专利名称：一种甜桔柚丝胶蛋白多肽果汁的制作方法
技术领域：
本发明涉及甜桔柚果汁的生产エ艺，特别是涉及一种甜桔柚丝胶蛋白多肽果汁的制作方法，属果汁生产技术领域。
背景技术：
甜桔柚是ー种生长在浙南闽北的特有珍贵水果。它是以八朔柚为父本、上田温州蜜柑为母本杂交选育出的桔柚杂种，20世纪80年代初从日本引进(日本名的中文译名为甜春桔柚)。甜桔柚外形同胡柚相近，果肉橙色，肉质柔软，风味甘甜清爽，柔软多汁，ロ感无酸味，无柚类的苦味，兼有桔和柚的香气，多数果实无核，果品无论大小食用品质相近。甜橘柚有性味温、甘的特点，易被各种体质的人们所接受，老少皆宜。甜桔柚性味微凉，有健脾、止咳、解酒的功效，对大病初愈的人有很好的滋补作用。甜桔柚还能帮助身体更容易吸收入钙及铁质，所含的天然叶酸，对于孕妇有预防贫血症状和促进胎儿发育的功效，对咳喘、气郁胸闷、腹冷痛、食滞、疝气等病症也有一定的好处。甜桔柚高接在枳砧、中晚熟蜜柑等树上，第二年就大量结果，第三年株产可达30公斤一 50公斤，亩产达3000公斤以上。由于近年浙南闽北农民开始大量种植，甜桔柚产量不断増加，部分鲜果无法及时售出，挫伤了果农的种植积极性。目前市场上除了甜桔柚鲜果以外，尚无甜桔柚的加工产品出现，因此对这ー产量不断增长的新型水果的深加工需求已十分迫切。甜桔柚特有的风味爽适ロ、多汁无酸无苦味、多数果实无核、果品无论大小食用品质相近等良好品性，十分适合于加工成果汁产品。甜桔柚含酸量0. 5%以下，可溶性固形物含量可达14%，总糖9. 35%，还原糖6. 77%，可滴定酸0. 68%，每100毫升果汁含生素C 37. 84毫克，大大超过其它的水果。茧丝胶蛋白多肽是将从蚕茧中提取的丝胶蛋白经定向水解后所得到的一种功能性生物活性多肽，是ー类分子量小、结构紧密、热稳定性好，具有強大抗菌活性的多肽。丝胶蛋白占蚕丝蛋白的3 0 %以上，含有大量甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和酪氨酸，这些氨基酸在促进人体营养，降低人体血液中胆固醇浓度及血糖值，促进酒精代谢和防痴呆症等方面具有良好的营养价值和生理功效。研究表明，丝胶蛋白多肽具有抑制酪氨酸酶活性和抗氧化作用，对细胞和蛋白质有冻结保护作用，对大肠癌有明显的抑制作用。活性肽食品添加剂在国外已出现，它能抑制自体氧化，在食品中添加后不仅起杀菌、防腐等作用，而且还能使食品品质稳定、美味、利于长期保存。长期饮用或食用加有丝胶蛋白多肽的食品、饮料等能维持健康、抑制病菌、延迟衰老、美容养颜。
发明内容
本发明的目的，就是设计出ー种以甜桔柚果肉为主要原料，榨汁后经酶解处理及稳定剂的添加处理，并兼容经特定酶解处理获得的具有良好的悬浮性等物理性能、抗氧化性等生物活性的茧丝胶蛋白多肽，生产出ー种口味良好、营养丰富的新型果汁产品。
本发明是这样实现的一种甜桔柚丝胶蛋白多肽果汁的制作方法
1.甜桔柚鲜果汁的制取将鲜果去皮取果肉，加入果肉质量0.5-1.0倍的无菌水，将果肉打浆，然后加入果肉质量0. 02-0. 1%的异抗坏血酸用来护色，搅拌均匀；浆料在80-90°C温度下处理10-20min，进行杀菌、钝化酶类和防止褐变处理，然后冷却至40_55°C，加入果肉质量0.05-0. 2%的果胶酶，用柠檬酸调节pH值至3. 5- 5. 5，保温60_150min，在榨汁机中压榨分离取甜桔柚鲜果汁；
2.丝胶蛋白多肽的调配与脱苦处理将丝胶蛋白多肽粉(事先从丝胶茧中提取丝胶蛋白后，经胰蛋白酶的定向酶解成为分子量在2000-5000Da的活性多肽)用无菌水配制成3%(质量比)的溶液；丝胶蛋白被酶解成多肽后，常常会产生少量苦味，应采取相应的脱苦エ艺，故在丝胶蛋白多肽溶液中加入如下添加剂活性碳添加量的0. 5 -1. 5%(相对活性多肽溶液总质量的比例，下同)，苹果酸0. 02-0. 1%，柠檬酸添加量0. 02-0. 05%，溶解混合均匀，放置60-90min后过滤，完成脱苦处理，制成丝胶蛋白多肽溶液；
