含有余甘子来源的组分的基于水果的食品和饮料的制作方法
【专利摘要】[问题]提供：具有极佳的滋味和浓厚感的基于水果的食品和饮料；增强基于水果的食品或饮料的滋味和浓厚感而不使其具有过度的涩味和苦味的方法；和改善食品或饮料的味道品质的方法。[方案]该基于水果的食品或饮料含有至少一种选自余甘子果实、余甘子果汁和余甘子果实提取物的组分。
【专利说明】含有余甘子来源的组分的基于水果的食品和饮料
[0001][相关申请的交叉参考]
[0002] 本专利申请要求了 2012年2月10日提交的日本专利申请No. 2012-27637的优先 权,通过引用将该文献的全部公开内容合并入本文。
[0003] [发明背景] 发明领域
[0004] 本发明涉及含有源自余甘子（amla)的组分的基于水果的食品和饮料以及用于改 善基于水果的食品和饮料的味道品质的方法。
【背景技术】
[0005] 在食品和饮料的风味中，"浓郁感（richness)和饱满感（full bodiness)(浓郁 感）"在水果酒（fruit liquor)例如果酒（wine)中也称为"丰厚感（thickness)或丰满 感（fullness)"，是进餐时导致满足的重要因素。因此，已经进行了用于为食品和饮料提供 浓郁感和饱满感的各种方法。例如，已知一种方法,其中向果酒中加入多酚,例如皂草苷、单 宁、柠檬苦素、儿茶素、咖啡因等。然而，广泛已知的是多酚是具有涩味和苦味的组分，其使 食品和饮料的风味变坏。
[0006] 例如，日本专利申请特许公开No. 2006-238829(专利文献1)公开了一种方法，其 中将vicenin-2 (-种类型的多酚）加入到非-果汁饮料或含有少量果汁的果汁饮料中，以 使其具有浓郁感、大量感（volumninous feeling)和富集感（rich feeling)，就如同得到的 饮料是含有大量果汁的果汁饮料一样。然而，在这种方法中，vicenin-2的涩味被传递给食 品和饮料。因此，要获得上述效果，不可能避免将涩味添加到食品和饮料中。
[0007] 此外，日本专利申请特许公开No. 2005-204585(专利文献2)公开了具有复合风味 的低酒精饮料，其是通过将果酒以及酒花多酚或苹果多酚加入低酒精饮料中得到的。然而， 该文献中显示的改善味道品质的目标仅是低酒精饮料，例如基于蒸馏酒例如伏特加、杜松 子酒等的chuhai或鸡尾酒。在该文献中完全未公开水果酒。
[0008] 另一方面，余甘子是一种分布于从印度到马来西亚地区以及中国南方的植物，用 作腌菜的材料或用作被称为murabba的加糖食品的材料。关于余甘子，例如，日本专利申请 特许公开No. 2006-335721 (专利文献3)公开了用于去除肩痛的组合物，并且公开了所述组 合物含有余甘子果实、余甘子果汁或余甘子果实提取物。
[0009] [现有技术的参考文献]
[0010] [专利文献]
[0011] [专利文献1]日本专利特许公开No. 2006-238829
[0012] [专利文献2]日本专利特许公开No. 2005-204585
[0013] [专利文献3]日本专利特许公开No. 2006-335721
[0014] [发明概述]
[0015] [发明所要解决的问题]
[0016] 本发明所要解决的问题是提供具有极佳的浓郁感和饱满感的基于水果的食品和 饮料、增强基于水果的食品和饮料的浓郁感和饱满感而不产生超出必要程度的涩味和苦味 的方法以及改善食品和饮料的味道品质的方法。
[0017] [解决问题的手段]
