能并非可行或者可能受到限制，因为空间、时间或成本的考虑，按照本发明的方法，通过使用脂肪酶抑制剂，仍然能够容易地达到游离脂肪酸产生的明显减少。[0042]此方法可用于生产甚至具有极细粒度的稳定化的全谷物面粉，例如生产这样的全谷物小麦面粉:其中不小于98%通过U.S.Wire70筛(210微米)。可以生产稳定化的全谷物面粉，其中淀粉因磨损而破坏的程度低且淀粉糊化或蛋白质变性因热和湿处理而程度低。在一个本发明方面，稳定化的全小麦面粉的生面团和烘焙功能性接近白色精制小麦面粉的生面团和烘焙功能性，并且粒度可接近白色精制小麦面粉的粒度。它们可用于高度可加工、可压片的(sheetable)生面团的一致大量生产，用于制造烘焙食品例如饼干、脆饼(cracker)和点心,具有极好的烤炉铺展(ovenspread)和外观，以及无砂质口感。[0043]在另一本发明方面，该方法可用于生产稳定化的全谷物面粉，例如极细研磨的全小麦面粉和极细研磨的稳定化的麸组分，在加速储存条件下经I个月或更长时间，其表现出出乎意料地低的碳酸钠-水吸附，和出乎意料地长的贮存期限，以及出乎意料地低的游离脂肪酸含量和己醛含量。可实现高水平的脂肪酶酶抑制和/或失活以明显减少游离脂肪酸的产生，同时保留出乎意料地高水平的基本营养素，例如，在高温稳定化处理中损失的抗氧化剂和维生素。另外，利用本发明的稳定化条件，可控制丙烯酰胺的形成至出乎意料地低水平。[0044]在本发明的实施方案中，全谷物面粉的贮存期限被延长，即通过用脂肪酶抑制剂水溶液处理全谷物或果粒的麸和胚芽以抑制脂肪酶或使其失活，获得稳定化的全谷物面粉，当在100T储存30天时，所述全谷物面粉的游离脂肪酸含量小于约4200ppm、优选地小于约3，500ppm、最优选地小于约3,000ppm、例如2，000ppm至约2800ppm。当在处理期间在水溶液中的脂肪酶抑制剂浓度为至少约0.8摩尔浓度、优选地至少约2摩尔浓度、例如约2摩尔浓度至约7摩尔浓度、最优选地约3摩尔浓度至约5摩尔浓度、例如约3.3摩尔浓度至约4摩尔浓度，并且在处理期间所用的抑制剂的量为每100磅全谷物或果粒或全谷物面粉至少0.1摩尔、例如至少约0.3摩尔、优选地约1摩尔至约5摩尔、最优选地约2摩尔至约4摩尔的抑制剂时，获得了出乎意料地优良的结果。[0045]在本发明的一方面，可以在全谷物或果粒匀湿期间用用作匀湿介质的脂肪酶抑制剂水溶液处理麸和胚芽，以抑制脂肪酶或使其失活。在本发明的实施方案中，可将经处理的全谷物磨碎，获得稳定化的全谷物面粉，不进行任何进一步稳定化例如加热或通蒸汽(steaming)，或任选地可使用第二稳定化阶段。在本发明的实施方案中，在第一稳定化阶段获得的经抑制剂处理、匀湿的全谷物可以是:a)经历第二稳定化阶段，通过加热或通蒸汽，或b)磨碎，以获得经抑制剂稳定化的麸和胚芽级分，并且所述麸和胚芽级分可以经历第二稳定化阶段，通过加热或通蒸汽。[0046]在本发明的另一方面，可在全谷物磨碎之后用脂肪酶抑制剂处理麸和胚芽。可生产稳定化的面粉或麸和胚芽级分或组分，即通过将经匀湿或未经匀湿的全谷物或果粒磨碎，以获得麸和胚芽级分，并且所述麸和胚芽级分可以用脂肪酶抑制剂水溶液处理或水合，以抑制脂肪酶或使其失活，以获得稳定化的全谷物面粉或稳定化的麸和胚芽级分，当在100°F储存30天时，其游离脂肪酸含量小于约4200ppm、优选地小于约3，500ppm、最优选地小于约3,000ppm、例如2，000ppm至约2800ppm。当在处理或水合期间在水溶液中的脂肪酶抑制剂浓度为至少约0.8摩尔浓度、优选地至少约2摩尔浓度、例如约2摩尔浓度至约7摩尔浓度、最优选地约3摩尔浓度至约5摩尔浓度、例如约3.3摩尔浓度至约4摩尔浓度，并且在处理或水合期间所用的抑制剂的量为每100磅全谷物或果粒或全谷物面粉至少0.1摩尔、例如至少约0.3摩尔、优选地约1摩尔至约5摩尔、最优选地约2摩尔至约4摩尔的抑制剂时，获得了出乎意料地优良的结果。在本发明的实施方案中，经处理的麸和胚芽级分或组分可以与胚乳级分合并，以获得稳定化的全谷物面粉，或不进行任何进一步稳定化例如加热或通蒸汽而使用，或任选地可使用第二稳定化阶段。在本发明的实施方案中，在第一稳定化阶段获得的经抑制剂处理、匀湿的麸和胚芽级分可以任选地经历第二稳定化阶段，通过加热或通蒸汽。[0047]在本发明的实施方案中，用脂肪酶抑制剂水溶液处理以抑制脂肪酶或使其失活可以在这样的温度下进行:所述温度小于约50°C、优选地小于约38°C、例如从约24°C至约30°C。在这样的实施方案中，可不施用热，或用任选的热稳定化阶段进行所述处理。在使用任选的热稳定化阶段的实施方案中，可不施用蒸汽进行低温热稳定化，使得脂肪酶在小于约98°C的温度下被抑制或失活，例如可在约80°C至约98°C的温度下进行低热稳定化。在本发明的其它实施方案中，可在用脂肪酶抑制剂水溶液处理之后，在约100°C至约140°C的温度下，用或不用蒸汽进行高温热稳定化，以抑制脂肪酶或使其失活。[0048]在本发明的另一方面，提供稳定化的全谷物面粉或麸和胚芽级分或组分，其pH小于6、优选地小于或等于5.8、例如从4.4至5.8，其游离脂肪酸含量小于约4200ppm、优选地小于约3,500ppm、最优选地小于约3,000ppm、例如2,000ppm至约2800ppm(当在100°F储存30天时)，乳酸溶剂保持能力(SRC乳酸)为大于或等于65%、优选地大于70%，和乳酸SRC与碳酸钠-水溶剂保持能力(SRC碳酸钠)的比率为大于1、优选地大于1.1。在本发明的实施方案中，稳定化的具有麸、胚芽和胚乳的全谷物面粉的细粒度分布可为O重量％(在35号(500微米)美国标准筛上)，和小于或等于约10重量％(在70号(210微米)美国标准筛上)。在本发明的实施方案中，稳定化的全谷物面粉的粒度分布可为至少约85重量％，例如从约90重量％至约98重量％(通过100号(149微米)美国标准筛)。在本发明的方面，稳定化的麸和胚芽级分或麸组分的细粒度分布可为O重量％(在35号(500微米)美国标准筛上)，和小于或等于约20重量％(在70号(210微米)美国标准筛上)。[0049]美国专利申请公布号20070292583和国际专利申请公布号W0/2007/149320(各自属于Haynes等人)，其公开内容各自通过引用全部结合到本文中，公开了通过碾碎全谷物类以获得研磨的全谷物类而生产稳定化的全谷物面粉。[0050]同时待审的美国临时申请号61/457，315(2011年2月24日提交)和以DerwinG.Hawley等人的名义的“ProcessAndApparatusForMassProductionofStabilizedWholeGrainFlour”，及其国际申请号PCT/US12/26490(2012年2月24日提交，以Hawley等人的名义)，其公开内容各自通过引用全部结合到本文中)，公开了使用两种麸和胚芽级分和胚乳级分，可以高通量地生产具有细粒度并表现出良好烘焙功能性的稳定化的全谷物面粉。[0051]根据同时待审的美国临时申请号61/457，315(2011年2月24日提交)，以DerwinG.Hawley等人的名义，国际申请号PCT/US12/26490(2012年2月24日提交)以DerwinG.Hawley等人的名义，和美国专利申请公布号20070292583和国际专利申请公布号TO/2007/149320(各自属于Haynes等人)，至少一种或全部的保留的或回收的研磨的麸和胚芽级分可以被稳定化或酶促失活，使用可食用的稳定剂，例如用焦亚硫酸钠、有机酸例如山梨酸、二氧化硫、半胱氨酸、巯基乙酸、谷胱甘肽、硫化氢处理，或仅用其它可食用的还原剂，或与热处理组合。[0052]一个本发明方面提供了通过使用脂肪酶抑制剂用于生产稳定化的面粉、稳定化的麸和胚芽级分或稳定化的麸组分、例如稳定化的高度富含麸的小麦组分、和含稳定化的麸组分或稳定化的麸和胚芽级分的稳定化的全谷物面粉、例如含稳定化的小麦麸组分的稳定化的全谷物小麦面粉的方法，不会明显破坏淀粉或不利地影响烘焙功能性。可使用这样的方法，用或不用匀湿，和用或在不用热稳定化。用脂肪酶抑制剂的处理可以可逆地或不可逆地抑制全谷物中存在的至少部分脂肪酶。可以使用所述方法，以通过提供出乎意料地低的游离脂肪酸产生，和出乎意料地低的淀粉糊化和蛋白质变性，而延长面粉和麸和胚芽级分或麸组分(其可经粗粗研磨或极细研磨)的贮存期限。稳定化条件不会不利地影响稳定化的全谷物面粉的生面团机械加工性或烘焙功能性，甚至当获得细的全谷物面粉粒度时。