一种毛豆的速冻工艺的制作方法
【技术领域】：
[0001] 本发明涉及食品生产领域，具体涉及一种毛豆的速冻工艺。
【背景技术】：
[0002] 毛豆营养丰富，脂肪含量明显高于其它种类的蔬菜，但其中多以不饱和脂肪酸为 主，如人体必需的亚油酸和亚麻酸，它们可以改善脂肪代谢，有助于降低人体中甘油三酯和 胆固醇；毛豆中的卵磷脂是大脑发育不可缺少的营养之一，有助于改善大脑的记忆力和智 力水平;毛豆中还含有丰富的食物纤维，不仅能改善便秘，还有利于血压和胆固醇的降低； 毛豆是一种高钾低钠蔬菜，钾在人体内起着调节渗透与平衡的作用，高钾低钠具有预防心 血管疾病、治疗浮肿的功效，适合高血压和肾病患者食用；毛豆中的铁易于吸收，可以作为 儿童补充铁的食物之一。此外，毛豆中含有微量功能性成分黄酮类化合物，特别是大豆异黄 酮，被称为天然植物雌激素，在人体内具有雌激素作用，可以改善妇女更年期的不适，防治 骨质疏松;毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物，从而起到降血脂和降低血液中胆固 醇的作用；毛豆具养颜润肤、有效改善食欲不振与全身倦怠的功效。毛豆营养丰富均衡，含 有有益的活性成分，经常食用，对女性保持苗条身材作用显著;对肥胖、高血脂、动脉粥样硬 化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。
[0003] 传统的速冻毛豆荚的加工方法是：在95°C以上的热水中漂烫3~5分钟，捞出后迅 速冷却至10°C以下。用离心式机械振动沥水机除去表面水分，然后进行速冻，小包装后冷 藏，这种加工方法会使速冻毛豆荚产品变色、变味，营养成分过多流失(VC及铁、镁离子大量 流失，毛豆中的生物活性物质异黄酮水解失去活性），如何在加工过程中规范工艺技术参 数，保持毛豆荚的新鲜度和生物活性以及有益营养成分不流失是亟待解决的技术问题。
【发明内容】
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[0004] 为了解决【背景技术】所存在的问题，本发明是采用以下技术方案：
[0005] 一种毛豆的速冻工艺，包括以下步骤：
[0006] (1)清洗:将挑拣好的毛豆进行高压式气泡喷淋清洗；
[0007] (2)漂烫:将清洗好的毛豆放入漂烫机中漂烫，漂烫机中热水温度为90-100°C，漂 烫时间为90-95秒；
[0008] (3)冷却:将漂烫后的毛豆先用常温水喷淋冷却，然后转入液氨急骤冷却槽冷却；
[0009 ] (4)沥干:利用震动筛沥水，使表面无明显水分；
[0010] (5)冻结:放入冷冻机中，低于_25°C的环境下开始速冻；
[0011] (6)包装。
[0012]优选的，漂烫时，热水温度为98°C，2-3小时换一次。
[0013] 优选的，7令却步骤中，冷却槽水温控制在5°C以下，7令却后品温应控制在10°C以下。
[0014] 优选的，冻结步骤中，出口温度保持在-25°c至-30°c范围内，冻结后的品温达到-18°C以下，冻结时间25-30分钟。
[0015] 本发明具有如下特点:采用全新的工艺，最小程度的降低毛豆营养成分的散失，提 高了毛豆的保鲜时间，有利于农产品的运输和在加工，适于推广。
【具体实施方式】：
[0016] 下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0017] 人工挑选后的毛豆按以下步骤进行加工：
[0018] 1.高压式气泡喷淋清洗
[0019] 1.1制造要点：
[0020] 1、用流动水进行气栗鼓泡的作用，不断翻滚，并使用喷淋不断清洗。
[0021] 2、清洗机每二小时换水一次。
[0022] 1.2品管要点：
[0023 ] 1、换水时用高压水枪彻底清洗清洗机内碎肩残留物。