[0018] 本发明的发明人最近已经出乎预料地发现，当向基于水果的食品和饮料中加入源 自余甘子的组分时，能得到其中味道品质被改善、特别是浓郁感和饱满感被增强的基于水 果的食品和饮料。此外，本发明的发明人还已经成功地通过加入源自余甘子的组分来仅赋 予基于水果的食品和饮料浓郁感和饱满感而不产生超过必要程度的多酚特异性的涩味和 苦味。关于基于水果的食品和饮料中的水果酒，例如葡萄酒，本发明的发明人已经成功地生 产了具有极佳的浓郁感和饱满感的葡萄酒。此外，本发明的发明人还已经成功地通过向不 同的食品和饮料中加入基于水果的食品和饮料改善了食品和饮料的味道品质。本发明是以 这些发现为基础的。
[0019] 本发明提供了下面所述的发明。
[0020] (1)含有源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料，其包含选自余甘子果实、余 甘子果汁和余甘子果实提取物的至少一种。
[0021] (2)基于水果的食品和饮料，其包含源自余甘子果实的多酚。
[0022] (3)根据⑴或⑵所述的基于水果的食品和饮料，其包含300 - 5000ppm源自余 甘子果实的多酚。
[0023] (4)根据⑴一（3)中任意一项所述的基于水果的食品和饮料，其中用于所述的基 于水果的食品和饮料的水果是葡萄。
[0024] (5)改善基于水果的食品和饮料的味道品质的方法，其包括向所述的基于水果的 食品和饮料中加入选自余甘子果实、余甘子果汁和余甘子果实提取物的至少一种。
[0025] (6)改善基于水果的食品和饮料的味道品质的方法，其包括向所述的基于水果的 食品和饮料中加入源自余甘子果实的多酚。
[0026] (7)食品和饮料，其包含（1) - (4)中任意一项所述的基于水果的食品和饮料。
[0027] (8)改善食品和饮料的味道品质的方法，其包括向不同的食品和饮料中加入选自 余甘子果实、余甘子果汁和余甘子果实提取物的至少一种和基于水果的食品和饮料。
[0028] (9)改善食品和饮料的味道品质的方法，其包括向不同的食品和饮料中加入源自 余甘子果实的多酚和基于水果的食品和饮料。
[0029][发明的效果]
[0030] 本发明能提供具有极佳的浓郁感和饱满感的基于水果的食品和饮料、增强基于水 果的食品和饮料的浓郁感和饱满感而不产生超出必要程度的涩味和苦味的方法以及改善 食品和饮料的味道品质的方法。
[0031][发明详述]
[0032] 本发明的具体描述如下。
[0033] 含有源自金甘子的纟目分的某于水果的會品和饮料
[0034] 根据本发明的一个实施方案，本发明的含有源自余甘子的组分的基于水果的食品 和饮料包含选自余甘子果实、余甘子果汁和余甘子果实提取物的至少一种。此外，根据本发 明的另一个实施方案，本发明是含有源自余甘子果实的多酚的基于水果的食品和饮料。
[0035] 在本说明书中，所述的含有源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料意指一种 基于水果的食品和饮料，其含有源自余甘子的组分。所述的源自余甘子的组分意指选自余 甘子果实、余甘子果汁和余甘子果实提取物的至少一种，或者意指源自余甘子果实的多酚。 所述的余甘子果实、余甘子果汁和余甘子果实提取物优选含有源自余甘子果实的多酚。
[0036] 余甘子是次高落叶树（中等至低高度的树），其属于大戟科（Euphorbiaceae)余甘 子组（emblica)，其学名是 Phyllanthus embilica，其另一个名称是 Emblica officinalis Gaertn,其英文名是 Emblicmyrobalan,其日文名是 Komikanso、Yukan、Indosuguri、 Anmaroku 等。
[0037] 已知的是，余甘子果实含有大量多酚，且余甘子果实用于眼疾病、贫血、志贺菌病 等的制剂。