稳定化的麸组分具有低淀粉破坏和淀粉糊化、和高蛋白功能性，甚至当获得细的麸组分粒度时。含有如同完整谷物中的天然比例的胚乳、麸和胚芽的全谷物小麦面粉，具有出乎意料地高的淀粉和蛋白功能性，并具有低淀粉破坏、低蛋白质变性和低程度的糊化、和出乎意料地长的贮存期限。在匀湿期间或水合后在水溶液中的脂肪酶抑制剂浓度以及在匀湿期间或水合后所用的抑制剂的量提供出乎意料地优良的游离脂肪酸产生的减少，同时获得出乎意料地优良的淀粉和蛋白功能性和烘焙特性，以乳酸溶剂保持能力(SRC)、乳酸SRC与水SRC的比率、和乳酸SRC与碳酸钠SRC的比率作为证明。[0053]脂肪酶抑制剂可以是任何可食用的、无毒的脂肪酶抑制剂，其可被吸收和保留在面粉或麸和胚芽级分或麸组分中，而不会明显不利地影响产品的味道或风味、气味或口感。用于本发明实施方案的脂肪酶抑制剂可以是可逆的抑制剂、不可逆的抑制剂及其组合或其混合物。可逆的抑制剂可以以非共价相互作用例如氢键、疏水性相互作用和离子键与酶结合。抑制剂和活性部位间的多个弱键可以组合起来，以产生强的和特异性的结合。与底物和不可逆的抑制剂相反，可逆的抑制剂当结合到酶时通常不经历化学反应并且可以通过稀释或透析而容易地去除。可以使用的可逆的抑制剂包括4类可逆的酶抑制剂，它们是根据酶底物的不同浓度对抑制剂的影响而分类，即竞争性抑制剂、无竞争性抑制剂、混合型抑制剂和非竞争性抑制剂。不可逆的抑制剂通常共价地修饰酶，因此抑制不可逆转。不可逆的抑制剂通常含有反应性官能团，例如氮芥、醛、卤代烷、烯烃、Michael受体、苯磺酸基或氟代磷酸基。这些亲电基团与氨基酸侧链反应形成共价加合物。被修饰的残基是侧链含有亲核试剂例如羟基或巯基的那些；这些包括氨基酸丝氨酸(如在DFP中，右)、半胱氨酸、苏氨酸或酪氨酸。[0054]可以使用的示例性的脂肪酶抑制剂是碱性硫酸氢盐、亚硫酸氢盐、焦亚硫酸盐(metabisulfite)和焦硫酸盐(metabisulfate)，例如焦亚硫酸钠、有机酸、无机酸、绿茶或绿茶提取物、迷迭香提取物、二氧化硫、半胱氨酸、巯基乙酸、谷胱甘肽、硫化氢、其它可食用的还原剂及其混合物。可以使用的优选的脂肪酶抑制剂是酸性组分，例如至少一种有机酸、例如乳酸、柠檬酸、抗坏血酸、山梨酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、乙酸和草酸，和至少一种无机酸，例如盐酸、磷酸和硫酸、和绿茶或绿茶提取物、及其混合物。在某些实施方案中，乳酸、盐酸和磷酸优选用作脂肪酶抑制剂。[0055]在酸性组分用作脂肪酶抑制剂的实施方案中，用脂肪酶抑制剂的处理可以将全谷物面粉、麸和胚芽级分或组分的pH降低至pH小于6、优选地小于或等于5.8、例如从4.4至5.8。[0056]可将脂肪酶抑制剂溶于水并在室温下施用，用于吸收到麸和胚芽中，通过:1)将全谷物、或麸和胚芽级分或麸组分浸泡在脂肪酶抑制剂溶液中，或2)通过将脂肪酶抑制剂溶液喷雾在全谷物、或麸和胚芽级分或麸组分上。在优选的实施方案中，脂肪酶抑制剂水溶液用作匀湿介质，用于匀湿全谷物。在其它优选的实施方案中，施用脂肪酶抑制剂水溶液，即通过喷雾所述溶液到麸和胚芽级分或麸组分上，同时搅拌，使所述级分或组分在水合器中水合。[0057]在另一个实施方案中，在匀湿期间或水合后在水溶液中的脂肪酶抑制剂浓度为至少约0.8摩尔浓度、优选地至少约2摩尔浓度、例如约2摩尔浓度至约7摩尔浓度、最优选地约3摩尔浓度至约5摩尔浓度、例如约3.3摩尔浓度至约4摩尔浓度。在另一个实施方案中，在匀湿期间或水合后所用的抑制剂的量为每100磅全谷物或果粒或全谷物面粉至少0.1摩尔、例如至少约0.3摩尔、优选地约1摩尔至约5摩尔、最优选地约2摩尔至约4摩尔的抑制剂。所用的脂肪酶抑制剂的量取决于其分子量，所以该量以摩尔表示。例如，当盐酸用作脂肪酶抑制剂时，基于全谷物的重量，它可使用的量为至少约300ppm，而基于全谷物的重量，乳酸可以使用的量为至少约3000ppm。[0058]在本发明的实施方案中，可以进行用脂肪酶抑制剂水溶液的匀湿和水合后的步骤，以获得全谷物中的最终水分含量，基于全谷物或果粒的重量，为约10重量％至约14重量％。[0059]可以使用水分含量在约8%至约15重量％的全谷物类，水分含量在约10重量％至约14.5重量％优选用于磨碎或研磨目的，水分含量在约12.5重量％至约13.5重量％特别优选。如果谷物中水分太少，则谷物可能被不合乎需要地打碎并产生破坏的淀粉。太高水分量可能使谷物易于过度淀粉糊化并且还可能使谷物难以磨碎或研磨。因为这些原因，在临磨碎之前，约10重量％至约14.5重量％的谷物水分含量是优选的。如果谷物水分含量太低，可以在磨碎前向干谷物添加水分，以将水分含量增加到用于磨碎的可接受水平。可以达到水分添加，即通过在脂肪酶抑制剂水溶液中对谷物匀湿或向其表面喷雾脂肪酶抑制剂水溶液并允许将其浸泡足够长时间以允许脂肪酶抑制剂吸收和分布到整个麸和胚芽中。[0060]全谷物主要含有胚乳、麸和胚芽(分别按递减的比例)。在全小麦粒中，例如，基于完整谷物重量，田间水分(fieldmoisture)为约13重量％，胚乳或淀粉为约83重量％，麸为约14.5重量％，胚芽为约2.5重量％。胚乳含有淀粉，其蛋白质含量低于胚芽和麸。其粗脂肪和灰分也低。麸(果皮(pericarp)或外壳(hull))是在表皮之下的成熟子房壁，包含直至种皮的全部外细胞层。它富含非淀粉的多糖，例如纤维素和戊聚糖。麸或果皮因其高纤维含量往往非常坚韧并且赋予干的砂质口感，特别是当以大粒度存在时。它还含有谷物的大部分脂肪酶和脂氧合酶，并需要稳定化。随着研磨或磨碎程度的提高，麸粒度接近淀粉的粒度，使麸和淀粉越来越难以分离。另外，由于较多机械能的输入，麸比胚乳更具磨蚀作用以及淀粉颗粒的破裂，淀粉损伤往往会增加。另外，受机械损伤的淀粉往往对糊化更敏感。胚芽的特征在于其高脂油含量。它也富含粗蛋白、糖和灰分。[0061]在本发明的实施方案中，可通过全谷物的匀湿来控制麸级分的水分含量，使得果粒或谷物的外面部分润湿，而不显著润湿其内部部分。这样的处理避免或明显降低了对干燥得自果粒或谷物的内部或胚乳的细级分的需要，而润湿果粒的外部或麸和胚芽级分，用于稳定化处理。可用于达到表面或麸润湿的匀湿方法包括在有限的时间周期内在例如浴或大桶(vat)中浸泡全谷物。在其它实施方案中，全谷物可以用水表面喷雾并允许匀湿。按照本发明的某些实施方案，可以使用约10分钟至约24小时的匀湿时间。谷物浸泡更长的时间是不期需的，因为这可导致水向谷物内的深层渗透，润湿谷物内部部分，并导致过度的淀粉糊化。[0062]在其它实施方案中，一种或多种麸和胚芽级分、或麸组分，而非全谷物或除了全谷物之外，可以被润湿，使得在麸和胚芽级分或麸组分中达到所需水分含量。在本发明的实施方案中，麸和胚芽级分或麸组分可以被水合到用脂肪酶抑制剂水溶液的这样的程度，使得经水合的麸和胚芽级分或麸组分的水分含量为约10重量％至约20重量％，基于稳定化之前经水合的麸和胚芽级分或麸组分的重量。[0063]在本发明的实施方案中，用或不用热稳定化，用脂肪酶抑制剂水溶液处理全谷物或果粒的麸和胚芽明显抑制脂肪酶或使其失活，提供了稳定化的面粉，当在100T储存30天时，当使用脂肪酶抑制剂浓度为至少约0.8摩尔浓度、优选地至少约2摩尔浓度、例如约2摩尔浓度至约7摩尔浓度、最优选地约3摩尔浓度至约5摩尔浓度、例如约3.3摩尔浓度至约4摩尔浓度时，所述面粉的游离脂肪酸含量小于约4200ppm、优选地小于约3，500ppm、最优选地小于约3,000ppm、例如2，000ppm至约2800ppm。另外，与仅使用热稳定化或仅使用脂肪酶抑制剂相比，使用脂肪酶抑制剂以及热稳定化提供了出乎意料地优良的游离脂肪酸产生的减少。酸处理以及热处理的增强的稳定化益处使得能够在储存期间降低脂肪酶活性并降低游离脂肪酸的形成，这在仅用酸处理或仅用热处理时是无法达到的。已经发现，与仅用热处理或仅用脂肪酶抑制剂处理所致的游离脂肪酸减少相比，使用脂肪酶抑制剂和热稳定化对于减少游离脂肪酸形成获得了出乎意料的协同效应。[0064]认为使用脂肪酶抑制剂以明显抑制、或可逆地抑制或可逆地失活脂肪酶，出乎意料地使脂肪酶对用热杀灭或变性或永久性失活脂肪酶更敏感。认为脂肪酶对热的敏感性增加是因为通过抑制剂的作用使脂肪酶分子打开或解折叠。使用脂肪酶抑制剂以及热稳定化提供了出乎意料地更低的活的或活性脂肪酶量或可提取的脂肪酶活性、或游离脂肪酸的产生。