专利名称：一种高水分牛肉味鱿鱼制品的生产方法
技术领域：
本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种高水分牛肉味鱿鱼制品的生产方法。
背景技术：
近年来，章鱼、鱿鱼头足类等、虾蟹类及低值鱼类成为我国主要的经济海产品，也是我国水产品加工和出口创汇的主要品种。鱿鱼因其味道鲜美、营养丰富、捕捞量大、价格低廉而逐渐成为非常重要的水产蛋白质资源。但是，鱿鱼受热后由于具有特殊的肌肉结构且水分含量较低，制品坚韧、不易被咬碎，导致传统的鱿鱼制品如鱿鱼丝口感粗糙、组织坚硬，严重影响了老年人、婴幼儿等消费群体的食用性；同时鱿鱼干熟制品口味单一，产品在口味方面丰满度不够。牛肉味产品以它特有的口感、口味，一直深受消费者的青睐，市场销售量非常大。而鱿鱼干制品的风味化目前尚缺乏成熟的加工技术。
发明内容
本发明的目的是为了满足当前市场对美味、柔软、易咀嚼鱿鱼制品的需求，提供一种高水分牛肉味鱿鱼制品的生产方法。本发明方法具体步骤为:
(I)冷库半成品原料解冻:冷库半成品原料解冻:与前一天晚上拿出半成品鱿鱼片，放在2-10°C的保温间自 然回温10-14h，或者提前放入不锈钢桶内自然解冻。(2)调味:解冻后的鱿鱼片，添加40±2°C的温水，稍淹没鱿鱼片，添加重量百分比为3-6%盐及0.2-0.6%的醋酸，混匀，浸泡20-30min，鱿鱼片水分重量百分比控制在48-50%ο(3)焙烤:鱿鱼片按规格分别摆放整齐后进行焙烤，其中焙烤温度控制在110-120°C，时间为3-8min，出炉时鱿鱼片中心温度要达到80_87°C。(4)延压、拉丝:根据规格调节拉松机，压延后的片细纹均匀，长度能延长原来的1.3-1.7倍。采用扯丝机进行拉丝。(5)真空调味:将步骤4中的鱿鱼丝放入调味罐，使用混合液将其稍微浸没，用真空泵将调味罐的气压抽到0.09Mpa (真空表读数为-0.09Mpa)，保持5_15 min，充分混匀。鱿鱼丝水分重量百分比控制在43-47%。(6)静置:鱿鱼丝摊平放到网片上，静置渗透10 h以上，室温控制在彡25°C。(7)烘干:根据调味后的水分来控制温度和速度，进行一次热风干燥，热风干燥的温度控制在50-60°C，直到鱿鱼丝的水分重量百分比达到22-30%时停止；烘干的速度根据烘后水分要求作相应调节。烘干的速度根据烘后水分要求作相应调节。(8)包装、贮藏:将达到要求的鱿鱼丝根据规格装入薄膜袋，封口，储存于成品库内。进一步说，上述的混合液组成为:5-15份牛肉抽提物，3-18份糖，1-6份盐，1-5份味精，0.5-2.0份壳聚糖，0.01-0.05份乳酸链球菌素，其余添加水至100份。本发明的有益效果:本发明在调味处理中选用真空调味，缩短了渗透时间，风味渗透完全，且最大程度保障制品品质。生产的鱿鱼丝具有海鲜结合牛肉的独特口味且味道细腻；制品水分含量较高，易于咀嚼；添加了少量的壳聚糖以及乳酸链球菌素，保障了制品货架期。该方法制作的高水分牛肉味鱿鱼丝可满足各个消费群体的需求。
具体实施例方式实施例1
(O冷库半成品原料解冻:与前一天晚上拿出半成品鱿鱼片，放在2-10°C的保温间自然回温12h。(2)调味:解冻后的鱿鱼片，添加40±2°C的温水，稍淹没鱿鱼片，添加3%的盐及