[0038] 余甘子果实意指长在余甘子树上的具有果肉的果实。本发明所用的余甘子果实可 以是未成熟的果实、成熟的果实、干果、果泥等。
[0039] 本发明所用的余甘子果汁可以是通过压榨余甘子果实获得的。余甘子果汁可以是 液体或粉末的形式。
[0040] 本发明所用的余甘子果实提取物意指选自余甘子果肉、余甘子果皮和余甘子种子 的提取物。作为该提取物的形式，可以举出的有提取液、其稀释溶液、其浓缩溶液、其精华 (essence)、其粗纯化的产物、其精细纯化的产物、其干物质或其干粉末。所述余甘子果实提 取物可通过提取整个余甘子果实或余甘子果实的一部分（例如果肉、果皮、种子、果汁或压 榨果汁后的压榨汁液饼）、优选通过提取余甘子果汁、更优选通过提取粉末形式的余甘子果 汁来获得。
[0041] 对提取操作没有特别限制，食品加工领域中一般使用的各种操作均可用作提取操 作，包括例如溶剂提取、气流提取、压榨提取等。如果必要，可进一步进行处理，例如吸附、浓 缩、真空过滤、离心分离等。此外，通过提取操作一次获得的提取物可以再次进行提取操作。 提取操作可以由本领域技术人员根据待提取的余甘子果实的部分或量来适当选择。
[0042] 作为用于溶剂提取的提取溶剂，优选水、乙醇或具有任意比例的水和乙醇的混合 溶剂。所述混合溶剂的乙醇浓度优选是1-99. 9体积百分比（vol. % )，更优选2-60vol. %， 进一步更优选5_30vol %。
[0043] 作为提取操作的实例，可以举出一种方法，其中将余甘子果实的一部分在0_50°C 的提取溶剂中浸泡并搅拌1分钟一24小时，然后对混合物进行过滤或离心分离。对提取期 间的条件例如温度和提取时间没有特别限制，可以由本领域技术人员根据余甘子果实的部 分或量任意地选择和设定。
[0044] 本发明所用的源自余甘子果实的多酚可以由余甘子果实分离或纯化得到，或者可 以是含有源自余甘子果实的多酚的混合物。例如，余甘子果实、余甘子果汁或余甘子果实提 取物可以作为混合物被举例。本发明所用的源自余甘子果实的多酚可以以通过压榨余甘子 果实获得的余甘子果汁的形式本身或者其稀释溶液或其浓缩溶液的形式被提供。此外，在 余甘子果汁是粉末的情况下，本发明所用的源自余甘子果实的多酚可以以通过将粉末溶于 水、乙醇或水和乙醇的混合溶液中制备的溶液的形式被提供。在该情况下，所获得的溶液中 的多酚的浓度可以通过溶剂的量来调整。多酚的浓度可以通过Folin-Denis方法来测定。
[0045] 在本说明书中，基于水果的食品和饮料意指含有整个水果本身、水果的一部分本 身（例如果肉、果皮、果汁等）或其加工的产品的基于水果的饮料和基于水果的食品。
[0046] 对用于基于水果的食品和饮料的水果没有特别限制，包括例如葡萄、苹果、柑橘 (例如，葡萄柚或橙（orange))等，优选葡萄。
[0047] 在本说明书中，基于水果的饮料意指含有整个水果本身、水果的一部分本身（例 如果肉、果皮、果汁等）或其加工的产品的酒精饮料和非酒精饮料（软饮料）。特定地，本发 明所用的基于水果的饮料是水果酒和水果饮料。
[0048] 在本说明书中，水果酒意指通过将酵母加入原材料（所述原材料是水果的磨碎产 物或果汁）中并且过滤发酵液获得的饮料，所述发酵液是提供发酵获得的，具有1-20%的 乙醇浓度；以及意指其中将水果浸泡在乙醇中的饮料，例如shochu(乙醇浓度为35% )。本 发明所用的水果酒包括例如每种水果的不起泡的果酒、起泡的果酒（例如，香槟酒、苹果酒 等）、酒精强化的果酒（例如雪利酒、葡萄酒等）、调味的果酒（例如苦艾酒、Sangria等）和 其中将水果浸泡在酒精中的酒（李子酒、黑茶薦子酒、柠檬酒等）。对于水果酒而言优选葡 萄酒和苹果酒，更优选葡萄酒。
