嗜杀酵母小曲曲种及其制备方法

嗜杀酵母小曲曲种及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种嗜杀酵母小曲曲种及其制备方法。嗜杀酵母小曲曲种按重量份数配方为：根霉Q303米粉或麸皮培养物87-94份与嗜杀酵母Sa2的混合谷物培养物6-13份混匀包装得到。本发明通过选到能够有效抑制杂菌污染的嗜杀酵母Sa2和能够很好利用大米淀粉的根霉Q303为嗜杀酵母小曲曲种的功能菌。本发明可有效防止环境中的杂菌污染曲料和酿酒原料，净化了培养或发酵体系，保证了制曲和酿酒过程的顺利进行。用嗜杀酵母Sa2小曲曲种发酵籼米的醪液酒度可达15.2°，用普通酒精酵母小曲曲种最高只有13°左右。嗜杀酵母Sa2小曲曲种对提高出酒率有明显的效果，且不降低酒质。无论是在小曲的生产中，还是在酿酒过程中均可节约能源、提高设备使用效率，夏天可防烧曲和酸酒。
【专利说明】嗜杀酵母小曲曲种及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及白酒和黄酒酿造领域，特别是涉及一种用于轻香型白酒和黄酒酿造、小曲生产的嗜杀酵母小曲曲种及其制备方法。
【背景技术】[0002]中国酒有着五千年文化的浓缩与积淀，作为一种人际关系沟通的媒介，它在现实生活中仍然起着不可替代的作用。发展到现在，中国白酒已成为世界上六大蒸馏酒中产量最大、品种最多的蒸馏酒。其中小曲法白酒是我国轻香型白酒生产的主要操作法之一，其产量占总产量的70%以上；黄酒作为中国的国粹，也有庞大的消费群体，是中国人养生保健的主要酒种，是药酒的主要基酒，黄酒另一品种-料酒更是走进了酒馆饭店、千家万户，成为中国百姓烹调必用酒种。而黄酒与小曲法白酒的生产均是使用小曲发酵酿造而成。在我国广西、广东、福建、海南等省份以及湖南、湖北、贵州、浙江、江苏的部分地区，尤其是农村小曲白酒消耗量在各类白酒中占较大优势。
[0003]嗜杀酵母是指那些在其生长繁殖过程中，能向细胞外分泌一种毒素蛋白的酵母菌株，这种毒素蛋白能够杀死同一属的敏感菌株，较少情况下，也能杀死不同属的敏感菌株。嗜杀酵母分泌的毒素蛋白称为嗜杀毒素，嗜杀酵母对自身分泌的嗜杀毒素具有免疫力。嗜杀酵母的嗜杀特性可防止野生杂菌的污染，预防由于杂菌污染导致的产品质量差或产量低的问题，达到净化发酵体系，确保发酵正常进行的目的。
[0004]在国外，人们已经在葡萄酒，啤酒生产过程中使用了嗜杀菌株净化发酵系统。国内，近年来也开展了嗜杀酵母方面的研究工作。但有关嗜杀酵母的研究，只有用于啤酒和果酒发酵的嗜杀酵母。本发明选用的嗜杀酵母与一般酒精活性干酵母相比，能够提高发酵力，提高出酒率，稳定酒质；既可抑制同属野生酵母，又可抑制不同属的杂菌的污染。已报导的嗜杀酵母只对敏感酵母和野生酵母有嗜杀作用。
[0005]到目前为止，在国内外，尚无关于嗜杀酵母用于酒曲生产的报道。
[0006]目前市场上的小曲均由普通酒精酵母或活性干酵母与纯根霉曲配成，对曲料中的杂菌没有抑制作用，曲料杀菌要求较高，杀菌能耗高，否则易发生烧曲和酸酒现象，尤其在夏天。

【发明内容】

[0007]本发明的第一个目的在于提供一种嗜杀酵母小曲曲种，该嗜杀酵母小曲曲种能有效防止环境中的杂菌污染曲料，从而净化了发酵体系，保证了制曲、酿酒过程的顺利进行，并且在不降低酒质的基础上可以有效抑制杂菌生长、从而不仅可以防止酸酒，提高出酒率，还可降低杀菌能耗。