0.2%的醋酸，混匀，浸泡20min，鱿鱼片水分重量百分比控制在48%。(3)焙烤:鱿鱼片按规格分别摆放整齐后进行焙烤。焙烤温度控制在110°C，时间为3 min。出炉时鱿鱼片中心温度要达到 80°C。(4)延压、拉丝:根据规格调节拉松机，压延后的片细纹均匀，长度能延长原来的
1.3倍。采用扯丝机进行拉丝。(5)真空调味:将步骤4中的鱿鱼丝放入调味罐，使用混合液将其稍微浸没，用真空泵将调味罐的气压抽到0.09Mpa (真空表读数为-0.09Mpa)，保持5min，充分混匀。鱿鱼丝水分重量百分比控制在43%。(6)静置:鱿鱼丝摊平放到网片上，静置渗透10 h以上，室温控制在彡25°C。(7)烘干:根据调味后的水分来控制温度和速度，进行一次热风干燥，干燥温度50°C，烘干至制品水分为26%。(8)包装、贮藏:将达到要求的鱿鱼丝根据规格装入薄膜袋，封口，储存于成品库内。上述的混合液组成为:5份牛肉抽提物，3份糖，I份盐，I份味精，0.5份壳聚糖，0.01份乳酸链球菌素，其余添加水至100份。样品的测试数据表明，采用该方法生产的鱿鱼丝水分含量为26%，剪切力为5.8kgf，硬度为501g，弹性为2.12mm。实施例2
(O冷库半成品原料解冻:与前一天晚上拿出半成品鱿鱼片，放在2-10°C的调味间自然回温14h。(2)调味:解冻后的鱿鱼片，添加40±2°C的温水，稍淹没鱿鱼片，添加3%的盐及
0.2%的醋酸，混匀，浸泡20min，鱿鱼片水分重量百分比控制在48%。(3)焙烤:鱿鱼片按规格分别摆放整齐后进行焙烤。焙烤温度控制在110°C，时间为3 min。出炉时鱿鱼片中心温度要达到80°C。(4)延压、拉丝:根据规格调节拉松机，压延后的片细纹均匀，长度能延长原来的
1.3倍。采用扯丝机进行拉丝。(5)真空调味:将步骤4中的鱿鱼丝放入调味罐，使用混合液将其稍微浸没，用真空泵将调味罐的气压抽到0.09Mpa (真空表读数为-0.09Mpa)，保持5min，充分混匀。鱿鱼丝水分重量百分比控制在43%。(6)静置:鱿鱼丝摊平放到网片上，静置渗透10 h以上，室温控制在彡25°C。(7)烘干:根据调味后的水分来控制温度和速度，进行一次热风干燥，干燥温度50°C，烘干至制品水分为28.3%。(8)包装、贮藏:将达到要求的鱿鱼丝根据规格装入薄膜袋，封口，储存于成品库内。上述的混合液组成为:8份牛肉抽提物，5份糖，3份盐，2份味精，0.7份壳聚糖，
0.05份乳酸链球菌素，其余添加水至100份。样品的测试数据表明，采用该方法生产的鱿鱼丝水分含量为28.3%，剪切力为5.6kgf，硬度为493g，弹性为2.45mm。实施例3
(I)冷库半成品原料解冻:提前5h拿出半成品鱿鱼片，放入不锈钢桶内自然解冻。(2)调味:解冻后的鱿鱼片，添加40±2°C的温水，稍淹没鱿鱼片，添加6%的盐及
0.6%的醋酸，混匀，浸泡30min，鱿鱼片水分重量百分比控制在50%。(3)焙烤:鱿鱼片按规格分别摆放整齐后进行焙烤。焙烤温度控制在120°C，时间为8min。出炉时鱿鱼片中心温度要达到87°C。(4)延压、拉丝 :根据规格调节拉松机，压延后的片细纹均匀，长度能延长原来的