用更温和的稳定化温度、更少的水或更短的稳定化时间，达到游离脂肪酸产生的明显减少，并具有减少的淀粉糊化和蛋白质变性或改变，甚至当使用极细研磨时。[0065]在本发明的实施方案中，用脂肪酶抑制剂水溶液处理以抑制脂肪酶或使其失活可以在这样的温度下进行:所述温度小于约50°C、优选地小于约38°C、例如从约24°C至约30°C。在这样的实施方案中，不施用热，或用任选的热稳定化阶段，可进行所述处理。在使用任选的热稳定化阶段的实施方案中，可不施用蒸汽进行低温热稳定化，使得脂肪酶在小于约98°C的温度下被抑制或失活，例如可在约80°C至约98°C的温度下进行低热稳定化。在本发明的其它实施方案中，在用脂肪酶抑制剂水溶液处理之后，在约100°C至约140°C的温度下，优选地从约115°C至约125°C，可用或不用蒸汽进行高温热稳定化以抑制脂肪酶或使其失活。在本发明的实施方案中，热处理时间可以从约0.25分钟至约12分钟、优选地从约I分钟至约7分钟，通常使用更长的处理时间和更低的温度和更低的水分含量。[0066]在本发明的实施方案中，可以控制稳定化温度和稳定化时间、和水分含量，使得在稳定化的研磨的或磨碎的粗级分或麸组分中因稳定化所致的淀粉糊化可以是小于约25%、优选地小于约10%、最优选地小于约5%，经差示扫描量热法(DSC)测定。在本发明中获得的低程度的淀粉糊化和低程度的淀粉破坏的例证在于基于稳定化的麸组分或研磨的粗级分中的淀粉的重量，经差示扫描量热法(DSC)测定，在从约65°C至约70°C的峰温度下，淀粉熔融焓大于约4J/g、优选地大于约5J/g。在实施方案中，基于稳定化的研磨的粗级分的重量，经差示扫描量热法(DSC)测定，在从约60°C至约65°C的峰温度下，稳定化的麸组分的淀粉熔融焓可为大于约2J/g。通常，淀粉糊化发生在当:a)基于淀粉的重量，将足够量的水，通常至少约30重量％，加入到淀粉中并与之混合，和b)淀粉温度上升至至少约80°C(176T)、优选地100°C(212T)或更高。糊化温度取决于可用于与淀粉相互作用的水的量。通常，可用的水量约低，糊化温度越高。糊化可定义为淀粉颗粒内的分子序态(molecularorder)的瓦解(破坏)，表现为不可逆的性能改变，例如颗粒膨胀、天然微晶的熔融、双折射的消失和淀粉溶解。糊化起始阶段的温度和出现糊化的温度范围取决于淀粉浓度、观察方法、颗粒种类和处于观察下的颗粒群体内的不均匀性。成糊(pasting)是继淀粉溶解中的第一阶段糊化之后的第二阶段的现象。它涉及增加的颗粒膨胀，分子组分(即直链淀粉，随后是支链淀粉)从颗粒中渗出，最终颗粒完全破坏。参见Atwell等人，〃TheTerminologyAndMethodologyAssociatedWithBasicStarchPhenomena,〃CerealFoodsWorld,第33卷，第3期，第306-311页(1988年3月)。[0067]用本发明的方法所获得的稳定化的具有麸、胚芽和胚乳的全谷物面粉表现出优良的烘焙功能性和蛋白功能性，正如以下所示:乳酸溶剂保持能力(SRC乳酸)为大于或等于65%、优选地大于70%，和乳酸SRC与碳酸钠-水溶剂保持能力(SRC碳酸钠)的比率为大于1、优选地大于1.1。[0068]在本发明的实施方案中，稳定化的全谷物面粉的粒度分布可为0重量％(在35号(500微米)美国标准筛上)，和小于或等于约20重量％、优选地小于或等于约10或5重量％(在70号(210微米)美国标准筛上)。在本发明的另一个实施方案中，稳定化的全谷物面粉的粒度分布可为至多约100重量％(通过70号(210微米)美国标准筛)。另外，稳定化的全谷物面粉的粒度分布也可为至少75重量％、优选地至少85重量％、例如从约90重量％至约98重量％、小于或等于149微米和小于或等于5重量％大于250微米。在本发明的方面，稳定化的麸和胚芽级分或麸组分的细粒度分布可为0重量％(在35号(500微米)美国标准筛上)，和小于或等于约20重量％(在70号(210微米)美国标准筛上)。[0069]如图1所示，在本发明的实施方案中，可生产稳定化的全谷物面粉，即在匀湿步骤5期间，通过用脂肪酶抑制剂3，例如乳酸和绿茶提取物的混合物，处理全谷物，例如小麦谷粒1。可将脂肪酶抑制剂3与水7预混，形成脂肪酶抑制剂3的水溶液10。可将脂肪酶抑制剂3的水溶液10与小麦谷粒1在大桶内混合，用于在匀湿步骤5中的小麦谷粒3的匀湿。在匀湿步骤5期间，脂肪酶抑制剂3被吸收到仍然完整的谷粒1的麸和胚芽，优选地未渗透到完整谷粒1的胚乳，以抑制或失活麸和胚芽中的至少部分脂肪酶，以减少游离脂肪酸的产生。可以在面粉磨碎操作15中对经匀湿的全谷物12进行磨碎，以获得胚乳级分18或流20，和麸和胚芽级分或麸组分22或流25。在任选的热稳定剂操作30或第二阶段稳定化中，麸和胚芽级分或麸组分22可以被任选地热稳定化，以获得稳定化的麸和胚芽级分或稳定化的麸组分32。可以使用热稳定化或第二阶段稳定化30，以可逆地或不可逆地抑制或失活附加量的脂肪酶和/或不可逆地抑制脂肪酶或使其失活，所述脂肪酶在第一阶段稳定化或匀湿步骤5中被脂肪酶抑制剂3可逆地抑制或可逆地失活。可将稳定化的麸和胚芽级分或稳定化的麸组分32与胚乳级分20混合，使用常规混合和输送设备，例如螺旋输送机，以获得稳定化的全谷物面粉40。[0070]如图2所示，在本发明的其它实施方案中，可生产稳定化的全谷物面粉，即在水合步骤205或第一稳定化阶段期间或在作为单独步骤中，通过用脂肪酶抑制剂203，例如乳酸和绿茶提取物的混合物，处理麸和胚芽级分或麸组分200或流202。要注意的是，脂肪酶抑制剂可以经由任何溶液或通过任何其它兼容的递送机构来递送。在一个实施方案中，可将脂肪酶抑制剂203与水207预混，以形成脂肪酶抑制剂203的水溶液210。在其它实施方案中，在匀湿或水合期间或在单独的脂肪酶处理步骤中，可使用其它溶剂，用或不用水，以形成用于递送脂肪酶抑制剂的溶液。可以获得麸和胚芽级分或麸组分200，即在任选的匀湿步骤213中，通过任选地对全谷物212进行匀湿，其中任选地可在水中以常规方式对谷粒进行匀湿，不用任何脂肪酶抑制剂。在面粉磨碎操作215可对经任选地匀湿的全谷物214磨碎，以获得胚乳级分218或流220，和麸和胚芽级分或麸组分200或流202。可在水合步骤205或第一稳定化阶段，在水合器中将脂肪酶抑制剂203的水溶液210与麸和胚芽级分或麸组分200混合或喷雾在其上，用于水合或浸泡麸和胚芽级分或组分200。在水合步骤205期间，脂肪酶抑制剂203被吸收到麸和胚芽级分或麸组分200，以抑制或失活麸和胚芽中的至少部分脂肪酶，以减少游离脂肪酸的产生。在任选的热稳定剂操作230或第二阶段稳定化中，来自第一稳定化阶段205的、经水合的、稳定化的麸和胚芽级分或麸组分222可以被任选地热稳定化，以获得稳定化的麸和胚芽级分或稳定化的麸组分232。可使用热稳定化或第二阶段稳定化230，以可逆地或不可逆地抑制或失活附加量的脂肪酶和/或不可逆地抑制脂肪酶或使其失活，所述脂肪酶在第一阶段稳定化或水合步骤205中被脂肪酶抑制剂203可逆地抑制或可逆地失活。可将稳定化的麸和胚芽级分或稳定化的麸组分232与胚乳级分220混合，使用常规混合和输送设备，例如螺旋输送机，以获得稳定化的全谷物面粉240。[0071]使用已知的面粉磨碎和/或研磨操作，可以进行全谷物的磨碎，用于获得麸和胚芽级分或麸组分和胚乳级分，和用于获得面粉和级分和组分，其粒度分布例如公开在美国专利申请公布号US2005/0136173Al(属于Korolchuk)、美国专利申请公布号US2006/0073258Al(属于Korolchuk)、美国专利申请公布号20070292583和国际专利申请公布号W0/2007/149320(各自属于Haynes等人)、美国专利申请公布号2007/0269579(属于Dreese等人)和美国专利号7，258，888(属于Dreese等人)，其公开内容各自通过引用全部结合到本文中。在优选的实施方案中，可以使用面粉磨碎和/或研磨操作，用于获得麸和胚芽级分或麸组分和胚乳级分，和用于获取面粉和级分和组分，其粒度分布例如公开在美国专利申请公布号20070292583和国际专利申请公布号W0/2007/149320(各自属于Haynes等人)，和同时待审的美国临时申请号61/457，315(2011年2月24日提交)、和国际申请号PCT/US12/26490(2012年2月24日提交)(其各自以DerwinG.Hawley等人的名义)，其全部公开内容各自通过引用全部结合到本文中。