专利名称：一种外婆菜的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种外婆菜的加工工艺。
背景技术：
外婆菜是湖南湘西地区一道家常菜，原料选用多种野菜、湘西土菜，以湘西传统的民间制作方法晒干放入坛内腌制而成，不添加任何色素和防腐剂，加上肉泥、辣椒、植物油、食盐等，是难得一见的时尚湘菜，口感极好，嚼之有劲，品之逾香，具有开胃下饭，降血脂、软化血管、滋养容颜的功效。外婆菜是一款需要加温生产的产品，但作为食品产品，其香味随着水份的挥发而丢失，导致在二次加温时，失去了产品应有的香味。因此，急需一种能保留香味不丢失、口感好的外婆菜的加工工艺。
发明内容
针对上述现有技术，本发明提供了一种外婆菜的加工工艺。本发明是通过以下技术方案实现的:一种外婆菜的加工工艺，步骤如下:(I)选择原料:选择芥菜90 95千克、包菜丝48 52千克、萝卜260 270千克和豆角40 45千克作为原料；优选的，选择芥菜92.5千克、包菜丝50.25千克、萝卜266千克和豆角42.5千克作为原料；进一步地，选择原料时，对芥菜、包菜丝进行干料挑选，选出毛发、纤维丝、石头、树叶、草等杂质及腐烂、色泽不正常、老筋、柄、蒂等材料。(2)浸泡、清洗、压水、分切:对各原料进行浸泡，浸泡时间0.5 1.5小时(夏天不超过I小时，冬天不超过1.5小时，以原料中心复水为宜)，浸泡后清洗(清洗两次，要求去除泥沙、石头等杂质)，清洗后，对芥菜和包菜丝进行压水，压至不出水为止，然后进行分切；将萝卜压水后切成0.8-1.0cm 丁条，切成条后进行压水，压至不出水为止；对豆角进行分切，分切成0.8-1.0cm条；优选的，分切时，通常做法为:萝卜条切五次，芥菜、豆角切三次，包菜丝切两次；制品长度控制在0.8 Icm范围内，小于0.8cm的在制品中的比例不宜超过5%，大于Icm的在制品中的比例不宜超过5 。(3)拌生料:将上述分切好的芥菜、包菜丝、萝卜条和豆角混合，搅拌混合均匀；(4)炒料:对上述拌好的原料进行炒料，炒料时间13 18分钟，得熟料；优选的，采用中火进行炒料。具体操 作时，可以按物料的干湿度灵活调节炒制时间，以物料炒出浓郁的香味及萝卜干变为黄色为出锅时间。(5)油炸:炒料后加油进行油炸，油炸I 2分钟后加入0.8 1.2千克红辣椒(干)和4.0 4.5千克白辣椒(干)(红辣椒和干辣椒都切碎)，再油炸I 2分钟(至炸出辣香味)，加入调料:蒸鱼鼓油1.5 2.0千克、味精1.0 1.5千克、食盐0.4 0.6千克和耗油2.8 3.2千克，混合均匀，得熟油料；优选的，采用植物油进行油炸，如花生油、玉米油、豆油等。进一步优选的，加入红辣椒和白辣椒前，先采用2.5千克花生油油炸I分钟，再加入猪油10千克和鸡油5千克油炸I分钟。优选的，加入I千克红辣椒和4.25千克白辣椒。优选的，调料为:蒸鱼鼓油1.75千克、味精1.25千克、食盐0.5千克和耗油3千克。(6)拌熟料:向上述熟油料中加入混合油(混合油是由质量比为1:1的花生油和猪油混合而成)和酱油，加入配比关系为:每200千克熟料加入94 95千克混合油和5 6千克酱油，搅拌均匀，在30分钟内冷却至15°C以下，然后进行真空包装，即得。优选的，加入配比关系为:每200千克熟料加入94.5千克混合油和5.5千克酱油。真空 包装时，要求温度在15°C以下，湿度在80%以下，包装后，在I小时内须杀菌。所述杀菌的工艺为:88 90°C下杀菌19 20分钟。利用本发明的加工工艺得到的外婆菜，原料的香味得到了保留，口感极好，嚼之有劲，品之逾香，口味独特，具有开胃下饭、降血指、软化血管、滋养容颜的功效。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步的说明。实施例1制备外婆菜方法步骤如下:(I)选择原料:选择芥菜92.5千克、包菜丝50.25千克、萝卜266千克和豆角42.5千克作为原料；选择原料时，对芥菜、包菜丝进行干料挑选，选出毛发、纤维丝、石头、树叶、草等杂质及腐烂、色泽不正常、老筋、柄、蒂等材料。(2)浸泡、清洗、压水、分切:对各原料进行浸泡，浸泡时间I小时，浸泡后清洗(清洗两次，去除泥沙、石头等杂质)，清洗后，对芥菜和包菜丝进行压水，压至不出水为止，然后进行分切；将萝卜切成条，切成条后进行压水，压至不出水为止；对豆角进行分切；分切时，萝卜条切五次(切成0.8-1.0cm 丁条)，芥菜、豆角切三次(切成