1.7倍。采用扯丝机进行拉丝。(5)真空调味:将步骤4中的鱿鱼丝放入调味罐，使用混合液将其稍微浸没，用真空泵将调味罐的气压抽到0.09Mpa(真空表读数为-0.09Mpa)，保持15min，充分混匀。鱿鱼丝水分重量百分比控制在47%。(6)静置:鱿鱼丝摊平放到网片上，静置渗透10 h以上，室温控制在彡25°C。(7)烘干:根据调味后的水分来控制温度和速度，进行一次热风干燥，干燥温度60°C，烘干至制品水分为23%。(8)包装、贮藏:将达到要求的鱿鱼丝根据规格装入薄膜袋，封口，储存于成品库内。上述的混合液组成为:15份牛肉抽提物，18份糖，6份盐，5份味精，2份壳聚糖，
0.03份乳酸链球菌素，其余添加水至100份。样品的测试数据表明，采用该方法生产的鱿鱼丝水分含量为23.2%，剪切力为6.5kgf，硬度为600g，弹性为1.63_。
权利要求
1.一种高水分牛肉味鱿鱼制品的生产方法，其特征在于该方法包括以下步骤: 步骤(I)冷库半成品原料解冻:冷库半成品原料解冻:与前一天晚上拿出半成品鱿鱼片，放在2-10°C的保温间自然回温10-14h，或者提前放入不锈钢桶内自然解冻； 步骤(2)调味:解冻后的鱿鱼片，添加40±2°C的温水，稍淹没鱿鱼片，添加重量百分比为3-6%盐及0.2-0.6%的醋酸，混匀，浸泡20-30min，鱿鱼片水分重量百分比控制在48-50% ； 步骤(3)焙烤:鱿鱼片按规格分别摆放整齐后进行焙烤，其中焙烤温度控制在110-120°C，时间为3-8min，鱿鱼片出炉时中心温度要达到80_87°C ； 步骤(4)延压、拉丝:根据规格调节拉松机，压延后的片细纹均匀，长度能延长原来的1.3-1.7倍，采用扯丝机进行拉丝； 步骤(5)真空调味:将步骤4得到的鱿鱼丝放入调味罐，使用混合液将其稍微浸没，用真空泵将调味罐的气压抽到0.09Mpa，保持5-15 min，充分混匀，鱿鱼丝水分重量百分比控制在 43-47% ； 步骤(6)静置:鱿鱼丝摊平放到网片上，静置渗透10 h以上，室温控制在< 25°C ； 步骤(7)烘干:根据调味后的水分来控制温度和速度，进行一次热风干燥，热风干燥的温度控制在50-60°C，直到鱿鱼丝的水分重量百分比达到22-30%时停止；烘干的速度根据烘后水分要求作相应调节； 步骤(8)包装、贮藏:将达到要求的鱿鱼丝根据规格装入薄膜袋，封口，储存于成品库内。
2.根据权利要求1中所述的一种高水分牛肉味鱿鱼制品的生产方法，其特征在于:所述的混合液组成为:5-15份牛肉抽提物，3-18份糖，1-6份盐，1-5份味精，0.5-2.0份壳聚糖，0.01-0.05份乳酸链球菌素，其余添加水至100份。
全文摘要
本发明公开了一种高水分牛肉味鱿鱼制品的生产方法，属于水产品加工技术领域。本发明以半成品的冷冻鱿鱼片为原料，经解冻、调味、焙烧、烘干、延压、撕裂、挑选、真空调味、静置、烘干后包装而成。本发明与传统工艺相比，增加了真空调味步骤，所以鱿鱼丝口感更细腻入味，牛肉味结合鱿鱼味更加独特；鱿鱼丝水分含量高，克服了传统鱿鱼丝口感坚硬的缺陷；采用了合适的保鲜手段，保障了制品货架期。
文档编号A23L1/333GK103169104SQ20131008368
公开日2013年6月26日 申请日期2013年3月15日 优先权日2013年3月15日
发明者黄鹤勇, 余娟, 李亚文, 戎素红, 曹峰, 王春儿 申请人:中国水产舟山海洋渔业公司