在本发明的实施方案中，可以使用本文所公开的通过用脂肪酶抑制剂处理的稳定化，用热或蒸汽稳定化方法，例如公开于所述申请、公布专利和专利中，以增强通过其中所公开的方法而生产的面粉、和级分和组分的稳定性或贮存期限。[0072]例如，在本发明的实施方案中，可以使用以下文献中公开的磨碎和研磨操作:所述同时待审的美国临时申请号61/457，315(2011年2月24日提交)和国际申请号PCT/US12/26490(2012年2月24日提交)(各自以DerwinG.Hawley等人的名义)，以生产稳定化的全谷物面粉，其粒度分布为O重量％(在35号(500微米)美国标准筛上)，和小于或等于约20重量％、优选地小于或等于约10重量％(在70号(210微米)美国标准筛上)，或稳定化的全谷物面粉，其粒度分布至多为约100重量％(通过70号(210微米)美国标准筛)，或稳定化的全谷物面粉，其粒度分布为至少75重量％、优选地至少85重量％小于或等于149微米和小于或等于5重量％大于250微米。[0073]在本发明的其它实施方案中，可以使用在以下文献中公开的磨碎和研磨操作:所述美国专利申请公布号20070292583和国际专利申请公布号W0/2007/149320(各自属于Haynes等人)，以生产稳定化的全谷物面粉，其粒度分布小于约10重量％、优选地小于约5重量％(在35号(500微米)美国标准筛上)、约20重量％至约40重量％(在60号(250微米)美国标准筛上)，约10重量％至约60重量％、优选地从约20重量％至约40重量％(在100号(149微米)美国标准筛上)，和小于约70重量％、例如从约15重量％至约55重量％(通过100号(149微米)美国标准筛)。[0074]稳定化可按照间歇、半间歇或连续方式进行，优选后者。已知的加热容器，例如，间歇蒸煮器、混合机、转鼓、连续混合机，以及挤出机，都可用于加热粗级分以使其稳定。加热设备可以是夹套容器，配备加热或冷却夹套用于稳定化温度的外部控制和/或用于将水分和热量直接注入粗级分中的蒸汽注入喷嘴。在其它实施方案中，红外(IR)辐照或能量可用于加热粗麸级分以使其稳定。在一个优选的实施方案中，可采用由Bepex制造的稳定器，或Lauhoff麸蒸煮器，以连续方式使级分稳定化。在研磨或磨碎与热稳定化同时进行的实施方案中，可采用加热辊。在这样的实施方案中，温度和水分含量可调高以缩短稳定化时间，从而与达到目标粒度分布所需的研磨时间保持一致。[0075]在本发明的实施方案中，可以允许热处理的级分在环境空气中冷却。在其它实施方案中，在热处理之后可以任选地控制经研磨的或磨碎的麸和胚芽级分或麸组分的冷却，以便进一步使不需要的淀粉糊化最小化。通常，在温度低于约60°C时，在稳定化的麸组分中不发生进一步的明显糊化。然后可将热处理的粗级分冷却至室温或约25°C。在本发明的实施方案中，用于达到约25°C的表面温度的平均冷却速率可以是温度从约1°C/分钟降低至约3°C/分钟。[0076]应当优选地选择冷却速率，以便在热处理之后使粗级分中的淀粉的进一步糊化最小化，但不应过快以至于阻止脂肪酶和LP0的进一步失活，如果需要的话。如果不需要脂肪酶或LP0的进一步失活，可进行冷却以便将热处理的粗级分的温度快速降至小于约60°C。[0077]在本发明的实施方案中，可用于本发明方法的冷却器包括冷却管或冷却隧道，热处理的粗级分在重力下或在输送装置上穿过其中。在热处理的粗级分穿过该装置的同时，冷却空气可在上方通过且穿过粗级分或麸组分。用过的(spent)冷却空气随后可被收集起来或吸出(suctionedoff),例如,通过罩(hood),并在旋风分离器中进一步处理。优选的冷却器沿着冷却管或隧道的长度向不同区域提供冷却空气。优选地，冷却空气先穿过冷冻装置，然后再接触热处理的粗级分，以达到低于环境空气的温度。[0078]冷却后，热处理的粗级分的水分含量可任选地通过干燥进一步降低。优选小于约60°C的干燥温度，以便使干燥过程期间淀粉不发生进一步糊化。在一个实施方案中，干燥温度范围可从约0°C至约60°C。然而，在环境温度实施干燥，其成本低于在冷却器温度进行的干燥，并将防止干燥期间热处理的粗级分中的淀粉的进一步糊化。干燥优选地在具有低相对湿度的气氛中进行，可优选地在减压气氛中进行。如果热处理、水合和任选的冷却达到所需范围内的水分含量，则认为不需要干燥步骤。[0079]稳定化的全谷物面粉的生产在本发明的实施方案中，用脂肪酶抑制剂稳定化的全谷物可以被研磨，以获得稳定化的全谷物面粉。在本发明的其它实施方案中，可将稳定化的麸组分或稳定化的麸和胚芽级分与胚乳级分混合，以获得本发明的稳定化的全谷物面粉，例如稳定化的全谷物小麦面粉。稳定化的全谷物面粉，例如稳定化的全谷物小麦面粉，包括麸、胚芽和胚乳。在本发明的实施方案中，可对仅一部分胚乳进行脂肪酶抑制剂稳定化和/或热稳定化，但至少已对相当大一部分的麸和胚芽进行了脂肪酶抑制剂和/或加热的稳定化。稳定化的麸组分或稳定化的麸和胚芽级分优选地由衍生出胚乳级分的相同全谷物衍生而来。然而，在其它实施方案中，稳定化的麸组分或稳定化的麸和胚芽级分可与由不同谷物来源衍生或获得的胚乳级分合并或掺混。然而，在每一个实施方案中，稳定化的麸组分和胚乳级分被合并或掺混，以便提供稳定化的全谷物面粉，其含有与它们在完整谷物中存在时相同或基本相同的相对比例的胚乳、麸和胚芽。在其它实施方案中，按照本发明的实施方案，使用脂肪酶抑制剂处理，可以生产稳定化的面粉、而非稳定化的全谷物面粉，例如主要含胚乳的稳定化的白面粉。[0080]采用本领域已知的常规计量和掺混设备，包含研磨或磨碎的热处理的粗级分(其含有麸、胚芽和淀粉)的稳定化的麸级分可以与胚乳级分掺混、合并或混合，以获得至少基本均质的稳定化的全谷物面粉。可以使用的示例性的混合或掺混装置包括间歇混合机、转鼓、连续混合机和挤出机。[0081]基于稳定化的全谷物面粉的重量，稳定化的全谷物面粉、例如稳定化的全谷物小麦面粉的水分含量范围可以从约10重量％至约14.5重量％，而水活性可以是小于约0.7。在实施方案中，稳定化的全谷物小麦面粉的蛋白含量可从约10重量％至约14重量％、例如约12重量％，脂肪含量从约I重量％至约3重量％、例如约2重量％，灰分含量从约1.2重量％至约1.7重量％、例如约1.5重量％，每个百分率都是基于稳定化的全谷物面粉的重量。[0082]稳定化的全谷物小麦面粉表现出优良烘焙功能性，其中烤炉铺展或饼干铺展可以为原始预烘焙生面团直径的至少约130%，按照AACC10-53案面(bench-top)法测定。[0083]所公开的实施方案可适用于任何和所有类型的小麦。尽管不限于此，小麦粒可以选自软/软和软/硬小麦粒。它们可包含白或红小麦粒，硬小麦粒、软小麦粒、冬小麦粒、春小麦粒、硬质小麦粒，或其组合。可按照本发明不同或某些实施方案或方面加工的其它全谷物的实例包括，例如，燕麦、玉米、稻米、野生稻米、黑麦、大麦、荞麦、熏谷麦(bulgur)、黍类、高粱等，以及全谷物的混合物。[0084]本发明的实施方案为稳定化的麸组分或成分以及稳定化的全谷物面粉，例如，稳定化的全谷物小麦面粉，提供了在加速储存条件下，改良的原料稳定性和大于I个月的贮存期限，例如，2个月或更长。与不太稳定的食品相比，较稳定食品可在近似条件下储存一段更长时间而不出现酸败性。可按照多种不同方式监测和测定酸败的存在，包括感官试验(例如，味道和/或气味分析)、脂氧合酶或脂肪酶活性水平测定、游离脂肪酸水平测定，和/或己醛含量测定。[0085]在本发明的其它实施方案中，可将稳定化的麸组分或稳定化的全谷物面粉，例如稳定化的全谷物小麦面粉，与精制小麦面粉合并、混合或掺混，以获得强化面粉、产品或成分，例如强化小麦面粉。强化小麦面粉产品可含有稳定化的麸组分或稳定化的全谷物面粉，例如稳定化的全谷物小麦面粉,其量从约14重量％至约40重量％、例如从约20重量％至约30重量％，基于强化面粉产品、例如强化小麦面粉产品的总重量。[0086]可以使用稳定化的全谷物面粉，例如稳定化的全谷物小麦面粉，以便部分地或全部地替代各种食品中的精制小麦面粉，或其它面粉。例如，在本发明的实施方案中，至少约10重量％，最多100重量％、例如从约30重量％至约50重量％的精制小麦面粉，可以用稳定化的全谷物小麦面粉替代，以增加精制小麦面粉产品的营养价值，同时很少(即便有的话)对产品外观、质地、香味或味道有任何损害。