[0008]本发明的第二个目的在于提供一种嗜杀酵母小曲曲种的制备方法，。
[0009]本发明的第一个目的是这样实现的:
一种嗜杀酵母小曲曲种，制备菌种为酿酒酵母i^accharomycGS ce/wisiae),已保藏于中国微生物菌种保藏委员会普通微生物中心(地址:100001北京市朝阳区北辰西路I号院3号中国科学院微生物科学院研究所)，保藏日期为2012年04月16日，保藏号=CGMCCN0.6015。
[0010]嗜杀酵母Sa2 {Sacchaormyces cerevisiae Sa2)的培养条件为:最佳培养基为改良豆芽汁；pH自然；培养温度28-32°C ;培养时间16-24hr。
[0011]一种嗜杀酵母小曲曲种，特征是:配方以重量份数计为:根霉Q303米粉或麸皮培养物:87-94份，嗜杀酵母Sa2的混合谷物培养物:6_13份。
[0012]本发明的第二个目的是这样实现的: 一种嗜杀酵母小曲曲种的制备方法，特征是:
A、根霉Q303米粉或麸皮培养物的制备:先在500-1000ml的三角瓶内装入80-160克按重量百分比含水量为40-60%的麸皮或按重量百分比含水量为30-40%的米粉，杀菌冷却后，接入6-10ml根霉Q303的斜面试管种的孢子悬浮液，摇匀后，置于恒温箱中28-32°C培养40-48小时，挖出烘干后得到根霉Q303米粉或麸皮培养物；
B、嗜杀酵母Sa2的混合谷物培养物的制备:
a、制备改良豆芽汁培养液:取绿豆芽100-200g，放入锅中煮沸20-30分钟，冷却后用纱布过滤，在得到的滤液中加入蒸馏水至1000mL,再加入葡萄糖80-120g，磷酸氢二钾lg，硫酸镁0.3-0.5 g,氯化钾0.2-0.4g，氯化钠l_2g，蛋白胨10_15g，pH自然，混合溶解后得到
改良豆芽汁培养液；
b、在500—1000ml的三角瓶中内装入70-130克按重量百分比含蛋白胨水量为35-50%的谷物混合物(其中:小米粉6%、玉米粉8%，麸皮86%)，灭菌冷却后，将4-7ml根霉Q303的斜面试管种的孢子悬浮液接入三角瓶中，28-32°C培养16-24小时；再接入嗜杀酵母的改良豆芽汁培养液试管种8-20ml，28-30°C培养22-28小时，挖出烘干得到嗜杀酵母Sa2的混合谷物培养物；
C、分别称取按重量份数计的根霉Q303的米粉或麸皮培养物:87-94份，嗜杀酵母的混合谷物培养物:6-13份，将根霉Q303的米粉或麸皮培养物与嗜杀酵母的混合谷物培养物混合在一起，搅拌均匀，包装后即得到嗜杀酵母小曲曲种。
[0013]本发明的嗜杀酵母曲种能有效防止环境中的杂菌污染曲料或酿酒原料，从而净化了发酵体系，保证了制曲、酿酒过程的顺利进行，并且在不降低酒质的基础上可以有效抑制杂菌生长、防止酸酒，提高出酒率。
[0014]因此，本发明具有如下优点:1、嗜杀酵母Sa2不仅能杀死同属敏感酵母，也能杀死不同属的敏感菌株，因而在制曲过程中，对曲料中的主要杂菌有较强的抑制作用，可有效防止环境中的杂菌污染曲料；在酿酒时，也可净化发酵体系，防止升酸过高，避免醪液产生异杂味、降低杂醇油含量；2、嗜杀酵母Sa2不影响制曲或酿酒过程中糖化菌根霉的生长繁殖和糖化力，保证了制曲或酿酒过程的顺利进行；3、嗜杀酵母Sa2最适生长的发酵条件与常用酒精酵母相近；4、嗜杀酵母Sa2与目前制曲常用的酒精酵母相比表现出更好的耐高温、耐高酒精和耐高糖特性，在小曲酒和黄酒的生产中可节约能源、提高设备的利用效率；5、用嗜杀酵母Sa2发酵籼米的醪液酒度可达15.2°，用普通酒精酵母最高只有13°左右，嗜杀酵母Sa2对提高出酒率有明显的效果，在夏天还可防烧曲和酸酒，提高酒质和出酒率；6、嗜杀酵母Sa2菌种遗传稳定性好，易培养、易保藏。