[0049] 在本说明书中，水果饮料意指使用水果作为原材料并且具有低于Ivol. %的酒精 浓度的饮料（非酒精饮料）。例如，作为水果饮料被举出的有浓缩果汁、果汁、混合果汁、 具有果肉的果汁、水果和蔬菜混合汁和含有果汁的饮料。还包括果酒味饮料。本发明所用 的水果饮料优选是果酒味饮料、葡萄汁、葡萄果汁、橙汁或苹果汁，更优选葡萄酒味饮料、 葡萄汁、葡萄果汁或橙汁，进一步更优选葡萄酒味饮料或葡萄汁。水果饮料可以是原汁的 (straight)、浓缩的、稀释的或浓缩还原的（concentrated reduced)(来自浓缩物）。对水 果饮料的浓度没有特别限制，只要水果饮料含有任意量的水果即可。因此，还使用100%的 果汁。此外，水果饮料可以是充二氧化碳的。
[0050] 味道品质的改善
[0051] 本发明的含有源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料是通过将源自余甘子 的组分加入基于水果的食品和饮料中而使其味道品质被改善至任意所需味道品质的基于 水果的食品和饮料。换言之，根据本发明的一个实施方案，本发明的含有源自余甘子的组分 的基于水果的食品和饮料含有源自余甘子的组分作为味道品质的改善剂。本发明所用的源 自余甘子的组分可用作基于水果的食品和饮料的味道品质改善剂。
[0052] 本发明中的"味道品质改善效果"意指改善、改造或增强打算向其中加入源自余甘 子的组分的基于水果的食品和饮料的初始风味，或者意指将所述风味强化至所需的水平。 味道品质改善优选意指改善基于水果的食品和饮料的风味的浓郁感、饱满感和丰厚感，更 优选增强基于水果的食品和饮料的浓郁感和饱满感，同时不产生超过必要程度的涩味、苦 味和酸涩味（harsh taste)。此外，"味道品质改善效果"包括当将源自余甘子的组分以及 基于水果的食品和饮料一起加入到食品和饮料中时所获得的食品和饮料的味道品质改善 效果。味道品质改善效果优选是增强食品和饮料的浓郁感和富集感，而不产生超过必要程 度的涩味和苦味。
[0053] 根据本发明的一个实施方案，提供了改善基于水果的食品和饮料的味道品质的方 法，其中向基于水果的食品和饮料中加入选自余甘子果实、余甘子果汁和余甘子果实提取 物的至少一种。此外，根据本发明的另一个实施方案，提供了改善基于水果的饮料的味道品 质的方法，其包括向基于水果的食品和饮料中加入源自余甘子果实的多酚。
[0054] 用于本发明的并且被加入到基于水果的食品和饮料中的源自余甘子的组分的量 可以由本领域技术人员根据基于水果的食品和饮料的种类和性质来适当选择。例如，在 实现所需的味道品质改善效果方面，就转化成源自余甘子果实的多酚的浓度而言，加入 基于水果的食品和饮料中的量优选是300 - 5000ppm，更优选600-5000ppm，进一步优选 600-4000ppm，进一步优选700-3000ppm，特别优选1400-3000ppm。较高浓度的源自余甘子 果实的多酚倾向于诱导涩味和酸涩味。或者，就转化成余甘子果实提取物（例如，下面所述 的实施例1的提取物）的浓度而言，加入的量是〇. 4-6. 8vol. %，优选0. 8-5. 4vol. %，更优 选 0· 9-4. Ivol. %，进一步优选 L 8-4. Ivol. %。
[0055] 本发明的含有源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料可以以基于水果的食 品和饮料的形式被直接摄入，或者以稀释的食品和饮料的形式被摄入。特别地，在含有源自 余甘子的组分的基于水果的饮料的情况下，其可以以通过用水或其它饮料（例如，软饮料、 充碳酸气饮料、果汁饮料、酒精饮料）稀释所制备的食品和饮料的形式被摄入。