[0087]在本发明的实施方案中获得的稳定化的麸组分和稳定化的全谷物产品，例如稳定化的全谷物小麦产品，可被包装，稳定地储存，随后或立即被进一步用于食品生产。稳定化的麸产品和面粉产品可备用于通过加水及其它适用的食物成分，混合，成形并烘焙或煎炸等，进一步加工成最终食品。包含稳定化的麸和全谷物面粉(例如全谷物小麦面粉)的生面团，可基于大量生产而连续地生产并加工，例如，压片，层压，模塑、挤出或共挤出，以及切断。最终全谷物产品(例如，薄脆饼干(biscuit)、饼干、脆饼、点心条(snackbar)等)具有令人愉快的质地和全谷物味道的特征。[0088]本发明的稳定化的麸组分和稳定化的全谷物面粉产品，例如稳定化的全谷物小麦面粉产品，可用于多种多样食品中。这些食品包括淀粉质食品，以及薄脆饼干型产品，特别是，面食(pastaproduct)、即食谷类，以及糖果。在一个实施方案中，所述食品可以是烘焙产品或点心食品。烘焙产品可包括饼干、脆饼、比萨饼皮、馅饼皮、面包、圈饼(bagel)、椒盐脆饼(pretzel)、巧克力小饼(brownie)、松饼(muffin)、华夫饼干(waffle)、酥皮糕点(pastries)、蛋糕、快速焙烤食品(quickbread)、小甜面包(sweetroll)、炸甜圈(donut)、水果谷物条(fruitandgrainbar)、玉米粉圆饼(tortilla)以及半烘焙的烘焙产品。点心产品可包括点心片和挤出的、膨化点心。所述食品尤其可选自饼干、脆饼和以及谷类酥脆条。饼干可以是条形产品，挤出，共挤出的，压片的和切断的，旋转模塑的，金属丝切割的，或夹心的饼干。可生产的饼干的实例包括甜华夫饼干、水果馅饼干、巧克力碎饼干、甜饼干等。脆饼可以是发酵或非发酵型脆饼和全麦脆饼。所生产的烘焙食品可以是具有全脂肪内容物的脆饼或饼干，或者它们可以是降脂、低脂或无脂产品。[0089]除了水之外，可与稳定化的全谷物面粉例如稳定化的全谷物小麦面粉混合的饼干、脆饼和点心成分包括加浓小麦面粉(enrichedwheatflour)、植物起酥油、糖、盐、高果糖玉米糖衆、发酵剂(leaveningagent)、矫味剂和着色剂。可使用的加浓小麦面粉包括富含烟酸、还原铁、单硝酸硫胺素和核黄素的小麦面粉。可使用的植物起酥油包括用部分氢化大豆油制成的那些。可使用的发酵剂包括磷酸钙和小苏打(bakingsoda)。可以使用的着色剂包括植物着色剂，例如，胭脂红提取物和姜黄含油树脂(turmericoleoresin)。[0090]在某些实施方案中，所制造的生面团包括包含上述饼干、脆饼和点心成分的各种不同组合的生面团。根据某些实施方案，所有前述成分进行均匀混合并控制水量以形成所需稠度的生面团。该生面团可随后被成形为块状并烘焙或煎炸以生产出具有优异水分、几何形状、外观和质地属性的产品。[0091]在本发明的实施方案中，本发明的面粉组分例如稳定化的全谷物面粉和任选的其它面粉(其可用于烘焙食品组合物，例如饼干、薄脆饼干和脆饼)的总量范围例如从约20重量％至约80重量％、优选地从约45重量％至约75重量％,基于生面团的重量,不包括包含物的重量。除非另有说明，否则所有重量百分率都基于构成生面团或配方的所有成分的总重量，除了包含物之外，所述包含物例如糖果或香料片或块、坚果、葡萄干等。因此，“生面团的重量”不包括包含物的重量，但“生面团的总重量”的确包括包含物的重量。[0092]可用于改变所生产的产品质地的过程相容成分包括糖，例如蔗糖、果糖、乳糖、右旋糖、半乳糖、麦芽糊精、玉米糖浆固体、氢化淀粉水解产物、蛋白水解产物、葡萄糖糖浆、其混合物等。还原糖，例如果糖、麦芽糖、乳糖和右旋糖、或还原糖的混合物可以用于促进褐变。示例性的果糖来源包括转化糖浆、高果糖玉米糖浆、糖蜜、红糖、枫糖浆、其混合物等。[0093]质地化(texturing)成分，例如糖可以以固体或结晶形式(例如结晶或颗粒化鹿糖、颗粒化红糖或结晶果糖)或以液体形式(例如蔗糖糖浆或高果糖玉米糖浆)与其它成分混合。在本发明的实施方案中，可以使用润湿剂糖(例如高果糖玉米糖浆、麦芽糖、山梨糖、半乳糖、玉米糖浆、葡萄糖浆、转化糖浆、蜂蜜、糖蜜、果糖、乳糖、右旋糖及其混合物)以促进烘焙产品的咀嚼性。[0094]除了润湿剂糖外，在生面团或面糊中也可以使用不是糖或与蔗糖相比具有低甜度的其它润湿剂或润湿剂水溶液。例如，可以使用甘油、糖醇(例如甘露醇、麦芽糖醇、木糖醇和山梨糖醇和其它多元醇)作为润湿剂。润湿剂多元醇(即多元醇)的其它实例包括二醇，例如丙二醇，和氢化葡萄糖浆。其它润湿剂包括糖酯、糊精、氢化淀粉水解产物和其它淀粉水解产物。[0095]在实施方案中，例如所生产的生面团的总糖固体含量或质地化成分含量可以为0至约50重量％，基于生面团的重量，不包括包含物的重量。[0096]糖固体可以完全或部分被常规糖替代物或常规填充剂(例如聚右旋糖、全纤维素、微晶纤维素、其混合物)替代。聚右旋糖是用于制造热量较低的烘焙食品的优选糖替代物或填充剂。示例性替代量可以为原始糖固体含量的至少约25重量％，例如至少约40重量％，优选从约50重量％至约75重量％。[0097]在实施方案中，常规糖替代物、常规填充剂或常规面粉替代物(例如聚右旋糖)的量可以为约10重量％至约35重量％，例如约15重量％至约25重量％，基于生面团的重量，不包括包含物的重量。[0098]生面团的水分含量应足以提供所需稠度以便该生面团能够适当成型、机械加工和切割。生面团的总水分含量包括作为单独添加的成分所包括的任何水，以及由面粉(其通常含有约12%至约14重量％水分)提供的水分，任何填充剂或面粉替代物(例如抗性淀粉III型成分)的水分含量，以及配方中所含的其它生面团添加剂(例如高果糖玉米糖浆、转化糖浆或其它液态润湿剂)的水分含量。[0099]考虑到生面团或面糊中所有水分来源(包括单独添加的水)，可使用的生面团或面糊的总水分含量通常为小于约50重量％，优选地小于约35重量％，基于生面团或面糊的重量，不包括包含物的重量。例如所用的饼干生面团的水分含量可为小于约30重量％，通常从约10重量％至约20重量％，基于生面团的重量，不包括包含物的重量。[0100]可用于获得本发明的生面团和烘焙食品的油性组合物可以包括任何已知的可用于烘焙应用的起酥油或脂肪掺混物或组合物，例如黄油，并且它们可以包括常规食品级乳化剂。分馏、部分氢化和/或相互酯化的植物油、猪油、海产油及其混合物是本发明中可用的起酥油或脂肪的实例。也可以使用过程相容的可食用的热量减少或低热量、部分可消化或不可消化脂肪、脂肪替代品或合成脂肪，例如蔗糖聚酯或三酰甘油。可以使用硬和软脂肪或起酥油和油的混合物以达到油性组合物中的所需稠度或熔融概况。可用于获得本发明中所用的油性组合物的可食用甘油三酯的实例包括衍生自植物来源(例如大豆油、棕榈仁油、棕榈油、菜籽油、红花油、芝麻油、葵花籽油及其混合物)的天然产生的甘油三酯。也可以使用海产油和动物油，例如沙丁鱼油、鲱油、巴巴苏油、猪油和牛油。也可以使用脂肪酸的合成甘油三酯以及天然甘油三酯以获得油性组合物。脂肪酸可具有8至24个碳原子的链长。可以使用在例如约75T至约95T的室温下的固体或半固体起酥油或脂肪。优选的油性组合物包含大豆油。在实施方案中，生面团可包括至多约30重量％、例如从约5重量％至约25重量％的至少一种油或脂肪，基于生面团的重量。[0101]可以按照本发明实施方案生产的烘焙食品包括热量降低的烘焙食品，其也可以是脂肪降低的、低脂肪的或无脂肪的产品。如本文所用的，脂肪降低的食品是与标准或常规产品相比脂肪含量降低了至少25重量％的产品。低脂肪产品具有每参考量或标签供应量小于或等于3克脂肪的脂肪含量。然而，对于小参考量(即30克或更少或者两汤匙或更少的参考量)，低脂肪产品具有每50克产品小于或等于3克的脂肪含量。无脂肪或零脂肪产品具有每参考量和每标签供应量小于0.5克脂肪的脂肪含量。对于佐餐(accompaniment)脆饼，例如咸脆饼，参考量为15克。对于用作点心的脆饼和对于饼干，参考量为30克。因此，低脂肪脆饼或饼干的脂肪含量为每50克小于或等于3克脂肪，或小于或等于大约6%脂肪(基于最终产品总重量)。无脂肪佐餐脆饼具有每15克小于0.5克的脂肪含量或小于大约3.33%(基于最终产品重量)。[0102]除前述成分外，生面团还可以包括脆饼和饼干中常规使用的其它添加剂。这类添加剂可以包括例如常规量的乳副产物、蛋或蛋副产物、可可、香草或其它调味料。