0.8-1.0cm条),包菜丝切两次；(3)拌生料:将上述分切好的芥菜、包菜丝、萝卜条和豆角混合，搅拌混合均匀；(4)炒料:对上述拌好的原料进行炒料，采用中火进行炒料，炒料时间15分钟；(5)油炸:炒料后加油进行油炸:先采用2.5千克花生油油炸I分钟，再加入猪油10千克和鸡油5千克，油炸I分钟，然后加入I千克红辣椒(干)和4.25千克白辣椒(干)(红辣椒和干辣椒都切碎)，再油炸2分钟，加入调料:蒸鱼鼓油1.75千克、味精1.25千克、食盐0.5千克和耗油3千克，混合均匀，得熟油料；(6)拌熟料:向上述熟油料中加入混合油(混合油是由质量比为1:1的花生油和猪油混合而成)和酱油，加入配比关系为:每200千克熟料加入94.5千克混合油和5.5千克酱油，搅拌均匀，在30分钟内冷却至15°C以下，然后进行真空包装，即得。真空包装时，要求温度在15°C以下，湿度在80%以下，包装后，在I小时内杀菌，杀菌的工艺为:90°C下杀菌20分钟。上述加工工艺得到的外婆菜，原料的香味得到了保留，口感极好，嚼之有劲，品之逾香，口味独特，具 有开胃下饭、降血指、软化血管、滋养容颜的功效。
权利要求
1.一种外婆菜的加工工艺，其特征在于:步骤如下: (1)选择原料:选择芥菜90 95千克、包菜丝48 52千克、萝卜260 270千克和豆角40 45千克作为原料； (2)浸泡、清洗、压水、分切:对各原料进行浸泡，浸泡时间0.5 1.5小时，浸泡后清洗，清洗后，对芥菜和包菜丝进行压水，压至不出水为止，然后进行分切；将萝卜压水后切成0.8-1.0cm 丁条,切成条后进行压水,压至不出水为止；对豆角进行分切，分切成0.8-1.0cm条; (3)拌生料:将上述分切好的芥菜、包菜丝、萝卜条和豆角混合，搅拌混合均匀； (4)炒料:对上述拌好的原料进行炒料，炒料时间13 18分钟，得熟料； (5)油炸:炒料后加油进行油炸，油炸I 2分钟后加入0.8 1.2千克红辣椒(干)和4.0 4.5千克白辣椒(干)，再油炸I 2分钟，加入调料:蒸鱼鼓油1.5 2.0千克、味精1.0 1.5千克、食盐0.4 0.6千克和耗油2.8 3.2千克，混合均匀，得熟油料； (6)拌熟料:向上述熟油料中加入混合油和酱油，加入配比关系为:每200千克熟料加入94 95千克 混合油和5 6千克酱油，搅拌均匀，即得。
2.根据权利要求1所述的一种外婆菜的加工工艺，其特征在于:所述步骤(I)中，选择芥菜92.5千克、包菜丝50.25千克、萝卜266千克和豆角42.5千克作为原料。
3.根据权利要求1所述的一种外婆菜的加工工艺，其特征在于:所述步骤(5)中，加入红辣椒和白辣椒前，先采用2.5千克花生油油炸I分钟，再加入猪油10千克和鸡油5千克，油炸I分钟。
4.根据权利要求1所述的一种外婆菜的加工工艺，其特征在于:所述步骤(5)中，加入I千克红辣椒和4.25千克白辣椒。
5.根据权利要求1所述的一种外婆菜的加工工艺，其特征在于:所述步骤(5)中，调料为:蒸鱼鼓油1.75千克、味精1.25千克、食盐0.5千克和耗油3千克。
6.根据权利要求1所述的一种外婆菜的加工工艺，其特征在于:所述步骤￠)中，加入配比关系为:每200千克熟料加入94.5千克混合油和5.5千克酱油。
7.根据权利要求1所述的一种外婆菜的加工工艺，其特征在于:所述步骤￠)中，搅拌均匀后，在30分钟内冷却至15°C以下，然后进行真空包装。
8.根据权利要求7所述的一种外婆菜的加工工艺，其特征在于:真空包装时，温度在15°C以下，湿度在80%以下，包装后，在I小时内杀菌。
9.根据权利要求8所述的一种外婆菜的加工工艺，其特征在于:所述杀菌的工艺为:88 90°C下杀菌19 20分钟。
全文摘要
本发明公开了一种外婆菜的加工工艺，其特征在于步骤如下(1)选择原料选择芥菜、包菜丝、萝卜和豆角作为原料；(2)浸泡、清洗、压水、分切；(3)拌生料将上述分切好的芥菜、包菜丝、萝卜条和豆角混合，搅拌混合均匀；(4)炒料对上述拌好的原料进行炒料，炒料时间13～18分钟，得熟料(5)油炸炒料后加油进行油炸，油炸1～2分钟后加入红辣椒和白辣椒，再油炸1～2分钟，加入调料，混合均匀，得熟油料；(6)拌熟料向上述熟油料中加入混合油和酱油，搅拌均匀，即得。利用本发明的加工工艺得到的外婆菜，原料的香味得到了保留，口感极好，嚼之有劲，品之逾香，口味独特，具有开胃下饭、降血脂、软化血管、滋养容颜的功效。
文档编号A23L1/212GK103238799SQ20131018833
公开日2013年8月14日 申请日期2013年5月21日 优先权日2013年5月21日
发明者彭强建 申请人:长沙市彭记坊食品有限公司