[0056] 此外，可以将本发明的含有源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料加入到不 同的食品和饮料中。例如，其可以用于给原材料调味、用作来源的基质、煮沸器皿中的隐藏 香料、给予不同食品和饮料的香料等。也就是说，根据本发明的一个实施方案，提供了一种 食品和饮料，其包含含有源自余甘子的煮沸的基于水果的食品和饮料。
[0057] 本发明的包含含有源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料的食品和饮料是 通过向不同的食品和饮料中加入具有增强的浓郁感和饱满感的基于水果的食品和饮料来 制备的。因此，提供了一种食品和饮料，其中不产生超过必要程度的涩味和苦味并且浓郁感 和饱满感被增强。
[0058] 根据本发明的另一个实施方案，提供了改善食品和饮料的味道品质的方法或生产 其味道品质被改善的食品和饮料的方法，所述方法包括向不同的食品和饮料中加入选自余 甘子果实、余甘子果汁和余甘子果实提取物的至少一种和基于水果的食品和饮料。此外，根 据本发明的另一个实施方案，提供了改善食品和饮料的味道品质的方法或生产其味道品质 被改善的食品和饮料的方法，所述方法包括向不同的食品和饮料中加入源自余甘子果实的 多酚和基于水果的食品和饮料。在这些方法中，本发明所用的源自余甘子的组分和基于水 果的食品和饮料可以在不事先将它们混合在一起的情况下被同时或相继加入到不同的食 品和饮料中，然后整体混合。根据这些方法，能容易地改善食品和饮料的味道品质，因为不 必须事先生产本发明的含有源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料。
[0059] 对向食品和饮料中一起加入源自余甘子的组分以及基于水果的食品和饮料的方 法和时机没有特别限制。例如，源自余甘子的组分和基于水果的食品和饮料各自可以作为 原材料的一部分在生产食品和饮料时、在生产食品和饮料期间、在摄入前即刻或在食用期 间被混合。此外，对食品和饮料的类型没有特别限制，只要食品和饮料的味道品质的改善是 期望的即可。
[0060] 对用于本发明的并且加入不同食品和饮料中的源自余甘子的组分和基于水果的 食品和饮料的各自的量没有特别限制。本领域技术人员可根据食品和饮料的种类和性质适 当选择这些量。
[0061] 例如，就转化成源自余甘子果实的多酚的浓度而言，加入不同食品和饮料中的 源自余甘子的组分的量优选是3-500ppm，更优选10-500ppm，进一步优选10-400ppm， 进一步优选20-300ppm，特别优选30-300ppm。或者，就转化成余甘子果实提取物（例 如，下面所述的实施例1的提取物）的浓度而言，加入的量是0.004-0. 68vol. %，优选 0· 013-0. 68vol. %，更优选 0.013-0. 54vol. %，进一步优选 0.026-0. 41vol. %，特别优选 0. 04-0. 41vol. %。
[0062] 当基于水果的食品和饮料是葡萄酒时，相对于100重量份的食品和饮料而言，力口 入食品和饮料中的葡萄酒的量是例如0. 01-80重量份，优选0. 03-50重量份，进一步优选 0. 05-50重量份，进一步更优选0. 1-20重量份。
[0063] 本发明的用于改善食品和饮料的味道品质的方法和生产其味道品质被改善的食 品和饮料的方法可以是包括向不同的食品和饮料中加入本发明的含有源自余甘子的组分 的基于水果的食品和饮料的方法。