[0103]适合包括在烘焙食品中的蛋白质来源可包括在所用的生面团中，以促进美拉德褐变(Maillardbrowning)。蛋白质来源可以包括非脂干乳固体、干燥蛋粉(driedorpowderedegg)、它们的混合物等。蛋白质来源的量可以例如至多大约5重量％,基于生面团的重量，不包括包含物的重量。[0104]生面团组合物可以含有至多约5重量％的发酵体系，基于生面团的重量，不包括包含物。可用的化学发酵剂或PH调节剂的实例包括碱性材料和酸性材料，例如碳酸氢钠、碳酸氢铵、酸性磷酸钙、酸性焦磷酸钠、磷酸氢二铵、酒石酸、它们的混合物等。酵母可以独自使用或与化学发酵剂联用。[0105]所用的生面团可以包括抗霉菌剂或防腐剂，如丙酸钙、山梨酸钾、山梨酸等。以确保微生物贮存稳定性的示例性的量可以为生面团重量的至多约I%，不包括包含物的重量。[0106]乳化剂可以以有效乳化量包含在生面团中。可用的示例性乳化剂包括，甘油单酯和甘油二酯、聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸盐(stearoylIactylate)、和它们的混合物。可用的聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯的实例是水溶性聚山梨醇酯，例如聚氧乙烯(20)脱水山梨糖醇单硬脂酸酯(聚山梨酯60)、聚氧乙烯(20)脱水山梨糖醇单油酸酯(聚山梨酯80)和它们的混合物。可用的天然卵磷脂的实例包括衍生自植物(例如大豆、菜籽、葵花或玉米)的那些和衍生自动物来源(例如蛋黄)的那些。大豆油衍生的卵磷脂是优选的。硬脂酰乳酸盐的实例是碱金属和碱土金属的硬脂酰乳酸盐，例如硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和它们的混合物。可用的乳化剂的示例性量至多为生面团重量的大约3%，不包括包含物的重量。[0107]可使用用于生产饼干和脆饼生面团的常规生面团混合技术和设备进行生面团的生产。[0108]尽管烘焙时间和温度可随不同生面团或面糊配方、烤炉类型等的不同而异，但是，一般而言，市售饼干、巧克力小饼和蛋糕的烘焙时间范围可从从约2.5分钟至约15分钟，烘焙温度范围可以从约2500F(121°C)至约6000F(315°C)。[0109]对于无防腐剂的微生物贮存稳定性而言，烘焙产品的相对蒸气压(“水活性”)可为小于约0.7、优选地小于约0.6。饼干、巧克力小饼和蛋糕产品通常的水分含量小于约20重量％，例如，对于饼干，从约2重量％至约9重量％，基于烘焙产品的重量，不包括包含物。[0110]例如,在本发明的实施方案中，用于生产忙存-稳定的脆饼或饼干例如全麦脆饼的生面团可包括从约40重量％至约65重量％的稳定化的全谷物小麦面粉，从约15重量％至约25重量％的至少一种糖例如蔗糖，从约5重量％至约25重量％的至少一种油或脂肪例如植物油或起酥油，从约O重量％至约10重量％的至少一种湿润剂糖例如高果糖玉米糖浆和蜂蜜，从约O重量％至约I重量％的蛋白来源例如非脂干乳固体，从约O重量％至约I重量％的调味剂例如盐,从约0.5重量％至约1.5重量％的发酵剂例如碳酸氢铵和碳酸氢钠，以及从约8重量％至约20重量％的添加的水，其中各重量百分率都是基于生面团的重量，且重量百分率总计达100重量％。[0111]在本发明的实施方案中，稳定化的全谷物面粉和含稳定化的全谷物面粉的烘焙食品可含有相同量或基本相同量的脂肪酶抑制剂例如乳酸(其用于生产稳定化的全谷物面粉)。例如，稳定化的全谷物面粉和含有其的烘焙食品在每100磅全谷物面粉中可含有至少0.1摩尔、例如至少约0.3摩尔、优选地约1摩尔至约5摩尔、最优选地约2摩尔至约4摩尔的抑制剂。[0112]面粉属性在稳定化的全谷物面粉的生产中，在处理或水合期间，使用以每100磅全谷物或全谷物面粉至少约0.1摩尔的量的脂肪酶抑制剂例如乳酸，例如至少约3000ppm乳酸(基于全谷物的重量)，提供了具有以下属性的稳定化的全谷物面粉:a)延长的优良的新鲜度，通过在储存期间面粉中形成的游离脂肪酸(FFA)和/或己醛测定，b)优良的感官属性，例如在储存期间面粉中形成的生面粉气味减少，和c)优良的微生物稳定性，通过孢子计数测定，各自与不用稳定化处理或仅用热稳定化、不用脂肪酶抑制剂而生产的全谷物面粉相比。[0113]在实施方案中，稳定化的全谷物小麦面粉在95°C1个月加速储存之后，可以表现出出乎意料地低己醛含量，其基于稳定化的全谷物面粉的重量，小于约200ppm、优选地小于约100ppm、最优选地小于约10ppm。[0114]另外，在实施方案中，在储存期间例如在92速储存条件下58天储存期间，与不用稳定化处理或仅用热稳定化而生产的对照相比，面粉中形成的生面粉气味可以减少至少3%、例如至少5%、优选地至少7%、最优选地至少10%，基于专家品尝小组的感官评价，使用1-100的分值或标度，其中1级具有最低强度的面粉香气，而100级具有最高强度的面粉香气，使人联想到已被打开的一袋白面粉。％减少或分值可取决于处理条件，例如麸水合水平和脂肪酶抑制剂水平。例如，在本发明的实施方案中，根据1-100的标度，根据处理条件例如麸水合水平和脂肪酶抑制剂例如乳酸的水平，与大于9.5的对照分值相比，稳定化的全谷物面粉的分值可为小于或等于9。[0115]另外，在实施方案中，在稳定化的全谷物面粉生产中使用脂肪酶抑制剂例如有机酸可以将耐热孢子减少至少约50%、优选地至少约75%、最优选地至少约90%，与不用稳定化处理而生产的或仅用热稳定化而生产的全谷物面粉相比。例如，在实施方案中，脂肪酶抑制剂稳定化的全谷物面粉的需氧菌平板计数(APC)可为小于约150CFU/g、优选地小于约100CFU/g、最优选地小于约75CFU/g，和耐热孢子计数可为小于约75CFU/g、优选地小于约50CFU/g、最优选地小于约10CFU/g。[0116]烘焙食品感官属性此外，与含有同样组成、但由不用稳定化处理而生产的或仅用热稳定化、不用脂肪酶抑制剂而生产的全谷物面粉制造的烘焙食品或对照样品的那些相比，使用经老化的、脂肪酶抑制的稳定化的全谷物面粉而生产的烘焙食品，例如饼干，表现出延长的优良的风味保留和其它感官属性，例如余味(aftertaste)和后效应(afteraffect)。[0117]例如，在实施方案中，与不用稳定化处理或仅用热稳定化而生产的对照相比，烘焙食品感官属性，例如对于全麦脆饼，甜味、肉桂味、焙烤的余味、香草余味和蜂蜜余味的正面感官属性可增加，以及粘牙的后效应和颗粒量后效应的负面感官属性可减少，达至少3%、例如至少5%、优选地至少7%、最优选地至少10%、基于专家品尝小组的感官评价，使用1-100的标度，其中I级具有最低强度的属性，而100级具有最高强度的属性，例如甜味、肉桂味等。％的增加或％的减少，或分值可取决于处理条件例如麸水合水平和脂肪酶抑制剂水平。[0118]另外，在实施方案中，用稳定化的全谷物面粉生产的烘焙食品，例如饼干，其甜味的正面属性的分值可为大于31，根据1-100的标度，取决于处理条件例如麸水合水平和脂肪酶抑制剂例如乳酸的水平，与对照样品小于30的对照分值相比，所述对照样品由不用稳定化处理而生产的或仅用热稳定化、不用脂肪酶抑制剂而生产的全谷物面粉制造。另外，根据1-100的标度，烘焙食品的肉桂味的正面感官属性的分值可为大于10、焙烤的余味大于31.5、香草余味大于17.5、和蜂蜜余味大于23.6，而粘牙后效应的负面感官属性的分值为小于52，颗粒量后效应小于36。[0119]可经评价以显示类似改进的示例性感官属性包括诸如香气、外观、手感、质地/口感、风味、和余味/后效应等类别。这些类别中可经评价的具体感官属性的实例为:a)香气:甜、香草、糖蜜、枫糖、蜂蜜、烘焙/烘烤、面粉、肉桂、小麦、麸和纸板(cardboard)属性；b)外观:褐色、不均匀颜色、可见的颗粒和反差属性；c)手感:表面粗糙度(顶)、表面不平(顶)、表面不平(底)、粉状外层、难以断裂、折断、干净断裂(cleanbreak)、碎屑、层数和密度属性；d)质地/口感:咬第一口的硬度、咬第一口的碎裂、酥脆、酥松、干、颗粒量、颗粒大小、凝固的、溶解率、粘牙、口腔包裹感(mouthcoating)和口干属性；e)风味:烘焙/烘烤、小麦、麸、甜、苦、盐、香草、面粉、肉桂、蜂蜜、糖蜜、枫糖和纸板属性；和f)余味/后效应:烘焙/烘烤、小麦、麸、甜、苦、香草、肉桂、蜂蜜、糖蜜、粘牙、颗粒量、口干、口腔包裹感、唾液分泌、金属感和经久不消的属性。