3.在完成以上两项主原料的准备后，还要加入部分蔗糖、柠檬酸、苹果酸等作为辅助原料，以改善果汁的ロ感和风味；同时，为防止果汁中产生沉淀或分层现象，还要添加适量稳定剂，本发明采用魔芋胶、果胶、黄原胶三种天然多糖的复合物为稳定剂，效果最佳；因此甜桔柚丝胶蛋白多肽果汁优化配比(各项均为质量比)为甜桔柚鲜果汁30 - 45%，丝胶蛋白多肽溶液15 -25% (已含有柠檬酸与苹果酸，见步骤2)，蔗糖5-12%，魔芋胶0. 5-0. 8%，果胶0. 1-0. 2%，黄原胶0. 1-0. 3%，最后加无菌水补充到100% ；
调配方法为将蔗糖、魔芋胶、果胶、黄原胶等先各自加少量无菌水溶解，然后按一定顺序均匀加入；首先将稳定剂与白砂糖充分混合，倒入水中加热溶解，温度为75 -90°C，在加热过程中要均匀搅拌，再将有机酸在热水中溶解，然后加入果汁中，混匀，冷却，备用，然后将果汁、丝胶蛋白多肽溶液与稳定剂料液进行定量混合，最后补充水分；
4.脱气均质与灌装杀菌均质压カ20_30MPa，均质可改善饮料的ロ感和稳定性；为防止氧化褐变，杀菌前应对果汁进行脱气，将果汁送入真空脱气罐，真空度70 -lOOMPa，温度30-500C ;将果汁灌装后，在85°C _95°C杀菌锅中沸水杀菌10_15min，封ロ后，冷却至常温。本发明的主要优点为1.在桔类果汁产品中，桔、柑、柚、橙等水果的果汁产品已均有上市，
但将甜桔柚加工成果汁的产品目前尚无先例。甜桔柚果肉柔软，风味甘甜清爽，柔软多汁，无酸味，无柚类的苦味，兼有桔和柚的香气，多数果实无核，十分适合加工成上乘的果汁饮料，此发明为创甜桔柚深加工之先。2. 一般的桔类果汁生产过程中，均要加入P -环糊精等物以包埋果汁中的柚皮苷和柠檬苦素等苦味成分，达到去除原料苦味的目的，这影响了果汁的天然ロ感。而甜桔柚因含糖量高，本身无酸无苦味，故本发明中可以省略此脱苦エ艺，既节省了成本，又保证了原味。3.在果汁中加入了丝胶蛋白多肽，使产品营养功能获得强化。丝胶蛋白多肽是ー类分子量小、结构紧密、热稳定性好、具有強大抗菌活性的多肽，含有大量甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和酪氨酸，在降低人体血液中胆固醇浓度及血糖值，促进酒精代谢和防痴呆症等方面具有良好的营养价值和生理功效。丝胶蛋白多肽具有抑制酪氨酸酶活性和抗氧化作用，对细胞和蛋白质有冻结保护作用，对大肠癌有明显的抑制作用。它还能抑制自体氧化，添加在食品中后不仅起杀菌、防腐等作用，而且还能使食品品质稳定、美味、利于长期保存。从而使丝胶蛋白多肽的加入在作为果汁营养组分的同时，又起了防腐剂和稳定剂的功能，避免了人工防腐剂的添加。4. 一般果汁产品中的稳定剂为单ー稳定剂，而且往往并无营养功能。本发明中以魔芋胶为主体，以果胶和黄原胶为辅助复合体，形成天然多糖的复合稳定剂，效果良好，同时魔芋胶又是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需的微量元素，本身即为功能性食品，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效，可以排毒体内毒素和垃圾，预防结肠癌，又具有水溶、增稠、稳定、悬浮等多种理化特性，大大改善了产品的营养功倉^:。
具体实施例方式将甜桔柚鲜果去皮取果肉，加入果肉质量0. 8倍的无菌水，将果肉打浆，加入果肉质量0. 1%的异抗坏血酸用来护色，搅拌均匀。浆料在85°C温度下处理15min，然后冷却至 45°C，加入果肉质量0. 1%的果胶酶，用柠檬酸调节pH值至4.0，保温120min，然后在榨汁机中压榨分离取汁。将丝胶蛋白多肽粉用无菌水配制成3%(质量比)的溶液，在丝胶蛋白多肽溶液中加入如下添加剂活性碳添加量1. 0%(相对活性多肽溶液总质量的比例，下同)，苹果酸0. 05%,柠檬酸添加量0. 04%,溶解混合均匀，放置SOmin后过滤，完成脱苦处理，制成丝胶蛋白多肽溶液。在完成以上两项主原料的准备后，还要加入部分蔗糖为辅助原料以改善ロ感，为防止果汁中产生沉淀或分呈现象，还要添加适量稳定剂，本发明采用魔芋胶、果胶、黄原胶三种天然多糖的复合物为稳定剂。甜桔柚丝胶蛋白多肽果汁优化配比为(各项均为质量比)甜桔柚鲜果汁35%，丝胶蛋白多肽溶液20% (已含有柠檬酸和苹果酸)，蔗糖8%，魔芋胶0. 