[0024] 2、将毛豆荚表面的杂质清洗干净。
[0025] 2.漂烫
[0026] 2.1制造要点：
[0027] 1、漂烫的关键限值和操作限值：
[0029] 以上漂烫时投料要均匀，使之受热均匀。
[0030] 2.2品管要点：
[0031] 1、不同溯源号的产品分别漂烫。
[0032 ] 2、手工漂烫1次/2小时换水，机械漂烫1次/4小时换水。
[0033] 3、换水时作彻底清洗至无残留物。
[0034] 3.冷却
[0035] 3.1制造要点：
[0036] 1、漂烫后的产品先用常温水喷淋冷却。
[0037] 2、然后转入液氨急骤冷却槽冷却。
[0038] 3、冷却水温控制在5°C以下，冷却后品温应控制在10°C以下。
[0039] 3.2品管要点：
[0040] 1、控制冷却水的水温。
[0041] 2、冷却水1次/4小时换水，换水时冷却槽作彻底的清洗至不滑粘，无残留物为止。
[0042] 4.振动筛水
[0043]利用震动筛沥水，使表面无明显水分。
[0044] 5.冻结
[0045] 5.1制造要点：
[0046] 1、冻机达-25°C以下开始速冻，速冻时由工人将产品整齐铺网带上，使受冷均匀。
[0047] 2、出口温度保持在-25°C至_30°C范围内，冻结后的品温达到_18°C以下，冻结时间 25-30分钟。
[0048] 3、合理的控制网带的速度和脉冲的频率。
[0049] 5.2品管要点：
[0050] 1、开机前，严格把速冻机的网带用高压水枪进行清洗、消毒，再清洗。待水沥干后 再开机，以防网带结冻。
[0051] 2、严格控制冻结的时间和温度，冻结后的品温必须达到_18°C以下。
[0052] 3、根据速冻机运行状况，及时冲霜，并清洗和消毒。
【主权项】
1. 一种毛豆的速冻工艺，其特征在于，包括以下步骤： (1) 清洗:将挑拣好的毛豆进行高压式气泡喷淋清洗； (2) 漂烫:将清洗好的毛豆放入漂烫机中漂烫，漂烫机中热水温度为90-100°C，漂烫时 间为90-95秒； (3) 冷却:将漂烫后的毛豆先用常温水喷淋冷却，然后转入液氨急骤冷却槽冷却； (4) 沥干:利用震动筛沥水，使表面无明显水分； (5) 冻结:放入冷冻机中，低于-25°C的环境下开始速冻； (6) 包装。2. 根据权利要求1所述的一种毛豆的速冻工艺，其特征还在于，漂烫时，热水温度为98 °C，2-3小时换一次。3. 根据权利要求1所述的一种毛豆的速冻工艺，其特征还在于，冷却步骤中，冷却槽水 温控制在5°C以下，冷却后品温应控制在10°C以下。4. 根据权利要求1所述的一种毛豆的速冻工艺，其特征还在于，漂烫步骤中，漂烫机转 速为14-16转。5. 根据权利要求1所述的一种毛豆的速冻工艺，其特征还在于，冻结步骤中，出口温度 保持在_25°C至_30°C范围内，冻结后的品温达到_18°C以下，冻结时间25-30分钟。
【专利摘要】本发明公开了一种毛豆的速冻工艺，包括以下步骤：(1)清洗：将挑拣好的毛豆进行高压式气泡喷淋清洗；(2)漂烫：将清洗好的毛豆放入漂烫机中漂烫，漂烫机中热水温度为90-100℃，漂烫时间为90-95秒；(3)冷却：将漂烫后的毛豆先用常温水喷淋冷却，然后转入液氨急骤冷却槽冷却；(4)沥干：利用震动筛沥水，使表面无明显水分；(5)冻结：放入冷冻机中，低于-25℃的环境下开始速冻；(6)包装。本发明采用全新的工艺，最小程度的降低毛豆营养成分的散失，提高了毛豆的保鲜时间，有利于农产品的运输和在加工，适于推广。
【IPC分类】A23B7/04, A23B7/02, A23B7/005
【公开号】CN105432770
【申请号】CN201510845091
【发明人】陈忠好, 齐阔
【申请人】安徽华祥食品有限公司
【公开日】2016年3月30日
【申请日】2015年11月26日