[0120]通过以下非限制性实例阐明了本发明，其中所有份数、百分率和比率都以重量计，所有温度都以。C计，并且所有温度是在大气压下，除非有相反的说明。[0121]实施例1部分A.__全谷粒小麦的酸化本实施例的目标是描述怎样用含酸水给软红小麦谷粒匀湿，以便生产具有降低PH的非脱色全谷物面粉。起始小麦水分为13.05%，通过在环境温度下向小麦中加水并将小麦放置8小时，最终谷粒水分增加到14.0%。按照表1计算加入的水量。[0122]表1【权利要求】1.用于生产稳定化的面粉的方法，所述方法包括用抑制脂肪酶的脂肪酶抑制剂处理全谷物的麸和胚芽，以获得稳定化的面粉，当在100T储存30天时，所述面粉的游离脂肪酸含量小于约4200ppm，其中在处理期间所述脂肪酶抑制剂的浓度为至少约0.8摩尔浓度，并且在处理期间所述抑制剂的量为每100磅全谷物至少0.1摩尔的抑制剂。2.权利要求1的方法，其中在全谷物或果粒匀湿期间用脂肪酶抑制剂的水溶液处理麸和胚芽。3.权利要求1的方法，其中将所处理的谷物磨碎，以获得稳定化的全谷物面粉。4.权利要求1的方法，其中将所述全谷物磨碎，以获得麸和胚芽级分或麸组分，并且用所述脂肪酶抑制剂处理麸和胚芽级分或麸组分以获得稳定化的麸和胚芽级分或稳定化的麸组分。5.权利要求2的方法，其中在小于50°C的温度下进行所述脂肪酶抑制剂处理。6.权利要求4的方法，其中在小于或等于98°C的温度下进行所述脂肪酶抑制剂处理。7.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂处理将面粉的pH降低至小于6。8.权利要求2的方法，其中所述脂肪酶抑制剂处理将面粉的pH降低至小于6。9.权利要求2的方法，其中进行所述匀湿，以获得全谷物中的最终水分含量为10重量％至14重量％,基于全谷物的重量。10.权利要求1的方法，其中所述稳定化的面粉的乳酸溶剂保持能力(SRC)为大于或等于65，和乳酸SRC与水SRC的比率为大于I。11.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含酸性组分。12.权利要求11的方法，其中所述酸性组分包含选自有机酸和无机酸的至少一种酸。13.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含有机酸。14.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂是乳酸。15.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含无机酸。16.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含选自盐酸和磷酸的至少一种无机酸。17.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含绿茶提取物或绿茶。18.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含酸和绿茶。19.权利要求14的方法，其中基于全谷物的重量，所述脂肪酶抑制剂的量为至少3000ppm的乳酸。20.权利要求16的方法，其中基于全谷物的重量，所述脂肪酶抑制剂的量为至少300ppm的抑制剂。21.权利要求3的方法，其中在小于38°C的温度下抑制所述脂肪酶。22.权利要求6的方法，其中在处理期间所述脂肪酶抑制剂的量为每100磅全谷物I摩尔至5摩尔的抑制剂。23.权利要求22的方法，其中在80°C至98°C的温度下抑制所述脂肪酶。24.权利要求1的方法，其中降低脂肪酶活性，以获得稳定化的面粉，当在100T储存30天时，其游离脂肪酸含量小于约3，000ppm。25.权利要求1的方法，其中当在100T储存30天时，所述稳定化的面粉的游离脂肪酸含量为约2，000ppm至约2，800ppm。26.权利要求1的方法，其中当在100T储存30天时，所述稳定化的面粉的游离脂肪酸含量降低至小于3，000ppm，在处理期间在水溶液中的所述脂肪酶抑制剂浓度为2摩尔浓度至7摩尔浓度，并且在处理期间所述抑制剂的量为每100磅全谷物1摩尔至5摩尔的抑制剂。27.权利要求1的方法，其中用所述脂肪酶抑制剂的处理使得面粉pH降低至pH4.4-5.8。28.权利要求4的方法，其中将经处理的麸和胚芽级分或麸组分与胚乳级分合并，以获得稳定化的全谷物面粉。29.权利要求1的方法，其中磨碎所述全谷物以获得麸和胚芽级分或麸组分和胚乳级分，用脂肪酶抑制剂处理所述麸和胚芽级分或麸组分，以使麸和胚芽级分或麸组分水合，对经水合的麸和胚芽级分或麸组分进行加热以抑制脂肪酶，使得可提取的酶活性和游离脂肪酸的产生都被降低，以获得稳定化的麸和胚芽级分或麸组分，将其与胚乳级分合并，以获得稳定化的全谷物面粉。30.权利要求29的方法，其中在热稳定化之前用脂肪酶抑制剂水合所述麸和胚芽级分或麸组分:即通过用水喷雾麸和胚芽级分或麸组分并混合或搅拌所述级分或组分。31.权利要求29的方法，其中在小于98°C的温度下对水合的麸和胚芽级分或麸组分进行加热，以抑制脂肪酶。32.权利要求30的方法，其中在100°C至140°C的温度下对水合的麸和胚芽级分或麸组分进行加热，以抑制脂肪酶。33.权利要求4的方法，其中在小于38°C的温度下抑制所述脂肪酶。34.权利要求29的方法，其中在小于38°C的温度下抑制所述脂肪酶。35.权利要求1的方法，其中在不施用热下抑制所述脂肪酶。36.权利要求1的方法，其中所述稳定化的全谷物面粉的淀粉糊化程度经差示扫描量热法(DSC)测定为小于约25%，乳酸溶剂保持能力(SRC乳酸)为大于或等于65%，乳酸SRC与碳酸钠-水溶剂保持能力(SRC碳酸钠)的比率为大于1。37.权利要求2的方法，其中在不施用热下所述脂肪酶被抑制或失活。38.权利要求4的方法，其中在不施用热下所述脂肪酶被抑制或失活。39.权利要求28的方法，其中在不施用热下所述脂肪酶被抑制或失活。40.权利要求1的方法，其中所述面粉是全谷物小麦面粉。41.权利要求1的方法，其中至少部分脂肪酶被可逆地抑制。42.权利要求1的方法，其中至少部分脂肪酶被不可逆地抑制。43.权利要求41的方法，其中部分脂肪酶被不可逆地抑制。44.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶被可逆地抑制，然后被不可逆地抑制。45.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶被酸可逆地抑制。46.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶被酸不可逆地抑制。47.权利要求1的方法，其中所述脂肪酶被酸可逆地抑制，然后通过加热而不可逆地抑制。48.用于延长全谷物面粉贮存期限的方法，所述方法包括在抑制脂肪酶的脂肪酶抑制剂存在下对全谷物匀湿，和磨碎所述全谷物，以获得稳定化的全谷物面粉，当在100T储存30天时，所述全谷物面粉的游离脂肪酸含量小于约4200ppm，其中匀湿期间所述脂肪酶抑制剂的浓度为至少约0.8摩尔浓度，并且在处理期间所述抑制剂的量为每100磅全谷物至少0.1摩尔的抑制剂。49.权利要求48的方法，其中在不施用热下所述脂肪酶被抑制。50.权利要求48的方法，其中进行匀湿，以获得全谷物中的最终水分含量为10重量％至14重量％，基于全谷物的重量。51.权利要求48的方法，其中用所述脂肪酶抑制剂的匀湿步骤将全谷物面粉的pH降低至小于6。52.权利要求48的方法，其中所述稳定化的全谷物面粉的乳酸溶剂保持能力(SRC)为大于或等于65，并且乳酸SRC与水SRC的比率为大于1。53.权利要求48的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含选自有机酸和无机酸的至少一种酸。54.权利要求53的方法，其中至少一种酸包含有机酸。55.权利要求48的方法，其中所述脂肪酶抑制剂是乳酸。56.权利要求53的方法，其中至少一种酸包含无机酸。57.权利要求48的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含选自盐酸和磷酸的至少一种无机酸。58.权利要求48的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含绿茶提取物或绿茶。