[0064] 对用于这些方法的并且加入到不同的食品和饮料中的本发明的含有源自余甘子 的组分的基于水果的食品和饮料的量没有特别限制。本领域技术人员可根据食品和饮料的 种类和性质来适当选择这些量。
[0065] 用于这些方法的向不同的食品和饮料中加入本发明的含有源自余甘子的组分的 基于水果的食品和饮料的方法和时机可根据本说明书中的向不同的食品和饮料中加入源 自余甘子的组分和基于水果的食品和饮料的方法和时机来确定。
[实施例]
[0066] 下文将参照实施例更具体地描述本发明。本发明的技术范围不限于这些实施例。
[0067] 实施例1 :通讨加入金甘子果实提取物获得的含有源自金甘子的纟目分的水果酒的 感官评价
[0068] 将20g份的余甘子果汁粉末（余甘子汁粉末HJK-2896,由Inabata Koryo Co.，Ltd.生产）加入到lOOmLIOvol. %乙醇中，将溶液于室温（20°C )在搅拌下混合1小 时。用滤纸（NA-10M，由ADVANTEC生产）过滤所得的液体混合物，得到滤液（下文称为"余 甘子提取物"），为余甘子果汁提取物。
[0069] 将余甘子提取物加入到水果酒（经济型Mercian红酒（Mercian wine economical red)，由Mercian Corporation生产），得到如下述表1中所给出的浓度，从而得到样品（试 验例1和2)。作为对比样品（对比例1-5)，使用未添加的水果酒和其中加入儿茶素提取物 或单宁提取物替代余甘子提取物以具有表1中所给出的浓度的水果酒。应当注意的是，所 述的儿茶素提取物和单宁提取物是根据与用于生产余甘子提取物的方法类似的方法、通过 用乙醇提取儿茶素粉末（Sunphenon90S，由Taiyo Kagaku生产）和单宁粉末（食品添加剂 单宁酸AL,由Fuji Chemical Industry Co. ,Ltd.生产）并且过滤得到的。
[0070] 通过Folin-Denis方法测量了得到的样品和对比样品的水果酒中总多酚的浓度， 其中用掊酸制备校正曲线。结果如表1中所示。
[0071] [表 1]
[0072]
【权利要求】
1. 含有源自余甘子的组分的基于水果的食品和饮料，其包含选自余甘子果实、余甘子 果汁和余甘子果实提取物的至少一种。
2. 基于水果的食品和饮料，其包含源自余甘子果实的多酚。
3. 根据权利要求1或2所述的基于水果的食品和饮料，其包含300 - 5000ppm源自余 甘子果实的多酚。
4. 根据权利要求1 一 3中任意一项所述的基于水果的食品和饮料，其中用于所述的基 于水果的食品和饮料的水果是葡萄。
5. 改善基于水果的食品和饮料的味道品质的方法，其包括向所述的基于水果的食品和 饮料中加入选自余甘子果实、余甘子果汁和余甘子果实提取物的至少一种。
6. 改善基于水果的食品和饮料的味道品质的方法，其包括向所述的基于水果的食品和 饮料中加入源自余甘子果实的多酚。
7. 食品和饮料，其包含权利要求1 一 4中任意一项所述的基于水果的食品和饮料。
8. 改善食品和饮料的味道品质的方法，其包括向不同的食品和饮料中加入选自余甘子 果实、余甘子果汁和余甘子果实提取物的至少一种和基于水果的食品和饮料。
9. 改善食品和饮料的味道品质的方法，其包括向不同的食品和饮料中加入源自余甘子 果实的多酚和基于水果的食品和饮料。
【文档编号】A23L1/48GK104284603SQ201280069327
【公开日】2015年1月14日 申请日期:2012年12月17日 优先权日:2012年2月10日
【发明者】小柳淳, 原圭志 申请人:Mc食品科技株式会社