潮式酥肉松的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种潮式酥肉松的制作方法，包括以下生产步骤：（1）取猪肉切成猪肉条；（2）取辛香料用纱布包好，与猪肉条和刺槐豆胶粉、瓜尔豆胶粉，放入锅中加入水煮沸至水至少还剩有1/3；（3）加入酱油、糖、盐继续烹煮收汤，直至锅中的汤煮完；（4）将猪肉条取出，用炒松机炒松，然后加水，让猪肉条完全吸水后置于冷藏室中；再用炒松机炒松，然后加水，让猪肉条完全吸水后置于冷藏室中；然后用炒松机炒松，制得肉松半成品；（5）将炒松后的肉松半成品置于搓松机中进行搓松后，包装制得产品。本发明制成的潮式酥肉松香味浓郁、营养丰富，而且肉松呈絮状，酥松且口感好。
【专利说明】潮式酥肉松的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，具体是一种潮式酥肉松的制作方法。
【背景技术】
[0002]目前猪肉松多是通过对猪肉块进行煮制、撇油、炒压、炒松和搓松等步骤后制得的，肉松绒丝长短难以控制，绒丝大多粘连且较为粗厚。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是解决上述问题，提供一种潮式酥肉松的制作方法。
[0004]本发明潮式酥肉松的制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤:
(1)、取猪肉切成长4?6cm、宽0.5?2cm、厚0.5?2cm的猪肉条；
(2)、取生姜0.28重量份、茴香0.2重量份、八角0.2重量份作为辛香料用纱布包好,与100重量份的猪肉条和2重量份的刺槐豆胶粉、I重量份的瓜尔豆胶粉(粒径小于50微米的粉末)，放入锅中加入100重量份的水煮沸20?30分钟，控制蒸煮火力至蒸煮完毕后锅中的水至少还剩有1/3，并将此过程中猪肉条煮出的油撇去除净；
(3)、加入酱油10重量份、糖10重量份、盐3重量份继续烹煮收汤，直至锅中的汤煮完，此过程中需不断翻炒猪肉条；
(4)、将猪肉条取出，用炒松机于40?50V炒松5?10分钟，然后按猪肉条重量的4?6%加40?50°C的水，让猪肉条完全吸水后置于-2?_5°C的冷藏室中10?15分钟；再用炒松机于60?70°C炒松5?10分钟，然后按猪肉条重量的6?8%加60?70°C的水，让猪肉条完全吸水后置于-6?-10°C的冷藏室中10?15分钟；然后用炒松机于110?120°C炒松15?20分钟，制得肉松半成品；
(5)将炒松后的肉松半成品置于搓松机中进行搓松后，包装制得产品。
[0005]本发明具有以下特点:
1、刺槐豆胶能改善产品的持水性能以及改进猪肉条中的组织结构和冷冻及熔化稳定性，增进口感以及防止冷冻过程中的冰晶形成；
2、添加瓜尔豆胶粉不但可以起到爽口的作用，还能够使猪肉条在生产过程中不容易断
裂;
3、猪肉条蒸煮完先低温炒松，加低温的少量水给猪肉条吸收后冰冻，再中温炒松，此时猪肉条吸收的水分就急剧蒸发，猪肉条内部产生汽压，对猪肉条形成了物理挤压的嫩化作用，将猪肉条变得酥软而且开始松散；然后继续加中温的水给猪肉条吸收后冰冻，再高温炒松，由于此时猪肉条吸收的水分更多，冷藏冰冻与炒松的温差更大，猪肉条内部产生的汽压也就更大，也就将猪肉条在之前松散的基础上，变得蓬松但不断裂，使最终搓松后得到的产品成为絮状。
[0006]本发明制成的潮式酥肉松香味浓郁、营养丰富，而且肉松呈絮状，酥松且口感好。
[0007]【具体实施方式】以下通过实施例和对比例对本发明进行详细的说明。
[0008]实施例:(I)、取猪肉切成长5cm、宽1cm、厚Icm的猪肉条；