59.权利要求48的方法，其中所述脂肪酶抑制剂包含酸和绿茶。60.权利要求54的方法，其中基于全谷物的重量，所述脂肪酶抑制剂的量为至少约3000ppm有机酸。61.权利要求56的方法，其中基于全谷物的重量，所述脂肪酶抑制剂的量为至少约300ppm抑制剂。62.权利要求48的方法，其中所述脂肪酶在小于38°C的温度下被抑制。63.权利要求48的方法，其中在处理期间所述脂肪酶抑制剂的量为每100磅全谷物至少2摩尔的抑制剂。64.权利要求48的方法，其中所述脂肪酶活性被降低，以获得稳定化的全谷物面粉，当在100T储存30天时，所述全谷物面粉的游离脂肪酸含量小于约3，000ppm。65.权利要求48的方法，其中当在100T储存30天时，所述稳定化的全谷物面粉的游离脂肪酸含量为约2，000ppm至约2，800ppm。66.权利要求48的方法，其中当在100T储存30天时，所述稳定化的全谷物面粉的游离脂肪酸含量降低至小于约3，000ppm，在处理期间在水溶液中的所述脂肪酶抑制剂浓度为约2摩尔浓度至约7摩尔浓度，并且在处理期间所述抑制剂的量为每100磅全谷物或果粒或全谷物面粉约1摩尔至约5摩尔的抑制剂。67.权利要求48的方法，其中用所述脂肪酶抑制剂的处理使得全谷物面粉的pH降低至pH4.4-5.8。68.由权利要求1的方法所获得的稳定化的全谷物面粉，其pH为4.4-5.8。69.稳定化的全谷物面粉，其包含麸、胚芽和胚乳并具有吸收在麸中的脂肪酶抑制剂，以抑制脂肪酶，使得当在100T储存30天时，稳定化的面粉的游离脂肪酸含量小于约4200ppm,并且pH为4.4-5.8。70.权利要求69的稳定化的全谷物面粉，其中所述脂肪酶抑制剂包含选自以下的至少一个成员:乳酸、磷酸、盐酸、绿茶提取物和绿茶，并且当在100T储存30天时，其游离脂肪酸含量为小于3，000ppm。71.权利要求69的稳定化的全谷物面粉，其是稳定化的全小麦面粉，其中所述脂肪酶抑制剂的量为每100磅稳定化的全谷物面粉至少0.1摩尔的抑制剂，经差示扫描量热法(DSC)测定的淀粉糊化程度小于约25%，乳酸溶剂保持能力(SRC乳酸)为大于或等于65%，乳酸SRC与碳酸钠-水溶剂保持能力(SRC碳酸钠)的比率为大于I。72.权利要求69的稳定化的全谷物面粉，其是稳定化的全谷物面粉，其中至少部分脂肪酶被可逆地抑制或可逆地失活。73.稳定化的麸或胚芽级分或麸组分，其包含麸并具有吸收在麸中的脂肪酶抑制剂，以抑制脂肪酶，使得当在100T储存30天时，所述稳定化的麸或胚芽级分或麸组分的游离脂肪酸含量小于4200ppm，和pH为4.4-5.8。74.权利要求69的稳定化的全谷物面粉，在95°CI个月加速储存之后，基于稳定化的全谷物面粉的重量，其己醛含量小于约200ppm。75.权利要求74的稳定化的全谷物面粉，在95°CI个月加速储存之后，基于稳定化的全谷物面粉的重量，其己醛含量小于约10ppm。76.权利要求69的稳定化的全谷物面粉，其中与不用稳定化处理或仅用热稳定化而生产的对照相比，在储存期间面粉中形成的生面粉气味降低至少5%，其基于专家品尝小组的感官评价，使用1-100的分值或标度，其中I级具有最低强度的面粉香气，而100级具有最高强度的面粉香气，使人联想到一袋白面粉被打开。77.权利要求69的稳定化的全谷物面粉，其中在92T储存58天期间在面粉中形成的生面粉气味的分值小于或等于9，其基于专家品尝小组的感官评价，使用1-100的分值或标度，其中I级具有最低强度的面粉香气，而100级具有最高强度的面粉香气，使人联想到一袋白面粉被打开。78.权利要求77的稳定化的全谷物面粉，其需氧菌平板计数(APC)为小于150CFU/g，和耐热孢子计数为小于75CFU/g。79.权利要求69的稳定化的全谷物面粉，其耐热孢子计数为小于10CFU/g。80.烘焙食品，其包含稳定化的全谷物面粉、至少一种糖、至少一种油或脂肪、和使所述全谷物面粉稳定的脂肪酶抑制剂，其中与不用稳定化处理或仅用热稳定化、不用脂肪酶抑制剂而生产的对照相比，所述烘焙食品的风味和余味的正面感官属性增加至少3%，其基于专家品尝小组的感官评价，使用1-100的标度，其中I级具有最低强度的感官属性，而100级具有最高强度的感官属性。81.权利要求80的烘焙食品，其中所述正面感官属性增加至少7%。82.权利要求80的烘焙食品，其中所述烘焙食品是饼干和所述正面的感官属性包括甜味、肉桂味、焙烤余味、香草余味和蜂蜜余味。83.权利要求80的烘焙食品，其中与不用稳定化处理或仅用热稳定化、不用脂肪酶抑制剂而生产的对照相比，所述烘焙食品的粘牙后效应和颗粒量后效应的负面感官属性减少至少3%，其基于专家品尝小组的感官评价，使用1-100的标度，其中I级具有最低强度的感官属性，而100级具有最高强度的感官属性。84.权利要求83的烘焙食品，其中所述负面感官属性减少至少7%。85.权利要求80的烘焙食品，其中当在100°F储存30天时，基于全谷物面粉的重量，所述烘焙食品的游离脂肪酸含量小于约4200ppm。86.权利要求80的烘焙食品，其中所述脂肪酶抑制剂包含选自以下的至少一个成员:碱性硫酸氢盐、亚硫酸氢盐、焦亚硫酸盐和焦硫酸盐、有机酸、无机酸、绿茶或绿茶提取物、迷迭香提取物、二氧化硫、半胱氨酸、巯基乙酸、谷胱甘肽和硫化氢。87.权利要求80的烘焙食品，其由包含以下的生面团烘焙而成:20重量％至80重量％的稳定化的全谷物小麦面粉、总糖固体含量或质地化成分含量0%至50重量％、和至多30重量％的至少一种油或脂肪，其中每个重量百分率都基于生面团的重量。88.权利要求80的烘焙食品，其由包含以下的生面团烘焙而成:40重量％至65重量％的稳定化的全谷物小麦面粉，15重量％至25重量％的至少一种糖、和5重量％至25重量％的至少一种油或脂肪，其中每个重量百分率都基于生面团的重量。89.权利要求80的烘焙食品，其中所述脂肪酶抑制剂的量为每100磅稳定化的全谷物面粉至少0.1摩尔的抑制剂。90.权利要求89的烘焙食品，其中所述脂肪酶抑制剂的量为每100磅稳定化的全谷物面粉1摩尔至5摩尔的抑制剂。91.烘焙食品，其包含稳定化的全谷物面粉、至少一种糖、至少一种油或脂肪、和使所述全谷物面粉稳定的脂肪酶抑制剂，其中基于1-100的标度，所述烘焙食品具有:a)甜味的正面属性的分值为大于31，b)肉桂味的正面感官属性的分值为大于10，c)焙烤余味的正面感官属性的分值为大于31.5，d)香草余味的正面感官属性的分值为大于17.5,e)蜂蜜余味的正面感官属性的分值为大于23.6，f)粘牙后效应的负面感官属性的分值为小于52，和g)颗粒量后效应的负面感官属性的分值为小于36，其中由专家品尝小组对多个样品进行感官评价而获得各属性的分值，使用1-100的标度，其中1级具有最低强度的感官属性，而100级具有最高强度的感官属性。92.权利要求91的烘焙食品，其中对于具有相同组成、但由不用稳定化处理而生产的或仅用热稳定化、不用脂肪酶抑制剂而生产的全谷物面粉制造的对照样品而言，获得甜味的正面属性的分值为小于30。93.权利要求91的烘焙食品，其由包含以下的生面团烘焙而成:40重量％至65重量％的稳定化的全谷物小麦面粉，15重量％至25重量％的至少一种糖，和5重量％至25重量％的至少一种油或脂肪，其中每个重量百分率都基于生面团的重量。94.权利要求91的烘焙食品，其中所述脂肪酶抑制剂的量为每100磅稳定化的全谷物面粉至少0.1摩尔的抑制剂。95.权利要求91的烘焙食品，其中所述脂肪酶抑制剂的量为每100磅稳定化的全谷物面粉1摩尔至5摩尔的抑制剂。96.权利要求91的烘焙食品，其中当在100T储存30天时，基于全谷物面粉的重量，所述烘焙食品的游离脂肪酸含量小于4200ppm。97.权利要求91的烘焙食品，其中所述脂肪酶抑制剂包含选自以下的至少一个成员:乳酸、柠檬酸、抗坏血酸、山梨酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、乙酸、草酸、盐酸、磷酸、硫酸、绿茶或绿茶提取物及其混合物。【文档编号】A23L1/10GK103702566SQ201280029090【公开日】2014年4月2日申请日期:2012年4月13日优先权日:2011年4月14日【发明者】B.赵,N.周,T.S.汉森,M.A.杜芬,D.R.卡索恩,D.L.加农,L.C.海恩斯,J.M.曼斯,J.E.齐默里,P.沃尔富克,A.普拉塞克申请人:洲际大品牌有限责任公司