6%，果胶0. 1%，黄原胶0. 2%，最后加无菌水补充到100%。调配方法为将蔗糖、柠檬酸、苹果酸、魔芋胶、果胶、黄原胶等先各自用少量无菌水溶解，然后按一定顺序均勻加入。首先将稳定剂与白砂糖充分混合，倒入水中加热溶解，温度为80°C，在加热过程中要均匀搅拌，然后将有机酸在热水中溶解，加入果汁中，混匀，冷却，备用。再将果汁与稳定剂料液进行混合，最后补充水分。均质可改善饮料的ロ感和稳定性，果汁的均质压カ25MPa，为防止氧化褐变，杀菌前应对果汁进行脱气，将果汁送入真空脱气罐，真空度90MPa，温度35°C。将果汁灌装后，在90°C杀菌锅中沸水杀菌15min，封ロ后，冷却至常温。
权利要求
1.一种甜桔柚丝胶蛋白多肽果汁的制作方法，其特征在于 O甜桔柚鲜果汁的制取将鲜果去皮取果肉，加入果肉质量O. 5 -1. O倍的无菌水，将果肉打浆，然后加入果肉质量O. 02-0. 1%的异抗坏血酸用来护色，搅拌均匀；浆料在80-90°C温度下处理10-20min，进行杀菌、钝化酶类和防止褐变处理，然后冷却至40_55°C，加入果肉质量O. 05-0. 2%的果胶酶，用柠檬酸调节pH值至3. 5- 5. 5，保温60_150min，在榨汁机中压榨分离取甜桔柚鲜果汁； 2)丝胶蛋白多肽的调配与脱苦处理将丝胶蛋白多肽粉(事先从丝胶茧中提取丝胶蛋白后，经胰蛋白酶的定向酶解成为分子量在2000-5000Da的活性多肽)用无菌水配制成3%(质量比)的溶液；丝胶蛋白被酶解成多肽后，常常会产生少量苦味，应采取相应的脱苦工艺，故在丝胶蛋白多肽溶液中加入如下添加剂活性碳添加量的O. 5 -1. 5%(相对活性多肽溶液总质量的比例，下同)，苹果酸O. 02-0. 1%，柠檬酸添加量O. 02-0. 05%，溶解混合均匀，放置60-90min后过滤，完成脱苦处理，制成丝胶蛋白多肽溶液； 3)在完成以上两项主原料的准备后，还要加入部分蔗糖、柠檬酸、苹果酸等作为辅助原料，以改善果汁的口感和风味；同时，为防止果汁中产生沉淀或分层现象，还要添加适量稳定剂，本发明采用魔芋胶、果胶、黄原胶三种天然多糖的复合物为稳定剂，效果最佳；因此甜桔柚丝胶蛋白多肽果汁优化配比(各项均为质量比)为甜桔柚鲜果汁30 - 45%，丝胶蛋白多肽溶液15 -25% (已含有柠檬酸与苹果酸，见步骤2)，蔗糖5-12%，魔芋胶O. 5-0. 8%，果胶O. 1-0. 2%，黄原胶O. 1-0. 3%，最后加无菌水补充到100% ； 调配方法为将蔗糖、魔芋胶、果胶、黄原胶等先各自加少量无菌水溶解，然后按一定顺序均匀加入；首先将稳定剂与白砂糖充分混合，倒入水中加热溶解，温度为75 -90°C，在加热过程中要均匀搅拌，再将有机酸在热水中溶解，然后加入果汁中，混匀，冷却，备用，然后将果汁、丝胶蛋白多肽溶液与稳定剂料液进行定量混合，最后补充水分； 4)脱气均质与灌装杀菌均质压力20_30MPa，均质可改善饮料的口感和稳定性；为防止氧化褐变，杀菌前应对果汁进行脱气，将果汁送入真空脱气罐，真空度70 -lOOMPa，温度30-500C ;将果汁灌装后，在85°C _95°C杀菌锅中沸水杀菌10_15min，封口后，冷却至常温。
全文摘要
本发明一种甜桔柚丝胶蛋白多肽果汁的制作方法，设计出了一种以甜桔柚果肉为主要原料，榨汁后经酶解处理及稳定剂的添加处理，并兼容经特定酶解处理获得的具有良好的悬浮性等物理性能、抗氧化性等生物活性的茧丝胶蛋白多肽，生产出一种口味良好、营养丰富的新型果汁产品。本发明甜桔柚深加工之先，可以省略脱苦工艺，既节省了成本，又保证了原味，在果汁中加入了丝胶蛋白多肽，作为果汁营养组分的同时，又起了防腐剂和稳定剂的功能，避免了人工防腐剂的添加。本发明中以魔芋胶为主体，以果胶和黄原胶为辅助复合体，形成天然多糖的复合稳定剂，效果良好，大大改善了产品的营养功能。
文档编号A23L2/04GK103005564SQ20131001733
公开日2013年4月3日 申请日期2013年1月17日 优先权日2013年1月17日
发明者李卫旗, 丁农, 袁康 申请人:李卫旗