(2)、取生姜0.28重量份、茴香0.2重量份、八角0.2重量份作为辛香料用纱布包好,与100重量份的猪肉条和2重量份的刺槐豆胶粉、I重量份的瓜尔豆胶粉(粒径小于50微米的粉末)，放入锅中加入100重量份的水煮沸25分钟，控制蒸煮火力至蒸煮完毕后锅中的水至少还剩有1/3，并将此过程中猪肉条煮出的油撇去除净；
(3)、加入酱油10重量份、糖10重量份、盐3重量份继续烹煮收汤，直至锅中的汤煮完，此过程中需不断翻炒猪肉条；
(4)、将猪肉条取出，用炒松机于45°C炒松8分钟，然后按猪肉条重量的5%加45°C的水，让猪肉条完全吸水后置于_4°C的冷藏室中12分钟；再用炒松机于65°C炒松8分钟，然后按猪肉条重量的7%加65°C的水，让猪肉条完全吸水后置于_8°C的冷藏室中12分钟?’然后用炒松机于115°C炒松18分钟，制得肉松半成品；
(5)将炒松后的肉松半成品置于搓松机中进行搓松后，包装制得产品。
[0009]本实施例制成的肉松香味浓郁、营养丰富，而且肉松呈絮状，酥松且口感好，肉松绒丝长度基本为3?4cm。
[0010]对比例1:与实施例不同的是，没有添加刺槐豆胶粉，制成对比例I的产品。对比例I产品口感差，由于在冷冻过程中猪肉条所吸收的水部份形成了冰晶，在最后的高温炒松时，温差较大，猪肉条会发出脆响，即是冰晶突然汽化造成猪肉条内部爆裂，最终使肉松变成长短不一的碎丝状，肉松绒丝部份长为3?4cm,但大多长度小于0.5cm。
[0011]对比例2:与实施例不 同的是，没有添加瓜尔豆胶粉，制成对比例2的产品。对比例2的产品缺乏弹性，口感较差，制成的肉松变成碎丝状，肉松绒丝长度基本小于0.5cm。
[0012]对比例3:与实施例不同的是，将步骤(4)改为直接将猪肉条用炒松机于115°C炒松40分钟，制成对比例3的产品。对比例3的产品口感较差，肉松大多粘连，还附有大量长度小于0.5cm的碎丝状肉松绒丝，无法形成大量分散酥松的绒丝。
【权利要求】
1.潮式酥肉松的制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤: (1)、取猪肉切成长4?6cm、宽0.5?2cm、厚0.5?2cm的猪肉条； (2)、取生姜0.28重量份、茴香0.2重量份、八角0.2重量份作为辛香料用纱布包好,与100重量份的猪肉条和2重量份的刺槐豆胶粉、I重量份的瓜尔豆胶粉，放入锅中加入100重量份的水煮沸20?30分钟，控制蒸煮火力至蒸煮完毕后锅中的水至少还剩有1/3，并将此过程中猪肉条煮出的油撇去除净； (3)、加入酱油10重量份、糖10重量份、盐3重量份继续烹煮收汤，直至锅中的汤煮完，此过程中需不断翻炒猪肉条； (4)、将猪肉条取出，用炒松机于40?50V炒松5?10分钟，然后按猪肉条重量的4?6%加40?50°C的水，让猪肉条完全吸水后置于-2?_5°C的冷藏室中10?15分钟；再用炒松机于60?70°C炒松5?10分钟，然后按猪肉条重量的6?8%加60?70°C的水，让猪肉条完全吸水后置于-6?-10°C的冷藏室中10?15分钟；然后用炒松机于110?120°C炒松15?20分钟，制得肉松半成品； (5)将炒松后的肉松半成品置于搓松机中进行搓松后，包装制得产品。
2.根据权利要求1所述潮式酥肉松的制作方法，其特征在于，所述瓜尔豆胶粉为粒径小于50微米的瓜尔豆胶粉末。
【文档编号】A23L1/311GK103431416SQ201310340238
【公开日】2013年12月11日 申请日期:2013年8月7日 优先权日:2013年8月7日
【发明者】陈楚锐, 庄沛锐, 陈晓漩 申请人:广东真美食品集团有限公司