[0015]如果用嗜杀酵母Sa2实施生熟料混合制曲技术兼有传统制曲与现代制曲方法的优点:用嗜杀酵母Sa2实施生熟料混合制曲可在有效降低能耗的基础上，且不增加生产成本的基础上生产出糖化发酵力与全熟料曲一样高的小曲。另外，嗜杀酵母Sa2用于生熟料混合生产小曲,对提高生熟料混合生产小曲的质量，降低生产能耗以及改善小曲生产工艺
可起到关键作用。
[0016]
【权利要求】
1.一种嗜杀酵母小曲曲种，其特征在于:为嗜杀酵母Sa2 (Sacchaormycescerevisiae Sa2人已保藏于中国微生物菌种保藏委员会普通微生物中心,保藏日期为2012 年 04 月 16 日，保藏号:CGMCC N0.6015。
2.根据权利要求1所述的嗜杀酵母小曲曲种，其特征在于:嗜杀酵母Sa2(Sacchaormyces cerevisiae Sa2 )的培养条件为:最佳培养基为改良豆芽汁；pH自然；培养温度28-32°C ;培养时间16-24hr。
3.一种嗜杀酵母小曲曲种，其特征在于:配方以重量份数计为:根霉Q303米粉或麸皮培养物:87-94份，嗜杀酵母Sa2的混合谷物培养物:6_13份。
4.一种嗜杀酵母小曲曲种的制备方法，其特征在于: A、根霉Q303米粉或麸皮培养物的制备: 先在500-1000ml的三角瓶内装入80-160克按重量百分比含水量为40-60%的麸皮或按重量百分比含水量为30-40%的米粉，杀菌冷却后，接入6-10ml根霉Q303的斜面试管种的孢子悬浮液，摇匀后，置于恒温箱中28-32°C培养40-48小时，挖出烘干后得到根霉Q303米粉或麸皮培养物； B、嗜杀酵母Sa2的混合谷物培养物的制备: a、制备改良豆芽汁培养液:取绿豆芽100-200g，放入锅中煮沸20-30分钟，冷却后用纱布过滤，在得到的滤液中加入蒸馏水至1000mL,再加入葡萄糖80-120g，磷酸氢二钾lg，硫酸镁0.3-0.5 g,氯化 钾0.2-0.4g，氯化钠l_2g，蛋白胨10_15g，pH自然，混合溶解后得到改良豆芽汁培养液； b、在500—1000ml的三角瓶中内装入70-130克按重量百分比含蛋白胨水量为35-50%的谷物混合物，其中:小米粉6%、玉米粉8%，麸皮86%，灭菌冷却后，将4-7ml根霉Q303的斜面试管种的孢子悬浮液接入三角瓶中，28-32°C培养16-24小时；再接入嗜杀酵母的改良豆芽汁培养液试管种8-20ml，28-30°C培养22-28小时，挖出烘干得到嗜杀酵母Sa2的混合谷物培养物； C、分别称取按重量份数计的根霉Q303的米粉或麸皮培养物:87-94份，嗜杀酵母的混合谷物培养物:6-13份，将根霉Q303的米粉或麸皮培养物与嗜杀酵母的混合谷物培养物混合在一起，搅拌均匀，包装后即得到嗜杀酵母小曲曲种。
【文档编号】C12N1/16GK103540538SQ201310307805
【公开日】2014年1月29日 申请日期:2013年7月22日 优先权日:2013年7月22日
【发明者】张凤英, 陈卫平, 张涛, 罗秋水, 涂瑾 申请人:江西农业大学