即食潮式牛肉丸的生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种即食潮式牛肉丸的生产方法，包括以下生产步骤：（1）挑选检验合格的新鲜牛后腿肉，剔除筋膜和油脂；（2）将上述牛肉通过绞肉机绞碎，然后加入辅料拌匀成牛肉丸肉糜；（3）将牛肉丸肉糜挤成牛肉丸半成品；（4）取小麦组织蛋白研磨后过325目筛，制成小麦组织蛋白粉；将牛肉丸半成品与小麦组织蛋白粉充分混匀；（5）然后将牛肉丸半成品1公斤置于输出功率为600～800瓦的微波炉中熟化定型，加热时间3～5分钟；（6）将牛肉丸半成品进行常规真空包装、杀菌后，制得产品。本发明制成的牛肉丸营养丰富，美味多汁，保质期长，口感好有弹性。
【专利说明】 即食潮式牛肉丸的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，具体涉及一种即食潮式牛肉丸的生产方法。
【背景技术】
[0002]潮式牛肉丸是潮汕地区的特产，通常采用牛肉绞碎后加入各种辅料，如蒜蓉、盐、姜、酱油和味精等，然后用肉丸机挤成丸状现时销售，食用时置于水中煮沸即可，但不可长期贮存，最多于冰箱中存放2?3天。这种只能现做现销的方式局限了潮式牛肉丸的销售，使广大消费者无法随时享受到它的美味。
【发明内容】
[0003]为满足人们所需，本发明提供了一种即食潮式牛肉丸的生产方法。
[0004]本发明的即食潮式牛肉丸的生产方法，其特征在于，它包括以下生产步骤:
(O挑选检验合格的新鲜牛后腿肉，剔除筋膜和油脂；
(2)将上述牛肉通过绞肉机绞碎，然后加入辅料拌匀成牛肉丸肉糜；
按牛肉100重量份计，所述辅料加入量为酱油9.5重量份、盐2.4重量份、姜0.15重量份、胡椒0.1重量份、味精0.45重量份和蒜蓉1.5重量份、鱼露I重量份、焦磷酸钠0.35重量份、维生素E 0.01重量份、肉桂油0.05重量份、黄原胶0.1重量份、酪蛋白酸钠3重量份；
(3)将牛肉丸肉糜用肉丸成型机或手工挤成直径3?5cm的牛肉丸半成品；
(4)取小麦组织蛋白研磨后过325目筛，制成小麦组织蛋白粉；按牛肉丸半成品100重量份与小麦组织蛋白粉I重量份的比例，将牛肉丸半成品与小麦组织蛋白粉充分混匀；
(5)然后将牛肉丸半成品I公斤置于输出功率为600?800瓦的微波炉中熟化定型，力口热时间3?5分钟；
(6)将牛肉丸半成品进行常规真空包装、杀菌后，制得产品。
[0005]本发明采用的肉桂油具有显著的防腐和抗氧化性；鱼露能使牛肉丸风味更佳；焦磷酸钠有利于牛肉丸保持良好的保水性和结着性；加入微量的维生素E，能够有效抗脂肪油氧化变质，延长保质期；酪蛋白酸钠有很好的增粘力和保湿作用，并具有良好的营养价值；黄原胶能够起到嫩化和提高持水性的作用，以改善口感和延长货架期；小麦组织蛋白制成粉后与牛肉丸半成品混匀，可以填补牛肉丸表面的空隙及使其表面不粘连，然后于微波炉中加热，微波炉的功率和时间设置能够使含水的牛肉丸半成品蛋白质熟化，且空隙中的小麦组织蛋白粉通过牛肉丸半成品中的水进行复水纤维化，将牛肉丸半成品外表面封实，在后续的包装和杀菌操作中能够使牛肉丸中的辅料味道绝大部分的保留在牛肉丸中，而不是溢出，使牛肉丸味道更佳，咬起来美味多汁；小麦组织蛋白纤维感强烈，具有和肉纤维非常相似的口感，不会改变传统牛肉丸的口感。
[0006]本发明制成的牛肉丸营养丰富，美味多汁，保质期长，口感好有弹性。
[0007]【具体实施方式】 以下通过实施例及对比例对本发明进行详细的说明。
[0008]实施例:(1)挑选检验合格的新鲜牛后腿肉，剔除筋膜和油脂；
(2)将上述牛肉通过绞肉机绞碎，然后加入辅料拌匀成牛肉丸肉糜；
按牛肉100重量份计，所述辅料加入量为酱油9.5重量份、盐2.4重量份、姜0.15重量份、胡椒0.1重量份、味精0.45重量份和蒜蓉1.5重量份、鱼露I重量份、焦磷酸钠0.35重量份、维生素E 0.01重量份、肉桂油0.05重量份、黄原胶0.1重量份、酪蛋白酸钠3重量份；
(3)将牛肉丸肉糜用肉丸成型机挤成直径4cm的牛肉丸半成品；
(4)取小麦组织蛋白研磨后过325目筛，制成小麦组织蛋白粉；按牛肉丸半成品100重量份与小麦组织蛋白粉I重量份的比例，将牛肉丸半成品与小麦组织蛋白粉充分混匀；
(5)然后将牛肉丸半成品I公斤置于输出功率为700瓦的微波炉中熟化定型，加热时间4分钟；
(6)将牛肉丸半成品进行常规真空包装、杀菌后，制得产品。
[0009]制成的牛肉丸营养丰富，美味多汁，保质期长，口感好有弹性，保质期可达6?9个月。
[0010]对比例1:与实施例不同的是，没有添加焦磷酸钠、肉桂油、维生素E、黄原胶和酪蛋白酸钠，制成对比例I的产品。对比例I的产品食之感觉肉质松散而无弹性，口感较差。
[0011]对比例2:与实施例不同的是，省略步骤(4)、(5)，牛肉丸肉糜制成牛肉丸半成品后，直接置于水中煮沸至牛肉丸半成品上浮，制成对比例2的产品。对比例2的产品口感没有实施例的弹性好，而且牛肉丸半成品在水煮时，流失了大量辅料成份，导致产品杀菌后口感较差且析出水分。
【权利要求】
1.即食潮式牛肉丸的生产方法，其特征在于，它包括以下生产步骤: (1)挑选检验合格的新鲜牛后腿肉，剔除筋膜和油脂； (2)将上述牛肉通过绞肉机绞碎，然后加入辅料拌匀成牛肉丸肉糜； 按牛肉100重量份计，所述辅料加入量为酱油9.5重量份、盐2.4重量份、姜0.15重量份、胡椒0.1重量份、味精0.45重量份和蒜蓉1.5重量份、鱼露I重量份、焦磷酸钠0.35重量份、维生素E 0.01重量份、肉桂油0.05重量份、黄原胶0.1重量份、酪蛋白酸钠3重量份； (3)将牛肉丸肉糜用肉丸成型机或手工挤成直径3?5cm的牛肉丸半成品； (4)取小麦组织蛋白研磨后过325目筛，制成小麦组织蛋白粉；按牛肉丸半成品100重量份与小麦组织蛋白粉I重量份的比例，将牛肉丸半成品与小麦组织蛋白粉充分混匀； (5)然后将牛肉丸半成品I公斤置于输出功率为600?800瓦的微波炉中熟化定型，力口热时间3?5分钟； (6 )将牛肉丸半成品进行常规真空包装、杀菌后，制得产品。
【文档编号】A23L1/317GK103431440SQ201310340237
【公开日】2013年12月11日 申请日期:2013年8月7日 优先权日:2013年8月7日
【发明者】陈楚锐, 庄沛锐, 刘伟春 申请人:广东真美食品集团有限公司